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HACCP論文征文作者簡歷
姓名：周春鈺
性別：男
工作單位：天津市和平區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局
職務(wù)：副主任科員
職稱：副高級工程師
學(xué)位：工程學(xué)士
天津市和平區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 周春鈺
天津亞億國際控股有限公司 霍艷杰
關(guān)鍵詞：HACCP認證、有效性、食品安全、行政監(jiān)管
摘 要：天津亞億實業(yè)有限公司成立于1994年，是國內(nèi)第一家開發(fā)品牌羊奶制品并率先投放市場的專業(yè)羊乳制品生產(chǎn)企業(yè)。該企業(yè)在2005年時進行HACCP的認證工作，獲得相關(guān)的資格證書。目前，體系有效運行，促進企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量提升。我們從體系的建立、驗證到實施運行中體會到對食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管、對企業(yè)認證的監(jiān)管的必要性，以及技術(shù)監(jiān)督在監(jiān)管中的作用發(fā)揮。
一、HACCP體系，促進企業(yè)經(jīng)濟地保障產(chǎn)品質(zhì)量安全
在社會的經(jīng)濟運行中，企業(yè)的角色是通過自己的經(jīng)營向社會提供合格的社會需求的產(chǎn)品，同時，企業(yè)獲得利潤以供自身生存和發(fā)展。因此，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的目的就是獲取利益，追求利潤最大化。對每一項具體生產(chǎn)經(jīng)營活動，企業(yè)都會核算投入產(chǎn)出，包括組織生產(chǎn)的方式和采取管理的方法。向企業(yè)推行先進的管理體系和公正的第三方評定（認證），企業(yè)同樣存在接受過程。
天津亞億實業(yè)有限公司成立于1994年，是國內(nèi)第一家開發(fā)品牌羊奶制品并率先投放市場的專業(yè)羊乳制品生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)的主營業(yè)務(wù)為開發(fā)﹑生產(chǎn)和銷售含有高科技營養(yǎng)配方的羊奶粉﹑羊奶片﹑液態(tài)羊奶及奶飲料等羊乳系列制品。2001年，企業(yè)主打品牌為“美可高特”系列產(chǎn)品。美可高特專業(yè)羊奶采用了國際上先進的除膻工藝，其核心技術(shù)是獨一無二的。
在企業(yè)經(jīng)營中，董事長劉麗女士全身心呵護著一個全新的“中國羊奶第一品牌”。企業(yè)先后通過了ISO9001、ISO14001管理體系認證，獲得了QS生產(chǎn)許可證。企業(yè)品牌意識的不斷加強，為了提高消費者的購買信心，提升企業(yè)形象，2005年開展HACCP體系工作。
HACCP即是危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫。是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis ，HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成。
HACCP原理是20世紀60年代由美國在生產(chǎn)宇航食品過程中提出的。 由于食品在生產(chǎn)過程中易受環(huán)境和操作的污染，而且容易變質(zhì)，多種食品危害可能在生產(chǎn)過程的許多環(huán)節(jié)多次出現(xiàn)。為了確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給宇航員在飛行中食用，不僅成本大，而且仍不能確保未檢食品的安全。這些早期的認識導(dǎo)致了HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生。
自愿性認證（包括體系認證和自愿性產(chǎn)品認證等）是市場價值為導(dǎo)向的企業(yè)、認證機構(gòu)相互自愿的一種認證行為。企業(yè)采取每一項措施，都要投入相應(yīng)的人力、物力、財力。因此，必然選擇產(chǎn)生效益的和對產(chǎn)品質(zhì)量提升有效的方法。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，因此存在一定的局限性。在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂。因而，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。
在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。
能夠經(jīng)濟地保障企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全的管理體系即是企業(yè)尋求的管理方法。
