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黃島局 陳林濤 王華章
隨著國民經濟的快速發展和對外貿易的增長，中國在世界食品市場占有越來越重要的地位，食品安全問題也隨之成為出口食品、農產品的關鍵問題和影響食品產業國際競爭力的重要因素。2007年以來，中國的出口食品、農產品貿易被西方媒體大肆炒作，使食品安全面臨著嚴峻的挑戰，特別是中小企業遭遇了前所未有的寒流。本文通過對2007年-2009年6月的風險預警和警示通報的情況進行統計分析，探討了中小企業實施HACCP存在的困難及如何管理等問題。
2007年-2009年6月的風險預警和警示通報情況
我們統計了2007年-2009年6月總局、省局下發的風險預警和警示通報信息共75份（見附件），其中屬于農獸藥殘等原輔料問題的62份，占82.7%；屬于微生物等其他問題的 13份，占17.3%。不難看出，原輔料的農獸藥殘等問題被通報的占絕大多數，而微生物和摻假等問題所占比例相對較少。因此，我們認為抓好源頭是預防出現食品安全問題的有效途徑。
二、食品企業現狀及中小企業實施HACCP存在的問題
（一）中小企業作為產業主體的二元產業結構是造成政府推進食品安全監管難度增大的因素之一。
我國的食品產業是二元結構的。既有規模很大、擁有現代技術、甚至與國際公司聯合并定位于面向國際市場的大企業，也有規模小、技術落后的中小企業。截止2002年，我國食品生產經營單位432萬個，出口食品生產企業9817家。按照現有的企業市場結構，可以推斷中小食品企業占企業的絕大多數：約占國內食品生產企業的95%、占出口食品生產企業的80%以上[1]。在這樣的產業結構中，政府推進食品安全監管面臨以下三個沖突：中小企業資本實力較弱與實施食品安全控制支付成本居高之間的沖突；中小企業技術條件較差與實施食品安全控制技術要求高之間的沖突；中小企業數量多與政府監管資源不足和管理成本較高之間的沖突。這些沖突造成的局面是：從企業角度，一方面許多中小企業有逃避落實政府食品安全政策的內在動力；另一方面，即便是有些中小企業真想落實食品安全控制措施，也往往心有余而力不足，且中小企業食品安全意識還是比較淡薄，這既有經濟的也有文化的因素。從政府角度，這種產業結構導致政府對中小企業食品安全的監管難度較大，成本較高。
（二） 中小企業實施食品安全控制的相對成本高于大企業。
美國學者研究了該國部分州的肉類產業因實施食品安全控制而受到的影響。研究發現，肉類產業中的大部分企業是中小企業，它們進行多種肉類產品的生產和加工，提供多樣的產品，因此加工過程比較復雜和多樣化；而小部分的大企業生產的產品相對于小企業，反而品種比較單一，因此加工程序也比較單一。結果是，與大企業相比，中小企業面對更多的應用HACCP體系的要求，承擔的應用HACCP的成本也比大企業高，小企業付出的HACCP成本比大企業付出的高29-62%[2]。
在中小企業與大企業并存，且中小企業占市場主體大多數的情況下，我國政府不僅必須考慮因為監管對象的數量多而帶來的監管難題，還面臨著中小企業缺乏實施食品安全控制所必需的資本難題，這些困難決定政府全面推進食品安全管制的進程是十分不容易的。
（三）我國國內農獸藥殘留限量標準與輸入國標準相比存在著較大差異。
由于檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設備的檢出限不一致、檢測項目不一致等諸多“不一致”是造成我國出口農產品、食品不能滿足輸入國農獸藥殘留限量要求的原因之一。以日本為例，日本是我國農產品、食品的主要輸出國之一，但自日本實施“肯定列表制度”以來，給我國出口農產品、食品造成了較大的影響，也給我國農獸藥殘留限量標準提出了挑戰。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國只有涉及200多種農業化學品的近3000條限量標準[3]，且許多標準無法與日本標準相對應，而在能夠對應的標準中，日本又有25%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的恰恰又是我國輸日的大宗農產品及其加工食品。因此如何在現有條件下，生產出滿足輸入國標準的農獸藥殘留限量要求的產品，是解決我國出口食品瓶頸問題的關鍵。
（四）監管力度與食品安全的要求不相適應。
這并不是政府部門不作為，而是由于食品行業大多是中小企業。雖然這些企業利潤、產值與稅收并不是很大，卻養活著眾多的業主與工人，誰也不能輕易的停產或關閉。但是食品安全問題也往往出現在這些企業的產品上，也可以說食品安全工作的重點和難點是中小企業。
三、抓好源頭管理，加快推行區域化建設
中小企業在實施HACCP時存在諸多這樣那樣的困難和問題，但為了保證產品的安全質量，實施HACCP又是非常必要的[4]。因此在現有條件下，根據風險預警和警示通報的統計分析來看，著重抓源頭管理是最有效的解決方法。
（一）增強企業源頭管理的意識。
