保定出入境檢驗檢疫局   張全寶 王建華 李萍 程紅凱

摘要：本文以HACCP體系在保定轄區速凍草莓行業中的實際應用為基礎，在對速凍草莓生產工藝流程進行食品防護評估，確定原料驗收、清洗挑選、金屬探測、稱重包裝四個工藝步驟為食品防護-HACCP體系的關鍵控制點。

關鍵詞：HACCP體系；速凍草莓；食品防護；關鍵控制點。

1、前言 

食品安全是食品生產的首要任務和根本目的。在規范的生產條件和正常的生產秩序下，食品生產過程中的食品安全是能夠得到保障的。而在某些特殊情況下，人為的、有目的、蓄意在食品生產過程中添加有毒有害物質，或使用非食品生產條件生產不適合人類食用食品的情況，產生了食品安全中的另一個重要問題，非傳統食品安全問題。面對非傳統食品安全問題，傳統的技術規范和管理制度已無法有效解決，這就需要有針對性地建立應對措施，來解決長時間困擾我國食品安全的“非傳統食品安全”頑疾，從根本上解決食品安全問題。

2002年以來，相對于傳統的“食品安全”，美國提出了“食品防護”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統食品安全危害的威脅。美國衛生部食品藥品管理局（FDA）、美國農業部食品檢查署（FSIS）等機構制定了多項供應鏈和生產企業的食品防護導則。

2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導則》中考慮增加食品防護內容。食品防護已逐漸引起各國重視。

近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事件表明，在現階段我國食品企業除面臨恐怖主義和反社會等原因，致使食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業者追求不正當商業利益、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。

因此，我國食品防護的目標需擴展到防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。為幫助企業提高食品防護水平，借鑒美國已建立的企業食品防護計劃的經驗，結合我國國情，國家質檢總局認監委組織專家編寫了《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產企業》推薦性國家標準。指導企業通過食品防護評估，尋找薄弱環節，建立和實施經濟有效的食品防護計劃，最終達到提高我國食品安全總體水平，促進食品對外貿易的目的。國內目前在食品防護方面的工作尚處于起步階段，還沒有相關的國家標準，缺乏規范的模式。

2、食品防護計劃和HACCP體系的概念及原理

食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質或者是常規不檢測的物質。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。

食品防護計劃是通過對食品鏈各個環節進行風險評估，找出薄弱環節，從而制定有效地預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。建立的步驟如下：一是成立食品防護小組，從外部安全、內部安全、加工安全、貯藏安全、運輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全和其他方面的安全諸多方面進行風險評估自查；二是根據評估結果，確定關注的重點；三是有針對性的制定應對措施。

HACCP體系所關注的食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎。

HACCP體系的建立原理如下：一是進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施；二是確定加工中的關鍵控制點(CCP)，對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點；三是確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值；四是建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合；五是確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。六是建立有效的記錄保持程序。七是建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

3、食品防護計劃和HACCP體系兩者的關系

由于食品安全和食品防護的差異，兩者的關鍵控制點并不是完全一致的，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。然而，創建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創建食品防護計劃的信息也許已經存在于HACCP計劃中。企業可從中獲取信息，在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。 “食品防護計劃”是對原有HACCP體系的進一步完善，是應對新形式、新情況的必要工作。

表1.食品防護計劃和HACCP體系的相同點和不同點

正確理解和準確把握食品防護計劃和HACCP體系（食品安全）的聯系和區別，有助于我們區分重點，相互補充，少走彎路，不斷完善。

4、食品防護計劃與HACCP體系相結合的應用

食品防護計劃是一個結構完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的也是為了保證消費者的健康和安全。從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護計劃的前提基礎，建立食品防護計劃又是企業對自身的進一步完善。新制度與原有管理制度可以合理地銜接。

4.1保定轄區已建立使用的速凍草莓HACCP體系

4.1.1出口速凍草莓的工藝流程圖

 

4.1.2出口速凍草莓危害分析

 

表2.出口速凍草莓危害分析

4.1.3確定速凍草莓CCP流程圖如下：

 

4.1.4針對速凍草莓的生產工藝進行食品防護的風險評估

4.1.4.1針對原料驗收的食品防護評估：

1.速凍草莓原料、半成品的供應方、原料草莓的種植、化學農藥的使用、種植地的管理不建立相關的防護計劃體系，有可能使草莓原料遭到蓄意污染或人為破壞，控制措施是建立相關的食品防護計劃；

