莫桂花   (揚州檢驗檢疫局)

 

摘要：論文從現行的食品質量控制體系之間存在的不協調提出研究問題，繼而分別討論了當前質量控制體系在出口食品企業的應用現狀、存在的問題及產生問題的原因，在此基礎上，提出了以整合現行的食品質量控制體系，形成統一的HACCP體系的調整思路，并從構建食品質量鏈控制系統、強化出口食品企業的第三方檢驗和認證、構建適合中國國情的 HACCP 模式、由監管部門組織各種活動向社會廣泛宣傳HACCP體系及相關食品安全標準知識、加強對相關人員的培訓力度及開發能夠讓更多企業共享的政府信息平臺等對策建議。

關鍵詞：質量控制體系 食品企業 對策

 

一、問題的提出

出口食品生產衛生注冊登記制度要求對食品生產全過程實施有效控制，即從食品原料生產和加工兩個環節實現“從農田到餐桌”的全過程控制。

為實現該目標，我國借鑒西方食品質量控制的先進經驗，陸續引進了SSOP、GMP、HACCP、GAP等食品安全衛生質量管理體系，在我國質檢部門專業人員的努力下，初步形成了以HACCP體系為核心的食品質量控制體系。但出口食品質量控制是質檢部門根據不同貿易目的地國對食品質量控制的具體要求出臺的，在HACCP、GAP、SSOP、GMP等質量控制體系間缺乏一致性，急需協調。

HACCP是以科學為基礎，通過系統確定關鍵危害及控制措施，以保證食品安全的系統，它著眼于預防而非對最終產品檢驗來保證食品安全，能及時適應設備設計革新、加工工藝及技術發展趨勢，能應用于食品供應鏈從原料到最終消費的全過程，是一個適用于各類食品企業的簡便、有效的控制體系。它是建立在GMP、SSOP等系統基礎上的預防性食品安全控制體系，以預防為主將導致食品安全的因素消滅在萌芽之中，其文件自上而下形成，最后形成HACCP計劃。

GMP規定了食品加工企業必須滿足的政府對食品衛生的要求，包括環境、硬件設施和衛生管理等規定，與ISO族要求基本一致；SSOP是依據GMP要求而制定的衛生管理作業文件，相當于ISO族控制中有關清洗、消毒、衛生控制等作業指導書。

而ISO9000質量控制體系，以最大限度滿足顧客要求為目的，特點是文件化，即所有操作必須按文件進行，要求留有證據，特別強調對不合格產品的糾正。針對經濟全球化進程中日益加劇的食品安全事件，質量管理部門以ISO9000為基礎，拓展為ISO22000食品安全管理體系，既滿足顧客期望，又落實食品生產者的社會責任。ISO22000采用了ISO9000標準體系結構，應用HACCP原理，以危害分析為食品安全控制的核心，將CAC制定的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟、控制措施和溝通作為危害分析及更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-方案及其他管理標準進行整合，形成各種食品質量管理標準和環境管理標準；HACCP控制是ISO9000體系的一部分，追求食品安全是食品加工企業ISO9000質量體系控制的質量目標之一，由于ISO9000質量體系過于龐大，沒有強調危害分析過程，因此，僅建立ISO9000質量體系的企業往往忽略食品安全方面的預防性控制，而HACCP則是抓住了重點，充分體現了HACCP體系的高效率和有效性。另外，HACCP驗證多為政府強制性要求，而ISO族認證則完全是自愿行為。

該體系既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是供食品生產、供應組織認證和注冊的依據，表達了食品安全管理的一般要求，適用于食品鏈中所有組織，包括農產品生產者，動物飼料生產商，食品生產商，批發商和零售商及設備供應商，物流供應商，包裝材料供應商，農業化學品和食品添加劑供應商等。

因此，探索HACCP與出口食品衛生注冊的結合點，尋找HACCP實施體系與ISO9000系列質量管理體系等現行食品質量控制制度的相容性及制度共同點，對于克服目前食品質量的多頭管理，提高食品企業的質量管理水平具有特別重要的意義。

