李小根 男 常州出入境檢驗(yàn)檢疫局 副科長(zhǎng) 研究方向：食品安全管理

 

 

 

李小根 胡月珍

摘要：可追溯體系有助于確定食品的身份、歷史和來(lái)源，增強(qiáng)通過(guò)生產(chǎn)與銷(xiāo)售鏈追溯食品的能力，是食品質(zhì)量安全管理體系成功的要素之一，也是食品安全法要求所在。本文就建立可追溯體系的重要性、產(chǎn)品難以溯源引起的危害以及如何建立可追溯體系及利用可追溯體系進(jìn)行有效追溯提出了建議。

關(guān)鍵詞：可追溯體系 食品企業(yè) 控制

 

在食品安全管理體系（HACCP）、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求中都有建立可追溯體系的要求，雖然有些食品生產(chǎn)企業(yè)按要求建了可追溯體系。但在實(shí)際建立和實(shí)際操作中，還是存在一些問(wèn)題，如標(biāo)識(shí)不全，生產(chǎn)過(guò)程上下道工序記錄銜接性差，信息不全，特別是有關(guān)工序質(zhì)量信息較少，導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題查不出原因，從而屢次發(fā)生食品安全問(wèn)題。如某企業(yè)出口到日本的保鮮生姜多次被日方檢出六六六（BHC）超標(biāo)，某企業(yè)出口到日本水磨米粉多次被日方檢出轉(zhuǎn)基因陽(yáng)性，找不出原因，查不出危害隱患，經(jīng)分析，企業(yè)未能建立有效的可追溯體系或建立的可追溯體系不科學(xué)，不會(huì)正確運(yùn)用可追溯體系進(jìn)行溯源追查原因。還有三鹿奶粉事件未能全面關(guān)注食品安全信息，導(dǎo)致食品安全失控。筆者認(rèn)為，建立與產(chǎn)品工序要求相符的可追溯體系是食品安全控制的關(guān)鍵，企業(yè)必須進(jìn)行定期演練，查找體系存在的不足，從而使可追溯體系管理系統(tǒng)得到持續(xù)完善，使管理隊(duì)伍得到鍛煉。下面通過(guò)對(duì)建立可追溯體系重要性、難以溯源引起危害隱患嚴(yán)重性，根據(jù)國(guó)家及體系管理要求，如何建立產(chǎn)品可追溯體系及利用可追溯體系進(jìn)行有效追溯等幾個(gè)方面，達(dá)到有效控制食品源頭，談?wù)劰P者本人的觀點(diǎn)：

一、食品生產(chǎn)企業(yè)建立可追溯體系的重要性

a)、可追溯性及可追溯體系的概念

可追溯性，其定義為“通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追溯的能力”（引自ISO8042標(biāo)準(zhǔn)）。在一旦發(fā)現(xiàn)危害健康問(wèn)題時(shí)，可按照從原料上市至成品最終消費(fèi)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)所必須記載的信息，進(jìn)行追溯流向、回收未消費(fèi)的商品、撤銷(xiāo)上市許可等活動(dòng)，以達(dá)到切斷源頭、消除危害、減少損失的目的。可追溯體系就是可追溯性在食品安全管理體系中的應(yīng)用。

b)、建立可追溯體系是食品安全管理體系有效運(yùn)行的前提和關(guān)鍵。

在ISO22000-2006和SN/T1443食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)都有關(guān)于建立可追溯性系統(tǒng)要求，ISO22000-2006中7.9條款強(qiáng)調(diào)建立可追溯性系統(tǒng)：明確規(guī)定企業(yè)應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄關(guān)系。可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷(xiāo)的途徑，按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，規(guī)定記錄保持期限，可追溯性記錄應(yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，基于終產(chǎn)品的批次標(biāo)志。SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》7.10條款“危害記錄的建立、保持和控制可追溯性記錄系統(tǒng)”企業(yè)應(yīng)根據(jù)本部分對(duì)相關(guān)記錄的要求和其具體情況建立危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范過(guò)程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性。

