建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的探討——兼談對《食品防護(hù)計劃建立與實施指南  食品生產(chǎn)企業(yè)》（征求意見稿）的意見

 

秦皇島檢驗檢疫局山海關(guān)辦事處　李效峰　徐生

 

摘要：FDP是HACCP的前提計劃，不宜與HACCP計劃攪在一起；FDP只適于防護(hù)工廠內(nèi)的蓄意污染和破壞，不適于防范食品行業(yè)的“潛規(guī)則”；打擊“潛規(guī)則”是執(zhí)法部門的責(zé)任；企業(yè)建立HACCP計劃時，在危害分析中應(yīng)充分考慮“潛規(guī)則”。

 

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計劃　HACCP　潛規(guī)則

 

食品防護(hù)計劃（FDP）是HACCP計劃的前提計劃

 

眾所周知，HACCP是個預(yù)防體系，通過對潛在的危害進(jìn)行分析，確定顯著危害，并建立關(guān)鍵控制點加以重點控制；FDP也是預(yù)防為主，通過風(fēng)險評估，確定薄弱環(huán)節(jié)，對可能發(fā)生的污染和破壞予以防護(hù)。和HACCP不同，F(xiàn)DP防護(hù)的是人為制造的危害。

企業(yè)在建立HACCP體系的過程中，涉及到人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，一般都由SSOP控制，把基礎(chǔ)性的東西控制好了，好集中精力解決“縱向的”由特定加工工藝引入或增加的危害，——按工藝流程，逐步分析確定顯著危害，確定CCP點，建立HACCP計劃。如果把本應(yīng)由SSOP控制的危害推給HACCP計劃來解決，則每一步都是需要控制的顯著危害，到處都是CCP點，會令HACCP計劃的制訂者應(yīng)接不暇，防不勝防。只有利用SSOP等工具把戰(zhàn)場先打掃干凈了，HACCP才可排除干擾，長驅(qū)直入，解決要害問題。所以說SSOP是HACCP的前提計劃。

FDP也一樣，它的定位，應(yīng)該和人員培訓(xùn)計劃，工廠維護(hù)保養(yǎng)計劃，SSOP計劃，產(chǎn)品識別代碼計劃等一樣，屬于HACCP計劃的前提計劃。實際上，F(xiàn)DP也是SSOP等計劃的基礎(chǔ)和前提，它應(yīng)該是與GMP并列的。如果一個食品加工企業(yè)，連人為的污染和破壞都防護(hù)不了，還談什么建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，“基礎(chǔ)不牢，地動山搖”，沒有一個好的FDP作支撐，一個企業(yè)的HACCP體系表面上建得再完備再有效，也隨時可能象美國世貿(mào)大樓一樣轟然倒塌。

然而《食品防護(hù)計劃建立與實施指南  食品生產(chǎn)企業(yè)》（征求意見稿）（以下簡稱指南）第3.4條“整合性原則”對FDP卻是這樣規(guī)定的：“食品防護(hù)計劃是企業(yè)食品安全管理體系的組成部分。企業(yè)在編制食品防護(hù)計劃時，應(yīng)充分考慮與其他體系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重疊。”

可以看出，《指南》只是將FDP視為企業(yè)食品安全管理體系的“組成部分”，并沒有強(qiáng)調(diào)FDP的基礎(chǔ)性地位。更嚴(yán)重的是，在林林總總的“模式”、“體系”中， FDP這個概念剛剛提出，屬于“后來戶”，要求它與已經(jīng)實行多年的SSOP、HACCP等體系文件“兼容”，“避免相互矛盾或重疊”，則在建立FDP時，凡有可能與現(xiàn)行SSOP、HACCP文件計劃重復(fù)、背謬、抵牾之處，只能是FDP避讓了。

舉個例子，在HACCP中，我們分析某工序有可能引入單凍機(jī)上脫落的鐵絲、折斷的刀具、包裝箱上散落的大頭釘?shù)冉饘佼愇铮�這步就應(yīng)該將金屬異物這個物理危害確定為顯著危害，而在FDP中，在這道工序，也可能存在人為地往產(chǎn)品里扎釘子的機(jī)會，因而此步驟可以確定為“薄弱環(huán)節(jié)”。那么從理論上說，危害同樣是金屬異物，既然HACCP已經(jīng)能夠控制了，就沒有必要讓FDP多此一舉了。可是在實際推行FDP的過程中，這樣替代就不合適了。FDP的作用應(yīng)該是堵塞漏洞，防止人為蓄意破壞行為出現(xiàn)，而不是象HACCP那樣，客觀上可以先允許危害存在，最后在CCP點上一舉殲滅之，兩者不能相提并論。

