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中國檢驗認證集團湖北有限公司李楊宗
摘要 我國食品安全事故頻發(fā)且屢禁不止、元兇就是企業(yè)憑借信息不對稱的優(yōu)勢，無視法律法規(guī)，乃至喪失了誠信、道德與良心惡意為之所致；HACCP有效性前提卻是愿意保證食品安全；現(xiàn)行HACCP認證重心完全偏向企業(yè)基礎條件、危害分析、CCPs監(jiān)控驗證等技術層面。對此，本文提出HACCP認證重心應前置到企業(yè)信息透明機制的核查上來。以貫徹《食品安全法》為契機，以市場化方法引導、鼓勵誠信企業(yè)通過HACCP認證展示其善意追求食品安全的愿望、決心與能力，用市場化機制平衡其成本、風險與利益，從信息透明核查角度重整HACCP認證、規(guī)范認證審核行為，自認證企業(yè)到其供方，自餐桌到農(nóng)田反向求證食品安全、構建防御島鏈，隨HACCP認證延伸，重重島鏈相扣構筑食品安全新的長城。
關鍵詞 食品安全從HACCP開始 前置重心透明信息 完善規(guī)則核查有力 輿論監(jiān)督公眾見證 力量傳遞構筑長城
前言 民以食為天。海量和不間斷的市場需求，決定了食品行業(yè)從業(yè)者眾且競爭激烈。一些食品企業(yè)大打價格戰(zhàn)的同時就是不計后果地降低成本、不擇手段地提高效益。無論是南京冠生園陳餡做月餅，還是養(yǎng)豬業(yè)屢禁不止的瘦肉精，抑或過去的阜陽大頭奶粉事件、還是不久前三鹿奶粉原料中添加了三聚氰胺，無一不揭露、印證了這樣一個驚人的事實，那就是企業(yè)為了生存獲利可以無視法律法規(guī)要求，甚至不惜突破最起碼的道德底線而惡意為之。
這種情況下，前置重心、重整HACCP認證如何逆向構筑食品安全新的長城，又怎能確保食品的安全性？對此，本文將進行如下探討，以期拋磚引玉、集思廣益，共同為食品安全做出自己應有的貢獻。
一． 市場化導向重整HACCP認證，食品安全保證從認證企業(yè)開始
當今中國食品加工業(yè)數(shù)量眾多、種類龐雜、地理分散又相距遙遠，大多不具備基本的衛(wèi)生生產(chǎn)條件，從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低。從農(nóng)田到餐桌，全面證實所有企業(yè)的食品安全是不現(xiàn)實的。雖如此，我們不能坐以待斃，還得有所作為、有所突破才行。可食品安全問題千頭萬緒、錯綜復雜，食品安全保證從哪里抓起？2009-06-01生效的《食品安全法》第三十三：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”受此啟發(fā)并建議：由國家認監(jiān)委牽頭申請專項資金，扶持、鼓勵前1000家自愿申請HACCP認證的食品企業(yè)。食品安全保證就從這重整后的HACCP認證企業(yè)開始，集中優(yōu)勢資源全力確保、證實其食用安全性。試行成功，不僅在HACCP認證應用理論和技術上有所創(chuàng)新與收獲，對認證事業(yè)自身的健康發(fā)展也將起到促進作用，最重要的是會引導更多食品企業(yè)走上良性發(fā)展道路、提升我國食品安全績效總體可信水平！
好的開始是成功的一半。首先強調(diào)：HACCP認證重整應堅持市場化導向，自愿性申請為原則。這是因為強制要求涉及行政許可的限度、牽扯面又廣，眾多心懷各異的企業(yè)集中釋放認證需求，會使HACCP認證重整工作一開始就應接不暇而顧此失彼，反倒可能偏離初衷而走老路；況且一旦有強制要求，就會有合謀擺平的沖動，動機不純的HACCP認證不過是塊應對要求的遮羞布，起不到食品安全保證作用的！因此，重整HACCP認證應遵循完全自愿的原則，決不提強制認證要求。任何企業(yè)可以自主決定做或不做新的HACCP認證，已獲認證的自主決定轉換或退出放棄。
