劉雪梅 葉向勇 楊永茂 張明全 范勇超

 

摘要  目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同。我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強制實施已取得成效。但在中小出口食品生產企業中HACCP體系的運行還不盡人意。本文從檢驗監管工作發現問題入手，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體系在運行過程中存在的主要問題，并提出了應對對策，以資借鑒。

 關鍵字 中小企業 HACCP應用 問題 對策

 

  HACCP是危害分析和關鍵控制點英文詞的字母縮寫，是一種控制食品安全的經濟、有效的管理體系，它通過對食品的原料生產、采購和處理、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同， 1997年，世界糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）下屬的食品法典委員會（CAC）重新修訂了〈危害分析和關鍵控制點體系應用準則〉，為各國HACCP體系的應用和推廣提供了框架。美國在低酸性罐頭、水產品、肉類等食品行業實施強制性的HACCP管理，取得了顯著效果，引起了國際上許多國家廣泛的關注和效仿，并逐步把HACCP轉為強制性要求，如歐盟、加拿大、韓國、新加坡等。HACCP體系作為預防性的食品安全質量控制體系，其推行已成為國際食品業的發展趨勢和必然要求。

我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產企業中HACCP體系的運行還不盡人意，不能發揮其應有的作用。

   通過多年的檢驗監管和HACCP驗證及迎接國外檢查經驗，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體系在運行過程中主要存在如下問題：

企業對實施HACCP體系不重視。

1、部分企業對HACCP體系認識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，表現出一種短期行為和短期效應，即使被強制性要求建立HACCP后，執行起來大多流于形式，甚至為應付監管和驗證還制造一些不實資料。；

2、企業缺乏強有力的專業技術人才做技術支撐，受專業知識所限，對相關法律法規、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱；

3、對實施HACCP體系的人力物力投入不足，管理人員素質不高，人員流動性大，特別是季節性加工企業，企業從自身的利益出發，根據生產訂單，需要時就臨時招聘工人和技術人員，不需要就解聘；

4、不重視教育培訓，不能保持穩定的技術人員，沒有高素質的操作工人，導致HACCP體系難以被有效實施和持續改進。

    二、實施HACCP體系的前提條件存在較大差距。

1、企業難以達到GMP要求，企業自身的硬件條件有待落實：廠房陳舊、設施老化，銹蝕嚴重，車間布局不合理等。這需要食品方面的專家指導和必要的資金投入。

2、SSOP執行不到位：衛生狀況差，有交叉污染，清洗消毒不足，水質監測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當，對員工的健康與衛生控制薄弱。

3、產品標識、追溯和回收程序不清晰：產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。

4、原輔料的來源不穩定，對原輔料源頭監控能力有限：企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控制；對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控制措施；對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證措施等安全措施。就企業自身而言，一方面受檢測技術的限制，另一方面對原輔料的驗收不夠重視。許多企業將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在日常監管中卻發現這一CCP點經常失去控制，導致進貨驗收如同虛設。

5、食品安全防護重視不夠。有的企業無食品安全防護計劃，甚至形同虛設。

三、企業HACCP體系難以有效實施和持續改進。

1、HACCP體系文件不完善，不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，遺漏顯著危害分析，CL設置不合理，CCP監控可操作性差，驗證措施不全等。

2、對CCP的界定、CL的設置缺乏科學依據。對農獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝新技術新材料的安全性，對CCP的界定、CL的設置缺乏科學支持材料。

3、HACCP體系運行的各種記錄不規范、不真實、符合性差，缺少必要的內容；不作現場記錄，事后再補；個別企業甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應付檢驗檢疫；應有的記錄沒記，現場監控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。

4、對內審、管理評審的目的和意義不清，對體系內審和管理評審的目的、范圍、內容、程序等不清楚，沒開展，食品安全質量體系難以持續改進。

針對以上存在問題，國家和企業可積極采取如下對策：

一、國家應積極加強HACCP推廣應用的基礎工作。

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業管理者對HACCP的認識和態度。HACCP不是一個零風險的體系，當企業被強制性的要求執行該體系，而企業的認識并沒到位時，就會表現出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性以及適應國際趨勢、突破技術壁壘的作用。強化宣傳，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益，只有企業自身認識到位，才能保證HACCP體系有效運轉，才能保證食品的安全、衛生。

2、培養HACCP專業技術人才，提升檢驗檢疫人員依法執政的水平。進出口食品檢驗檢疫的風險性，決定了我們的食檢隊伍必須具有較強的專業性和穩定性。在要求出口食品企業建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監管的人員首先要加強學習，加強探索研究，不斷完善監管方法，積極探索適應現代出口食品生產企業發展的檢驗檢疫機制和管理模式，提高檢驗檢疫執法水平，使檢驗檢疫監管與時俱進。

3、嚴格對HACCP認證機構和官方驗證的管理。HACCP認證中要強調專業準入和一專多能，強化對企業的指導。加大對HACCP應用模式和相關技術法規的研究。逐步形成一些專業技術機構：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權威機構，以及時對企業提供技術指導。

4、政府部門應加強國內食品和出口食品的監控，搜集基礎調查數據，及時發現風險，及時發布風險信息，采取風險管理措施；幫助企業提高應對風險的能力；應關注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全標準、產品回收、國內外預警通報等方面。

二、出口生產企業應積極創造條件，重視HACCP應用的每項工作。

1、開展分層次的HACCP知識培訓。提高員工素質和操作技能，保證培訓效果。

2、重視實施HACCP的技術人員的穩定性。提高員工福利，營造企業文化，保證重要崗位人員的穩定性和連續性。

3、持續修訂完善HACCP體系文件。隨著形工藝、新材料的應用，HACCP小組應分析新危害，評估HACCP監控計劃的有效性，完善企業HACCP體系文件，圍繞關鍵限值和監控手段，及時改進和驗證，及時補充支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。

4、強化衛生控制程序等HACCP前提計劃的實施。工廠運行HACCP體系，須在滿足GMP的前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質的管理；強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和檔案的管理。

建議

1、官方監管部門可在強化對生產企業監管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續有效的生產企業，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵生產企業創造條件有效實施HACCP。

2、企業應有“食品安全成本”的預算認識，增加控制食品安全的投入，將控制食品安全的費用當作產品成本的組成部分來對待。使企業HACCP體系獲得持續有效運行所需的人力、物力資源。企業必須擁有科學的管理手段并以此推動企業管理向前發展。企業管理部門必須通過基于風險的檢查，來審核企業的食品安全體系，從而加強企業自控。必須使用可證實的證據來支持食品生產體系的安全性。

 

第一作者簡介：劉雪梅，女，日照出入境檢驗檢疫局，副主任科員。食品工學士，長期從事食品檢驗檢疫監管工作。