二、當前質量控制體系在出口食品企業的應用、問題及原因

1、質量控制體系在出口食品企業的應用

HACCP作為一種控制食品安全危害的預防性制度安排，通過對原料供應、食品加工等因素分析，確定食品質量鏈的關鍵環節，建立一套完善的監控程序和標準，采取規范、有針對性的糾正措施，對食品加工、運銷全過程各種關鍵危害點進行控制，實現從田間到餐桌的食品質量全程控制；通過體系的建立、運行、認證、驗證和監督等環節，既激勵企業自律，又發揮政府監督作用，促進我國食品質量控制的程序化、制度化、科學化，提高質量管理效率。

在我國實施和推廣以HACCP為核心的食品安全控制體系，可調整傳統食品質量監管方式，使監管部門由被動市場抽檢，向主動參與企業建立食品安全體系轉變；也激勵企業主動采取安全控制手段，實現監管部門對食品安全監管重心由市場向企業轉移，提高監管的有效性和針對性。

隨著國際貿易環境變化，以進口配額制、許可制、技術標準及檢驗制度等非關稅壁壘己成為進口國制約食品進入其市場的重要手段，為適應形勢變化，食品監管部門會同相關部門，密切國際上食品進口國己實施的強制標準和管理規范，培訓業務人員，及時學習和掌握最新的強制性標準和管理規范，以有效減少國際貿易障礙，確保貿易暢通。

政府監管提高了消費者的信心，增強了企業的國際競爭力；制度化抽查激勵企業不斷提高質量管理水平，為消費者提供高質量的食品；實施HACCP促使企業不斷規范生產過程，提升員工參與食品質量控制的積極性和意識，提高食品安全性，逐漸與國際市場接軌；政府監管部門非常重視工作效率,檢驗官將精力集中到最容易發生危害的環節，通過現場檢查HACCP監控記錄，糾正工廠操作程序；執法人員與企業關于HACCP體系的交流制度化，及時掌握企業食品加工操作進程，要求企業配合檢查者通過確定食品安全危害關鍵控制點及企業嚴格控制關鍵點來落實HACCP計劃。

問題表現在：第一，企業的HACCP計劃不合理，部分企業計劃目標脫離實際難以完成、部分企業實施計劃缺乏領導支持、小組成員缺乏專業培訓、部分企業依靠外部力量制定計劃難落實、部分企業監控措施不到位，未及時糾偏、部分企業驗證流于形式，缺乏具體措施等；第二，有效性執法檢查的問題，2007年至今，江蘇局多次組織有效性監督檢查，發現企業、認證機構存在認證企業對內審、管理評審和驗證的作用與關系認識模糊，HACCP小組成員不清楚驗證內容、未將驗證結果及時反饋、企業實施的計劃范圍與認證不一致、控制措施與關鍵限值兩套標準、認證機構的認證與咨詢合同不規范，信息殘缺、咨詢與認證收費超標、未向企業公開文件，審核人員對審核要點把握不準，對重要活動審核不到位等問題；第三，HACCP體系不具備實施條件，食品生產企業規模偏小，衛生設施、人力資源等均無法滿足實施HACCP體系需要，企業缺乏獨立實施HACCP體系的專業技術和管理人才、監管部門和行業協會無法為企業提供培訓、企業管理層未重視HACCP體系，缺乏對供應鏈的有效控制，影響加工食品的質量安全。

3、原因分析

第一，法律法規建設滯后，對實施HACCP體系缺乏強制要求，我國尚未出臺一部具有強制意義的HACCP法律，食品安全法雖鼓勵采用該體系，但不強制，國家質檢總局等部委出臺的操作層面管理制度從不同角度提出的規定，缺乏協調，制度之間存在明顯空隙，操作性差，現行法律缺乏對食品風險的規范和評估，社會缺乏符合市場經濟發展的價值觀和判斷標準，無法正確地對待風險、管理風險、規避風險。

第二，政府監管缺位各部門缺乏協調，政府部門監管職能劃分不合理，遇到有利可圖的事情，一哄而上，遇到責任和義務時，互相推諉，導致食品質量監管中存在著責任不明、權力不清，這也是引發我國食品生產領域安全事件層出不窮的主要原因。

第三，食品生產企業沒有將產品質量放在應有的高度，部分企業領導缺乏食品生產者的基本道德規范，在監督不力時，沒有將保證消費者生命安全作為基本道德底限，利欲熏心，在超額利潤的驅使下，將對消費者有致命影響的原料用于食品生產、有經營者將HACCP作為進入市場的標簽吸引消費者，當產品出問題時，不是想法消除質量隱患，而是四處公關，以消除食品質量的負面影響。

