溫雪凌(秦皇島出入境檢驗檢疫局, 河北省秦皇島市開發(fā)區(qū)六盤山路1號，066004）

 

摘要：隨著經(jīng)濟全球化步伐的加快，食品安全是當今世界生產(chǎn)和流通中最受重視的問題。實施以食品安全為核心的質(zhì)量保證體系已經(jīng)成為各國政府、企業(yè)界和學術(shù)界關(guān)注的焦點。起源于美國的“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）正在成為世界公認的能有效保障食品安全的質(zhì)量保證體系。HACCP計劃是一個預(yù)防食品發(fā)生安全問題，監(jiān)測、控制食品危害的管理系統(tǒng)和工具，它被用來防止、減少、避免、排除可能對食品安全造成的危害。學習HACCP的先進經(jīng)驗對制定我國食品安全方面的條例、法規(guī)和產(chǎn)業(yè)化政策具有重要意義。

關(guān)鍵詞：HACCP 應(yīng)用現(xiàn)狀 前景

 

21世紀，綠色食品生產(chǎn)和消費正在成為全社會積極參與的一個熱點。從人類健康角度出發(fā)，由美國制訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監(jiān)控體系，發(fā)展至今已有30多年的時間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預(yù)防體系，HACCP不僅在很多國家得到推廣和應(yīng)用，而且隨著各國經(jīng)濟與技術(shù)水平的發(fā)展，其技術(shù)內(nèi)容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。我國是食品大國，食品工業(yè)是我國的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，尤其是近幾年國內(nèi)食品安全事件依然層出不窮，這說明HACCP在我國的實施過程中仍然存在不少問題。目前，國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發(fā)達國家的應(yīng)用實踐表明，這些國家是當代HACCP發(fā)展與推廣的引領(lǐng)者，因此，跟蹤HACCP在這些國家的發(fā)展趨勢，并結(jié)合我國國情，努力克服HACCP在我國實施過程中的現(xiàn)存問題，建立與國際對接的食品安全管理體系，對促進我國食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實意義。

 

HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

 

（1）用于控制食品原料質(zhì)量

    人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學物質(zhì)進行控制。對當今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。

    植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導使用和監(jiān)督使用情況。動物性原料更看重對飲料和獸藥中的激素、生長調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飲料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

 

（2）食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

    生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個方面。

    ①水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

    ②冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進行質(zhì)量控制的研究很多，用HACCP體系進行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

③罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

    ④果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

    ⑤焙烤食品被認為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引入，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進行全面的質(zhì)量管理。

⑥發(fā)酵制品，發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵、一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

⑦油炸食品，油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

⑧食品添加劑，添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

 

（3）產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用

質(zhì)量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中減少損失，延長貨價期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

 

（4）餐飲業(yè)中的應(yīng)用

一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點，對從業(yè)人員進行培訓，提高質(zhì)量意識，增加消費者對食品的滿意程序。調(diào)味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對制作過程和發(fā)放過程的管理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴加控制。

 

（5）家庭中的應(yīng)用

在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程序。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

 

HACCP應(yīng)用展望

 

食品安全性至關(guān)重要，目前對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的應(yīng)用當前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實際工作中應(yīng)引起注意。

（1）對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，應(yīng)加強基礎(chǔ)研究工作。

    （2）食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強立法工作，完善規(guī)章制度。

（3）管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

（4）保證食品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

    （5）工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強。

（6）在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況指定相應(yīng)的HACCP計劃。

    （7）對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。

針對工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的的問題，在實際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品。

 

推動我國HACCP體系發(fā)展的建議

 

相對HACCP在發(fā)達國家的應(yīng)用廣度和深度，我國的HACCP應(yīng)用工作還有一定差距。參考HACCP在世界各國的發(fā)展趨勢，結(jié)合我國的實際國情與HACCP在我國應(yīng)用過程中的問題，我國有必要積極采取以下措施，推動我國HACCP與國際對接，促進我國食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展。

（1）制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標準體系

在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高，被動應(yīng)付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國際通過的標準并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。前不久,國務(wù)院召開了全國質(zhì)量安全工作會議,頒布實施《關(guān)于加強食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，這個特別規(guī)定，比以往的規(guī)定都更具體、更嚴格，是要動真的，出了什么問題要嚴格追究責任。以此為基礎(chǔ)，應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進行科學界定的基礎(chǔ)上，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。

（2）分層次全面推進企業(yè)的HACCP管理

首先，對已經(jīng)實施HACCP體系的大企業(yè)，應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強制其提高危害分析和關(guān)鍵點確定能力，并將發(fā)達國家的成功經(jīng)驗盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次，加大對中小型食品企業(yè)的財政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫，鼓勵中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點及產(chǎn)品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達實施HACCP系統(tǒng)的策略及導則”，靈活運用，逐步應(yīng)用，同時獎勵中小型企業(yè)中HACCP運作成功的企業(yè)標兵，推廣他們的經(jīng)驗，通過宣傳和培訓HACCP的相關(guān)知識，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當?shù)臅r候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系。當然，在目前法律尚無強制規(guī)定要求建立實施HACCP的企業(yè)，應(yīng)該用發(fā)展的眼光看待食品生產(chǎn)的前景，隨著我國加入WTO，貿(mào)易全球化，食品生產(chǎn)不僅僅局限于滿足國內(nèi)消費群體，國際消費空間是一個值得開發(fā)的更大目標。應(yīng)充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體系，對消費者和社會負責。這實際上也是增強自己產(chǎn)品的國際競爭力的一個重要手段。

（3）結(jié)合我國企業(yè)實際，自主研發(fā)HACCP自動控制軟件

HACCP電算化的應(yīng)用已在發(fā)達國家顯示出了廣闊的發(fā)展前景與重要價值。我國企業(yè)在引進他國軟件與控制技術(shù)時，還應(yīng)著重提高自身的自主研發(fā)能力。食品安全檢測機構(gòu)必須同時在軟件、硬件上狠下功夫，積極利用計算機網(wǎng)絡(luò)建立起適合我國企業(yè)實際的安全質(zhì)量監(jiān)管系統(tǒng)，通過開發(fā)全面質(zhì)量管理的系統(tǒng)軟件來幫助食品安全生產(chǎn)的實現(xiàn)。

（4）建立專業(yè)化的技術(shù)管理機構(gòu)，加強國際合作與國內(nèi)培訓

發(fā)達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統(tǒng)工程。在我國食品企業(yè)與消費者的安全意識都不高的當前階段，我們有必要成立一個全國性、專業(yè)化從事和推進HACCP體系的技術(shù)機構(gòu)，由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認證和咨詢機構(gòu)、消費者等各個方面組成，對內(nèi)通過各種培訓向食品企業(yè)實施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導，對外主要負責與有關(guān)國家、地區(qū)及國際組織溝通與合作，積極參與HACCP體系有關(guān)的國際法規(guī)和標準的制定，學習、借鑒他國在食品安全法規(guī)建設(shè)和HACCP應(yīng)用方面的經(jīng)驗，促進我國HACCP的應(yīng)用與推廣。

綜上所述，經(jīng)濟全球化條件下，我國食品行業(yè)已融入整個國際大市場中。全面實施HACCP管理，建設(shè)一個既能與世界發(fā)展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品安全控制體系是提高我國人民生活質(zhì)量、促進我國食品工業(yè)健康發(fā)展的必然選擇。