貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業有限公司 高小波 梁小坤

摘要：利用食品安全管理體系中的危害分析、前提方案和HACCP計劃，使葡萄酒生產過程有效的控制在良好的操作規范和確定關鍵控制點，通過危害分析，使食品安全危害降低到規定的可接受水平，進而強化企業內部管理，保證終產品滿足顧客需求。

關鍵詞：危害分析、前提方案、HACCP計劃、關鍵控制點、終產品。

茅臺葡萄酒公司，在近一年的時間里，完成了質量、環境、職業健康、食品安全管理四項體系的認證工作，這在葡萄酒行業中可以說是首家。四項管理體系的認證實施和運行，使公司全體員工的從業理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各項管理制度具體、健全，各崗位職責明確、到位，各工序操作規程具有很強的規范性和可操作性，公司將以此為契機，打造茅臺葡萄酒品牌，樹立葡萄酒業國酒風范。茅臺葡萄酒業起步較晚，在葡萄酒生產過程中，就保證產品質量方面存在著工藝執行的隨意性和偏差性，關鍵工序沒有完整的操作規程，監測控制程序不完善，員工的崗位職責不明確、質量意識不強等問題，這些問題嚴重制約著企業的發展，因此建立一套完整的企業管理體系勢在必行。四項管理體系之一的食品安全管理體系(是一個預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效方法，它是一項國際認可技術，希望生產企業能透過此體系，防止各類的食品污染，它也是一套界定在食物生產過程中可能涉及的監控點，并加以控制預防)。是“十五”國家重大科技專項研究課題，它以提高食品質量水平，保障人民健康，提高我國農業和食品工業的市場競爭力為主旨，從我國食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關鍵檢測、控制和監控評價技術，建立起我國食品安全科技創新體系。公司實施食品安全管理體系，既是企業走向世界的必須要求，同時也是企業提高管理水平，增強競爭優勢的良好手段，運用先進的管理方式，對原料采購、生產過程、運輸、貯存和銷售諸要素進行科學監管，逐步達到產品質量控制的規范化、程序化和科學化。具體到葡萄酒業，就是根據葡萄酒獨特的生產工藝過程，建立實施食品安全管理體系，有效預防和控制葡萄酒中生物的、化學的、物理的危害，通過操作性前提方案加以控制，并完成HACCP計劃的設計和再設計，從而提供安全可靠的葡萄酒，滿足顧客要求。

公司實施食品安全管理體系，既是企業走向世界的必須要求，同時也是企業提高管理水平，增強競爭優勢的良好手段，運用先進的管理方式，對原料采購、生產過程、運輸、貯存和銷售諸要素進行科學監管，逐步達到產品質量控制的規范化、程序化和科學化。

一、建立健全食品安全管理體系運行機制

公司按食品安全管理體系的標準要求，建立了有效的食品安全管理體系組織機構。一是確定體系文件的編制工作，體系文件由公司內審員依據食品安全管理體系標準要求，并結合本部門、車間實際工作編寫，共完成了管理手冊、程序控制文件、作業文件、記錄文件，并經過多次反復修改、試運行最終定稿。二是建立食品安全小組，食品安全小組組長由總工程師擔任，組員由各部門、車間多種專業有管理經驗的人員組成。組內職責分工明確，責任到位。首先，在學習體系標準的基礎上，確定了公司總的食品安全管理方針和目標，并分解到各部門、車間，由技術質檢人員進行定期考核、評價、驗證。其次進行了內、外部信息溝通，搜集獲取大量國家有關的法律法規和葡萄界專家、學者的文獻資料，組織從事食品安全崗位的員工進行技能、意識的培訓。三是確定控制手段，為保證葡萄酒加工環境衛生安全，我們按體系要求建立了操作性前提方案，根據葡萄酒生產工藝，在關鍵崗位設立控制點，從而保證葡萄酒加工過程中的產品安全。四是嚴格管理體系內部審核，為確保體系的有效實施、保持和更新，我們又進行了管理體系內部審核，把體系運行中發現的問題及時進行糾正、預防，不符合運行的控制程序也得到了糾正和修改。五是加強管理體系運行的跟蹤評定，為確保體系運行的持續性、充分性和有效性，由總經理主持管理評審，各部門、車間，對體系運行中方針、目標、指標的實現程度、信息溝通情況、糾正措施的實施情況、管理體系過程業績及影響葡萄酒產品質量因素等信息進行匯報，總經理會同相關部門負責人，綜合企業生產過程，對體系運行情況進行評價和決策，使管理體系得到持續改進。