第四，社會監督缺位，無法發揮各部門職能。政府是質量監管的主體，在充分發揮政府主體作用的同時，還要發揮社會輿論、消費者、行業協會、等組織資源的功能，使問題食品失去市場，目前我國市場環境差，當出現食品質量事件時，盡管政府等組織積極治理，但仍有部分經營者不以此為恥，形成了越壓越激烈的態勢。

第五，缺乏一個充分交流食品質量信息的平臺，食品質量信息充分交流是市場發揮配置資源基礎性作用的基礎，信息平臺既可使優質食品脫穎而出，不斷提高其知名度，為經營者帶來持續利潤，也可向全社會披露劣質食品生產者的行徑，提高全社會對食品質量危害的警覺，缺乏充分交流食品質量信息的平臺使食品生產者和消費者之間，生產者之間存在嚴重的信息不對稱，破壞了食品市場的交易秩序和效率。

三、HACCP在出口食品企業應用中的調整思路及對策建議

1、調整思路。對已形成的HACCP、GMP、ISO等食品質量控制制度和法律法規比較分析找出異同點，保留成熟、符合實際的控制制度和法律法規，對其整合，形成符合我國食品生產和出口特色的食品質量控制制度體系。為保證該體系的有效運行，食品質量控制部門要不斷完善進出口食品監管的長效機制，包括依照法律法規，明確和落實出口食品生產企業、進出口商的主體責任，明確和落實出口食品原料生產、流通等環節相關監管部門的監管責任，逐步健全和完善進出口食品安全責任體系；進一步完善符合國際慣例的食品安全保障體系；嚴格出口食品企業衛生注冊的準入門檻，不斷完善具有自身特色的出口食品安全監管體系，大力推進出口食品質量安全示范區建設；實施以風險分析為基礎的分類管理制度，健全進出口食品突發事件應急應對機制；開展多種形式的培訓工作，不斷提高相關人員的業務素質，加強人材隊伍建設。

2、對策建議。第一，構建食品質量鏈控制系統，從食品的備案管理入手，提前介入，幫助建設規范的現代生產企業，按照相關產品衛生規范及相關法律法規建廠，幫助企業審核圖紙，按照《出口食品生產企業衛生要求》，借鑒ISO22000：2005《食品安全管理體系要求》和CAC食品衛生通則等內容建立并實施食品安全管理體系；對企業車間布局、設備安裝調試進行技術指導，爭取硬件設施和衛生質量體系一次性達標，避免二次改造，嚴格控制加工原料來源，生產企業所用原料必須來源于獲得GAP認證種植養殖組織，加工原料必須來源于獲得ISO9000、ISO22000認證企業；推進出口企業原料安全控制體系建設，推動企業建立原料用藥田間調查制度和原料安全自檢制度，幫助具備條件的企業開展出口原料備案基地建設，從基地的考察選址、選用農藥及田間管理、記錄表格設計等方面加以技術指導，推行農產品種植養殖“公司+基地+標準化”的管理模式，推廣農戶、基地、工廠、銷售“四位一體”的農業產業化發展示范區；嚴格控制食品生產中原輔料和添加劑的使用；添加劑必須來源于獲得QS生產許可證的企業針對國際國內對食品添加劑使用越來越嚴格的形勢，開展轄區內生產和使用食品添加劑生產企業專項檢查，幫助企業規范原輔料、添加劑、生產助劑合格供方制度、進貨驗收制度、溯源體系建立和運行。通過日常、定期監管核查在產品加工過程中，對產品從原料、輔料驗收到成品整個過程進行了嚴格的監督管理并對最終產品的質量檢驗情況，確保產品質量。