講到重復(fù)，《指南》與HACCP法規(guī)重復(fù)的很多。除了“確認(rèn)”、“驗證”等完全照搬過來的名詞概念，建立FDP的具體步驟，也有好多與HACCP重復(fù)。如“組成食品防護(hù)小組”與HACCP的“建立HACCP小組”，制定“食品防護(hù)評估表”，與HACCP的“建立危害分析工作單”等，都是一個路數(shù)。最大的不同，是FDP于繪制確認(rèn)加工“流程圖”外，增加了一個“布局圖”。就是說，它要控制的危害，不象HACCP那樣，只與產(chǎn)品特性和加工工序有關(guān)，F(xiàn)DP還要象GMP、SSOP那樣，對環(huán)境、區(qū)域的“薄弱環(huán)節(jié)”進(jìn)行控制。

如何制定FDP，避免其與GMP，SSOP和HACCP重復(fù)呢？

最省事的作法，是將基于流程圖建立起來的食品防護(hù)評估納入HACCP的《危害分析工作單》中，將評估出的加工流程中的“薄弱環(huán)節(jié)”，與HACCP危害分析中確定的顯著危害合并，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，如果可能，設(shè)為CCP，建立CL予以監(jiān)控；與此同時，結(jié)合布局圖評估出相應(yīng)的“薄弱環(huán)節(jié)”，并到SSOP中，進(jìn)行監(jiān)控。

可是，前面已經(jīng)分析，由于FDP與HACCP控制的是兩種不同性質(zhì)的危害，牛頭馬嘴，很難對接，非要整合到一起，只能是兩頭耽誤：對于HACCP來講，原來的危害分析肯定被攪亂，到處是顯著危害，無法“集中優(yōu)勢兵力消滅敵人有生力量”；而對于FDP而言，本來就是同無物之陣作戰(zhàn)，對方根本“不按套路出牌”，“目標(biāo)”可能多少年都不出現(xiàn)一次，很難引起人們的重視。一旦淪為HACCP的附庸，F(xiàn)DP就更發(fā)揮不了應(yīng)有的作用了。

因此，對于企業(yè)來講，還是把FDP視作是HACCP的一個前提計劃。獨立建立和實施為好，最好由品管以外的部門（最好是安保部門）來牽頭。鑒于這里要防控的危害是神出鬼沒，無孔不入的，因此，一定要全面地細(xì)致地對廠區(qū)和食品加工儲藏區(qū)域，對原料收購和加工過程進(jìn)行排查，找出對人為破壞疏于防范的區(qū)域和環(huán)節(jié)，從而制定經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性操作措施，防止食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程受到故意污染或破壞。與HACCP不同，F(xiàn)DP不應(yīng)該是只抓關(guān)鍵點，而是越周到越縝密越好，只要經(jīng)風(fēng)險評估，存在隱患的地方，不管大小，一律一視同仁，寧可繁瑣些，也不容許有半點疏漏。舉例來說，對廠區(qū)出入口加強(qiáng)檢查，不讓身份不明的人隨便出入；水井井蓋上鎖；有毒有害物質(zhì)的登記存放和領(lǐng)取，建立雙人雙鎖制度；冷庫等人員相對少作案機(jī)會比較大的區(qū)域，人員要經(jīng)過嚴(yán)格審核；關(guān)鍵區(qū)域安裝電子眼，連續(xù)監(jiān)控，等等防范措施，都可以是FDP的內(nèi)容。

 

二、FDP可以“關(guān)注”但奈何不了“潛規(guī)則”

 

《指南》編制說明指出：近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因恐怖主義和反社會等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。因此，我國食品防護(hù)的目標(biāo)需擴(kuò)展到防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。

值得注意的是，《指南》中提出了一個新術(shù)語：潛規(guī)則。

《指南》中是這樣定義潛規(guī)則的：

潛規(guī)則 undertable rules：特指某些食品從業(yè)者為追求不正當(dāng)商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應(yīng)和食品加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費者所認(rèn)知。