在HACCP中，以七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)：
①實施危害分析；
②測定關(guān)鍵控制點[CCPs]，一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋�可接受的水平方面，具有重要意義；
③確定關(guān)鍵限制因素[一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則]；
④建立監(jiān)控CCPs的體系；
⑤當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
⑥建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
⑦建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化；
實施HACCP體系具有：強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；有助于提高食品企業(yè)在國內(nèi)外市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展等優(yōu)越性。同時，HACCP體系與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致。
HACCP是以預(yù)防為主的食品安全管理體系。目前，HACCP體系已經(jīng)從食品安全管理的推薦性方案，發(fā)展成為一個廣泛而且在部分領(lǐng)域、行業(yè)強制實施的食品安全管理體系。
亞億公司在董事長劉麗女士倡導(dǎo)的企業(yè)口號：“健康每個人，健康每一天”指引下，將創(chuàng)建中國羊奶第一品牌為己任，在進行HACCP的認證工作的同時，文件下發(fā)開始嚴格執(zhí)行。根據(jù)HACCP管理體系中有各項明確的要求，公司通過制定可操作性前提方案、風(fēng)險評估、設(shè)定關(guān)鍵現(xiàn)實、制定SSOP文件，將生產(chǎn)過程中的細節(jié)管理要求落到實處，讓工人在日常工作中工作有據(jù)可依，檢查人員有據(jù)可查。
按照HACCP體系設(shè)置了關(guān)鍵控制點和非關(guān)鍵控制點，對于所有的過程進行嚴格的記錄控制模式。生產(chǎn)過程中生產(chǎn)人員進行自檢、崗位之間互檢、品控部門巡檢、管理人員監(jiān)督檢查。公司成立有標(biāo)準(zhǔn)化辦公室，設(shè)專人專門負責(zé)公司各體系運行情況的定期及不定期檢查，以確保文件執(zhí)行情況的有效性。
亞億公司在執(zhí)行HACCP體系通過磨合，確定對關(guān)鍵控制點的控制，避免了很多不必要的損失。通過對于各可能會產(chǎn)生的危害進行分析后，進一步的對各環(huán)節(jié)進行控制，真正保證產(chǎn)品不只是到了變成成品后才能判斷其是否合格。在所有原材料進廠時均嚴格把控，將所有對于產(chǎn)成品的要求均嚴于標(biāo)準(zhǔn)的進行原輔材料技術(shù)要求，并且對于不符合原材料技術(shù)規(guī)格要求的原料不予以接收，以確保生產(chǎn)使用的原材料的基礎(chǔ)；公司定期組織安全小組進行檢查，召開小組會議，對風(fēng)險評估有效性進行確認。通過對危害進行分析，將問題均進行前瞻分析，預(yù)防問題發(fā)生，避免因異常情況發(fā)生而帶來的不必要的損失。
亞億公司在確定了原輔材料檢測為關(guān)鍵控制點后，斥資100萬元引進先進的檢測儀器設(shè)備，于2006年開展產(chǎn)品的阪崎腸桿菌檢測，除可以進行常規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)方法外，更可以進行儀器分析(在行業(yè)內(nèi)部少數(shù)能做到)。雖然檢測阪崎腸桿菌的費用較高，人力、物力成本投入較大，通過對阪崎腸桿菌的及時分析和控制，積極消除阪崎腸桿菌對產(chǎn)品質(zhì)量的危害。在2008年購置了液相色譜、酶標(biāo)儀，使用中設(shè)定了嚴格的規(guī)定限值，確保關(guān)鍵控制點滿足要求，對危害的控制起到更好的作用。
該公司于生產(chǎn)過程中將關(guān)鍵控制點細化到最細節(jié)處，如洗手消毒時間，規(guī)定員工每30分鐘對工作時佩戴的專用手套進行消毒，同時建立管控機制，用微生物檢測法進行驗證此過程是否有效；凈化車間入口處設(shè)有風(fēng)淋設(shè)施，公司規(guī)定在生產(chǎn)過程中進出凈化車間的頻次，必須在明確的次數(shù)內(nèi)，通過這樣控制使生產(chǎn)凈化車間的微生物增長數(shù)量在8小時內(nèi)得到有效地控制，達到有效地為產(chǎn)品質(zhì)量安全貢獻；在產(chǎn)品添加輔料進行混料的過程，生產(chǎn)人員嚴格按照關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值進行作業(yè)，對于混料時間、轉(zhuǎn)數(shù)及混料總量等參數(shù)有明確的數(shù)據(jù)排布，并且該數(shù)據(jù)均經(jīng)過有效性的實驗驗證。公司體會到良好的過程控制、有效地關(guān)鍵控制點控制是保障產(chǎn)品符合要求的不二法門。