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)生物技術(shù)食品政府間特別工作組在會(huì)議報(bào)告中指出，“可追溯性”是風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵，尤其是對(duì)非預(yù)期效應(yīng)的監(jiān)控和標(biāo)識(shí)管理特別有效。

c)、可追溯體系有利于企業(yè)加強(qiáng)源頭管理。

確保食品安全，食品生產(chǎn)企業(yè)采用食品安全管理體系管理，十分必要，也很重要。然而能使食品安全體系有效運(yùn)行，建立完整有效的溯源體系是前提，也是關(guān)鍵。對(duì)偏離關(guān)鍵限值，找出影響食品安全危害，消除危害，需要有一個(gè)完整的可追溯體系完整的信息記載，只有通過(guò)追溯問(wèn)題產(chǎn)生的源頭才能徹底消除隱患，才能把住產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)、產(chǎn)品安全關(guān)。

 

產(chǎn)品是企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的，產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患來(lái)自二個(gè)方面，一是生產(chǎn)過(guò)程中的摻入，二是原輔料中帶入。企業(yè)可以通過(guò)建立合理的生產(chǎn)過(guò)程控制程序，進(jìn)行誠(chéng)信生產(chǎn)、清潔生產(chǎn)來(lái)保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，而源頭的控制需各方面共同配合，其難度相對(duì)更大，主要原因是對(duì)企業(yè)采購(gòu)的原輔料中的化學(xué)添加物的添加、殘留情況的獲知難度較大。從目前出現(xiàn)的食品安全質(zhì)量事故來(lái)看，絕大多數(shù)源自源頭的失控，因此，是否能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生狀況安全進(jìn)行有效控制，重點(diǎn)在于源頭控制。而要控制源頭，就要建立一個(gè)切實(shí)可行的溯源控制管理體系。使有問(wèn)題能找出真正的原因，也能隨時(shí)溯源，通過(guò)對(duì)源頭的嚴(yán)管，使生產(chǎn)各環(huán)節(jié)及使用原輔料處于受控狀態(tài)，將產(chǎn)生問(wèn)題及隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

 

建立可追溯體系應(yīng)用舉例。

一般來(lái)說(shuō)，可追溯體系的建立需借助各種標(biāo)識(shí)和記錄這兩種要素來(lái)進(jìn)行，除管理體系及食品安全法必須標(biāo)識(shí)的基本信息外，企業(yè)對(duì)使用狀態(tài)還需按如下要求做好標(biāo)識(shí)。

1.標(biāo)識(shí)：做好溯源工作，標(biāo)識(shí)工作是基礎(chǔ)，并要與相關(guān)記錄相一致。分為：

(1)原輔料標(biāo)識(shí)

a)根據(jù)檢驗(yàn)狀態(tài)不同將原輔料分為“使用”、“停用”、“待檢”三種標(biāo)識(shí)。

b)在倉(cāng)庫(kù)中，應(yīng)將不同類(lèi)別原材料的分區(qū)放置。

c)經(jīng)檢驗(yàn)合格準(zhǔn)予入庫(kù)的原材料掛“使用”標(biāo)識(shí)。

d)檢驗(yàn)不合格的原材料掛“停用”標(biāo)識(shí)，并放置到相應(yīng)區(qū)域等待處理。

e)正在檢驗(yàn)或等待檢驗(yàn)的原材料掛“待檢”標(biāo)識(shí)，并放置在相應(yīng)區(qū)域。

(2)生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品標(biāo)識(shí)

a)生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品標(biāo)識(shí)由放置的區(qū)域來(lái)定，也分為“待檢”、“合格”、“ 不合格”三種狀態(tài)。

b)等待檢驗(yàn)的半成品放置在“待檢”區(qū)。

c)檢驗(yàn)合格的半成品放置到“合格”區(qū)域等待包裝。

d)檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)放置到專(zhuān)門(mén)的“不合格”區(qū)域等待評(píng)審后處理。“不合格”區(qū)域應(yīng)與其它區(qū)域有明顯的區(qū)別。

（3）成品標(biāo)識(shí)

a)成品外包裝上的標(biāo)注應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，如國(guó)家質(zhì)檢總局2007年第85號(hào)公告規(guī)定，出口食品在運(yùn)輸包裝上必須注明生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、衛(wèi)生注冊(cè)登記號(hào)、產(chǎn)品品名、生產(chǎn)批號(hào)和生產(chǎn)日期，并加施檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志，確保貨證相符，便于追溯。

b)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)的成品堆放在成品區(qū),加以“合格”標(biāo)識(shí)。

c)回收回來(lái)的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)堆放，并掛“禁用”標(biāo)識(shí)，等待評(píng)審后處理。

