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岳福杰1 高新志 1 王雪紅2
（1榮成出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東榮成 264302；2山東檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處 山東青島 266001）
摘要：將HACCP原理應(yīng)用于輸日原料花生“從基地種植到出口加工運(yùn)輸”的整個(gè)過(guò)程，以確定預(yù)防和控制花生黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵點(diǎn)和措施。根據(jù)花生黃曲霉毒素污染的高風(fēng)險(xiǎn)的特點(diǎn)，以及影響花生黃曲霉毒素的主要因素，根據(jù)輸日原料花生的生產(chǎn)流程，運(yùn)用HACCP危害分析原理，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程中黃曲霉毒素危害情況進(jìn)行分析，并提出有針對(duì)性的預(yù)防和控制措施。
關(guān)鍵詞： HACCP ；黃曲霉毒素；花生 ；生產(chǎn)流程
任何食品，人們對(duì)它的評(píng)價(jià)主要是從三個(gè)方面，即食品的營(yíng)養(yǎng)性、安全性和適口性。近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，“三聚氰胺牛奶”、“鹽酸克倫特羅豬肉”等食品安全問(wèn)題使食品的安全性成為現(xiàn)階段人民最為關(guān)注的問(wèn)題，也讓中國(guó)的出口食品再次成為各國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control ,HACCP）體系作為國(guó)際公認(rèn)的一種先進(jìn)的管理模式和有效地管理手段，逐漸被世界各國(guó)所采納，對(duì)控制生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全危害起到了關(guān)鍵作用。
黃曲霉毒素是真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要是由黃曲霉產(chǎn)生的。已被證實(shí)是一種毒性很強(qiáng)的肝毒素，具有致癌、致畸、致細(xì)胞突變的“ 三致” 作用。黃曲霉毒素廣泛存在于花生等農(nóng)產(chǎn)品中，嚴(yán)重危害人、畜、禽類(lèi)健康，黃曲霉毒素B1被公認(rèn)為目前致癌力最強(qiáng)的天然物質(zhì)。在輸日原料花生中，黃曲霉毒素也成為原料花生輸日重要的技術(shù)壁壘，如何有效控制原料花生的黃曲霉毒素污染具有重要的意義。本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)輸日原料花生中黃曲霉毒素“從基地種植到出口加工運(yùn)輸”的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，提出了預(yù)防和控制措施。
1材料和方法
1.1分析材料
以輸日原料花生企業(yè)為例，根據(jù)花生黃曲霉毒素污染的主要因素，對(duì)花生“從基地種植到出口加工運(yùn)輸”整個(gè)流程進(jìn)行了黃曲霉毒素危害HACCP體系分析。
1.2方法
黃曲霉毒素污染狀況的調(diào)查，通過(guò)花生基地普查、查閱文獻(xiàn)資料和出口及國(guó)外預(yù)警情況進(jìn)行分析。對(duì)花生黃曲霉毒素產(chǎn)生的主要因素通過(guò)文獻(xiàn)查閱來(lái)進(jìn)行；花生“從基地種植到出口加工運(yùn)輸”整個(gè)流程，對(duì)黃曲霉毒素危害進(jìn)行針對(duì)性的HACCP體系分析。
1.3花生黃曲霉毒素污染狀況
目前，黃曲霉毒素污染在原料花生中普遍存在。不同的國(guó)家、不同的地區(qū)黃曲霉毒素污染率也不盡相同。當(dāng)然這也與許多因素有關(guān)，如不同國(guó)家氣候條件存在差異，花生種植儲(chǔ)存加工條件也不盡相同，檢測(cè)結(jié)果同樣受抽取樣和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力差異等多種因素的影響。
以輸日原料花生為例，榮成檢驗(yàn)檢疫局自2008作物年度輸日原料花生黃曲霉毒素陽(yáng)性率為14.5%，黃曲霉毒素總量在1-520ug/kg;輸日原料花生黃曲霉毒素預(yù)警情況、退貨等情況同時(shí)存在，2008作物年度因黃曲霉毒素問(wèn)題共被日本預(yù)警2批次，涉及企業(yè)2家，極大的影響了企業(yè)原料花生向日本的出口。
1.4花生黃曲霉毒素產(chǎn)生主要影響因素
黃曲霉毒素作為黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的毒性二次代謝產(chǎn)物，其在花生種主要的存在形式為B1、B2、G1、G2。由于霉菌的生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境的要求較低，可在田間、加工、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)侵染花生并產(chǎn)生毒素。黃曲霉在12℃-42℃溫度范圍內(nèi)能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素，但最佳產(chǎn)毒溫度為28℃-30℃。花生中黃曲霉生長(zhǎng)所需最低水分含量為8%-10%和85%的濕度，最適宜的產(chǎn)毒溫度為24℃-30℃，黃曲霉菌在侵染花生后24h-30h就能達(dá)到最快的生長(zhǎng)速度，6d-8d即可產(chǎn)生黃曲霉毒素污染。
與成熟良好的花生粒相比，不成熟的、破碎的、較正常小的、松殼的、像油脂腐臭和異色的花生粒最有可能受到污染。花生殼受傷利于霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。機(jī)械損傷也可以提高花生在儲(chǔ)存過(guò)程中的吸水性，因此導(dǎo)致由于花生粒水分含量的增加而引起霉菌污染發(fā)生地增加。花生莢受到干旱脅迫也可以增加污染的風(fēng)險(xiǎn)。
1.5HACCP原理在輸日原料花生黃曲霉毒素預(yù)防和控制中的運(yùn)用
