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控制圖法對(duì)HACCP 管理體系操作限值監(jiān)控的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:利用控制圖,對(duì)HACCP管理體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的操作限值(OL值)進(jìn)行控制,探討監(jiān)控操作限值的變化趨勢(shì)的方法。
 
                            張 峰
摘要 利用控制圖,對(duì)HACCP管理體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的操作限值(OL值)進(jìn)行控制,探討監(jiān)控操作限值的變化趨勢(shì)的方法。
關(guān)鍵詞 操作限值;控制圖;趨勢(shì)
      HACCP管理體系中,關(guān)鍵限值是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最少水平,從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生,或?qū)⑵浣档涂山邮芩健?/span>
      關(guān)鍵限值確定后,制定一個(gè)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值(OL值),來(lái)監(jiān)控實(shí)時(shí)生產(chǎn)過(guò)程,使CCP處于受控狀態(tài)。
      在工作中,我們發(fā)現(xiàn)控制圖法在進(jìn)行動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)監(jiān)控操作限值(OL值),研判操作限值變化波動(dòng)趨勢(shì)非常有用。我們對(duì)控制圖法在HACEP管理體系中的應(yīng)用進(jìn)行了研究,通過(guò)建立EXCEL數(shù)據(jù)庫(kù),探討一種操作限值(OL值)的趨勢(shì)實(shí)時(shí)研判方法。
 1材料與方法
 1.1試驗(yàn)對(duì)象
   對(duì)象為大豆油脂生產(chǎn)車間脫臭工序
 1.2試驗(yàn)材料
  包括:大豆油,氣壓表(在線),溫度計(jì)(在線),在線控制柜等。
1.3試驗(yàn)方法
  1.3.1建立HACCP管理體系。
本實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所在公司已建立HACCP體系,并通過(guò)第三方認(rèn)證,確立CCP1脫臭和CCP2過(guò)濾兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。見圖表1
   表1     HACCP計(jì)劃表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
CCP的關(guān)鍵限值
CCP的操作限值
監(jiān)控
糾偏措施
驗(yàn)證
記錄
對(duì)象
方法
頻率
人員
精煉-脫臭CCP1
游離脂肪酸、過(guò)氧化值
真空度<5bar;溫度225- 270度
真空度<4bar;溫度260- 266度
真空度、溫度
每小時(shí)巡檢1次,電腦監(jiān)控
1次/每小時(shí)
操作員、化驗(yàn)員
查找原因,返工循環(huán)操作,跟蹤檢驗(yàn)至產(chǎn)品合格
1主管每天復(fù)核
2化驗(yàn)室梅每小時(shí)檢測(cè)
車間記錄,檢測(cè)檢測(cè)分析記錄,精煉檢驗(yàn)日?qǐng)?bào)
小包裝-過(guò)濾CCP2
雜質(zhì)
P<5.5 bar,無(wú)明雜
P<5.0 bar,無(wú)明雜
壓力,過(guò)濾袋
每小時(shí)巡檢1次,電腦監(jiān)控,檢查過(guò)濾袋
1次/每小時(shí)
操作員、化驗(yàn)員
查找原因,返工循環(huán)操作,跟蹤檢驗(yàn)至產(chǎn)品合格
主管每天復(fù)核記錄,在線燈檢,化驗(yàn)室每袋檢測(cè)
灌裝檢測(cè)記錄、過(guò)濾袋更換記錄,化驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告
1.3.2確定對(duì)CCP1的溫度和真空度操作限值進(jìn)行控制圖法控制
 
    采集20組生產(chǎn)狀態(tài)良好運(yùn)行時(shí)的數(shù)據(jù),建立控制圖。數(shù)據(jù)見圖表
表2 溫度控制圖樣本表   單位:℃
樣本號(hào)
樣本值
樣本均值 i
樣本極差Ri
1
X11
261.8
X12
261.4
X13
261.7
X14
261.2
X15
261.9
261.6
0.7
2
X21
262.2
X22
262.1
X23
262.1
X24
262.4
X25
262.5
262.26
0.4
3
X31
262.8
X32
263.1
X33
263.4
X34
263.8
X35
263.5
263.32
0.7
4
X41
263.5
X42
262.7
X43
263.3
X44
262.6
X45
262.7
262.96
0.8
5
X51
260
X52
260
X53
259
X54
260.1
X55
260.7
259.96
1.7
6
X61
260.8
X62
262
X63
262.4
X64
262.7
X65
262.1
262
1.9
7
X71
262
X72
262.1
X73
262.2
X74
262.3
X75
262.4
262.2
0.4
8
X81
262.4
X82
260.4
X83
262.4
X84
262.3
X85
262.3
261.96
1.9
9
X91
262.4
X92
262.1
X93
262.3
X94
262.1
X95
262.2
262.22
0.3
10
X101
262.3
X102
262.4
X103
262.5
X104
260.2
X105
260
261.48
2.5
11
X111
260.7
X112
260.6
X113
260.6
X114
262.2
X115
262.7
261.36
2.1
12
X121
260.4
X122
260.7
X123
260.4
X124
260.7
X125
262.7
260.98
2.3
13
X131
263.1
X132
263.2
X133
263.3
X134
263.4
X135
263.7
263.34
0.6
14
X141
264.4
X142
265.1
X143
264.9
X144
264.7
X145
264.5
264.72
0.7
15
X151
264.2
X152
262.5
X153
262.5
X154
262.3
X155
262.4
262.78
1.9
16
X161
262.5
X162
262.1
X163
262.3
X164
262.5
X165
262.4
262.36
0.4
17
X171
262.1
X172
262.4
X173
262.7
X174
262.4
X175
262.8
262.48
0.7
18
X181
262.1
X182
262.7
X183
262.1
X184
259.7
X185
260.1
261.34
3
19
X191
260.3
X192
260
X193
262.1
X194
260
X195
259.7
260.42
2.4
20
 
