張帥   （防城港市質量技術監督局，廣西）

 

摘要：HACCP體系是近年來就為流行的食品安全監管系統，雖然目前在國內已經開始推廣應用，但其效果尚未突出。那么HACCP在我國中小食品企業應用的模式就是當前亟待解決的問題。本文將就此展開探究，并提出相應建議。

關鍵詞：HACCP體系 食品企業 特異性 因子分析

 

一、綜述

近年來，三聚氰胺事件鬧得人心惶惶，眾多消費者對我國的食品安全監管已經開始失去了信任。那么我國的食品安全監管到底存在怎樣的問題，HACCP系統又能彌補什么樣的缺陷呢？

首先讓我們分析三聚氰胺事件的過程。

1.魚粉的摻雜使假是導致三鹿事件的潛在誘因。上個世紀90年代由于進口魚粉的緊缺，一些不法分子利用劣質魚粉、酵母粉、羽腸粉、蝦粉等加上魚骨架、“塑料”魚眼，制造了“國產進口魚粉”。隨著鑒別能力的提高，造假的科技手段也提高了。尿素加了進來，蛋白精加了進來，蛋白檢測值提高了，危害卻加大了。很多以“氮、蛋白”含量為計價標準的產品遭到污染。2007年發現蛋雞、肉雞不明原因的腎臟腫大，總以為是腎型傳支免疫失敗，沒有懷疑飼料問題。而“三鹿”奶粉事件則成為“三氯氰胺”系列事件和食品安全監管失敗的大爆發；而“奶粉”事件等食品的污染其實首先來源于飼料污染。

2.2007年11月，三鹿奶粉開始受到三聚氰胺的人為污染。由于企業沒有及時識別危害因子，及時糾偏，使企業失去最后生存的機會，引發中國食品遭遇“滑鐵盧”。

3.三鹿奶粉事件發生后，又出現“圣元”奶粉的疑慮。

這么多有關三聚氰胺事件的發生，那么，三聚氰胺到底從哪些環節污染食品呢？

可能的污染環節：

1.蛋白精人為污染飼料原料，自然存在對飼料原料低含量污染；2.配合飼料使用了含有三聚氰胺的飼料原料；3.吃了含有三聚氰胺飼料的奶牛、蛋雞通過代謝污染牛奶、雞蛋在鮮奶中人為添加三聚氰胺以提高鮮奶中蛋白檢測值；4.不法分子也可能摻入硫代硫酸鈉、銨鹽、水解蛋白-----注：來自2006年12月16日三鹿參與的課題論文《HACCP體系在嬰幼兒配方奶粉生產中的應用研究》）收購了受污染的牛奶、雞蛋或其他配料（嬰幼兒配方奶粉中含有蛋清粉等配料）；5.在奶粉配制過程中添加三聚氰胺；6.使用了含有三聚氰胺的餐具、包裝容器被加熱后三聚氰胺遷移到食品中去，一般遷移量較小。7.防護不利，在貯運銷售等環節遭到人為污染。

二、HACCP體系

其實，說白了，HACCP體系只是相當于一套針對食品安全監管的具體管理辦法、規章制度而已，但是我們現在許多企業、包括政府監管機構的某些官員，把HACCP神話了。而HACCP的原理很簡單，從最初美國FDA搞出的HACCP的模式以至于后來CAC推薦的HACCP模式，甚至到了ISO的22000標準，不管內容如何變化，不管衍生出了多少個新名詞，HACCP的根本原理和所要達到的目的都是相同的：分析出各種可能存在的食品安全危害，然后制定并采取合理、有效的控制措施，以消除危害、或者把危害降低到可以接受的水平、或者控制相應的食品安全危害不發生。所以，HACCP的核心，首先應該是把可能存在的食品安全危害因子分析透徹、分析清楚，然后針對分析出的危害分別采取預防性的控制措施，以達到生產安全食品的目的。