具體操作上，可公開宣傳、聲明只承接那些主觀上愿意確保食品安全性企業(yè)的HACCP認證申請。當然，隨后還將陸續(xù)出臺嚴格的規(guī)則，自認證申請受理到頒證后監(jiān)督，技術上全程甄別動機不純者，防止其混入、發(fā)現(xiàn)后堅決剔除出重整后的HACCP認證隊伍。不歡迎那些可能的造假欺瞞者，以此作為重整HACCP認證的開端，決意打造日后能取信于社會的“HACCP認證就是確保食品安全”的金字招牌！
二．前移HACCP認證重心，劍指企業(yè)信息不透明頑疾
俗話說“買的沒有賣的精”。無論是陳餡做月餅，還是養(yǎng)豬業(yè)一再偷用瘦肉精，抑或原料奶中添加了三聚氰胺……這些食品安全事件的發(fā)生，不是企業(yè)不懂法，不熟悉技術，也不是什么標準空缺、滯后，或生產(chǎn)加工條件、檢測能力有限所造成的，而是少數(shù)食品企業(yè)見利忘義，仰仗信息不對稱的優(yōu)勢、主觀惡意地摻假使假使然！問題是，這些企業(yè)并沒有處于各級部門管理的真空地帶，有些（比如三鹿奶粉）還通過了HACCP認證！
這從反面提醒我們記起HACCP體系認證有效性的前提——主觀上善意追求、愿意保證食品安全，即食品企業(yè)提供給認證機構的信息是真實可信、完整的。我們現(xiàn)行HACCP認證，恰恰有意無意遺忘了這一前提條件，規(guī)則的重心完全放在了食品企業(yè)的基礎設施建造與衛(wèi)生條件設置、以及如何進行危害分析、如何進行CCPs監(jiān)控、如何進行產(chǎn)品檢測驗證等技術層面。很顯然，惡意摻假使假這一信息、企業(yè)是不會如實告訴認證機構的，偏重于技術層面、缺失了信息透明內(nèi)容核查板塊的HACCP審核也就難以接近、揭露惡意欺瞞這一事實真相。下藥不對癥，重心如此偏移的HACCP認證怎能預防惡性事故的發(fā)生！信息不透明加之惡意欺瞞，這樣的認證猶如盲人摸象，僅此一票就足以否決整個HACCP體系的有效性。
撥亂反正需正本清源。要讓HACCP認證真正起到保證食品安全的作用與效果，HACCP認證重心就必須前置、調(diào)整到食品企業(yè)信息透明機制建設與核查的主題上來！
食品企業(yè)信息透明機制建設與核查為什么如此重要？可以這樣說，企業(yè)信息不透明，其欺瞞、造假的手法會以令人想象不到的速度翻新。今天的瘦肉精是鹽酸克倫特羅，明天卻變成萊克多巴胺；今天爆出的是金華火腿用了敵敵畏，明天又檢出神丹蛋品有蘇丹紅；今天我們知道要檢測牛奶里的三聚氰胺，可改天加入的是四聚氰胺、五聚氰胺呢？足見，食品安全事件仍將層出不窮，執(zhí)法部門一如既往的疲于奔命卻又防不勝防，公眾還是不清楚哪個企業(yè)的食品、要通過什么機構的什么認證才是安全的！反之，在信息透明的基礎上，一切影響食品安全技術層面上的問題【注1】、都不是什么足以導致食品安全事故發(fā)生的大問題——對食品安全危害的認識，特定危害物質(zhì)的標準與檢測，CCPs的設定與監(jiān)控，基礎設施管理與衛(wèi)生條件控制等等，在現(xiàn)有的科學技術條件下、不需要或僅需增加很少的成本就有解決方案。即便個別的疑難、只要真心想解決，完全可以借助國家認監(jiān)委類似的平臺、調(diào)用全國的人力智力、檢測手段等社會資源予以解決。進一步的講，信息透明基礎上重整的HACCP認證，也許食品企業(yè)的條件并不優(yōu)越、設備并不精良、技術并不先進，甚至我們的認證并不那么專業(yè)精深，但只要企業(yè)無主觀惡意欺瞞、認證機構盡職做好職業(yè)的審核，重整后HACCP認證的企業(yè)就難以出現(xiàn)食品安全事故，更別說惡性、重大的！
三．改進完善認證流程與規(guī)則，加大認證核查的力度
