周啟明

(上海出入境檢驗檢疫局, 上海，200135)

 

摘要：本文探討了中小食品企業建立實施HACCP所面臨的基礎情況、人員、支持環境等方面的挑戰，以及根據自身特點而采取的借助外力建立基于HACCP的方法的應對策略，為進一步研究HACCP體系在中小企業中的應用提供了理論依據和參考。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 挑戰 應對

 

在當今世界，食源性疾病是一個重要的公共衛生問題，每年危及10%以上人口；在中國，阜陽奶粉和三鹿三聚氰胺等食品事件甚至成為影響經濟發展和社會生活的問題。全世界每年發生約40億例腹瀉，這本質上是一個嚴重的食品安全問題。流行病學調查表明，許多食源性疾病是由于中小食品企業處理食品不當引起的。在中國，中小食品企業占據食品業行業很大份額，提供絕大多數食物，但多數中小食品企業缺少合適的食品安全管理體系。

聯合國食品法典委員會（CAC）推薦的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害的最經濟有效手段。HACCP適用于所有食品企業，但相對于大型食品企業來說，中小食品企業在應用HACCP時存在更多挑戰。在政府和行業協會等的幫助下，中小食品企業可以使用基于HACCP的方法建立其HACCP體系。

 

一、中小食品企業實施HACCP所面臨的挑戰

（一）企業基礎情況方面的挑戰

1設施和設備

對于許多中小食品企業而言，實施HACCP體系意味著在體系還未運行前，就要支出額外費用添置或更新設備和改善設施。如果沒有外來支持，有些中小食品企業可能無法解決這個困難。

2基礎衛生條件

與其他食品企業相比，中小食品企業通常欠缺好的衛生習慣，并面臨諸多的問題，如工廠的位置、格局或是規模不夠，結構不合理，設備陳舊不清潔；另外，中小食品企業較難從可靠的來源獲得安全且價格合理的原料。因此，許多前提計劃不能實現，HACCP體系難于建立。

（二）員工方面的挑戰

1、意識與技術

中小食品企業的所有者和經營者可能會努力提供安全衛生食品，但由于專注于企業的日常經營，他們常常忽略HACCP等管理體系的重要性。有的雖然了解HACCP體系，但由于缺乏相關技術能力及必要的知識，因而不能建立有效的前提計劃并運行HACCP體系。有些企業雖對HACCP體系有所耳聞，卻常被專業術語弄得一頭霧水，影響了對HACCP體系的接受。絕大多數中小食品企業員工學歷不高，不能進行有效地危害分析，進而阻止整個HACCP進程。

2、教育和培訓計劃

許多中小食品企業缺乏有效的食品管理體系方面的教育培訓計劃，并且缺少有效的途徑獲得外來的HACCP等方面的教育培訓機會，使得許多企業從未接觸過HACCP體系，或是對此只有一點淺顯的認識。另外，很多情況下是一些培訓講師們以刻板的教學方式講授HACCP體系，只重視HACCP體系原理而忽略實際應用，從而使得中小食品企業沒有積極性接受這方面的培訓。

3技術支持

中小食品企業通常不具備實施HACCP體系所必需的技術要求，因此需要外界的支持，尤其是需要明確食品加工過程中的各種危害。中小食品企業很難辨別專家的好壞，雖然可以通過咨詢獲得專業知識，但卻很難保證這些建議是否有效。

4人力資源

中小食品企業為了控制成本，雇用的員工數基本上不會超出日常經營需要的人數。這就影響了實施HACCP體系所需的人力資源，也限制了接受培訓的員工人數（除了在職培訓）。在一些行業里，員工的流動率很高或是傾向于簽訂短期合同，因此管理層不愿意投資于HACCP培訓。雖然即使員工流動率很高，培訓也將使中小食品企業總體長期受益，因為一些員工可能會到其他公司或其他行業，培訓會提高國內對食品安全措施的認識。

