焦寧文1 周自華1    李予巧2

(1上海輝文生物技術有限公司；上海浦東出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：隨著近年來食品安全事故的頻發，新版的《食品安全法》已經頒布實施，其中第四章三十三條提出“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。在本文中結合我公司質量管理體系構建和運行的實際情況，淺析HACCP體系在構建企業質量管理體系中的應用，提出：①在構建企業質量管理體系的過程中如何傳達HACCP體系的管理要求；②在企業質量管理體系的構建過程中，如何體現HACCP體系的管理精髓；③在企業質量管理體系運行過程中如何貫徹和實施HACCP體系并進行有效的驗證。

關鍵詞：HACCP體系；食品安全；文件體系

 

隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，HACCP體系至今已經成為食品工業和消費者對食品生產企業認可的最有效的、保障食品安全的管理體系；并成為構成企業質量管理體系的重要和核心組成部分。

作為一個被國際市場認可的體系，它以幫助食品企業提高食品安全的管理水平，保證食品衛生質量，維護消費者利益；同樣有利于中國市場的產品流入國際市場達到統一標準。將其納入企業質量管理體系中并確保有效運行，是確保產品質量安全、穩定、可靠的保證，是實現企業全面質量管理的基礎。

然而如何在國內的中小型企業中推廣這一體系，并通過體系的建設做到真正預防為主的質量管理目的才是HACCP體系存在的關鍵所在。

我公司自2004年至今已經實施了6年的HACCP體系管理，在實施的過程中，我公司逐漸形成了具有公司質量管理特色的質量管理體系，并確保其有效實施，實現了質量管理的全程可控和各項質量管理活動的有序進行，其顯著特點就是實現了“GMP”體系與HACCP體系的全面融合，初步達成了全面質量管理的目標并取得了顯著的成效，現從下述幾點進行簡單的介紹：

1．HACCP體系管理的職責

HACCP體系的建立和有效實施，最重要的是要得到企業最高管理者的重視和管理承諾。只有得到最高管理層的支持，HACCP體系的建立才有資源保證，才能得到有效實施。但是如何將HACCP的實施由上而下地推廣下去，使各個部門的負責人到車間操作人員都有相應的職責，這成了體系實施的第一個關鍵點。

中小企業的規模有限，在保持與最高管理者的經營目標一致的前提下制定出本企業的食品安全方針是很有必要的。為保證HACCP體系的執行，我公司由管理層在每年的管理評審上審核并確定當年度的食品安全方針和目標，并且將總目標分化成各部門相關可執行的目標，賦予各部門職責和權限，使HACCP體系的施行和各個部門都緊密聯系，這樣就保持了自上而下管理部門目標的一致性。

 

2．HACCP（食品安全）小組

確定了一致的目標后，需要具體的落實方案。落實方案的關鍵組成人員即HACCP小組，他們由如生產、品管、質檢、倉庫等人員共同組成，且部分人員還需取得內審資格熟悉HACCP體系要求。企業管理層賦予小組成員相應的職責權限，小組成員將負責HACCP體系的建立、實施和驗證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。

 

3．HACCP體系的文件

文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。在HACCP體系中，有一個非常龐大的文件系統，如果不對文件進行梳理歸類，那么將會出現無從下手的局面。

中小企業里可能不存在專職的體系維護部門，那么將HACCP的文件要求領會后，自上而下分攤完成，不失為一種有效率、有專供的完成方式。

在我公司的HACCP手冊中，對文件部分的描述理解，并且整理歸納用金字塔形來表示

  

1）本公司產品質量管理體系的文件包括4個層次（如圖所示）：

a) 第一層 食品安全管理手冊

闡明本公司產品質量管理方針及目標，描述公司管理體系的綱領性文件——《食品安全管理手冊》；

b) 第二層 程序文件

對質量管理手冊的展開和具體化，使得手冊中原則性和綱領性的要求得到落實和展開；程序文件規定了完成質量管理體系要求的各項質量管理活動過程的責任、途徑、要求和方法，即GMP類的良好生產規范；另外包含衛生控制類制度文件即SSOP。

c) 第三層 作業指導書

本公司為保證食品安全管理體系有效策劃、運作與控制的三級文件，詳述如何完成具體的作業和任務，是程序文件的支持性文件，是體系文件中最為具體的一層，可以根據各個部門的性質，將具體的文件內容分攤完成，統一審核。

包括：標準操作程序、各類產品技術標準（包括：產品工藝規程、產品質量標準、產品檢驗規程、產品包裝標準等）、HACCP計劃等。

d) 第四層 記錄、表格

對上述三層文件的內容，要求進行記錄，記錄活動的狀態和所達到的結果，證實食品安全管理體系有效運行，同時為運行提供查詢和追蹤的依據；為產品的生產歷史提供可追溯性資料。