回歸現(xiàn)行HACCP認證本身，我們每個人不妨捫心自問，可有底氣說能取信于民？很遺憾，估計答案大多是否定的。撇開其缺失信息透明內(nèi)容核查板塊的先天缺陷不談，還有：
認證機構圖利沖動遠勝過食品安全考量 我們說少數(shù)食品企業(yè)面臨價格競爭是不擇手段，見利忘義。過多而分散的、以盈利為目的的認證機構，憑什么能在商業(yè)氣息濃郁、市場競爭激烈的認證活動中固守食品安全的道德底線，他們同樣難以行業(yè)自律而獨善其身！有錢賺會有申請不受理的、收費了還能讓審核不通過——管他什么樣的食品企業(yè)，管他HACCP體系建設運行得怎樣。這是現(xiàn)行認證市場混亂的根源，一樣落入“劣幣驅(qū)逐良幣”的俗套，導致HACCP認證企業(yè)是泥沙俱下、良莠不分，認證質(zhì)量水準參差不齊；
其次，有限認證人員的技術力量一再被分散、削弱 本來有資格、有能力的HACCP審核人員不多，分散到不同的認證機構就已經(jīng)大大的稀釋了一次；具體到一個食品企業(yè)的審核組，商業(yè)利益為重的認證機構錙銖必較用人成本、時間安排、差旅路途、其他審核任務的搭配等，再稀釋若干次，審核的力度可想而知；
還有，認證形式主義嚴重、表面文章盛行 現(xiàn)行的合格評定注重符合性有余、關注有效性不足。一方面規(guī)則要求的通用性核查條款太多，造成針對性的關鍵點審核不透；另一方面，合格評定與審核組之間的、互不信任式博弈是以“審核過程必須用記錄證實”意見占絕對上風而告終的，審核組不得不屈從、后來也慢慢習慣了將審核精力越來越多的放在審核記錄上。這使得原本嚴謹而科學的審核工作，就此—步一步蛻變成默默坐在會議室里埋頭查抄文件記錄、淪為一種低標準的再就業(yè)渠道，也使得那些原則性強、敬業(yè)認真的審核員，反倒顯得突兀守舊而不合時宜。隨著一個個“抄人”的誕生、加盟，如今的審核與其本應具有的職業(yè)水準、專業(yè)深度自然是漸行漸遠，何堪確保食品安全的重任……
有鑒于此，本文建議HACCP認證重整。具體的——
1.重新認可HACCP認證機構，提高資格門檻 認可規(guī)則強調(diào)并設計成——HACCP認證機構的社會責任重于商業(yè)利益【注2】，經(jīng)濟利益的獲得只能建立在確保食品安全底線不失的基礎之上。認證機構（比如CQC）集合了所有的HACCP人力資源獲得認可后，就不允許其分支機構單獨受理、各自進行HACCP認證審核。由總部統(tǒng)一受理認證申請，統(tǒng)一調(diào)度審核資源，統(tǒng)一審核費用標準，統(tǒng)一認證扶持資金的收放。一開始就要確保認證的市場秩序，認證的權威性，確保有充足的資源能為企業(yè)提供個性化的認證服務，進而為保證HACCP認證的效果和聲譽打下堅實的基礎。
2.切實改進認證規(guī)則與流程、增加認證要求并前置認證重心
1）重新設定HACCP認證前提條件，事先告之認證企業(yè)可能面臨的風險 前置條件和告之內(nèi)容的設定可能需要另行專題研討，在此僅略舉一二。諸如認證范圍過寬、供方過多且控制無力的企業(yè)申請可能暫不便受理；企業(yè)應簽署自愿性申請書、以反映其認證是完全自愿的，且了解到可能面臨的風險；一旦認證申請受理成功，至少要向認證機構強制公開其食品加工工藝、所用原輔材料明細及其供方名錄等信息，還得接受多重的核查和廣泛的社會監(jiān)督；還有，一些企業(yè)即使經(jīng)過了多次認證審核也可能無法取得HACCP認證證書，或者認證后面臨產(chǎn)品結構、工藝配方、添加物和供方的變更等將受到嚴格控制，新產(chǎn)品、新配方和新工藝的推出可能因外部審查而導致周期延遲；特別是認證機構全程甄別、一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)犯有欺瞞的主觀故意、審核隨時終止而不通過，獲證了還會向社會公開其吊銷認證信息，三年內(nèi)不再受理其認證申請等等諸多風險…..