5心理因素

研究顯示在實施HACCP體系時，中小食品企業比一些大型食品企業將難度估計得更大。中小食品企業還有一些心理約束障礙，包括缺乏自信心、惰性（缺乏意愿去克服從前的慣例）、思想僵化（看不到HACCP體系怎么能使他們工廠里生產的食品更安全）。惰性和思想僵化通常在中小食品企業所有者心里是根深蒂固的，他們認為雖然沒有建立HACCP體系，但企業生產的食品已經可以賣出去了。

（三）由于支持環境方面帶來的挑戰

1財政問題

財力是阻礙中小食品企業實施HACCP體系的一個因素，中小食品企業需要外界支持。雖然食品企業危害控制做得好，能給政府節約大量的開支（例如，降低公共衛生支出和提高公眾信心），但政府或其他組織的專項財政投入仍不夠普及。

2政府態度

對于中小食品企業建立和實施HACCP體系，企業內部努力和外在幫助都很重要。政府應建立適宜于在中小食品企業中應用HACCP體系的政策。如果政府機構內部協調不善和/或執行或應用HACCP體系時政策前后不一，都不利于創造一個適宜HACCP體系發展的食品安全文化。從這個角度講，政府面臨的一個重要任務是促使企業認識到在生產食品中引入HACCP體系的益處和必要性。但是，單單中小食品企業的數量就給政府帶來了重大的挑戰。

3市場需求

市場力量和出口要求對企業實施HACCP體系是非常關鍵的。實施包括HACCP在內的食品安全管理體系已成為部分市場準入的必要條件，對于出口企業或是供應大型零售跨國公司的企業來說，這種市場需求的作用非常明顯。但是，許多中小食品企業只供應國內市場，它們實施HACCP的市場需求不足。

4顧客意識

許多中小食品企業都是以顧客為中心的，實際上，它們與顧客（消費者）直接接觸，而這一點是大型企業所不能及的。因此，顧客可以成為促進中小食品企業改變的強有力的推動者。但如果顧客（和消費者）不能認識到食品安全的重要性，就很難推動中小食品企業實施HACCP體系。在我國，顧客這方面的意識（給食品企業施加壓力）還是處于初級階段。政府和相關組織應責無旁貸地在這方面指導消費者。新聞媒體最利于引導消費者，推動對健康食品和質量管理體系的要求。但是，如果處理不當或是記者獲悉的信息不準確，可能會造成負面影響。

隨著消費者意識的日益增強，將引發一種需求和強有力的驅動力來改進食品安全。

5溝通交流

政府、企業和消費者之間，如果溝通不暢，會阻礙引入HACCP。通常情況下，中小食品企業與官方接觸僅是通過官方檢驗人員。如果這些人不夠敬業、沒有接受過培訓、不能提供相關建議，將不利于企業實施HACCP。

 

二、中小食品企業應對策略

從中長期角度看，實施HACCP可以給中小食品企業帶來的效益遠高于成本。因為HACCP有助于更有效地使用員工、提供有效管理體系和減少浪費，可以使得過程控制水平提高，從而提高食品的一致性及可追溯性，增加企業進入某些市場的機會并使得更多消費者喜歡其產品。但是，中小食品企業要建立和實施HACCP體系，必需要借助政府、行業協會等的外來幫助。

（一）環境改善

1、獲得財政補貼

對于中小食品企業來說，實施HACCP所需的費用是一個明顯的挑戰，需要政府財政補貼。政府推動中小食品企業實施HACCP體系，應制訂適當的財政補貼政策，例如專項用于中小食品企業實施HACCP的基金。各有關方應協調配合以確保中小食品企業可順利獲得財政補貼。為了便于中小食品企業獲得資金，申請財政補貼的程序須簡單，還應有適當的監督措施以確保這些補貼被有效使用。

2、獲得HACCP培訓

中小食品企業獲得短期的正式和非正式培訓是非常必要的。政府應促進中小食品企業群體較容易地獲得適當的培訓，甚至贊助專家進駐到中小食品企業，深入企業內部提供針對性的建議和培訓——這非常消耗資源，但卻非常有效。不管采用什么方法進行培訓，都必須考慮到中小食品企業受眾的文化水平和學習能力，而且必須考慮到時間及財務方面的限制。但只要食品加工人員接受過基礎教育，投入HACCP培訓中的資源就有可能得到充分利用。