包括：各類批生產記錄、衛生控制記錄、質量控制管理記錄等

2）在完成了以上基本框架的梳理后，HACCP小組將要編制的就是具體品種的HACCP計劃了，簡單來說，根據HACCP體系的要求和近些年來的實踐可以結合HACCP原理的重點，依次如下操作：

①對產品進行描述，識別其擬定的用途，繪制產品的工藝流程圖。

②危害分析：作為HACCP的基本內容和關鍵步驟，HACCP小組成員可以根據以往的資料分析，現場監控信息，檢驗數據積累等方法，對食品生產過程中有害污染物的危害性和危險性進行分析。

在危害分析這點上，需要HACCP小組收集大量資料，分析其危害的種類，并可以通過判斷樹的方法確定其是否成為關鍵控制點。

③確立關鍵控制點（CCP）：通過這個控制環節可以將一個或多個前步驟分析出來的危害因素消除或減低到可以接受的水平。

④確定關鍵限制（CL）：對確立的關鍵控制點設置一個臨界的限制指標以保證關鍵控制控制點能限制在安全的范圍內。

⑤確定關鍵控制點的監控措施：對關鍵控制點進行監控，并有計劃有順序地進行檢查，以此來判斷關鍵控制點是否處于控制之中。

⑥確定糾正措施：一旦監控措施失效，通過該手段能夠及時地采取糾正措施，在不影響食品安全的前提下，將失控點重新回到控制范圍中。

⑦HACCP計劃驗證：也就是HACCP計劃在正常運行后的評價程序，以此來判斷上述五點的確立是否正確、有效、合理。

⑧記錄的保持：對于所有的危害分析，關鍵控制點，關鍵限值的書面準備、執行、監控、記錄的保持和其他的措施等信息。

 

3）HACCP體系文件的編寫到定稿，期間可能要經過反復的討論和修改，所以在這里需要強調的是，HACCP體系的建立不是對企業原有管理模式的否定，而是將原來好的管理制度和衛生控制，揉和在HACCP體系文件中，將不好的方面進行規范和改進，以便規范管理。在我公司的管理體系中，不光包含有HACCP體系文件、之后的ISO22000，還存在有食品防護計劃系統、出口食品生產企業衛生管理規定，合計四個大系統，如何將其相互揉和，做終成為一套完整的、囊括上述各類系統要求的體系，是我公司在2010年度質量管理系統必須攻克的一個難關。

 

4．體系的執行，驗證

HACCP體系文件定稿發布前，最高管理者應簽署發布令，文件一旦發布實施，就成為企業必須遵守的法規。

在體系運行前，應對全體員工進行全面培訓，以使每個人明確自己的職責和權限，特別是對衛生監控人員和關鍵控制點上的監控人員，更要對他們進行監控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓。

對于培訓，我公司在每個季度末都會組織一次關于HACCP體系培訓考核，方式采取循序漸進，除了由HACCP小組成員對體系進行必要的介紹宣教以外，新版文件的自學理解也是一種提高方式。在一季度采取的全開卷式基礎性試卷考核；二季度結合了生產現場進行小組討論的實戰型培訓考核；三季度將對一季度的考核內容進行復審和強化；計劃四季度將會有個體系全員培訓一周年的匯總。回顧這一年中通過HACCP體系的執行、保持和驗證為安全食品的生產，企業管理水平的提高，帶來的成果及尚需要改進的地方，讓大家切身體會HACCP體系的重要性。

由于HACCP體系的完善過程中，還有新的問題出現，所以公司結合實際情況每周開展技術質量交流會，每月舉行HACCP小組活動，在每個季度還組織了內審活動，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。并及時對內審時發現的不合格實施確認、整改及跟蹤驗證，達到持續改進的目的，同時為第三方認證做好準備。

 

HACCP體系是以科學為基礎，通過系統地分析、確定危害點，制定出具體、謹慎的預防措施避免其危害發生，而非通過終產品的檢驗來保證食品安全的系統。

在中小企業實行HACCP體系的監管，是有利于企業成長發展的。我公司現在生產的食品已出口至中南亞、歐美國家，并獲得對方的好評，在此希望更多的中小企業能將執行HACCP體系作為食品業界實施“食品安全”的開始，將目標致力于“從生產到銷售所有供應鏈的操作，都能根據HACCP的理論基礎，建立食品的質量保證系統”，給予消費者對食品安全的信心，確保消費者能得到安全的食品。

  

 
原文下載： 淺析HACCP體系在構建企業質量管理體系中的應用