1彭亞鋒 2尹文峰 1葛宇 3王愛軍

（1上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海），上海，200233； 挪2威船級社(DNV) ，上海，200336；3上海市金山食品工業學校，上海，201500）

 

摘要：本文探討了裱花蛋糕加工應用HACCP體系時需要關注的關鍵因素。通過HACCP體系在裱花蛋糕加工過程中的實際應用分析，對于裱花蛋糕產品在HACCP體系建立過程需要特別關注的關鍵因素進行了探討，并且提出了對這些關鍵因素的有效控制手段，確保裱花蛋糕加工HACCP體系的有效性。

關鍵詞：HACCP、裱花蛋糕、關鍵因素

 

裱花蛋糕是一種高風險的即食食品，以面粉、白砂糖、雞蛋、植物油（或奶油）等為主要原料，經過攪拌、烘烤和裝飾制成的食品。

在我們長期的實踐中，我們發現:裱花蛋糕不合格指標主要是微生物超標。究其原因主要是產品受到外界污染、蛋糕生產原料本身存在質量問題和烘烤條件把握不準等，因為在整個生產過程中除了蛋糕坯子是經過高溫烘烤外，其余加工過程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而營養又豐富，微生物容易繁殖生長，保質期短，容易變質。

裱花蛋糕的衛生要求同其他產品有相似之處，但有其本身的特點，下面就裱花蛋糕生產中容易出現的、也是需要關注的問題加以討論。

1.HACCP操作性前提方案建立的關鍵

1.1裱花蛋糕冷加工過程的場所設施設計要求

裱花蛋糕中最重要的是裱花裝飾，裱花是在裱花間中完成的，裱花間的衛生狀況之間影響裝飾蛋糕的質量。

1.1.1預進間的要求

裱花間入口處應設預進間（緩沖間），預進間內設有二次更衣和洗手消毒的設備。

1.1.2 裱花間的要求

裱花間內應配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200~275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。裱花間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。

裱花間內應設有專用工具清洗消毒設施專間，內應設有專用工具清洗消毒設施。另外，裱花間室溫應低于25℃，因此需配有空調等室內降溫設備；配有專用冰箱或冰柜；使用的加工用具專用；采用感應式或腳踏式等非手動式的水龍頭；設有可開合的食品輸送窗。 

裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。

 1.2操作人員的衛生意識要求

裱花操作人員必須持有健康合格證及上崗證，裱花操作人員必須穿著規定的白色工作服，戴白色工作帽和口罩，穿白色工作鞋。嚴禁頭發散落在工作帽之外，不得佩戴首飾以防止飾品污染食品或飾品脫落在食品中。必須勤剪指甲，指甲長度必須與手指保持水平。嚴禁工作時撓頭、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作臺上。不得在裱花間內進食或堆放私人物品。

衛生標準操作程序（SSOP）的重點要求

1.3.1 各式工具物料擺放有序，使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒，上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前應將工器具的消毒液清洗干凈，防止化學污染，清洗消毒過的裱花袋和刀具等要放在規定的掛鉤上晾干待用。

1.3.2 操作人員手部要消毒，口罩要規范佩戴。

1.3.3 裱花所用的抹布要隨手清潔、隨手消毒。浸泡時間不少于60秒。抹布要分“操作器具專用”和“操作臺面、裱花架清潔專用”兩塊，操作時嚴禁混用，避免交叉污染。

1.3.4 裱花人員在削水果、制作裱花蛋糕時必須帶一次性手套進行操作，在工作過程中操作人員有開放性傷口時應立即停止接觸食品，并用橡膠手套對傷口進行完全保護。

1.3.5 操作后的衛生工作

清潔操作臺面及周邊作業面的衛生環境衛生，垃圾及廢棄物及時清理，防止污染。按規定消毒完各類工器具放回原位。存放食品的周轉箱不得直接接觸地面，要有墊箱。紫外線、臭氧上班前下班后消毒不少于半小時。

2. HACCP計劃建立的關鍵

2.1原輔材料危害與控制

2.1.1原輔材料危害

原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學性危害和生物性危害，如原料本身的微生物超標，含有金屬物質等其他雜質。雖然蛋糕坯是經過烘烤而成的，但是原料污染嚴重，常規的熱處理時間不足以將微生物殺滅，特別是裱花用的奶油是不經熱加工處理便攪打而成用于裱花的，如果本身微生物超標必然導致產品的不合格，水果、糖銀珠、插片巧克力裱花用的裝飾物也是如此。

