徐華珠 

（衢州檢驗檢疫局 324000）

摘要：[目的] 分析HACCP體系在金針菇罐頭生產中的應用。[方法]通過對金針菇罐頭生產工藝的分析，確定危害和關鍵控制點。[結果]金針菇罐頭生產的工藝比較簡單，關鍵控制點為原料、加料殺青、空罐驗收和殺菌。[結論]通過推行HACCP體系，罐裝金針菇的安全質量得到很大提升，有利于提高企業的競爭力。

關鍵詞：金針菇 HACCP 罐頭

 

20世紀60年代初美國開發航天食品時，為了保證宇航員的安全，首先提出了在食品生產過程中應用危害分析及關鍵控制點 ( “Hazard Analysis CriticalControl Point”即HACCP)原理。

從1990年起，美國陸續對一些重要食品制定了應用HACCP 原理的技術法規(包括水產品、肉果蔬汁等)。20世紀90年代世界衛生組織和國際食品微生物規范委員會鼓勵使用HACCP原理: 澳大利亞要求食品廠都要有書面HACCP計劃；歐盟規定1995年1月1日以后進入歐盟的海洋產品必須在HACCP體系的控制下生產。訖今為止, HACCP 已被許多國際組織如FAO /WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。認識到HACCP對食品安全控制的重要性，2002年4月19日, 國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，要求自2002年5月20日起，生產出口水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭食品的食品企業必須建立HACCP體系。這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系。HACCP體系使企業將精力集中到加工過程中最易發生食品安全危害的環節上, 將食品控制更加有效[1,2,3]。

將HACCP體系引入金針菇罐頭的生產中，有助于生產企業質量控制意識的提高，使生產企業自律，提高金針菇罐頭產品的質量，滿足消費者對食品安全日益增長的要求，同時能積極應對國外的技術壁壘，順利出口到日本等發達國家。

1. 金針菇的生產工藝和危害分析

金針菇的生產工藝

不同金針菇生產企業其生產工藝不完全相同，但大致包括以下步驟：

 

1.2 危害分析 

作者：徐華珠，女，碩士研究生，從事出口食品檢驗。電話：0570-3071252；E-Mail：xhz@qz.ziq.gov.cn

 

根據金針菇罐頭生產工藝，進行生物、物理和化學三個方面分析，詳見表1。不同的企業因

生產能力、管理水平和生產工藝的差異，關鍵控制點可能不完全一致。

表1. 金針菇罐頭生產中的危害分析

 

2.金針菇罐頭的關鍵控制點

2.1 原料（CCP1）

金針菇罐頭的有毒有害物質包括農藥殘留、重金屬污染和二氧化硫超標等。農藥殘留和重金屬污染主要來源于金針菇原料，因此，必須加強對金針菇種植的管理。目前，出口金針菇企業均要求建立原料基地，選擇使用低農殘的培養介質，加強對基地用藥、灌溉用水的管理等。同時，對加工過程中添加的其它輔料和添加劑也要加強管理，要求企業建立合格供應商名錄，并定期對供應商進行評估，避免通過原輔料混入重金屬或其它禁止添加的物質，確保金針菇罐頭的安全。同時，鼓勵金針菇基地進行良好農業規范（GAP）認證。

2.2 加料殺青（CCP2）

金針菇罐頭加工過程中需要加入一定量的檸檬酸，一方面起到護色作用；另一方面調節PH值，一般調節PH值在4.2-4.6之間，起到抑制細菌生長、繁殖作用。如果檸檬酸加入的量不夠，則PH值偏高，利于微生物繁殖，容易產生胖聽現象。因此，每鍋都要檢測PH值。

2.3 空罐驗收（CCP3）

金針菇罐頭在罐裝前一定要對空罐進行檢驗，必須符合一定的要求。首先，空罐必須符合食品包裝材料的要求，使用前要清洗干凈，避免引入病源微生物。同時，要檢驗內壁涂層是否完整，外壁是否破損，罐體是否變形等，避免在檸檬酸的腐蝕下產生銹蝕現象和在儲存運輸過程出現破損等。

2.4 殺菌（CCP4）

為抑止微生物和酶類物質對金針菇的敗壞作用，殺滅病源微生物，提高罐藏食品的有效保存期，必須進行有效殺菌。將封好口的罐頭在溫度≥95℃常壓下保持兩小時，每半小時監測一次溫度，若溫度達不到要求，要延長殺菌時間。

2.5 操作人員自身衛生(CCP5)

生產人員必須持健康證上崗，并嚴格按照要求定時進行體檢，不得涂抹化妝品和佩戴戒指、耳環等飾物。每次進入生產車間前要規范穿戴好工作衣帽，手要消毒，并保持工作服等勞保用具的整潔。

3. 建立記錄HACCP的檔案系統

    金針菇罐頭生產中的HACCP系統檔案包括：原料驗收、檢驗記錄；原輔料驗收記錄、使用記錄；生產加工記錄表；殺菌記錄；包裝檢驗記錄；包裝材料檢驗記錄；糾偏記錄；設備維修、校正、清洗、檢定記錄；審核記錄；環境衛生、工器具、生產人員消毒記錄；消毒液配制記錄；成品檢驗記錄等。

4.小結

采用HACCP管理可為提高金針菇罐頭產品的質量奠定基礎，使生產工藝更加規范化，能增強產品的競爭力。18L金針菇罐頭加工制品主要作為加工原料，也可直接入口食用，其衛生質量不容忽視，尤其是日本實施“肯定列表制度”后，對金針菇罐頭的出口提出更高的要求。

HACCP是一項系統工程，在金針菇罐頭加工中主要還是安全衛生指標的控制，食品企業應建立食品衛生管理機構，制定相關措施，常抓不懈。加強對生產技術人員進行HACCP培訓，提高從業人員的衛生及安全意識，使生產在受控下進行，生產出現意外時，也能及時發現，并妥善處置，確保產品的質量安全。

參考文獻

1.趙箭,張萍萍. 國內外HACCP體系及其應用現狀.肉類研究,2005(1):48-49.

2.劉清泉.食品安全與HACCP體系. 中國食品添,2009,(1):61-64.

3.吳洪軍,馮磊,么宏偉,等.HACCP在食用菌、山野菜軟罐頭生產中的應用. 中國林副特產,2008(1):50-51.