培訓方式要能滿足目標中小食品企業的具體需求。雖然在中小食品企業中實施HACCP的步驟非常相似，但是在看似相同的企業中也會有顯著的不同之處。因此，培訓必須要兼顧這種多樣性，同時要摒棄“一刀切”的理念。因為工人必須要能懂能寫才可以正確地填寫記錄表，因此培訓的一個關鍵是要兼顧到學員的文化水平，培訓內容必須要適用于這一群體，并且要偏重于實用（例如示范）而非理論。培訓地點也要滿足學員的需求。有些企業許多工人和管理者甚至沒有接受過基礎的食品衛生培訓，因此，培訓就不能只是針對HACCP體系而要涵蓋所有的相關衛生知識。

3、改善溝通交流

執法官員和檢查者通常是中小食品企業唯一能經常接觸到的具有技術資格的人員。雖然他們的主要職責是維護法律秩序，但他們同時也發揮著重要的顧問作用。不過執法人員不應直接參與中小食品企業HACCP體系的建立，而應提供獲取建議和培訓的途徑。執法人員如果在企業HACCP計劃的建立及實施方面提供了建議，就應清楚這將會對他們的執法產生什么影響。一項原則就是執法人員給出的任何建議都是以滿足法律條文為前提。

4、獲得專業技術知識

中小食品企業受到自身技術能力的限制，往往都會尋求來自外部的幫助，比如政府、協會、教育機構或者咨詢公司。然而，不是所有的建議都是適合或者可行的，咨詢師提供的專業建議質量參差不齊。就算咨詢師有必須的HACCP知識，但他們可能會為中小食品企業作出過于復雜的執行方案。

許多政府與教育機構聯合開展培訓及咨詢，或者支持協會；然而考慮到中小食品企業的龐大數量，做成這件事是十分艱難的。可以成立中小食品企業協會來獲取單一來源的建議，分享經驗以及相互學習，這樣可以降低中小食品企業獲取建議的成本。

5、其他

除了上述行動，中小食品企業還可以爭取獲得其他幫助來成功執行HACCP體系。例如：

1）在政府與中小食品企業之間建立有效的溝通體系（直接的或通過有組織的團體），以確保獲得一致的信息，降低發生誤解的可能性。

2）從大型發達企業向中小食品企業輸送專家：一個大型企業可以幫助其中小型供應商建立各自HACCP計劃，或者向同類型的中小食品企業提供技術支持。這樣的安排對大型企業來說是有利的，因為可以提高其在食品行業內的知名度。

3）創建中小食品企業群，共享資源，分享經驗和技術力量。

4）建立地方指導中心，在那里可以低成本獲得HACCP指導/支持/培訓。

5）利用網上培訓課程或培訓光盤，獲得低成本的有效的HACCP培訓或指導。

 

（二）建立實施HACCP體系

食品法典的總則允許HACCP體系在符合七項原則的前提下，進行一定程度的變通。“基于HACCP的方法”為覺得傳統HACCP方法太難、太耗時或成本太高的中小食品企業提供了另一條出路，這可能是它們建立實施HACCP體系的最佳途徑。

HACCP的七項原則包括：1、實施危害分析；2、確定關鍵控制點（CCPs）；3、建立關鍵限值；4、建立CCP的監控體系；5、建立當監控指標顯示某CCP發生偏離時要采取的糾偏行動；6、建立驗證程序以確定HACCP體系在有效運行；7、建立涉及這些原則和應用的所有程序和記錄的文件體系。

中小食品企業應建立適合其自身運作的HACCP體系，這將提高他們的自主意識，促進體系的有效實施和持續改進。

基于HACCP的方法有以下優點：食品安全管理體系內部整合的結果，便于并加快HACCP及其前提計劃的執行，提供衛生和安全方面明確的操作指導，有助于HACCP計劃在中小食品企業中有指導性地、持續地和保持一致地實施，強化審核和強制執行措施，提供更前瞻性的針對中小食品企業的HACCP解決方案，更容易集中管理，不需要中小食品企業員工對HACCP及其相關的技術知識有非常深入地了解，提供有效的整體認識，基本的數據記錄。