三、HACCP體系的嚴格實施及其應用模式探究

首先， HACCP有什么獨到之處？

在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。HACCP管理體系要求首先對待檢產品進行特異性因子分析，因為，不同產品生產所存在的危害因子是不一樣的，即使是生產同類、同種產品，不同的工廠、不同的原料來源、不同的員工素質、不同的設備、不同的加工方式、不同的添加物、不同的廠房設計、不同的倉儲方式......諸多的不同因素，導致不同工廠所存在的潛在食品安全危害是不同的，危害具有特異性。其次，針對各種不同的危害因子，我們要通過科學分析論證，采取合理、不同的的方法措施對產品的原材料、生產工藝、生產技術、生產者情況、儀器設備、產品包裝等各個生產環節以及生產過程中的各種不安因素進行合理監管。但是，如果有人說我沒有自己的技術力量來分析危害，這并不就意味著你可以借鑒他人的危害分析計劃，而是應該聘請專業的咨詢機構來幫你完成。任何一個HACCP計劃，都是針對現實中某一個具體的產品來講的，否則，就失去了意義。因此，在嚴格執行HACCP體系標準的前提下，能起到效果相對較好的預防作用，并且更能有效地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

針對于此，我們在對HACCP實施應用時，要特別注意危害因子的特異性和實施對危害因子的監管方法分析，即包括兩個主要環節：1.找出所有的危害因子；2.對不同的因子進行因子分析，制定針對不同因子的不同方案。

那么，在具體實施過程中，應該采用怎樣的應用模式呢？

首先，基層的食品安全監管機構聯合食品安全檢測技術機構對企業進行周期性生產監察、產品取樣，掌握每一個企業的生產環節和產品的組成成分，形成關于這個產品的生產環節和產品組成成分的調查報告。其次，我們的技術研究機構，根據調查報告，對抽樣的產品和生產流程進行危害性因子分析，并制定相應的監管方案，實現對生產流程、產品原材料等一條龍式監管。最后，我們的技術機構和監管機構根據監管方案，對生產企業進行實際生產的監管。

這樣的監管模式最好以半年為一個周期，嚴格按照HACCP標準執行，加強檢查力度，杜絕任何一個環節出現問題。

四、在HACCP體系模式應用時可能面臨的問題及建議

1.各個地方的食品安全監管技術研究機構的技術力量不足。

針對這個問題，我們可以根據各個地方的實際不同情況，采取不同的解決辦法。例如，在某些技術力量薄弱的地區，我們可以采取聯合地方高校、研究所的辦法，解決我們監管技術機構的技術力量不足的問題。

2.人力資源缺乏

    HACCP是以科學為基礎的管理系統模式，它需要懂得HACCP的專門技術的領導者按照操作程序的難易和責任人的能力在實施的人員間分配任務，同時需要所有參與人員的配合和支持。一些企業因職員培訓不夠而缺乏技能、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體系時存在這樣或那樣的問題。而有些企業培訓缺乏有效性，在企業培訓時走過場，缺少必要的考核和考試，培訓效果差。由于企業員工對HACCP體系的相關知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發展的一個重要因素。對此，政府相關職能部門應該積極組織對企業員工進行培訓。

3食品安全衛生知識、信息交流不夠，阻礙企業引入HACCP

    目前，國家僅對部分食品強制實施HACCP，而要真正實現食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業也離不開HACCP的實施，而我們有些企業處于偏遠地區，信息比較閉塞，缺乏對新知識的認識和理解，缺乏與外界的聯系和合作，因此制約了HACCP的推廣和應用。對此，我們應該大力加強行業信息化建設，完善相關信息網站功能，增加對進出口貿易信息的透明化，積極宣傳國際行業標準，進一步提高企業競爭意識。

4.個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態

一些企業為了通過HACCP認證，擴大市場，只考慮HACCP認證證書所帶來的商業效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP原理和體系的基礎知識知之甚少，不能充分的運行HACCP應用模式的管理，違背了HACCP體系認證的真正目的。 面對這樣的問題，我們相關職能部門應該加強管理，嚴格把關，使企業意識到只有切實加強自身的食品安全生產工作才能獲得HACCP體系認證。

5.執行力不夠的問題

對于目前大部分基層質檢部門，都有著執行力度不夠的問題。而HACCP體系對于執行部門的要求是比較高的，對此，也只有加強執行部門的自身建設，加強執行部門的人力資源管理，這樣才能實現HACCP體系的建立和執行。

 

 

參考文獻

［1］杜治琴，HACCP實施中易忽視問題的探討，國際醫藥衛生導報，2003。

［2］楊維熙，HACCP在我國中小食品企業應用模式存在的問題，2003。