李修斌   揚州出入境檢驗檢疫局 

 

摘要：揚州是江蘇省重要的蔬菜出口地區之一，加工蔬菜占全省出口總量的1/5，隨著出口蔬菜的種類和數量不斷擴大和增加，出口產品的結構日趨完善，自97年以來，蔬菜制品出口一直穩居揚州出口農產品的首位。本文通過對揚州出口蔬菜企業HACCP的應用現狀、存在的問題、改進措施、應用前景，結合國外對進境蔬菜的質量要求，提出如何提升揚州出口蔬菜質量的設想。

關鍵詞：出口蔬菜 HACCP 應用 措施

 

1 前言

我國是世界上最大的蔬菜生產、消費國和和出口國。2009年蔬菜出口量近500萬噸，出口額165億元，列出口農產品首位，近年來蔬菜出口增長迅猛，前景較之其它農產品則更為廣闊。

但也應該清醒地看到，中國加入WTO以后出口蔬菜也面臨著嚴峻的考驗，尤其是中國出口蔬菜的主要貿易國日本，2006年起實施的“肯定列表制度”,對入境蔬菜的農殘要求越來越高，從鮮香蔥、冷凍菠菜到“毒水餃”事件證明，我國原有的蔬菜粗曠種植、簡單加工生產體系已遠遠不能適合國際上對蔬菜消費的要求。而出口蔬菜加工企業人員素質差，質量管理水平低是造成總體競爭力弱的主要原因。

2009年6月1日實施的新的《食品安全法》，對出口蔬菜加工企業提出了更高的要求。建立HACCP質量管理體系，對規范出口蔬菜企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。但我市的部分企業在HACCP體系的建立、驗證及進行認證過程中也出現了一些問題。就如何解決這些問題，提高HACCP體系運行的有效性、認證質量，筆者通過對已經認證、驗證的揚州出口蔬菜加工企業在HACCP體系建立和運用中存在問題的分析，為同類蔬菜加工企業在建立HACCP體系和認證具有一定的指導意義。

2 揚州出口蔬菜加工企業的概況

揚州是江蘇省傳統的蔬菜生產大市，近幾年來蔬菜總產量每年基本維持在150萬噸以上，主要有蓮藕、青菜等十九大類品種。目前蔬菜出口主要有水煮蔬菜、鹽漬蔬菜、冷凍蔬菜和保鮮蔬菜四大類。近年來出口量一直維持在2.5-3萬噸，在江蘇省的加工蔬菜出口行業中占有重要的地位。尤其如蓮藕、茨菇、馬蹄等水生植物的種植，所以目前揚州的出口蔬菜90%以上為根莖塊類蔬菜，其代表品種為蓮藕和茨菇，分別占我國該品種出口的65%和85%以上。

目前揚州的蔬菜出口企業25家，以水煮蔬菜、冷凍蔬菜、鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜出口為主。其中出口速凍蔬菜企業2家，出口水煮蔬菜企業9家，其余為鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜企業。通過HACCP或ISO2200體系認證的企業9家，均集中出口速凍蔬菜和出口水煮蔬菜企業。

3 揚州出口蔬菜在HACCP體系建立、運行中存在的問題

3.1 企業對建立HACCP體系的證重要性和必要性的認識不足。

部分企業建立HACCP體系并非出于提高質量管理水平，提升出口產品質量的目的，而是為了通過認證裝飾門面，只關注認證證書所帶來的商業效益，因而在沒有真正投入人財物力、生產設施和檢測設備，管理人員缺乏必要的培訓，HACCP原理和體系的基礎條件知之甚少。

3.2 HACCP體系規定與實際操作差異明顯。

HACCP體系規定與實際操作存在“兩張皮”現象，是多數企業存在的、具有普遍性的問題之一。企業雖已建立起HACCP體系，但在日常工作中仍按習慣操作，不能按其HACCP體系的要求和規定來運行和控制。特別是在產品的檢測中仍然按傳統模式進行，失去了建立HACCP控制風險，節省檢驗成本之目的。

3.3 培訓缺乏有效性、持續性和系統性。

由于少數企業由于對建立HACCP體系的重要性和必要性的認識不足，真正投入的資源不足，接受系統培訓的外培人員少，而內培不夠規范，不能滿足HACCP體系運行的要求，對HACCP的原理和體系的前提條件了解不夠。一部分食品企業，尤其是中小型企業，由于多種原因，經培訓的管理人員流失嚴重，經常有真空現象產生。

3.4企業缺乏完整、系統的相關資料，缺乏支撐的理論依據。

一些企業對出口蔬菜生產企業必要的法律、法規收集不全，對產品所需的技術標準、檢測標準更新不及時，尤其是對出口國的相關涉及產品安全、衛生要求的標準知之甚少，導致企業在制定HACCP計劃時，對每個關鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數缺少足夠的科學依據。而我國至今沒有建立類似美國FDA公布的《水產品危害和控制指南》的相關蔬菜加工的HACCP指南，缺乏更為專業的理論、科學的依據。

3.5 編寫的HACCP文件不切實際，實用性差。

企業在編寫體系文件(HACCP計劃、GMP)及SSOP等操作性前提方案等文件時，沒有根據相關法律法規的要求，特別是出口國涉及產品安全、衛生要求的相關標準，并結合企業自身的情況，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其他類似企業或相近產品的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強。如作業指導書沒有按實際操作編寫，文件過于繁瑣；不切實際，原始記錄的項目缺項、實用性差不宜現場記錄等。