確立食品安全管理體系的控制措施

首先，通過對與產品接觸的包裝材料及終產品的規格、特性、交付方式、標準等進行收集，繪制葡萄酒生產過程流程圖，對過程步驟和控制措施進行說明，提供危害分析必要的準備，以確保危害分析的充分性。食品安全小組對葡萄酒產品從原料采購、加工、包裝、儲存、銷售和生產設施進行全過程的識別、分析與評價，確定葡萄酒生產過程中，所有合理預期發生的安全危害和可接受水平，以及是否需要控制危害以達到規定的可接受水平，危害分析步驟分為：1.葡萄酒加工工序；2.本工序被引入控制或增加的潛在危害，即生物危害、化學危害、物理危害；3.潛在危害是否顯著（是/否）；4.判斷依據；5.能用于顯著危害的預防措施是什么；6.該工序是否為關鍵控制點（是/否）。

其次為控制葡萄酒產品安全危害被引入的可能性和安全危害在產品或生產環境中污染或擴散的可能性，通過葡萄酒危害分析確定必需的前提方案，以確保影響產品安全危害的因素受控。在葡萄酒產品危害不通過HACCP計劃控制時，需通過操作性前提方案加以控制，公司根據葡萄酒生產特點和產品性質，建立了五個控制程序：1.水安全控制程序；2.人員健康控制程序；3.接觸面的清潔和消毒控制程序；4.鼠蟲害控制程序；5.防止交叉污染控制程序。并指定相關責任人建立監視程序，即監控的對象、頻次、方法、職責、糾偏措施、驗證和記錄。

再次制定干紅葡萄酒HACCP計劃，識別各工序關鍵控制點，確定關鍵限值和技術參數，建立關鍵控制點的監視系統，由車間技術員監控。當關鍵控制點與技術參數發生偏離時及時采取糾正措施，以消除防止或降低產品安全危害，以保證葡萄酒質量。根據干紅葡萄酒的生產特點，我們建立了葡萄酒生產工序的五個關鍵控制點：1.葡萄驗收分選； 2.酒精發酵；3.蘋果酸——乳酸發酵；4.轉入凈酒罐；5.膜柱過濾。每個關鍵控制點都劃分出其顯著危害、關鍵限值、監視（對象、方法、頻率、人員、記錄）、糾偏措施、驗證。食品安全小組成員對關鍵控制點進行識別，對關鍵限值進行確認，對關鍵控制點進行監視，監視結果超出關鍵限值時，采取相應的措施進行糾偏，當發生偏離時，所產生的產品按公司制定的《不合格（潛在不安全產品）控制程序》進行處置。

三、完備食品安全管理體系的執行保障

首先建立干紅葡萄酒危害分析工作單，對各加工工序進行生物、化學和物理危害分析，即：葡萄驗收、分選→破碎除梗→添加SO2→調整成份→酵母添加→酒精發酵→分離→蘋--乳發酵→分離轉罐→陳釀→澄清處理→冷凍→過濾→轉入凈酒罐。食品安全小組要針對每道工序潛在安全危害是否顯著進行分析，并從設備管道、容器、貯存、發酵過程、輔料添加等發生致病菌、有害物質的污染確立判斷依據，建立顯著危害預防糾正措施，糾正措施主要有以下幾種：①嚴格執行工藝操作規程；②用操作性前提方案控制；③加強基礎設施和維護方案；④嚴格原輔料的進貨檢驗。我們對整個葡萄酒生產加工過程中的每個環節，可能發生的安全危害進行了周密的識別、分析，并依據法律法規，顧客對葡萄酒食用安全的要求及經驗，來確定成品酒中食品安全危害的可接受水平，然后根據危害分析的顯著性最終確定葡萄酒生產過程中的關鍵控制點。

其次對建立的操作性前提方案實施監控，用于控制或降低產品或葡萄酒加工環境中確定的產品危害的影響。食品安全小組對水、人員、鼠蟲、包裝物、發酵車間工器具和空氣消毒、深層膜過濾設備、灌裝車間水處理設備、反滲透裝置及清洗和消毒、膜柱過濾機清洗消毒、灌酒機及輸酒管道、打塞機的盛塞容器及瓶口的接觸部位、發酵罐、除梗破碎設備、發酵車間氣囊壓榨機、各種輔料添加、臭氧殺菌、亞硫酸水殺菌等，進行控制并建立了程序控制文件。對監控的對象設立了方法、頻次和人員，對控制目標出現偏離時，制定了糾偏措施，并有相關部門責任人進行監視和驗證并記錄。整個操作性前提方案的監控驗證，是指在葡萄酒的生產過程中確定的產品安全危害在不通過HACCP計劃控制時，食品安全小組所制定的操作性前提方案，完全能夠使這些影響葡萄酒產品安全的危害受控。