2.記錄：為已完成的活動(dòng)或達(dá)到的結(jié)果提供客觀證據(jù)的文件，是溯源工作的支撐文件。

a) 原輔料追溯記錄：經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)收合格的原輔料入庫(kù)時(shí)應(yīng)做好入庫(kù)記錄，包括原輔料名稱(chēng)、供應(yīng)商(生產(chǎn)商或基地)、進(jìn)貨日期、數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期。與入庫(kù)檢驗(yàn)記錄和索證等情況相一致。

b) 生產(chǎn)過(guò)程追溯記錄：通過(guò)《原輔料領(lǐng)用記錄》確定原輔料的使用時(shí)間、數(shù)量、班次。《生產(chǎn)情況記錄表》記錄生產(chǎn)過(guò)程、包裝情況，可追溯到每一批次本道工序的生產(chǎn)機(jī)號(hào)和人員、質(zhì)量狀況，大概的產(chǎn)出時(shí)間，確定成品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、批號(hào)。每道工序記錄要反映上道記錄或反映原輔使用信息，擬作何批成品或訂單使用信息。

c) 檢驗(yàn)記錄：要有完整的原輔料檢驗(yàn)、索證、過(guò)程檢驗(yàn)、關(guān)健控制、成品檢驗(yàn)等記錄。如成品檢驗(yàn)記錄：除反映產(chǎn)品質(zhì)量狀況的感官、理化、微生物、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)值外，要有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、引用的項(xiàng)目檢測(cè)方法，要顯示產(chǎn)品名稱(chēng)、代表數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、采用主要原輔料批次信息、檢測(cè)人、審核人、檢測(cè)日期等內(nèi)容。

d) 成品的追溯記錄:檢查《成品入庫(kù)記錄》確定成品的生產(chǎn)日期、數(shù)量。《產(chǎn)品檢驗(yàn)出庫(kù)》記錄運(yùn)輸、分發(fā)的日期、地點(diǎn)、數(shù)量、運(yùn)輸商、運(yùn)輸車(chē)輛等信息。

3.形成產(chǎn)品的追溯系統(tǒng)

應(yīng)根據(jù)HACCP食品鏈的要求，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的概念，向兩頭延伸。建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)。下面為某一出口食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品的追溯系統(tǒng)流程圖：

 

上述企業(yè)溯源系統(tǒng)，按照HACCP食品鏈從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的概念，還應(yīng)向兩端延伸，源頭信息還應(yīng)包括供貨商（企業(yè)質(zhì)量情況），種植、養(yǎng)殖的基地情況及使用農(nóng)獸藥情況，原輔料儲(chǔ)存運(yùn)輸情況。成品出運(yùn)應(yīng)增加銷(xiāo)售、分銷(xiāo)情況、出口國(guó)別，進(jìn)口國(guó)的要求和進(jìn)貨商的特殊要求等信息，以防用錯(cuò)原輔料各成品發(fā)錯(cuò)能便于追溯。

只有采用科學(xué)有效的標(biāo)識(shí)方式和有關(guān)聯(lián)性的記錄，才能得到有效控制，才能迅速查清源頭和去向，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢(xún)、產(chǎn)品可召回，責(zé)任可追究。同時(shí)，為確保追溯體系的有效性，應(yīng)建溯源監(jiān)督機(jī)制，定期與不定期的監(jiān)督溯源體系運(yùn)行情況，逐步完善溯源體系，只有這樣，企業(yè)的管理才能符合食品安全法的要求。

 

結(jié)束語(yǔ)：可追溯體系已被認(rèn)為是保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，增進(jìn)食品安全性的有效手段。我國(guó)食品安全法對(duì)可追溯性也有要求，國(guó)際上有些國(guó)家要求在其市場(chǎng)上出售的所有食品必須具有可追溯性。我國(guó)食品企業(yè)想要在高度競(jìng)爭(zhēng)的國(guó)際市場(chǎng)上保有一席之地，就必須按HACCP的要求，建立和實(shí)施能為企業(yè)帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的可追溯體系。