 
X201
262
 
 
X202
262.1
 
 
X203
262.2
 
 
X204
262.1
 
 
X205
260.9
 
 
261.86
 
1.3
 

表4 真空度控制圖樣本表 單位:Bar

樣本號(hào)
樣本值
樣本均值 i
樣本極差Ri
1
X11 3.33
X12 2.67
X13 2.61
X14 2.69
X15 2.74
2.808
0.72
2
X21 2.86
X22 2.88
X23 2.85
X24 2.92
X25 2.88
2.878
0.07
3
X31 2.87
X32 2.86
X33 2.81
X34 2.86
X35 2.83
2.846
0.05
4
X41 2.56
X42 2.72
X43 2.81
X44 2.79
X45 2.78
2.732
0.25
5
X51 2.76
X52 2.79
X53 2.81
X54 2.72
X55 2.57
2.73
0.24
6
X61 2.71
X62 2.65
X63 2.73
X64 2.68
X65 2.58
2.67
0.15
7
X71 2.67
X72 2.63
X73 2.65
X74 2.78
X75 2.70
2.686
0.15
8
X81 2.73
X82 2.66
X83 2.74
X84 2.76
X85 2.78
2.734
0.12
9
X91 2.67
X92 2.68
X93 2.73
X94 2.81
X95 2.86
2.75
0.19
10
X101 2.65
X102 2.64
X103 2.72
X104 2.97
X105 2.31
2.658
0.66
11
X111 2.56
X112 2.43
X113 2.23
X114 2.29
X115 2.60
2.422
0.37
12
X121 2.73
X122 2.48
X123 2.71
X124 2.31
X125 2.61
2.568
0.42
13
X131 2.64
X132 2.78
X133 2.66
X134 2.54
X135 2.52
2.628
0.26
14
X141 2.62
X142 2.78
X143 2.53
X144 2.91
X145 2.96
2.76
0.43
15
X151 2.84
X152 2.67
X153 2.60
X154 2.61
X155 2.60
2.664
0.24
16
X161 2.61
X162 2.60
X163 2.60
X164 2.88
X165 2.87
2.712
0.28
17
X171 2.92
X172 2.94
X173 2.96
X174 2.90
X175 2.86
2.916
0.1
18
X181 2.83
X182 2.75
X183 2.75
X184 2.90
X185 2.57
2.76
0.33
19
X191 2.59
X192 2.57
X193 2.83
X194 2.61
X195 2.70
2.66
0.26
20
X201 2.59
X202 2.93
X203 2.86
X204 2.75
X205 2.79
2.784
0.34


 



2監(jiān)控結(jié)果分析
2.1 HACCP對(duì)操作限值監(jiān)控情況

 HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),設(shè)立比關(guān)鍵限值嚴(yán)格的操作限值(OL值),一旦偏離操作限值,沒(méi)有偏離關(guān)鍵限值,要調(diào)整加工過(guò)程,使關(guān)鍵控制點(diǎn)受控。如果偏離關(guān)鍵限值,要采取糾偏措施,首先調(diào)整加工過(guò)程,第二步隔離、評(píng)估和處理偏離時(shí)段產(chǎn)品,極有可能造成損失。
 HACCP對(duì)操作限值的監(jiān)控是孤立單點(diǎn),數(shù)據(jù)未經(jīng)統(tǒng)計(jì)處理,相互間邏輯關(guān)聯(lián)性差,無(wú)法對(duì)波動(dòng)趨勢(shì)進(jìn)行分析研判,提前采取預(yù)防措施。
 2.2 控制圖對(duì)操作限值監(jiān)控情況分析
平均值極差控制圖是美國(guó)的休哈特于1924年創(chuàng)立,適用于大批量生產(chǎn)的工序控制。上下限根據(jù)正態(tài)分布3δ原則,生產(chǎn)處于穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)有99.73%特性值落于控制界限之中。
2.3 控制圖對(duì)操作限值(OL值)與HACCP監(jiān)控聯(lián)系情況分析
企業(yè)建立溫度、真空度控制圖,利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法,對(duì)操作限值進(jìn)行分析,從而使孤立的單點(diǎn)數(shù)據(jù)彼此建立邏輯相關(guān)性,便于監(jiān)控操作限值變化情況,提前研判并預(yù)測(cè)變化趨勢(shì),有利于早發(fā)現(xiàn),早預(yù)防。
3討論
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系對(duì)于防止和消除食品安全危害,是非常有效的,對(duì)需要監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)采取多種方法進(jìn)行監(jiān)控很有必要,采用平均值極差控制圖進(jìn)行操作限值的動(dòng)態(tài)連續(xù)控制是一種十分有效的措施。
 
4參考文獻(xiàn)
[1] 食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審.中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)編著.知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社  
[2] 現(xiàn)代管理學(xué).王平 劉海英主編.中國(guó)社會(huì)出版社.
  [3] 油脂加工技術(shù).倪培德編著.化學(xué)工業(yè)出版社.
  [4] OFFICE XP 入門與提高.北京東方科技有限公司.清華大學(xué)出版社.
  [5] VISUAL BASIC 程序設(shè)計(jì)教程.馬正元 宗福建 李茂奎編著.山東大學(xué)出版社.
[6] 商品檢驗(yàn)數(shù)理統(tǒng)計(jì)指南.周尊英主編.青島海洋大學(xué)出版社.
[7] 食品污染與健康.陳炳卿 孫長(zhǎng)顥主編.化學(xué)工業(yè)出版社.
 

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