結(jié)合出口食品農(nóng)產(chǎn)品無(wú)縫化監(jiān)管理念，應(yīng)用HACCP原理，對(duì)輸日原料花生黃曲霉毒素的預(yù)防和控制進(jìn)行分析。
1.6HACCP小組
組成一個(gè)HACCP小組，該小組應(yīng)包括：HACCP專(zhuān)家或經(jīng)過(guò)HACCP專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的人員，基地管理人員、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理辦公室人員、植保員、工廠質(zhì)量保證人員、工廠管理人員、原料收購(gòu)和銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人、實(shí)驗(yàn)室人員。
1.7終產(chǎn)品描述和預(yù)期用途
見(jiàn)表1
表1終產(chǎn)品描述和預(yù)期用途
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產(chǎn)品名稱(chēng)
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輸日原料花生
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描述
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脫殼花生仁
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客戶(hù)的詳細(xì)要求
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符合衛(wèi)生要求、飽滿(mǎn)、無(wú)霉變等，黃曲霉毒素限量，B1≦≦10ug/kg，出口日本
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儲(chǔ)存條件
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5月之前環(huán)境溫度，5.1-10.1入冷風(fēng)庫(kù)
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貨架期
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6個(gè)月
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預(yù)期用途
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花生加工原料
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包裝
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紙箱/麻袋包裝
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目標(biāo)消費(fèi)者
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日本的一般消費(fèi)者
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2結(jié)果
2.1各步驟黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)的分析
在備案的花生基地收獲前至花生果儲(chǔ)存過(guò)程中，黃曲霉污染的分析如下：收獲前，受損莢果中黃曲霉毒素含量高。在栽培操作和收獲時(shí)受損的莢果黃曲霉侵染率較高，黃曲霉菌從傷口侵染迅速擴(kuò)散到整個(gè)種仁并產(chǎn)毒；延遲收獲的花生黃曲霉感染率通常很高；地下害蟲(chóng)和其他病害。地下害蟲(chóng)與花生收獲前期對(duì)黃曲霉感染有很大的影響。此外，受真菌病害（如銹病，葉斑病）侵染而枯死的花生莢果，黃曲霉感染率較高；花生生育后期（收獲前4-6周）干旱，是花生黃曲霉毒素感染的主要因素。如在生育后期遇到干旱，花生種子黃曲霉毒素含量可提高10-30倍。；花生果干燥，通過(guò)干燥在儲(chǔ)存前將水分降低至“安全”水平，來(lái)減少黃曲霉毒素污染；花生果儲(chǔ)存時(shí)，如果水分>10%,特別是在花生殼受損時(shí)，黃曲霉毒素污染可能發(fā)生。
在加工企業(yè)加工各步驟中，黃曲霉污染風(fēng)險(xiǎn)分析如下：當(dāng)花生果已干燥至“安全”水分時(shí)，加工企業(yè)收購(gòu)和儲(chǔ)存花生果，污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)低；脫殼，這一步由于水分已經(jīng)降低在“安全”水平以下，脫殼對(duì)黃曲霉毒素影響不大；半成品黃曲霉毒素檢測(cè)：無(wú)污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)，可以了解半成品中黃曲霉毒素的污染水平，為挑選做好準(zhǔn)備；花生仁挑選：黃曲霉毒素水平可顯著地被降低；成品黃曲霉毒素檢測(cè)：沒(méi)有污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)，可以評(píng)估成品中黃曲霉毒素的污染水平；包裝：沒(méi)有污染黃曲霉毒素的任何風(fēng)險(xiǎn)，如果包裝不當(dāng)可以導(dǎo)致回潮，可能引起后續(xù)步驟黃曲霉毒素污染；終產(chǎn)品的儲(chǔ)存：一般情況儲(chǔ)存時(shí)間較短，污染風(fēng)險(xiǎn)較低；如五月之后，不在冷風(fēng)庫(kù)儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)增加；出口：由于輸日原料花生均為海運(yùn)方式，如包裝不當(dāng)，貨物受潮發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)較大，污染黃曲霉毒素的可能性較大。
輸日原料花生生產(chǎn)流程圖見(jiàn)圖1。
圖1 輸日原料花生生產(chǎn)流程
2.2可能的黃曲霉毒素控制措施