2）審核規(guī)則的調(diào)整 規(guī)范認證范圍，以往那種籠統(tǒng)的、通用產(chǎn)品類別的表述將受限制；縮小審核保密限制范圍，詳列需強制公開的信息條目；信任審核組，重在現(xiàn)場巡視觀察、交流、抽樣驗證等審核實踐活動，審核記錄從簡；增加審核頻次，特別是臨時飛行檢查；增設HACCP認證頒證前的公示期，便于社會監(jiān)督作用發(fā)揮；增加現(xiàn)場核查板塊內(nèi)容，且整個核查板塊內(nèi)容的重要度將發(fā)生變化，其排序?qū)⑹牵?/div>
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前置重心重整HACCP認證 逆向構筑食品安全新的長城.doc
第一．信息透明程度、其真實性與完整性核查（按規(guī)則列明的申報信息與現(xiàn)場實際情況比對）；
第二．工藝、配方與投料、供方等實際變化情況核查，以及這種變化是否按規(guī)定的時限如實向認證機構報告；
第三．原、輔材料及包裝等供方的實際控制策略與績效水平核查與交流。
除此而外，才是我們現(xiàn)行的食品企業(yè)前提方案、HACCP計劃等技術層面內(nèi)容的審核。
需要說明的是，前置核查重心并不等于技術層面的審核可以放松！相反，HACCP審核需要真正的專業(yè)資質(zhì)與能力方能發(fā)揮其食品安全事故預防的最大作用。對認證機構重新認可的同時，對認證人員一樣設定更嚴格的條件重新準入。這也是合格評定信任審核組的基石。
四．接受廣泛的社會監(jiān)督，建立信息不對稱的補償平衡機制
主旨是認證機構與食品企業(yè)責任連帶，信息公開，吸引全社會全方位的關注與監(jiān)督。認證信息連同認證機構、應急響應速度的承諾、獲證前公示期的監(jiān)督檢舉內(nèi)容、監(jiān)督投訴受理渠道等一并向社會公布，接受新聞媒體、客戶或消費者、執(zhí)法部門、認證認可機構，包括其競爭對手、供方或合作伙伴、內(nèi)部員工等廣泛的監(jiān)督。此外，還考慮——
信息不對稱的補償平衡機制 詳細規(guī)定并向社會公開企業(yè)HACCP認證失效而吊銷，認證機構、審核人員工作失職而通報的條件，以及出現(xiàn)食品安全事故的反查機制，反面典型的曝光懲處機制等。這對可能的惡意串通和信息欺瞞，一定程度上起到信息不對稱的遏制和補償平衡作用——認證機構出于自身利益與風險平衡的考量，先是認證申請受理控制、不至于見單就收，其次認證審核控制、不再違心地閉一只眼睛瞎放行；再者由于責任連帶，客觀上有了幫助企業(yè)改進的動力、便于集合調(diào)用優(yōu)質(zhì)資源共同控制食品安全危害、遏制食品安全事故的發(fā)生而努力；對于惡意串通和信息欺瞞者而言，他們也會在行動前據(jù)此掂量掂量、要想順利走完新的認證程序、逃過如此廣泛的社會監(jiān)督將會付出怎樣的成本與代價！
五．擴大HACCP認證影響與應用范圍，構筑食品安全新的長城
一方面，辟專欄專刊公布、宣傳重整后的HACCP認證企業(yè)，為其提供一個展示善意追求食品安全愿望、決心與能力的平臺，開辟一條新的、走出價格戰(zhàn)泥潭的生存出路；國家認監(jiān)委主持、認證食品企業(yè)參與、認證機構組織策劃并實施，共同打造“HACCP認證就是確保食品安全”的金字招牌，讓HACCP認證企業(yè)名錄成為潛在客戶的購買指南，也是以市場化的方式給予誠信食品企業(yè)在HACCP認證過程中所付出諸多努力與成本的最好回報！