2.1.2原輔材料危害的控制

原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應商，建立嚴格的原料驗收制度、檢驗制度和保管制度。

公司必須有嚴格的原料驗收制度，必須要求供應商提供原料合格證書，公司必須定期對原料進行抽檢，確保原料的質量得到保證。

對于原料的保管要嚴格遵守先進先出原則，驗收合格的原料根據其不同性能分別放置在不同的倉庫貯存，并以適當條件下貯存，使其不受污染并將腐敗變質降低至最少程度；定期盤點檢查，防止原料過保質期；對于可能已受污染或變質的原料貼上明顯標簽，分開放置，并經公司檢測后，作接受或銷毀處理；定期對冷庫清洗消毒，以減少對原料的污染的可能性；冷庫的原料或配料必須保持冷凍狀態，根據生產要求解凍。

2.2 包裝材料的危害與控制

2.2.1 包裝材料的危害

裱花蛋糕通常裝在蛋糕盒內的（有的有蛋糕紙），蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含熒光物質或受微生物污染，容易污染蛋糕。

2.2.2 包裝材料危害控制

要用合格的原料生產包裝材料，生產和采購的包裝材料要合理存放；同時，包裝材料在使用之前，應根據各生產廠家的條件進行必要的處理，如紫外線消毒等。

2.3焙烤過程的危害與控制

2.3焙烤過程的危害

    蛋糕坯必須經過烘烤才能成熟，才能將微生物殺滅。但一旦蛋糕生產的原料污染嚴重，通常的技術參數不足以殺滅微生物；另外，烤爐本身的溫度和時間等參數出現偏離也會導致加熱不足，致使產品不熟和衛生指標超標。

2.3焙烤過程危害控制

   根據不同產品合理選用烘烤時間和溫度等技術參數，定期檢查烤爐的技術指標，并采取相應的措施（如維修、更換部件等）。

2.4冷加工過程的危害與控制

2.4冷加工過程的危害

    裱花蛋糕除了蛋糕坯是熱加工的，其余過程都是冷加工的，如裱花用的奶油的攪打、裝飾料的使用等，這些嚴重影響裱花蛋糕的衛生質量。

2.4 冷加工過程危害控制

2.4.1 注意保證“冷鏈”的完整性

從原料、生產、裱花、產品保存和運輸，都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態，以減少污染和避免微生物的滋生。如裱花間室溫小于25℃，蛋糕坯應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

2.4.2 注重清洗消毒

裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用； 裱花蛋糕在裱花間內進行，工用具嚴格消毒，加工裱花蛋糕的工用具、容器要專用，用前要充分消毒，用后要并保持清潔；供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗凈并消毒；操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽；鮮蛋經清洗消毒；成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。 

2.4.3 原料的挑選使用

原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用；工作人員必須做到用多少開封多少原料，不得多開，防止污染；奶油和冰蛋用多少解凍多少；使用的原料必須在有效保質期內，嚴禁使用過期、霉變食品。

2.4.4實踐經驗

   實踐經驗表明對于冷加工過程的衛生控制完全能夠通過良好操作規范GMP、嚴格的衛生標準操作程序SSOP的實施來保證，而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度，因此我們沒有放在HACCP計劃中作為CCP來控制。

3 CCP的確定及控制

3.1裱花蛋糕危害分析工作表（見表1）

 

 

 