亞億公司生產(chǎn)始終堅持全程嚴格管理，全程規(guī)范管理以及全程高標(biāo)準(zhǔn)管理。主要生產(chǎn)技術(shù)人員，質(zhì)量控制人員接受了專門的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，全部生產(chǎn)線工人全程嚴格培訓(xùn)。為嬰兒，幼兒，學(xué)生，孕婦，中年人，老年人，創(chuàng)造出口感濃郁，品質(zhì)優(yōu)良的營養(yǎng)型羊乳制品。
二、對生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全監(jiān)管的一點認識
食品安全事關(guān)人民健康和構(gòu)建和諧社會，同時也是令全球關(guān)注的焦點。隨著我國經(jīng)濟的不斷增強，人民生活水平由溫飽轉(zhuǎn)向小康，食品消費的數(shù)量和種類日益豐富，人們對食品的要求由“吃得飽”向“吃安全”轉(zhuǎn)變，對食品安全的意識也不斷加強。而我國“數(shù)以千萬農(nóng)民都在生產(chǎn)食品”的現(xiàn)狀，特別是新技術(shù)、新工藝、新資源食品的生產(chǎn)，以及集約化和工業(yè)化生產(chǎn)進程的加快，導(dǎo)致了食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量越來越突出。
食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，在某種程度上體現(xiàn)了社會的公共利益、公共價值。公共價值是政府部門處理一切問題所應(yīng)當(dāng)樹立的基本理念：公平、正義；公共利益是政府部門處理一切問題所應(yīng)當(dāng)追求的基本目標(biāo)。因此，公共價值與公共利益應(yīng)是監(jiān)管的基本的出發(fā)點。同時，要求行政監(jiān)管部門變革履行職責(zé)方式，把監(jiān)督與服務(wù)有機統(tǒng)一的理念貫穿其中。
監(jiān)督與服務(wù)的目的就是促進企業(yè)質(zhì)量責(zé)任意識提高，企業(yè)主體作用進一步發(fā)揮。以有效的政府監(jiān)管體系促進企業(yè)自身質(zhì)量保證體系進一步健全，力爭杜絕重大產(chǎn)品質(zhì)量安全事故發(fā)生，使社會產(chǎn)品質(zhì)量總體水平進一步提升。作為國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫部門，構(gòu)筑食品安全保證體系是我們義不容辭的責(zé)任。監(jiān)管過程中，必須堅持依法行政，不能隨意替代或強加意識于企業(yè)：首先，必須認清企業(yè)經(jīng)營的主體資格，政府監(jiān)管的目的促進企業(yè)自身質(zhì)量保證體系建立完善。因此，我們不應(yīng)該做我們不應(yīng)該承擔(dān)責(zé)任事情；其次，就產(chǎn)品生產(chǎn)而言，由于產(chǎn)品品種數(shù)以萬計，涉及技術(shù)包羅萬象。社會上生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量與監(jiān)管部門數(shù)量比，人員數(shù)量比，都是無限比有限，監(jiān)管部門不可能承擔(dān)所有產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任。不能以不當(dāng)和錯誤的監(jiān)管行為使政府的責(zé)任無限化。所以，在發(fā)揮質(zhì)檢系統(tǒng)的職能作用，全面加強產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中必須要充分發(fā)揮企業(yè)提升質(zhì)量的主體作用，促進其履行質(zhì)量安全的主體責(zé)任。
在亞億公司企業(yè)自身質(zhì)量保證體系建立完善的過程中，行政監(jiān)管人員根據(jù)企業(yè)的需求，為企業(yè)提供相關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范，推薦咨詢專家，對企業(yè)老總和相關(guān)企業(yè)骨干宣傳國家管理政策，倡導(dǎo)先進的管理方式。在企業(yè)實施改進中，向企業(yè)提出建議，幫助企業(yè)改進軟硬件條件。HACCP體系在亞億公司能良好運行，還得益于董事長劉麗女士對先進管理理念、方法的接受。近年來，一是加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，進行生產(chǎn)線改造；二是不斷加大設(shè)備投入。實驗室陸續(xù)投資設(shè)備、上項目，增強檢測能力；三是加強質(zhì)量管理體系建設(shè)。對全員進行愛企業(yè)、重質(zhì)量和企業(yè)社會責(zé)任教育，使HACCP體系在亞億公司得到員工的充分協(xié)作和執(zhí)行，涉及食品安全的重要因素在生產(chǎn)加工過程中可防可控。
