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諶 瑜1 李建新1 聶青平2 秦漢1
（1.新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100，2.佛山出入境檢驗檢疫局，廣東佛山，528000）
摘要：目前我國食品安全已得到了前所未有的重視，要確保食品的安全性，建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。本文介紹了 HACCP和食品安全的概況，重點闡述了HACCP操作過程中容易忽視概念、原則和方法，并提出了相應的觀點 。
關(guān)鍵詞：HACCP 安全管理 食品
See the world’s food security From Errors
in the implementation of HACCP
CHEN Yu1, LI Jian-xin1 ,NIE Qing-ping2,QIN Han1
(1.Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)
(2.Foshan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Foshan,528000 ,China)
Abstract：Currently our country’s food security has already got the unprecedented recognition，it is necessity to insure the safety of the food and to build up and carry out the valid food security control system. This text introduced HACCP and the general situation of the food security，the relation between HACCP and the food security，the present situation and existent problem our country’s food security，F(xiàn)ocuses on HACCP operation easy to lose sight of the concepts, principles and methods.
Key words：HACCP；safety management；food
自古以來，食品的安全性問題一直同人類的生產(chǎn)活動緊密相連，是制約人類健康和社會進步的重要因素。因此，食品安全問題受到了人們前所未有的關(guān)注，各國政府、各種國際組織、許多學術(shù)機構(gòu)都在致力于研究和解決食品安全問題，HACCP體系被認為是保證食品安全最有效的方法。
1 HACCP體系與食品安全
1.1 HACCP管理體系的特點[1] -[2]
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關(guān)鍵點控制”，是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對關(guān)鍵控制點實行有效的預防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國航空航天局 (NASA)專門為宇航員提供食品的一種安全標準，也稱為“宇航員食品標準”。它有如下特點：
它強調(diào)風險評估和預防為主。通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現(xiàn)的風險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達到預期的要求。
‚它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。
1.2食品安全的概念
1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”[3]。從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經(jīng)基本形成如下共識。
首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品(食物)種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等(通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念)均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監(jiān)管[4]。
其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、質(zhì)量學等學科概念不同。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營[5]。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。
再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任[6]。
第四，食品安全是個法律概念。進入二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求[7]。
基于以上認識，食品安全的概念可以表述為：食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
1.3世界各國有關(guān)食品安全問題的現(xiàn)狀[8]
西方資本主義發(fā)達國家對于食品安全的重視度是遠遠高于我國的，這是與各國國情不同，有關(guān)健康權(quán)是以生存權(quán)為基礎(chǔ)的。經(jīng)濟發(fā)達的國家，才有實力保證其國民的最低生活水平。有了生存的保障，其他有關(guān)生存條件、食品衛(wèi)生、環(huán)境保護等等與健康權(quán)有關(guān)的一系列問題才得以在這些國家首先得到重視和解決。
美國：美國是一個十分重視食品安全的國家，有關(guān)食品安全的法律法規(guī)在美國非常繁多，如《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護法》和《公共衛(wèi)生服務法》等綜合性法規(guī)。這些法律法規(guī)覆蓋了所有食品，為食品安全制定了非常具體的標準以及監(jiān)管程序。在美國，負責食品安全管理的機構(gòu)有三個：食品和藥品管理局(FDA)、美國農(nóng)業(yè)部(USDA)和美國國家環(huán)境保護機構(gòu)(EPA)。如果食品不符合安全標準，就不允許其上市銷售。另外，美國從事食品生產(chǎn)、加工與銷售的企業(yè)，不存在無照企業(yè)或者家庭作坊式企業(yè)，因此摻假現(xiàn)象極少[9]。
德國：德國是世界上四大食品出口國之一，飲食業(yè)出口約占制成品出口總額的13％，同時德國又是食品進口大國。在德國，無論是國產(chǎn)還是進口食品，在包裝的標簽上都注明商標、食品成分和有效期，還有有關(guān)商檢機構(gòu)質(zhì)量認可的顯著標志。早在1879年，德國就制定了《食品法》，目前實行的《食品法》包羅萬象，所列條款多達幾十萬個。為了保證食品安全，德國對食品生產(chǎn)和流通的每一個環(huán)節(jié)都進行嚴格的檢查和監(jiān)督。無論是屠宰場還是食品加工廠，無論是商店還是食品在轉(zhuǎn)運過程中，食品必須處在冷凍狀態(tài)，不新鮮的肉絕對不允許上市出售。為了保證國家制定的《食品法》得到實施，國家設立了覆蓋全國的食品檢查機構(gòu)，聯(lián)邦政府、每個州和各地方政府都設有負責檢查食品質(zhì)量的衛(wèi)生部門。
加拿大：加拿大商場內(nèi)幾乎所有的食品都標有出廠日期或有效期，過期食品不允許出售給消費者。比如面包，商店會在有效期到達的前一兩天，捐贈給慈善機構(gòu)，到期仍未售出的，就撤下貨架銷毀。在原有檢驗制度的基礎(chǔ)上，聯(lián)邦政府還以法律的形式于2001年6月明文規(guī)定，所有食品必須在成分說明的標簽上列出13種主要營養(yǎng)成分，包括脂肪、飽和脂肪、卡路里、鈉、纖維、蛋白質(zhì)、鈣、維生素 A、C和鐵等，以防止有些廠商濫用所謂的“健康食品”、“綠色食品”定義，推銷一些其實并不健康的食品。不論在加拿大的什么地方，只要看到屠宰場、肉類加工廠或商店內(nèi)的標牌上寫有“政府檢驗過的肉類”字樣，百姓就盡管放心買，大膽吃，因為在食品衛(wèi)生監(jiān)控方面，檢疫部門從不馬虎。
