陳實公 丁雷霞 蘇茂文 陳欣

（青島檢驗檢疫局，山東青島 266001）

摘要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預防性技術(shù)管理體系。本文論述了HACCP管理體系在油炸花生加工企業(yè)的實施步驟，結(jié)合具體的油炸花生生產(chǎn)過程進行了危害分析并確定了關(guān)鍵控制點，舉例介紹其在生產(chǎn)過程中的應用。

關(guān)鍵詞：HACCP 油炸花生 生物毒素 食品安全

花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經(jīng)濟作物，在世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要地位。目前全球種植花生的國家有100多個，年產(chǎn)總量3500萬噸左右。20世紀90年代以來，中國花生產(chǎn)量、出口量及出口額均位居世界首位。中國花生種植分布廣，是我國大宗出口農(nóng)產(chǎn)品，中國花生以質(zhì)量優(yōu)良、口感好、粒型佳及企業(yè)誠信等特點而享譽國際市場。但隨著中國花生貿(mào)易的穩(wěn)定增長，以及國際上花生價格的激烈競爭，我國出口原料花生的優(yōu)勢漸漸喪失，拓展花生制品加工和提高產(chǎn)品附加值是當前出口花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。

油炸花生是一種深受世界各國消費者喜愛的花生制品，口感好且老少皆宜，貨架期較長，在出口花生制品中占有重要地位。過去由于尚未建立有效的HACCP管理模式，以及出口量的不斷增加和國外市場的日益擴大，油炸花生出現(xiàn)了許多質(zhì)量問題。實踐表明，HACCP管理體系的建立和有效實施是保證食品安全的有效措施，所以將HACCP管理模式引入油炸花生企業(yè)意義重大。不同的花生產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工藝，有不同的可操作性的HACCP計劃。本文主要介紹油炸花生加工HACCP管理模式的應用。

1 油炸花生加工企業(yè)應用HACCP現(xiàn)狀

與應用HACCP管理體系較為完善的水產(chǎn)品、罐頭、果蔬汁等加工企業(yè)相比，油炸花生加工企業(yè)引入HACCP管理體系起步較晚，應用HACCP管理體系的油炸花生加工企業(yè)亦較少。在出口花生制品加工業(yè)中，由于中國花生原料為千家萬戶種植的生產(chǎn)模式，使得公司＋基地＋標準化的操作模式無法完全在這一行業(yè)中充分應用。隨著近年來歐盟、日本等發(fā)達進口國家和地區(qū)對食品安全的日益重視和加大檢查力度，中國出口花生制品因黃曲霉毒素污染和農(nóng)殘超標問題以及食品添加劑、包裝材料等食品安全問題遭到退運現(xiàn)象已屢見不鮮，使出口花生制品企業(yè)受到巨大損失[1,2]。

近幾年，一些油炸花生出口加工企業(yè)為了達到國外客戶的要求，嘗試在企業(yè)中初步引入HACCP管理體系，但目前缺少覆蓋整個花生加工行業(yè)的HACCP指導原則和評價標準，同時缺乏一套真正適合于油炸花生加工中應用的HACCP體系實施計劃。一些套用其它產(chǎn)品模式的HACCP管理模式在油炸花生生產(chǎn)中應用，并不能適合于企業(yè)的原料收購篩選方式和加工過程中的實際情況，使得先進的HACCP管理模式并不能發(fā)揮充分的作用。因此，基于油炸花生生產(chǎn)實際的現(xiàn)狀，最大限度的確保食品安全，在油炸花生出口企業(yè)建立科學的HACCP體系并有效實施勢在必行。

2 油炸花生企業(yè)中HACCP計劃的建立與實施

2.1 建立HACCP實施小組

油炸花生加工企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組， HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的花生制品加工中的食品專業(yè)知識，對油炸花生的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識[3]。

2.2 產(chǎn)品描述

2.3 工藝流程

油炸花生的工藝流程為：原料（加工開始）---投料---浸泡---脫皮---挑揀---甩水---冷藏---油炸投料---油炸---甩油---拌鹽---降溫---挑揀---過金屬探測儀---包裝---產(chǎn)品儲存。

2.4 進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點

應用HACCP原理，結(jié)合油炸花生的生產(chǎn)工藝，從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方面對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進行分析，具體危害分析見表1。

在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點決定樹”的方法，以判定某個加工步驟是否有影響終產(chǎn)品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步驟里沒有控制措施。經(jīng)過判斷，確定的關(guān)鍵控制點為原料接收、油炸和金屬探測。確定關(guān)鍵控制點，并采取相應的控制、監(jiān)控及糾偏措施，見表2。

3 討論

3.1 HACCP實施效果的評定

關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控驗證主要靠產(chǎn)品檢驗來驗證，系統(tǒng)、過程、設(shè)備等發(fā)生變化要通過內(nèi)審來驗證，HACCP方案有效性主要靠定期的內(nèi)審和認證機構(gòu)每年的審核來驗證。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術(shù)管理體系，是動態(tài)的，由企業(yè)的內(nèi)審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監(jiān)測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現(xiàn)。實施HACCP計劃, 企業(yè)必須同時認真執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。

與實施HACCP計劃前相比，在青島地區(qū)油炸花生出口企業(yè)建立實施HACCP體系并有效運行后發(fā)現(xiàn)，企業(yè)管理水平得到較大提高，產(chǎn)品質(zhì)量得到更多保障。如企業(yè)各種記錄、追溯體系的建立實施、自檢自控體系的有效性都有非常明顯的進步，達到了實施HACCP計劃的目標，出口食品安全控制有效。

3.2 實施HACCP計劃的實際和展望

在常規(guī)HACCP計劃中，對水的要求比較高，在花生加工中，對水沒有很高要求，主要針對農(nóng)殘、生物毒素、重金屬等內(nèi)在安全衛(wèi)生項目。HACCP計劃以前主要應用在各種加工食品生產(chǎn)企業(yè)，如肉食、水產(chǎn)、面食及各種深加工食品企業(yè)，但在花生加工上實施HACCP計劃，某些方面有不太適合的地方，應因地制宜，根據(jù)花生加工實際情形，進行危害分析，有針對性的制定關(guān)鍵控制點和記錄。

為了提高產(chǎn)品附加值，保持中國花生在國際市場上的競爭力，有效應對國外技術(shù)性貿(mào)易措施，必須在花生制品加工企業(yè)建立實施HACCP體系，并在企業(yè)有效推行。油炸花生企業(yè)多為中小花生加工企業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)和企業(yè)實驗室檢測能力還較低，為確保出口產(chǎn)品的質(zhì)量安全，企業(yè)根據(jù)實際情況，加強風險評估，加大對CCP點的控制。全面在中小花生加工企業(yè)建立實施HACCP體系將是保證我國出口花生行業(yè)繼續(xù)做大做強的必由之路。

 

參考文獻：

[1] 趙文主編.食品安全性評價.北京:化學工業(yè)出版社，2006: 84-92

[2] 包大躍主編.食品安全危害與控制.北京:化學工業(yè)出版社，2006: 244-252

[3] 魏萍，等. HACCP體系在食用植物油精煉生產(chǎn)中的應用.中國油脂，2005, 30(12):21-24

[4] 青島惠都食品有限公司質(zhì)量手冊.43-49