另一方面，我們可以預期：隨認證審核的深入，食品安全的瓶頸、薄弱環(huán)節(jié)的矛頭將會越來越多地集中指向認證企業(yè)的供方！從單個HACCP認證企業(yè)，到其所有原輔材料、包裝的供方，食品安全保證的壓力就這樣不可避免的層層傳遞、反向擴大到眾多認證企業(yè)的、形形色色又基數(shù)龐大的供方集群。試想，一個HACCP認證食品企業(yè)的背后就有眾多支撐的供方，極端的可能成千上萬；要是認證了1000個食品企業(yè)，會涉及多少供方！隨時間推移和HACCP認證向前延伸，認證市場將呈幾何級數(shù)的倍增，自餐桌到農(nóng)田逆向追溯、求證食品安全的高壓態(tài)勢勢必推動規(guī)范化訂單農(nóng)業(yè)的盛行，從而形成多重的食品安全保障島鏈【注3】，眾多島鏈重疊交叉相扣、不就構筑出一道保障我國食品安全新的長城！
結束語 食品安全、一個需要有勇氣正視、我們無法回避的問題，它事關國民的切身利益，也事關國家的安全與未來，我們責無旁貸、要知難而上。應該看到食品安全事故頻發(fā)，并不代表主體食品企業(yè)全都沒落，并不等于所有食品都不安全，更不是沒有辦法降低事故發(fā)生的可能性與頻率。正如《食品安全法》取代《食品衛(wèi)生法》所表明的戰(zhàn)略意圖那樣——直面不容樂觀的食品安全形勢，決意打贏這場食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)的勝利！
本文探討的以重整HACCP認證為新起點，有輿論和公眾全程監(jiān)督見證的，緊盯企業(yè)信息透明七寸要害、確保食品安全的系統(tǒng)方法【注4】，就是一種破解、治理當下食品安全亂象的有益嘗試。相信在黨和國家高度關注食品安全的今天，這種用市場化方式激活、調(diào)度一切追求食品安全的積極因素，引導、鼓勵誠信企業(yè)率先通過自愿性HACCP認證的做法會更順應市場經(jīng)濟的規(guī)律，更經(jīng)得起時間的考驗，關鍵是更能起到食品安全保證的示范作用！當所有企業(yè)看到了善意追求食品安全既獲社會好評與認可、又能獲利而生存的一種新希望時，經(jīng)濟又高效地打造一批食品安全保證樣板、由點及面逆向構筑食品安全長城就成為了一種完全現(xiàn)實的可能和上佳選擇。愿我們?nèi)翰呷毫Γ缛崭吨T行動，用實績重拾國民對食品安全的信心！
備注注釋
[注1]：食品安全技術層面的問題，有些企業(yè)可能單靠自身的能力與條件難以發(fā)現(xiàn)或解決；如果認證機構隨后的審核、沒有一定的專業(yè)精神與深度去幫助發(fā)現(xiàn)、預防或解決，認證的企業(yè)也有可能因此而導致食品安全事故的發(fā)生。
[注2]：認證機構的商業(yè)利益，至少是HACCP的認證機構不能無節(jié)制地逐利，其財務收支應以保持認證業(yè)務正常運行為限度的基本平衡、或略有盈余。可能的話，在確保食品安全底線不失的情況下，最好從政府申請到的認證扶持資金中拿出一定的比例補貼、獎勵認證機構，以肯定其所承擔的社會責任。
[注3]：多重的食品安全島鏈是指：少數(shù)龍頭食品企業(yè)→龐大供方集群→廣博初級生產(chǎn)者
[注4]：本文探討的食品安全保證系統(tǒng)方法，其精髓系秉承與應用HACCP這種世界公認的食品安全保證路徑最短、成本最低、效果最好的專業(yè)方法。與此一脈相承的、該系統(tǒng)方法的應用環(huán)境是完全基于我們現(xiàn)有的社會結構、法律基礎。影響其作用發(fā)揮的最大不確定因素可能是相關部門對認證、認證機構重整的決心與力度。
參考資料
1）《中華人民共和國食品安全法》 【生效日期】2009-06-01
2）《中國食品業(yè)加違禁品成潛規(guī)則監(jiān)管體制被逼改革》 中央電視臺 2009年03月02日
3）《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》 李懷林主編 中國標準出版社 2002年1月第一版
4）《ISO22000:2005 食品安全管理體系-要求》
5）《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP-1969(Rev.4-2003)
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