《指南》第5.1.2.11條： 潛規(guī)則 應(yīng)關(guān)注原輔料、包裝材料的生產(chǎn)、供應(yīng)和食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程中可能存在的添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等。

按，“潛規(guī)則”，任何一個行業(yè)都有。官場也有“潛規(guī)則”，比食品行業(yè)猶甚，難道我們的組織部門在制定用人標(biāo)準(zhǔn)和領(lǐng)導(dǎo)干部的行為規(guī)范時，也要把它堂而皇之地寫進(jìn)去嗎？個人觀點，作為國家標(biāo)準(zhǔn)，用語應(yīng)該嚴(yán)密，把帶有戲謔色彩的俗語搬到《標(biāo)準(zhǔn)》中，令其搖身一變成為一個專業(yè)術(shù)語，有點不倫不類。

《指南》編制組在《編制說明》中，這樣評價自己的這個首創(chuàng)：“首次提出了通過食品防護(hù)預(yù)防‘潛規(guī)則’的理念。通過對‘潛規(guī)則’可能造成的危害進(jìn)行識別-評估-控制，為企業(yè)提供了防控‘潛規(guī)則’危害的技術(shù)性指導(dǎo)。

將潛規(guī)則的概念引入FDP中，充其量不過是提醒一下企業(yè)，提防一些行業(yè)圈內(nèi)的心照不宣的不法行為罷了，居然算作 “技術(shù)性指導(dǎo)”了，讓人理解不上去。

好，我們不在字面上糾纏，假如“潛規(guī)則”的提出和文件化能夠?qū)κ称贩雷o(hù)有幫助，盡管字面不雅不規(guī)范，也可以姑妄存之。現(xiàn)在問題是，它能起作用嗎？

對于某企業(yè)來講，如果某個潛規(guī)則是其圈內(nèi)的，那么它也要遵守，否則就無利可圖，我們要求它建立FDP防自己，豈不和寄希望小偷捆住自己的手一樣荒唐？而如果這個潛規(guī)則與本企業(yè)從事的加工無關(guān)，只是其外圍的供貨商行業(yè)圈內(nèi)的潛規(guī)則，企業(yè)又如何能夠知曉，知曉了又有什么辦法？——人家奶站都往牛奶里添加三聚氰胺、漁民都在養(yǎng)殖過程中使用呋喃類藥物，你又制止不了，別的廠家都在收購，獨你不收？

試想，如果早在三聚氰胺事件暴發(fā)前，我們就已在食品加工企業(yè)推行了FDP，會是什么結(jié)果？難道就可以及時打破這潛規(guī)則，避免結(jié)石寶寶的悲劇發(fā)生了嗎？不可能的，既然“天下烏鴉一般黑”，三鹿等乳制品加工企業(yè)即便知道奶站添加三聚氰胺，也會裝不知道的。

可見，將“潛規(guī)則”這一名詞寫入國家標(biāo)準(zhǔn)，純屬虛張聲勢，讓企業(yè)通過建立FDP來對付潛規(guī)則，更是自欺欺人。《指南》提醒企業(yè)“應(yīng)關(guān)注”潛規(guī)則，說得輕巧，豈一個 “關(guān)注”了得！

 

三、在建立HACCP計劃的危害分析中，充分考慮“潛規(guī)則”

 

上面講了，潛規(guī)則是中國特色的FDP重點防范的內(nèi)容。可實踐中，F(xiàn)DP在明處，潛規(guī)則在暗處，F(xiàn)DP拿潛規(guī)則是沒有辦法的，不知敵人在何處，無的放矢，寫進(jìn)文件也只能是一紙空文。

那么，對付類似當(dāng)初原料乳中摻加三聚氰胺、活鮮水產(chǎn)使用孔雀石綠等“因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)潛規(guī)則”的行為，除了事發(fā)后亡羊補(bǔ)牢，事先就真的只好聽之任之束手無策了嗎？

不。有的，但不應(yīng)該由FDP來解決。

潛規(guī)則，盡管對于圈里人是公開的秘密，但對于圈外人，對于廣大消費者，卻是潛在水里的東西。當(dāng)它象三聚氰胺一樣浮出水面，人人喊打的時候，已經(jīng)不是潛規(guī)則了。