第二，強化出口食品企業的第三方檢驗和認證，強化企業檢查，凡拖延、限制、拒絕檢查的企業產品將被視為“摻雜食品”；加大認證咨詢服務公司為中小出口企業培訓及與檢驗檢疫部門合作為企業提供培訓的力度，將出口食品企業備案要求全部融入質量控制體系中，提供質量管理咨詢服務，提高企業人員的質量管理能力；幫助企業提高體系運行有效性，提高其出口競爭能力；提升中小企業管理者的質量意識，促進管理體系實施與企業文化的有效融合；健全食品監管的法律法規體系、不斷細化法條以提高其針對性和可操作性；轉換政府職能、提高政府的宏觀管理水平，推廣“看企業活動”，使社會各界充分了解食品生產，共同參與食品生產環節的監管工作；發揮參加檢查的消費者代表、人大代表等各方的積極性，落實企業主體責任，形成全社會共同關心、參與食品監管工作的良好氛圍；調動社會各界監督食品質量的積極性、充分發揮各自功能和作用。

第三，構建適合中國國情的 HACCP 模式，是推廣HACCP 體系的基礎。該模式包括建立專業化的HACCP技術管理機構；出臺和配套符合中國市場經濟特征的，為保證HACCP系統順利實施的法律法規體系；完善既符合中國國情又能與國際HACCP 體系對接的食品工業生產標準體系等內容。模式首先要求組織專業人員按企業規模、類型、品種、危害種類、管理方式及針對特定消費群體等分類系統研究，對各類生產加工食品可能的關鍵控制點和危害因素開展調查研究了解其特點和具體要求，探索生產加工中對不同關鍵控制點和危害因素的確認、配套控制措施；在進行危害分析時既要充分考慮食品加工業企業的勞動密集型特征，又要充分考慮企業所用原料來自采用粗放、分散和小規模種植的農戶特點，有針對性地提出一套有效可操作的我國食品企業實施指南和應用模式。HACCP體系推廣分三步。第一步，在大中城市上規模的食品加工企業和大型農工商企業推廣實施；第二步，在小城市的食品企業、大城市的小規模企業及產業化較好的農業公司中逐漸推廣；第三步，實現“從農田到餐桌”的全過程推廣HACCP體系最終實現食品生產的安全化。

第四，由監管部門組織各種活動向社會廣泛宣傳HACCP體系及相關食品安全標準知識，在食品生產者、食品消費者和監管部門各層次達成“只有在全社會的努力和監督下，積極推廣HACCP體系才能逐漸減少我國食品安全事件出現的頻率” 的共識；通過推廣HACCP體系，可在食品生產者、食品消費者和監管部門之間達成共贏：生產者可不斷提高企業的質量管理水平，持續向市場提供安全優質的食品從而不斷提高企業的市場地位、市場影響力和企業的核心競爭力，最終提升企業的市場占有率和盈利水平；消費者通過監督企業推廣HACCP體系，可放心地在市場上獲得自己需要的高質量、安全的食品；監管部門借助HACCP體系可不斷提高其對食品企業質量管理的宏觀控制水平，不斷凈化市場環境，提高市場交易效率。

第五，加強對相關人員的培訓力度，是推廣HACCP體系的關鍵環節。首先，提高監管人員素質，加強對食品生產許可證審查員及監管人員的培訓，是推廣HACCP體系的基礎，可借助于已形成的包括高等教育、高職高專等專業教育體系和各種專項培訓班，培養一支思想作風過硬，業務技術精湛，知法、執法、守法和素質全面的監管隊伍；其次，對食品生產企業中凡是從事制訂、評估和修改HACCP計劃以及參與HACCP實施過程諸如記錄、審查等工作的人員必須接受HACCP 原理，食品安全的危害及預防、GMP及SSOP等內容培訓。

第六，開發能夠讓更多企業共享的政府信息平臺，為推廣和應用HACCP體系提供信息支撐。首先，建立統一協調的HACCP體系應用信息平臺。內容包括實施HACCP體系的工作意圖，分品種的HACCP實施計劃，法規實施的現狀和途徑；HACCP模式的研究成果及實施中的制度創新；通報國內外最新的食品安全監測信息及通報。信息共享可使食品生產經營者及時了解食品領域的安全形勢，提高信息利用效率。其次，借助信息平臺，充分發揮媒體的監督作用，在監管部門網站及時公布執法監督檢查發現的HACCP實施遇到問題，解決方法，以及消費者披露、舉報問題的調查、查處情況，并由媒體監督執法部門、企業解決問題的進度，建立從外部監督HACCP體系推廣應用機制，發揮媒體對HACCP體系應用的積極推動作用，借助媒體還可以促進社會形成良好的誠信氛圍。