要求企業必須牢固樹立產品質量安全“第一責任人”的意識，斷改進自檢自控體系建設，建立完善的疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產品追溯體系，確保出口食品從原料生產、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛生質量的要求，使得加強產品質量控制成為企業的自覺行動。
（二）加強對原輔料的檢測。
中小企業由于檢測設備和技術力量不夠，資金投入較少，要想從企業本身做到對原輔料的農獸藥殘全部進行檢測是不現實的，因此僅靠中小企業自身的力量難以完全解決原輔料的農獸藥殘問題。建議中小企業與有資質的實驗室簽訂長期的委托檢測合同，這樣一方面節省了企業檢測設備和技術力量方面的投入，另一方面也便于中小企業加強原輔料的檢測。
（三）推行區域化建設從根本上解決農獸藥殘問題。
實施區域化管理，在內涵上，改變了過去出口食品農產品質量安全由檢驗檢疫部門一家負責的模式，變為由政府負總責、各有關部門齊抓共管、全社會共同行動的模式，是監管模式根本性的改革創新。在外延上，改變了以往出口農產品生產基地規模小、布局分散的格局，形成了由政府統一規劃布局生產基地，推行標準化、集約化、規模化的區域基地生產管理，有利于基地源頭治理，是監管模式的深化和延伸。
在區域內形成農獸藥產、供、銷、用無縫對接式管理封閉鏈，實行農藥、獸藥專營，建立農資流通企業信用檔案和質量保障賠償制度。采取農獸藥定期檢測、風險評估、合理推薦等措施，科學指導農獸藥、添加劑規范使用，為農業化學投入品管理提供有效的操作平臺。區域化管理通過資源整合、職能綜合、管理統一，避免管理漏洞，解決管理無序問題，從而實現真正意義上的綜合治理，是當今農業化學投入品安全管理的發展趨勢。
中小企業的HACCP管理面臨眾多問題，而我們從風險預警和警示通報來看，加強中小企業的HACCP管理必須從源頭抓起，而抓好源頭的關鍵在于大力推進區域化建設，因此建議加強區域化建設，從根本上解決源頭問題。
附件1： 2007年-2009年6月的風險預警和警示通報情況
|
序號
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時間
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產品名稱
|
預警項目
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1
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2007.1
|
禽肉、豬肉、兔肉、蛋品、奶制品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
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2
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2007.1
|
水生動物，尤其是食用養殖活魚類
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強力霉素、土霉素類藥物（土霉素、金霉素）
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3
|
2007.1
|
韭菜
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甲氰菊酯
|
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4
|
2007.1
|
生姜
|
毒死蜱
|
|
5
|
2007.1
|
綠蘆筍
|
辛硫磷
|
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6
|
2007.1
|
干燥柿子葉
|
多菌靈
|
|
7
|
2007.1
|
養殖河豚魚
|
土霉素、孔雀石綠、呋喃唑酮、呋喃西林
|
|
8
|
2007.1
|
禽肉、豬肉、兔肉、蛋品、奶制品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
|
|
9
|
2007.4
|
蜂蜜
|
潔霉素
|
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10
|
2007.5
|
水產品
|
禾草丹、溴氰菊酯、呋喃硫威
|
|
11
|
2007.5
|
酒類
|
糖精鈉、甜蜜素
|
|
12
|
2007.5
|
養殖水產品
|
喹諾酮類藥物殘留
|
|
13
|
2007.6
|
肉品
|
肉類來源于備案場
|
|
14
|
2007.6
|
塑料密封圈
|
鄰苯二甲酸脂
|
|
15
|
2007.6
|
寵物食品
|
蛋白變性
|
|
16
|
2007.6
|
水產品
|
獸藥殘留
|
|
17
|
2007.7
|
食用鯰魚、蝦、鰻魚、鰈魚、牙鲆、菱鲆
|
硝基呋喃代謝物
|
|
18
|
2007.7
|
水生動物
|
孔雀石綠、氯霉素、恩諾沙星、環丙沙星
|
|
19
|
2007.7
|
泡菜