也有以下不足：未經過適當培訓無法實施，建立過程中顯得資源緊缺（除非有外力支持），針對特定領域所有規模的企業因而不一定適合每個中小食品企業，需要驗證有效性等。

指導文件

建立過程通常需要政府或行業協會等的指導，指導文件有以下特征：

涉及相關要素（如：前提計劃、召回程序、可追溯性、管理責任），提供了一個全面的食品安全管理系統。

技術上的決策由權威的專家執行

得到執法人員的認可

用簡單易懂的語言編寫（HACCP的術語用簡單的詞語代替，如：“危害”用“可能出錯的事物”和“可能對消費者有害的事物”來代替）。

根據中小食品企業的需求靈活運用和特別制定。

識別傳統的CCP，關鍵限值和糾偏措施

支持簡單形式的數據記錄（如：溫度控制、清洗程序、原材料采購）

分發到位，企業容易獲取

隨時可以獲得建議

2、制定針對不同類別企業的基于HACCP的通用計劃

HACCP通用計劃由政府和其他相關方發起，幫助中小食品企業建立HACCP計劃。各個食品企業可根據各自情況，在一個尚未成熟的HACCP通用計劃的基礎上進行調整，從而制定出適合本企業的HACCP計劃。通用計劃的基本內容包括：

有一個流程圖表，描述該類企業的通常食品加工過程

有完整的危害分析，并且需要識別最普通的關鍵控制點和關鍵限值

有詳細的糾偏措施

有指導性文件

通用計劃可以幫助該類食品企業考慮可能發生的食品安全問題，以及如何控制這些問題。它還允許食品企業根據操作過程和產品的不同而適當調整。這個計劃最適合操作流程一致的企業，特別是線性流程（如果蔬清洗和包裝），而不適用于復雜的多渠道流程（如：零售業與公共飲食業）。對于那類工藝復雜的企業，要選擇模塊化方法把單個的通用計劃集合起來：

根據各個子過程，從不同的通用計劃中選擇對應部分，然后集成特定的HACCP計劃

識別每一個子過程的危害并設定CCP和關鍵限值

食品企業選擇與其本身業務相關的子過程

為多個過程使用許多不同的HACCP計劃

需要中小食品企業具備根據自身情況進行改寫和制訂計劃的能力

各種HACCP通用計劃提供支持的數量有所不同。一些計劃可以適當地識別危害，而其他則僅僅是暗示可能發生的危害（需要中小食品企業自行選擇適合他們自身流程的危害種類）。一些企業根據參考文件來開展HACCP計劃，其他的則自行開發模塊文件，從而建立了HACCP計劃文件（如果是這樣，這些計劃文件常常被作為業務參考手冊）。

由于這些基于HACCP的體系與傳統的HACCP體系不同，因此需要政府參與到其建立過程當中。另外，執法人員可能因為不知曉該體系而無法認同。因此中小食品企業和執法人員都應該接受相關培訓。

有效的HACCP通用計劃的一些特征：

和所有利益相關方一起共同制定（政府、中小食品企業、協會、培訓咨詢機構等）

適用于流程相似的領域

提供文件化的危害分析和參考資料

提供一整套標準化程序，包括CCP、關鍵限值和糾偏措施

簡單解釋關鍵限值如何控制危害

提供文件案例并指導如何實施

概述確認和驗證的方法和頻率

清楚地說明應根據具體情況進行調整

 

    綜上所述，中小食品企業在建立HACCP過程中面臨許多挑戰，但為了保證食品安全和消費者健康，中小食品企業應借助政府等的幫助，建立適合自身特點的基于HACCP的體系。

 

 

作者簡歷：周啟明、男、上海出入境檢驗檢疫局認證監管處 科長；畢業于上海醫科大學（衛生專業）及復旦大學（MBA專業），研究生學歷，工商管理碩士學位，重點研究出口食品企業認證監管。