在實(shí)施基地備案的基礎(chǔ)上，加大宣傳，推進(jìn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范在花生種植過(guò)程的應(yīng)用，降低來(lái)自基地的黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)；通過(guò)物理隔離法將污染黃曲霉毒素的花生果去除是將原料花生種黃曲霉毒素含量減少可接受水平的最有效的控制措施，例如：手工挑揀，規(guī)格篩選，拒絕污染過(guò)重的原料。將花生的水分活度（aw）降低到0.82短期儲(chǔ)存或0.70長(zhǎng)期儲(chǔ)存，來(lái)防止霉菌生長(zhǎng)和黃曲霉污染。
2.3建立黃曲霉毒素的HACCP計(jì)劃
HACCP計(jì)劃工作表（見(jiàn)表2）
2.4建立驗(yàn)證程序
對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行極度審核，根據(jù)需要進(jìn)行修訂。
2.5建立文件和記錄保持
HACCP計(jì)劃完全成為文件，對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)建立良好的記錄。
3.討論
HACCP體系是通過(guò)對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行有組織地、有系統(tǒng)地管理來(lái)控制食品安全一種方法。輸日原料花生HACCP的建立基于GMP、GHP、GAP、GSP基礎(chǔ)之上。目前，在實(shí)施區(qū)域化管理區(qū)域內(nèi)進(jìn)行輸日原料花生基地的備案，GAP與GSP已得到良好的推廣，備案基地的管理水平得到較大提高。
3.1根據(jù)原料花生的整個(gè)生產(chǎn)流程，全面分析花生黃曲霉毒素危害的特點(diǎn)
在原料花生的生產(chǎn)流程中，影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的環(huán)節(jié)不是單一的，而是受諸多環(huán)節(jié)影響。因此，在危害分析過(guò)程，采取全過(guò)程分析的方法進(jìn)行。
花生黃曲霉毒素與農(nóng)藥殘留等其他化學(xué)殘留污染的特點(diǎn)不同：前者在花生種植、收獲、原料儲(chǔ)存、加工、成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)热^(guò)程，如果處理不當(dāng)均有可能污染霉菌，導(dǎo)致黃曲霉毒素污染,存在一定得偶然性;黃曲霉毒素在花生中發(fā)生往往不均勻，有可能在一批貨物中由于少量花生污染了黃曲霉毒素而導(dǎo)致整批產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo);花生黃曲霉毒素污染的發(fā)生往往與霉變粒、受損傷、發(fā)育不良粒等有關(guān)，因此采用去除具有以上特征的花生可以降低花生黃曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在花生種植過(guò)程施用農(nóng)藥不當(dāng)而造成的，同時(shí)在后續(xù)流程中不會(huì)增加或減少，也無(wú)法消除;農(nóng)藥殘留問(wèn)題無(wú)法通過(guò)挑選等手段降低花生農(nóng)藥殘留的污染水平，其控制的關(guān)鍵在于種植環(huán)節(jié)。
3.2 減少黃曲霉毒素污染水平和預(yù)防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關(guān)健控制點(diǎn)
花生在基地生產(chǎn)流程中，收獲步驟將霉變的、受損傷、發(fā)育不良的和異色的花生果去除，能夠大大降低花生中黃曲霉毒素的污染水平，達(dá)到規(guī)定要求，該步驟應(yīng)當(dāng)確定為CCP點(diǎn)。
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階段
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步驟
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危害描述
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可能的控制措施
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控制
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)視程序
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糾偏措施
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記錄
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生產(chǎn)
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1備案基地
收獲前
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發(fā)霉
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選擇抗病品種，減少土壤和空氣中的孢子量
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GAP
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去除
病株
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視覺(jué)觀察
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如拔除病株等
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備案基地人員
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2備案基地
收獲
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發(fā)霉
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通過(guò)植保員對(duì)基地人員進(jìn)行培訓(xùn)，出去不完善粒包括損傷、色變、霉變、發(fā)育不良等