企業(yè)社會責(zé)任的真正履行，根本上依賴于市場機制的規(guī)范、完善和政府對市場的有效監(jiān)督與調(diào)控。監(jiān)督企業(yè)，是為促進企業(yè)提高質(zhì)量與效率、激勵技術(shù)創(chuàng)新、強化良性競爭、增強中國企業(yè)在全球市場的競爭力。有效監(jiān)管是最好的服務(wù)之一，服務(wù)企業(yè)，應(yīng)以企業(yè)的需求和利益為中心，而不是以政府的需求和利益為中心。
三、對相關(guān)認證的監(jiān)管的認識
在認證活動中的另一主角是認證機構(gòu)，作為市場競爭主體，認證機構(gòu)有無限追求經(jīng)濟利益的趨向，獲得最大利潤是其工作的主要目標(biāo)和動力。一些認證機構(gòu)基于生存和競爭，甚至?xí)粨袷侄巍?/span>
認證（certificate）的英文原意：一種出具證明文件的行動。認證活動是一種保證活動，保證第一方（供方）的產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系符合相關(guān)的規(guī)范、要求、標(biāo)準(zhǔn)，第二方（受方）基于認證機構(gòu)的保證，從而決定是否購買接受供方相應(yīng)產(chǎn)品。認證從本質(zhì)上講是一種約束，是通過具有獨立性、專業(yè)性、公正性的第三方機構(gòu)所進行的符合性評定和公示性證明活動。認證機構(gòu)是認證活動的主體，必須獨立與第一、第二方之外；必須與第一、第二方無經(jīng)濟上利害關(guān)系，這樣一來才能公正、權(quán)威，受雙方充分信任。可見公正和權(quán)威對于認證活動和認證結(jié)果非常重要。
在社會的經(jīng)濟活動中，第一方、第二方具有廣泛性，而隨著人類經(jīng)濟活動的頻繁，對“第三方”的需求不斷加劇。因此，認證活動的公正和權(quán)威具有社會的公共利益、公共價值。維護社會的公共利益、公共價值是政府的職責(zé)。行政部門，在市場機制不健全、企業(yè)誠信體系不完善的情況下，由于認證機構(gòu)在認證活動有追求經(jīng)濟利益目的，對認證活動的監(jiān)管十分必要，應(yīng)該創(chuàng)新監(jiān)管機制、提升監(jiān)管能力、提高監(jiān)管成效。
維護認證市場的公正性、權(quán)威性，同時還應(yīng)注重有效性。包括認證有效性和監(jiān)管有效性，以監(jiān)管有效性促進認證有效性。
ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)定義有效性：完成策劃的活動和達到策劃結(jié)果的程度。可見有效性應(yīng)有兩層含義：一是符合性，即是否按照策劃的程序把規(guī)定的事情做完；二是效用性，即將規(guī)定的事情做得怎么樣，達到策劃結(jié)果的程度如何。
行政監(jiān)管認證機構(gòu)的認證活動，可以對認證機構(gòu)管理體系、認證程序、現(xiàn)場檢查、審核記錄進行符合性檢查，還可采用見證監(jiān)管的形式，即在認證機構(gòu)現(xiàn)場檢查、評審時由監(jiān)管人員見證其檢查評審過程中的符合性和效用性。
采取認證過程監(jiān)督、市場標(biāo)志監(jiān)管和產(chǎn)品抽樣檢測是目前對食品認證監(jiān)管主要的方式：認證過程監(jiān)督是指對認證機構(gòu)的認證過程和認證結(jié)果有效性的驗證；市場標(biāo)志監(jiān)管主要針對有機產(chǎn)品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證等產(chǎn)品認證，在流通領(lǐng)域?qū)Λ@認證產(chǎn)品標(biāo)志使用符合法規(guī)規(guī)范情況進行檢查；產(chǎn)品檢測主要是對獲認證產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)進行檢測，以驗證產(chǎn)品在安全、質(zhì)量方面符合認證標(biāo)準(zhǔn)情況。
目前，在食品認證發(fā)展過程中，還不同程度地存在“重認證、輕管理”現(xiàn)象。少數(shù)產(chǎn)品存在質(zhì)量、安全隱患，某些企業(yè)放松質(zhì)量管理，認證標(biāo)志使用混亂，市場秩序有待規(guī)范。
參考書：1．《中華人民共和國食品安全法》
2．《中華人民共和國認證認可條例》
3．《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》
4．《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》
5．《中國質(zhì)量認證》期刊 2007年度
6．《食品安全管理體系 要求》
7．《ISO 9000管理體系》
8．《HACCP食品安全管理體系》
原文下載：
《從食品企業(yè)運行HACCP中，對食品企業(yè)及相關(guān)認證監(jiān)管的幾點認識》