表1 裱花蛋糕危害分析工作表

（1） 配料/ 加工步驟	（2） 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害	（3） 判斷的依據	（4） 危害評估			（5） 對危害的控制措施	這步是CCP嗎？（是/否）
			可能性	嚴重性	結果
面粉接收	生物的：致病微生物	面粉生產、貯存、運輸中污染	e			供應商控制、進貨驗收	否
	化學的：農殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等	小麥種植中使用的農藥殘留、被重金屬物質污染，加工過程污染和使用的添加劑	c	Ⅱ	H	選擇合格的供應商、進貨驗收、提供質檢報告、QS證書等	是
	物理的：雜質、石塊等	面粉加工過程中被污染混入	d	Ⅳ	L	進貨驗收、過篩	否
白砂糖接收	生物的：致病菌、螨	加工、貯存、運輸中受到污染	e	Ⅱ	L	供應商控制、進貨驗收	是
	化學的：砷、鉛、二氧化硫殘留超標	甘蔗種植受到污染、白砂糖加工過程中污染，添加超量	c	Ⅱ	H	供應商控制、進貨驗收、提供質檢報告、QS證書	是
	物理的：雜質	制糖過程控制不當	d	Ⅳ	L	供應商控制、進貨驗收	否
雞蛋接收	生物的：致病微生物	清洗消毒不徹底	c	Ⅲ	M	執行清洗消毒工藝要求	否
	化學的：重金屬、農殘	雞養殖飼料污染、使用獸藥	c	Ⅲ	M	供應商控制、進貨驗收	否
	物理的：無
內包材接收	生物的：微生物污染	加工貯存運輸過程條件不當	e	Ⅳ	L	供應商控制、進貨驗收、提供質檢報告、QS證書	否
	化學的：重金屬等	加工不當可能導致超標	c	Ⅲ	M		否
	物理的：雜物	運輸過程中不當受到污染	e				否
裱花奶油	生物的：微生物污染	加工貯存運輸過程條件不當	e	Ⅳ	L	供應商控制、進貨驗收、提供質檢報告、QS證書	否
	化學的：重金屬、過氧化物超標	加工、貯存、運輸過程條件控制不符合要求。	c	Ⅱ	H	供應商控制、進貨驗收、提供質檢報告、QS證書	是
	物理的：雜物	生產過程控制不當	e			供應商控制、進貨驗收	否
貯存	生物的：致病菌、霉菌等微生物繁殖增加	貯存不當面粉、糖、雞蛋等微生物繁殖增加	c	Ⅲ	M	倉庫貯存衛生條件、溫度、濕度等符合要求	否
	化學的：過氧化物增加	貯存條件不適宜起酥油等油脂被氧化，導致過氧化物增加	d	Ⅳ	L	倉庫貯存條件、溫度、濕度等符合要求	否
	物理的：無
拆包	生物的：無
	化學的：無
	物理的：線頭等雜物	線頭控制不當混入產品中	d	Ⅳ	L	對所有的線頭集中收集否	否
面粉過篩	生物的：無
	化學的：無
	物理的：雜物	面粉中存在的雜物	d	Ⅳ	L	定期檢查篩網	否
非受限輔料稱量	生物的：致病微生物	器具清洗消毒不當、人員污染	c	Ⅲ	M	嚴格執行SSOP規定	否
	化學的：無
	物理的：無
受限輔料稱量	生物的：致病微生物	器具清洗消毒不當、人員污染	c	Ⅲ	M	嚴格執行SSOP規定	否
	化學的：添加量超標	稱量時不準確、稱量失誤	c	Ⅱ	H	電子稱定期標準、復核稱量	是
	物理的：無
內包材消毒	生物的：致病微生物	消毒不徹底	c	Ⅲ	M	按SSOP要求徹底消毒	否
	化學的：無
	物理的：無
投料調制	生物的：致病微生物	容器清洗消毒不徹底	c	Ⅲ	M	按SSOP要求徹底消毒	否
	化學的：清洗消毒劑殘留	清洗消毒后沒有清洗徹底	c	Ⅲ	M	消毒后沖洗徹底干凈	否
	物理的：無
成型裝盤	生物的：致病微生物	烤盤清洗消毒不徹底，人員污染	c	Ⅲ	M	對烤盤清洗干凈、消毒徹底，人員做好個人衛生	否
	化學的：清洗消毒劑殘留	清洗消毒后沒有清洗徹底	c	Ⅲ	M	消毒后沖洗徹底干凈	否
	物理的：無
烘烤	生物的：致病微生物殘留	烘烤的溫度和時間沒有達到要求，沒有殺滅致病菌微生物	d	Ⅰ	H	嚴格按照規定的溫度和時間進行烘烤	是
	化學的：無
	物理的：無
冷卻	生物的：致病微生物霉菌	冷卻間環境衛生條件不適宜，冷卻間的溫度和冷卻時間控制不當器具、人員等未按要求消毒	d	Ⅱ	M	冷卻間進行清洗消毒處理，冷卻時控制好溫度和冷卻的時間。	否
	化學的：無
	物理的：無
裱花	生物的：致病微生物殘留	裝飾用水果蔬菜、器具消毒不當，環境衛生控制不當，奶油衛生指標超標	d	Ⅰ	H	嚴格按照規定的操作程序	否
	化學的：清洗消毒劑殘留	清洗消毒后沒有清洗徹底	c	Ⅲ	M	消毒后沖洗徹底干凈	否
	物理的：無
包裝	生物的：致病微生物霉菌	環境衛生不當、包裝人員未嚴格執行衛生要求導致污染產品，包裝封口不密封導致污染微生物	d	Ⅲ	L	嚴格執行SSOP的規定，包裝過程中定期抽查封口質量。	否
	化學的：無
	物理的：無
貯存	生物的：致病微生物霉菌	貯存條件不當導致微生物的繁殖生長過快	d	Ⅲ	L	貯存環境的衛生、溫度、濕度確保符合貯存要求	否
	化學的：無
	物理的：無
運輸銷售	生物的：致病微生物霉菌	運輸銷售條件不當導致微生物的繁殖生長過快	d	Ⅲ	L	對車輛進行清洗消毒，檢查運輸車輛的衛生。在符合要求的條件銷售產品	否
	化學的：化學物質	運輸時混入化學品等有毒有害物品被污染				檢查運輸車輛的情況，禁止和有毒有害物品混運	否
	物理的：無