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CCP1
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不完善粒的水平
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視覺(jué)觀察
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重新分揀
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備案基地人員
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加工
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3備案基地
干燥
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發(fā)霉
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儲(chǔ)存前完全干燥（保證安全水分）
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CCP2
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干燥時(shí)間進(jìn)行記錄
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確保足夠的干燥時(shí)間，去除霉變花生果
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備案基地人員
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4.備案基地
花生果儲(chǔ)存
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發(fā)霉
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選擇良好的儲(chǔ)存環(huán)境，做好防水、防潮
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GSP
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蟲(chóng)害
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殺蟲(chóng)劑處理
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GSP
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5加工企業(yè)
花生果的收購(gòu)和儲(chǔ)存
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發(fā)霉
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按照要求從基地收購(gòu)符合標(biāo)準(zhǔn)的花生果
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GSP
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蟲(chóng)害
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殺蟲(chóng)劑處理
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GSP
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6加工企業(yè)
脫殼、分級(jí)
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7.加工企業(yè)
半成品AFT檢測(cè)
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黃曲霉毒素
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對(duì)脫殼分級(jí)的半成品進(jìn)行檢測(cè)
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黃曲霉毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室
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不符合要求的不得進(jìn)入下一道工序
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企業(yè)記錄
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8加工企業(yè)
花生仁挑選
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黃曲霉毒素
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去除不完善粒，包括損傷粒、松殼李、霉變粒、異色粒、發(fā)育不良粒等
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CCP3
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去除不完善花生粒至一定水平
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等級(jí)核查
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重新人工挑選
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企業(yè)記錄
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9加工企業(yè)
成品AFT檢測(cè)