再次根據危害分析、識別確認出的各工序關鍵控制點，食品安全小組建立了公司干紅葡萄酒HACCP計劃，其關鍵控制點為：葡萄驗收、分選；酒精發酵；蘋果——乳酸發酵；轉入凈酒罐，膜柱過濾。依據葡萄酒技術規范、國家標準、專家意見、文獻資料和經驗證據，對每個關鍵控制點設立了關鍵限值，即監視參數，監視的對象、方法、頻率、人員、記錄全部列入HACCP計劃表，這樣使每個關鍵控制點都處于受控制狀態，對監視結果出現偏離限值時，制定了糾偏措施，使產品在執行工藝過程和消費前得到有效的處置。HACCP計劃的建立，使葡萄酒從原料采購到加工工藝、成品的銷售，整個過程都能得到預防性監督和控制，從而使生產過程中可能造成產品危害或允許產品危害存在的可接受水平得到保障，從而降低產品消耗，增強市場競爭優勢。

四、體系運行中出現的問題和對策

食品安全管理體系在我公司運行了近一年的時間，期間對產品質量的提升有著很大的促進作用，但是要使其保持長效，我們感到也存在著一些不容忽視的問題，概括起來主要是以下三個方面：一是領導決心大，員工熱情不足，還有待提高；產品質量是企業的生命，抓住了產品質量就等于抓住了企業生存的關鍵，這一點在公司領導中，已形成共識，因此，公司領導始終都把產品質量作為工作的重中之重，對食品安全管理體系的建立和實施信心是十足的，也認識到惟有抓好食品安全管理體系的運用，才能確保產品質量。但是對于員工來講，還存在著把體系運用于生產，只不過是一種形式，干好自己的事就行了，其他的事與己無關的思想。因此，要想把食品安全管理體系真正落實到葡萄酒生產中的方方面面各個角落，還任重道遠。二是重數量，輕質量的問題還比較突出；在某些時候由于市場需求量大，產品供應有時相對不及時，在這種情況下，追求數量忽視質量的問題就容易出現，各別環節不按食品安全管理體系程序要求去做的現象就會發生。三是滿足體系的建立，忽視執行的效果；建立食品安全管理體系在一部分人中還滿足于在形式上，認為程序有了，制度定了，記錄填了，證書拿了，食品安全管理體系在公司就算落實了，至于在生產中是否按照體系確立的程序去執行就不怎么關心了，這樣久而久之食品安全管理體系在公司生產過程中必將流于形式，起不到應有的產品質量保證作用。上述問題如不很好的解決，勢必影響建立體系的初衷，制約公司的生存和發展，為此，我們感到要能解決這些問題，首先應當作到，領導重視，建立食品安全管理體系的長效機制。公司領導要加強食品安全管理工作的組織領導，確立第一責任人意識，隨時檢查或聽取相關部門的工作匯報，對各部門體系的落實情況作到了如指掌，并及時協調各部門的工作。公司建立的食品安全管理部門，要及時反饋體系運行情況，每季度對公司分解到各部門的目標進行考核，半年進行匯總評估，指出存在的問題，并研究改進措施，要嚴格一年一次的內審和管理評審，落實獎懲措施，從組織上保證體系的正常運行。其次，要加強培訓，增強全體員工的主人翁意識。要定期組織員工學習食品安全管理的意義、方針、目標等內容，以及公司制定的崗位職責和操作規程，從思想上樹立起食品安全是企業的生命的意識，進而增強自覺按體系要求辦事的主人翁責任感。同時要在公司上下積極營造重視食品安全的良好氛圍，同心同德，齊抓共管，不留死角，要嚴把產品質量關，杜絕不合格產品投入市場，真正把體系運用于生產的全過程，發揮其質量保證的最大效能。

食品安全管理體系，已運用于我公司原輔料、包裝材料、加工、儲存、運輸過程中的各個環節，提高了公司在葡萄酒界的競爭力，增強了消費者對茅臺葡萄酒品牌的信心，同時也使公司經濟效益在品質保證的前提下得到穩步提高。

 

作者簡介：

高小波，女，漢族，生于1964年，大專，貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業有限公司總工。2001年6月獲中國釀酒工業協會國家果露酒評委，2001年12月獲中國食品工業協會國家葡萄酒評委，2002年擔任茅臺葡萄酒公司總工程師。

梁小坤，女，漢族，生于1963年，大專，貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業有限公司質檢部副經理。2003年在茅臺葡萄酒公司擔任質檢部負責人工作，2005年9月擔任茅臺葡萄酒公司質檢部副經理。

原文下載： 《淺談食品安全管理體系在葡萄酒生產中的建立和運用》