揚州出口蔬菜企業中水煮蔬菜企業較多，其特點是品種多，產品的規格更多。在對新品種、新規格產品生產前，沒有按照HACCP體系要求進行危害分析、編制HACCP計劃、并進行必要的驗證就組織生產；有的雖然做了前期的工作，但大多根據以往的經驗或外商提供的加工工藝，對技術參數進行修改，缺乏完整、科學、系統的操作數據，規范性差。

3.6 驗證的不規范、缺乏科學性

揚州出口蔬菜企業，尤其是水煮蔬菜加工企業，其生產工藝基本來自日本，所用的參數大多采用日方提供的基礎上加以適當調整。企業在編制HACCP體系文件后，沒有用科學的方法驗證。往往用主要產品為藍本進行危害分析、制訂HACCP計劃，部分產品參照實行，沒有經過驗證程序，缺乏科學性，無法體現HACCP計劃和體系的適宜性、有效性和符合性。而當生產設備更新、生產工藝流程變更、調整時，CCP點的參數發生變化，沒有及時進行HACCP計劃和體系的重新驗證。

3.7 咨詢、認證機構良莠不齊，影響HACCP的認證質量。

部分認證機構因經濟利益而存在認證不規范的行為。主要表現為少數認證機構存在超范圍認證現象，社會上不少認證機構不具有HACCP或ISO22000認證的資格。

其次是咨詢人員的專業水平不高，也是影響HACCP體系建立和認證質量的重要因素。食品生產涉及面廣、品種頻多、加工工藝復雜，屬于高風險產品，對咨詢人員的專業知識要求高，而一些咨詢人員對蔬菜產品特性、加工工藝、國外對產品的安全衛生要求知之甚至少，起不到指導的作用。

對企業的HACCP小組人員及CCP點的操作人員培訓不到位，培訓時間不足，培訓的深度不夠，也是影響HACCP的體系的有效性和認證質量的重要因素。

3.8 蔬菜加工的從業人員的素質制約了HACCP的應用。

揚州出口蔬菜加工企業基本為中小型企業，基本上地處鄉村企業領導大多來自農村，缺乏現代質量管理的理念，從業人員文化素質普遍不高，有食品加工知識的人員更是稀少，加之目前人員流動性大，是制約揚州出口蔬菜加工企業推廣、應用HACCP體系面臨的最大因素。

4 提升HACCP體系運行有效性的措施

為切實保障揚州出口蔬菜的安全性和質量，提高HACCP體系建立的完整性、適宜性和體系運行有效性，提高企業的質量管理水平，應采取五方面的措施：

4.1 依法完善食品質量管理體系（HACCP）的建立

大多數西方發達國家都以立法的方式規定食品加工企業必須建立HACCP體系，美國FDA明確規定無倫是國產或進口水產品、蔬菜汁飲料必須按HACCP體系運行，否則不得生產、進口和銷售。歐盟指令要所有的進口動物源性產品必須通過HACCP體系驗證或ISO22000體系的認證。

我們應通過立法的形式建立并完善食品質量管理體系，一方面，提升企業的質量管理水平，可以提高出口產品質量，在國際大市場中占有一席之地。同時也能滿足我國人民生活水平不斷提高，對食品安全要求日趨提升的需要。

4.2 提高對建立HACCP體系的重要性和必要性的認識。

生產企業必須提高對本企業建立HACCP體系和認證重要性和必要性的認識，以此來提高企業的自身管理水平和產品安全質量水平。并在建立HACCP體系后，要杜絕“兩張皮”現象的發生，切實把體系建設和企業質量管理緊密結合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從產品特點出發、進行危害分析、編制HACCP計劃、驗證，每項程序和制度都應和企業的實際緊密結合起來，真正起到規范生產、檢測，確保產品安全的效果。

4.3 增加資源投入，加強培訓提高全員素質。

HACCP體系建立與運行的適用性的有效性，歸根結底取決于人員的素質。企業應增加資源投入，引進食品加工方面的人材，并努力留住他們。企業人員的培訓僅靠咨詢機構是遠遠不夠的，還應該參加權威部門(如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構)舉辦的培訓。在加強外培的同時,對企業的其它人員，特別是HACCP小組成員更應結合實際情況進行培訓。

培訓要有所側重有的放矢，培訓要根據體系運行的需要和并結合加工產品的特點有重點進行，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識培訓等。

為提高培訓的有效性，培訓后可采取相應的考核方式，使員工真正理解企業建立HACCP體系的重要性，學會在實際工作中如何規范操作。

4.4 加快多體系的質量認證步伐

出口蔬菜生產加工企業在建立HACCP體系的基礎上，應積極實施IS09000質量體系和ISO22000的認證。使企業的整個質量管理體系更加完善、更有利于產品質量、安全的控制，其效果會更加明顯。但揚州的出口蔬菜生產企業的人員素質普遍不高，基本都需要通過咨詢機構來才能完成，企業在選擇認證咨詢機構時，要注意選擇有權威性的、經過注冊和有認證咨詢資格的機構。

4.5 提升HACCP咨詢、認證機構的“產品質量”

高水平的咨詢、認證是咨詢、認證機構以質量和信譽贏得市場的根本保證。由于HACCP體系同其他質量管理體系相比，一方面具備質量體系的框架，另一方面更具有專業性、技術性等特點，而食品行業對產品的安全衛生要求高、品種多、工藝復雜、技術參數變化大。從事HACCP咨詢、認證人員的專業知識、政策理論水平、實際工作經驗等因素直接影響咨詢、認證質量。因此只有提高咨詢、認證人員的業務素質及技巧，才能樹立認證的權威性。