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黃曲霉毒素
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對(duì)挑選好的成品進(jìn)行檢測(cè)
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黃曲霉毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室
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不符合要求的不得用于出口
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企業(yè)記錄
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10加工企業(yè)
包裝
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黃曲霉毒素
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保證包裝的密閉性
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GMP
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11加工企業(yè)
儲(chǔ)存
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黃曲霉毒素
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5月之前環(huán)境溫度；5.1-10.1之后入冷風(fēng)庫(kù)
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GSP
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12加工企業(yè)
出口
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黃曲霉毒素
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出口裝運(yùn)時(shí)應(yīng)注意天氣情況；對(duì)冷風(fēng)庫(kù)中的花生要及時(shí)出庫(kù)，平衡溫度差異；檢查集裝箱的完整和衛(wèi)生符合要求。
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GMP
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表2輸日原料花生HACCP計(jì)劃工作表
花生果晾曬步驟目的是將花生中的水分含量降低至安全水平，以防止黃曲霉毒素的再污染，在農(nóng)田的后續(xù)步驟中沒(méi)有類(lèi)似環(huán)節(jié)，因此，該步驟應(yīng)當(dāng)作為CCP點(diǎn)。
人工挑選步驟中，將包括損傷的、霉變的、發(fā)育不良的、松殼的花生果去除，能夠?qū)⒒ㄉ幸汛嬖诘狞S曲霉毒素降低至可接受水平，因此該步驟也應(yīng)當(dāng)作為CCP點(diǎn)。而黃曲霉毒素檢測(cè)步驟，也可作為HACCP體系的驗(yàn)證措施。
3.3 花生中黃曲霉毒素危害的預(yù)防和控制措施，主要是控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發(fā)育不良和異色等花生果措施
影響花生中黃曲霉菌生長(zhǎng)及黃曲霉毒素污染發(fā)生的幾個(gè)主要因素是水分含量、溫度等。另外，受損傷、發(fā)育不良等的花生果可以增加真菌抱子侵入的概率，進(jìn)而增加黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在采取控制措施時(shí)，主要有兩方面的措施:一是預(yù)防黃曲霉毒素再污染的風(fēng)險(xiǎn)。在這方面，應(yīng)當(dāng)充分考慮花生果水分含量的控制，包括收獲時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)將花生水分降至安全水平，在儲(chǔ)存過(guò)程應(yīng)當(dāng)防止花生再次受潮，包裝也應(yīng)當(dāng)防止受潮以避免后期過(guò)程增加污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。二是降低黃曲霉毒素污染水平。目前去除或降低花生產(chǎn)品黃曲霉毒素最有效的方法是人工挑選，對(duì)受損傷的、霉變的、發(fā)育不良的、花生殼松散的、油腐的或異色的花生果進(jìn)行剔除，這樣能夠有效的降低黃曲霉毒素污染水平。同時(shí)，由于影響花生黃曲霉毒素污染的因素較多，因此在預(yù)防黃曲霉毒素發(fā)生的措施可不僅限于水分含量的控制，也可采取低溫儲(chǔ)存等其他措施。
4結(jié)論
在種植、收獲、原料儲(chǔ)存、加工、成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)娜^(guò)程，花生均可能污染霉菌，導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)。花生黃曲霉污染的發(fā)生往往與霉變粒、受損粒、發(fā)育不良粒等有關(guān)。因此，減少黃曲霉污染水平和預(yù)防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發(fā)育不良和異色花生粒等措施，作為輸日原料花生中黃曲霉毒素危害的預(yù)防和控制措施。運(yùn)用HACCP原理分析輸日原料花生的黃曲霉毒素危害，可以確定其預(yù)防和控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)和措施。
附：作者簡(jiǎn)歷：
姓名：岳福杰
性別：男
工作單位：榮成出入境檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)植檢科
職務(wù)：科員
學(xué)位：農(nóng)學(xué)碩士
研究方向：動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫
《HACCP原理在輸日原料花生黃曲霉毒素控制中的應(yīng)用》