2.原料草莓供應方不建立產品溯源體系，沒有正規、明晰、詳細的產品識別標識，就有可能被人為混入質量嚴重不合格的原料，控制措施建立完善的產品溯源體系；

3.物流鏈不建立食品防護計劃，在產品運輸過程有可能被人為破壞，控制措施是建立物流鏈的食品防護計劃；

4.原料進廠驗收不建立完善的防護計劃，可能導致個別員工將不合格原料放進工廠或人為加入有毒有害物質，控制措施是在原料進廠驗收步驟建立完善的食品防護計劃，確保進廠原料符合相關要求。

原料進廠驗收步驟在食品防護計劃中至關重要，一旦被污染，在以后的加工步驟中是不能被發現去除的，屬于關鍵控制點。

4.1.4.2針對從去蒂到稱重包裝的食品防護評估：

1.加工車間入口處不建立必要的防護措施，可能給人為污染或蓄意破壞以可乘之機，控制措施是在車間入口處設立衛生員崗位，除監督工人的工作服、帽的穿戴情況個人衛生情況、是否嚴格遵循洗手消毒程序外，不允許工人將與生產無關的物品帶入車間。并對外來人員實施登記制度。

2.加工車間不分區域進行加工管理，不同區域人員不好辨別，可能導致其他人員進入加工區域，對產品質量進行破壞，控制措施是嚴格進行區域化管理，不同區域工作人員穿著不同顏色的衣服或佩戴易于區分的標識；

3.產品傳遞帶、產品傳遞筐監控不嚴，可能導致人為破壞，控制措施是產品傳遞帶、產品傳遞筐處設專人管理，進行持續監控；

4.清洗消毒區不嚴格按照清洗消毒程序操作，可能導致因消毒液比例差錯，給產品造成污染，控制措施是消毒液的配制只允許相關管理人員進行，此步驟造成的后果無法在后續加工中去除，確定為關鍵控制點；

5.產品稱重包裝程序全程監控不嚴，不由兩個或兩個以上的工人進行加工操作，可能導致產品在打包過程中被人為加入污染物，破壞產品質量，控制措施是實現產品稱重包裝的全程嚴格監控，至少由兩個或兩個以上的工人加工，同時在生產全過程的關鍵工序或加工人員較少的區域安裝攝像頭，進行視頻監控。由于此步驟是加工過程的最后工序，所造成的后果無法在后續加工中去除，確定為關鍵控制點；

4.1.4.3針對成品入庫冷藏的食品防護評估：

進入成品庫的人員必須經過許可，貨物出入庫記錄保存完好，如果達不到以上要求，可能導致不法人員進入成品庫，對貨物進行破壞，控制措施是確保進入成品庫的人員必須經過許可且記錄在案。

4.1.5食品防護計劃與HACCP體系相結合的關鍵控制點圖

在已有的HACCP體系確定的關鍵控制點的基礎上，結合食品防護風險評估的結果，確定速凍草莓食品防護-HACCP體系的關鍵控制點（FDCCP）如下圖：

 

5、應用建議

5.1食品防護計劃的應用要適合中國國情。目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示范版本）。美國是一個發達的資本主義國家，人的觀念、企業的觀念、企業的生產和市場環境與中國截然不同，美國的許多管理方法已經達到科學化、量化的管理狀態，而我們還沒有接觸或理解這些制度，更談不上完全采用。因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給落實“食品防護計劃”工作帶來困難，食品防護計劃的應用要適合中國國情。

5.2食品防護計劃并非作為一個單獨的體系，而是各現有的食品安全體系的進一步完善和補充，廣泛應用于食品生產的各個領域。在落實過程中，要準確理解和把握新的制度，并要做好新制度與原有制度的合理銜接工作。并根據工廠的現狀（已經建立執行的食品安全體系，包括HACCP、ISO、GMP、SSOP等制度和具體操作情況），將食品防護計劃融入其中，制定出最有成本效益的計劃來達到食品防護的目的。在建立食品防護計劃時，重要地是記住沒有“適合于所有企業的模式”食品防護計劃應適合于企業自己的操作。

 

參考文獻

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第一作者簡介

張全寶，男，保定出入境檢驗檢疫局植檢科，碩士研究生，分子植物病理學專業。

2003年9月-2006年8月在河北農業大學植物保護學院攻讀碩士學位。