日本：日本的《食品衛(wèi)生法》對所有食品都有極為詳細的規(guī)定，如所有食品和添加劑，必須在潔凈衛(wèi)生狀態(tài)下進行采集、生產(chǎn)、加工、使用、烹調(diào)、儲藏、搬運和陳列。自日本發(fā)現(xiàn)了瘋牛病后，日本政府決定成立由科學家和專家組成的獨立委員會——食品安全委員會，并由政府任命擔當大臣，委員會將對食品安全性進行評價，下設常設事務局，同時還提出了全面改正《食品衛(wèi)生法》、確保食品安全的“改革宣言”。據(jù)報道，該宣言強調(diào)《食品衛(wèi)生法》的目的要從確保食品衛(wèi)生改為確保食品安全，必須明確規(guī)定國家和地方政府在食品安全方面應負的責任[10]。
以上可以看到，各發(fā)達國家對于食品安全問題一直是十分重視的。政府各主管部門都把食品安全問題放在非常重要的位置。但是在我國，食品安全問題一直到90年代末期，隨著我國糧食供給的基本平衡，才逐漸的被提到了日程上來，這之前，因為受到經(jīng)濟條件的限制，我國無力也無法針對有關(guān)食品的安全做出規(guī)定。
2 我國企業(yè)HACCP實施中易誤解的問題的探討[11]-[13]
HACCP管理體系強調(diào)識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風險的體系。在HACCP的實施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對 HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。筆者結(jié)合這些易誤解的問題提出自己的觀點供參考。
2.1 HACCP的實施重點是得到管理層支持，其他人員只需知道該做什么就行了
國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導的支持、重視和批準。最高領(lǐng)導給予的強有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是單個人或單學科不能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學科上的科學，是不斷發(fā)展的科學。如果缺乏某一領(lǐng)域的人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。如在酸奶的生產(chǎn)加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學的人員參與而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。
2.2 實施HACCP體系只是企業(yè)內(nèi)部的事情
其實，市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業(yè)必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補的負面影響。同時，HACCP的實施必須大量收集消費者的投訴信息，因為消費者的投訴是市場對產(chǎn)品質(zhì)量的反饋，通過收集匯總這些相關(guān)信息，將會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問題所在，為實施危害分析過程提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
2.3 HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益
其實，實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費的昂貴費用，降低了產(chǎn)品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監(jiān)督在預測食品潛在安全問題的局限；三是增加了產(chǎn)品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術(shù)支持設備和資金投入以及為 HACCP系統(tǒng)所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。
2.4 同一行業(yè)的HACCP體系可以互抄
其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，就算同一個食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線，其設置的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。例如，A、B兩個飲料廠生產(chǎn)同樣的100％純蘋果汁，應用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設施設備，但A廠的蘋果原料來自嚴格實施了HACCP體系的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質(zhì)量保證證書的；而B廠的蘋果原料來自自由批發(fā)市場，所購買的原料是參差不齊的，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關(guān)鍵控制點，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關(guān)鍵控制點。所以當 HACCP具體應用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。
2.5 為了保證HACCP體系更好實施，應將其應用于所有危害
在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方面，實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好運用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生；SSOP則是幫助完成在食品生產(chǎn)中維護GMP全面目標而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛(wèi)生操作程序和維護加工廠環(huán)境衛(wèi)生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP 用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點過多而難以操作的矛盾。
2.6 HACCP實施可以完全代替成品檢驗
HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗法要更為可靠，而且節(jié)約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風險體系，在國際食品貿(mào)易往來中，部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產(chǎn)品上市前的一個監(jiān)督方法，故建議仍應適當保留。
3結(jié)語
食品關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到我國經(jīng)濟秩序和小康社會的和諧發(fā)展。中國加入WTO以后，食品安全和建立HACCP管理體系已成為世人關(guān)注的焦點。目前，美國、歐盟、日本等國家對于食品安全，重點放在立法、監(jiān)測、預警、標準制定以及應急反應機制上，強化預防管理措施，“防患于未然”。他們建立了先進的食品檢測體系，一大批食品學家、微生物學家、病毒學家、病理學家、營養(yǎng)學家等各司其職，在食品安全控制技術(shù)方面，實行過程、動物疾病、農(nóng)藥殘留限量、致病微生物控制和第三國食品準入的控制。檢查食品生產(chǎn)企業(yè)，收集分析食品樣品，監(jiān)督食品進口，分兵把守食品生產(chǎn)、加工鏈條上的關(guān)口要道[14]。“他山之石，可以攻玉”，歐美等發(fā)達國家在食品安全衛(wèi)生管理方面的經(jīng)驗，可以為我國企業(yè)提供借鑒。作為是一種風險預警機制，HACCP管理體系是針對食品生產(chǎn)企業(yè)設計和開發(fā)的，可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進步，已成為當務之急。
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第一作者簡介：
諶瑜(1968-)，女，廣東省江門市人，學士，工程師，從事體系認證/實驗室管理工作。郵編：529100，
聯(lián)系地址：廣東省江門市新會區(qū)紫華路13號，電話：13612278976，E_mail：cy_xh@163.com
從HACCP實施中的誤區(qū)看世界食品安全