|
甜蜜素、乙酰磺胺酸鉀
|
|
20
|
2007.7
|
蒜臺
|
抑霉唑
|
|
21
|
2007.7
|
肉類、蛋品及其制品
|
硝基呋喃
|
|
22
|
2007.7
|
食用鯰魚、蝦、鰻魚、鰈魚、牙鲆、多寶魚
|
硝基呋喃代謝物
|
|
23
|
2007.7
|
花生
|
帶土
|
|
24
|
2007.8
|
扁豆及其加工品
|
甲氰菊酯
|
|
25
|
2007.8
|
鯖（鮐）魚類產品
|
孔雀石綠
|
|
26
|
2007.8
|
雙殼貝類產品
|
貝類毒素
|
|
27
|
2007.8
|
深海大型食肉魚類（包括金槍魚、鯊魚等）
|
重金屬
|
|
28
|
2007.8
|
生姜
|
涕滅威亞砜
|
|
29
|
2007.8
|
蜜餞類食品
|
添加劑
|
|
30
|
2007.8
|
木耳
|
甲氰菊酯
|
|
31
|
2007.8
|
毛豆、芥末菜
|
苯胺靈
|
|
32
|
2007.8
|
干蘑菇
|
鉛 鎘
|
|
33
|
2007.8
|
生姜
|
涕滅威及其代謝物氧涕滅威和涕滅威亞砜
|
|
34
|
2007.8
|
生姜
|
涕滅威
|
|
35
|
2007.8
|
油魚和鱈魚
|
油魚冒充鱈魚
|
|
36
|
2007.8
|
養殖水產品
|
中草藥
|
|
37
|
2007.9
|
小松菜及其加工品
|
氯芬新
|
|
38
|
2007.9
|
生姜和大粒花生
|
農殘
|
|
39
|
2007.9
|
蘆筍及其簡單加工品
|
苯胺靈
|
|
40
|
2007.9
|
雜色蛤
|
氯霉素
|
|
41
|
2007.9
|
雜色蛤
|
氯霉素
|
|
42
|
2008.1
|
牡蠣、文蛤、蜆等貝類
|
諾沃克病毒
|
|
43
|
2008.1
|
未成熟豌豆及其加工品
|
苯醚甲環唑
|
|
44
|
2008.1
|
奶酪炸魷魚和熱狗奶酪串
|
三聚氰胺
|
|
45
|
2008.1
|
養殖水產品（鰻魚、蝦、蟹、河豚魚、甲魚）
|
三聚氰胺
|
|
46
|
2008.2
|
速凍方便食品（包餡食品、菜肉混合食品等）
|
有機磷、敵敵畏、瘦肉精等農獸藥殘留
|
|
47
|
2008.2
|
蔬菜
|
鎘、甲胺磷
|
|
48
|
2008.2
|
芝麻
|
2.4-D殘留
|
|
49
|
2008.3
|
食用菌
|
品種鑒別
|
|
50
|
2008.3
|
肉類產品（包括罐裝肉類產品）、養殖水產品及其制品、蛋品及其制品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
|
|
51
|
2008.3
|
冷凍牡蠣產品
|
殺菌時間和溫度
|
|
52
|
2008.3
|
胡蘿卜及其簡單加工品
|
三唑醇
|
|
53
|
2008.3
|
禽肉及其加工品
|
硝基呋喃類藥物、氯霉素
|
|
54
|
2008.4
|
泡菜
|
異物（主要是土壤線蟲類(幼蟲)和瓢蟲等物質）
|
|
55
|
2008.6
|
水產品
|
氯霉素、硝基呋喃、孔雀石綠、結晶紫
|
|
56
|
2008.6
|
調味料、蔬菜、茶葉
|
放射線檢測
|
|
57
|
2008.6
|
出口動物源性食品（包括含有動物產品成分的包餡面食、調理食品、罐頭等加工食品）
|
呋喃代謝物
|
|
58
|
2008.7
|
青椒（紅椒）
|
苯醚甲環唑、嘧霉胺
|
|
59
|
2008.7
|
冷凍韭菜
|
殺鈴脲
|
|
60
|
2008.7
|
冷凍大蔥
|
嘧霉胺
|
|
61
|
2008.7
|
出口食品
|
輻照
|
|
62
|
2008.8
|
天然香辛料
|
紅曲色素
|
|
63
|
2009.1
|
鰻魚
|
孔雀石綠、結晶紫、氯霉素
|
|
64
|
2009.1
|
扇貝（針對生吃產品）
|
金黃色釀膿葡萄球菌
|
|
65
|
2009.1
|
毛蛤
|
鉛
|
|
66
|
2009.1
|
鱸魚
|
孔雀石綠
|
|
67
|
2009.1
|
泥鰍
|
孔雀石綠、硝基呋喃、MPA
|
|
68
|
2009.1
|
銀鯧
|
孔雀石綠
|
|
69
|
2009.2
|
綠豆芽及其產品
|
呋喃唑酮
|
|
70
|
2009.4
|
肉類及制品
|
砷
|
|
71
|
2009.5
|
甜蜜素
|
摻入芒硝或者氯化鎂
|
|
72
|
2009.5
|
魚類、甲殼類
|
紅霉素
|
|
73
|
2009.5
|
魚類
|
溴氰菊酯
|
|
74
|
2009.5
|
寵物產品
|
殘殺威、四氯乙烯磷
|
|
75
|
2009.6
|
豬肉產品
|
銅鋅等重金屬
|
參考文獻：
[1]中國食品安全戰略研究 陳錫文 鄧楠 化學工作出版社 2004.10
[2]食品企業實施HACCP體系的成本效益分析研究初探中國食品工業 2006年第7期
[3]食品安全風險分析指南 國家質檢總局（王大寧等）中國標準出版社 2004.4
[4]進出口食品危險性等級研究 王云賢等 2007.3
原文下載：
《從風險預警統計分析談中小食品企業HACCP管理》.doc