現(xiàn)在問題是如何在其現(xiàn)形前，及早預(yù)測它，預(yù)防它。

必須明確，潛規(guī)則是違法行為，“這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費者所認(rèn)知。”——既然是違法行為，就應(yīng)該通過法律途徑解決，不能因為其在一定范圍內(nèi)存在，就法不責(zé)眾，予以姑息。及時打擊并消滅潛規(guī)則，是政府的責(zé)任，把這個球兒踢給企業(yè)是不負(fù)責(zé)任的。

個人意見，應(yīng)該于企業(yè)的FDP外，責(zé)成有關(guān)執(zhí)能部門結(jié)合本地區(qū)特點，建立一個適合本地“地情”的以打擊行業(yè)潛規(guī)則為主要內(nèi)容的官方的FDP。可以從有關(guān)部門抽調(diào)人員，組成專門的食品防護(hù)小組制訂并實施這一計劃。這個防護(hù)小組應(yīng)該長期存在，與時俱進(jìn)——不能象抗非典領(lǐng)導(dǎo)小組、防治禽流感領(lǐng)導(dǎo)小組等臨時籌建的組織那樣，由市長掛帥、由相關(guān)局長組成以示重視，一陣風(fēng)，過去就拉倒，也不知什么時候解散的。我們的這個官方食品防護(hù)小組應(yīng)該是個秘密組織，由專家、偵探等高素質(zhì)人員組成，并被賦與相當(dāng)?shù)臋?quán)力，利用自己的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，根據(jù)國內(nèi)外食品安全動態(tài)，結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，主動出擊，甚至可以考慮，讓個別人打入企業(yè)內(nèi)部，臥底調(diào)查。還可以放手發(fā)動群眾，懸賞舉報。

對于企業(yè)而言，如果他們真的把消費者的健康看得比利潤還重要，真的想出淤泥而不染，規(guī)避供應(yīng)商的潛規(guī)則，御三聚氰胺、瘦肉精等害人精于廠門之外，也要未雨綢繆，不能坐等官方的預(yù)警。因為企業(yè)與企業(yè)之間的信息傳遞，往往比官方要快捷得多，何況是產(chǎn)品是自己生產(chǎn)的，對相關(guān)原輔料的特性、供求狀況，供應(yīng)商有可能采取的摻雜使假的手段，應(yīng)該比官方熟悉得多，敏感得多，好預(yù)判得多。

還拿三聚氰胺為例，全國有多少頭牛，究竟有多大的供奶量，企業(yè)在長期的市場競爭中，應(yīng)該心里有數(shù)，如果市場供應(yīng)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國牛的生產(chǎn)能力，只能說明供應(yīng)方在兌水，而兌水的同時，就稀釋了蛋白質(zhì)和相關(guān)指標(biāo)的濃度，于是，肯定就要添加其他物質(zhì)以“提高”其濃度，讓其在實驗室檢驗中能夠達(dá)標(biāo)。而現(xiàn)在食品行業(yè)通用的測蛋白的方法，是通過測氮來推算，因此，凡與氮有關(guān)的白色粉末物質(zhì)，都有可能被加入的。這個道理，企業(yè)應(yīng)該非常清楚的。

再結(jié)合近年我國出口美、加的寵物飼料被檢出三聚氰胺的事例分析，既然三聚氰胺可以添加到寵物飼料中以提高氮的含量，機(jī)理都一樣，為什么就不可能添加到奶粉中呢？因此，企業(yè)應(yīng)該舉一反三，主動出擊，及時開展檢測原料乳中的三聚氰胺，以防不測。當(dāng)然，官方更應(yīng)該有這個意識。

潛規(guī)則帶來潛在的危害，企業(yè)應(yīng)該在建立HACCP計劃時，將其考慮進(jìn)去。

涉及到潛規(guī)則的，一般都是化學(xué)危害。對于企業(yè)來講，要防范“潛規(guī)則”帶來的危害，應(yīng)該是在充分了解市場動態(tài)，掌握相關(guān)造假原理的基礎(chǔ)上，在危害分析中，對可能引入的危害進(jìn)行科學(xué)的預(yù)測和分析，并采取有效預(yù)防措施，在HACCP計劃中予以控制。

 

作者簡歷

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關(guān)辦事處工作，碩士學(xué)位，微生物專業(yè)，中級職稱。研究方向：水產(chǎn)。