說明：L表示低風險、M表示中等風險、H表示高風險

3.2 裱花蛋糕HACCP計劃表（見表2）

4 調查結果與結論

    我們通過調查，嚴格實行HACCP體系的單位生產的裱花蛋糕合格率很高，不嚴格實行HACCP體系的單位生產的裱花蛋糕合格率較低。因為，裱花蛋糕不同于一般的冷加工食品，更不同于熱加工食品，必須嚴格遵守衛生標準操作規范和嚴格實行HACCP體系，否則其中任何一個環節的疏忽可能導致產品的不合格，嚴重損害消費者的利益，也嚴重損害了企業的形象。

3．2裱花蛋糕HACCP計劃表

1 關鍵控制點	2 需要控制的危害	3 關鍵限值	監控				8 糾偏措施	9 記錄	10 驗證
			4 對象	5 方法	6 頻率	7 人員
面粉的接收	農殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等	Pb≦0.2mg/kg;As≦0.1mg/kg;Hg≦0.02mg/kg;六六六≦0.05mg/kg;滴滴涕≦0.05mg/kg；磷化物≦0.05mg/kg；溴酸鉀：不得檢出	QS 檢測報告	核實 核對	每年 每批	檢驗員 檢驗員	1.沒有QS證的供應商退貨。 2.檢測報告沒有和檢測指標核對不合格的拒收。 3.對供應商進行重新評價。	1.原料驗收記錄 2.供應商QS證 3.原料檢測報告 4.供方評價記錄	1.主管每周審核記錄 2.每年至少一次成品型式委托檢驗
白砂糖接收	致病菌、螨；砷、鉛、二氧化硫殘留超標	無異物、無異味、無異嗅。As≤0.5 mg/kg，Pb≤0.5 mg/kg，SO2≤30 mg/kg，致病菌、螨：不得檢出	白砂糖 QS 檢測報告	目測   核實   核對	每批   每年   每批	檢驗員   檢驗員   檢驗員	1.沒有QS證的供應商退貨。 2.檢測報告沒有和檢測指標核對不合格的拒收。 3.對供應商進行重新評價。	1.原料驗收記錄 2.供應商QS證 3.原料檢測報告 4.供方評價記錄	1.主管每周審核記錄 2.每年至少一次成品型式委托檢驗
奶油接收	重金屬、過氧化物超標	過氧化值≤10.0 meq/kg,酸價≤0.80 mg KOH/g, Cu≤1.0 mg/kg，Ni≤1.0 mg/kg	QS 檢測 報告	核實   核對	每年   每批	檢驗員 檢驗員	1.沒有QS證的供應商退貨。 2.檢測報告沒有和檢測指標核對不合格的拒收。 3.對供應商進行重新評價。	1.原料驗收記錄 2.供應商QS證 3.原料檢測報告 4.供方評價記錄	1.主管每周審核記錄 2.每年至少一次成品型式委托檢驗
受限輔料（防腐劑等）的稱量	添加量超標	泡打粉：30 g/kg	添加劑的重量	稱量	每批	配料員	1.重新稱量核對。 2.已添加到面粉的，對面包配料重新核算。	1.配料稱量記錄 2.糾偏記錄 3.電子稱校準記錄	1.稱量記錄投料前復核。 2.每日生產主管對稱量配料記錄審核 3.每年至少一次成品型式委托檢驗
烘烤	致病微生物殘留	烘烤溫度：上火≥180℃～200℃ 下火≥140℃～160℃ 烘烤時間：10min~45min	溫度 時間	溫度計 石英鐘	每爐 每爐	操作工	1.時間不夠延長烘烤時間。 2.溫度不夠，調整溫度，半成品重新烘烤或對半成品進行隔離、評估；分析偏離的原因，防止再次發生	1.面包烘烤記錄 2.糾偏記錄 3.溫度計標準記錄 4.產品安全評估報告	1.生產主管每日審核烘烤記錄 2.質量部對溫度計每月進行校準 3.每批成品微生物檢測。每年至少一次委外成品檢測