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李忠平1 賈長明 2
（1吉林出入將檢驗檢疫局動檢處，吉林長春，130062；2吉林德大有限公司，吉林德惠， 130300）
摘要：HACCP體系越來越得到普及和應用。許多屠宰企業在實施HACCP體系時將檢疫和檢驗作為了關鍵點來控制。檢驗和檢疫對食品安全是極其重要的。沒有切實有效的檢驗檢疫，根本不能保證肉類產品的食品安全。然而將檢驗和檢驗作為來控制有具又不合理和不合法的的情況。本文就檢疫和檢驗的作用、特點以及關鍵點應具有的特點和控制辦法做了論述。得出檢疫和檢驗不適宜作為關鍵點的結論。
關鍵詞：屠宰 檢驗 檢疫 關鍵點
隨著我國推進HACCP認證工作的不斷深入，HACCP體系認證已經越來越為廣大消費者認可。尤其是在出口食品加工企業，因為各地出入境檢驗檢疫機構的強制驗證，已經全部獲得HACCP認證或ISO22000體系認證。
根據作者多年的工作實踐和對HACCP體系驗證，我們發現有的屠宰企業將宰前宰后的檢疫和產品生產過程的微生物檢驗作為關鍵點控制。我們認為這是不適宜的。我們認為屠宰企業不宜將檢驗和檢疫作為關鍵點來控制。
毫無疑問，檢驗檢疫和微生物檢驗對肉類產品的安全性具有及其重要的作用。但是作為關鍵點來控制還是不合適的。
一、檢疫的作用。
根據中華人民共和國動物防疫法的要求，所有實施動物屠宰的企業必須實施宰前宰后檢疫。檢疫是法定的行為，是屠宰企業必須遵守的法律要求。這也說明檢驗檢疫對肉類產品安全性的作用已經在國家層面獲得及其高度的重視。
也是基于這樣的要求和認識，很多屠宰企業在實施HACCP體系時，在為數不多的幾個關鍵點中，宰前檢疫和宰后檢疫就占據了2個名額，甚是可觀。
屠宰企業在這兩個關鍵點的控制時基本的模式一般如下：
1、宰前檢疫基本是接收“三證”，即：動物產地檢疫合格證明、運輸工具消毒證明、動物飼養記錄。然后進行群體檢查和個體檢疫。當發現證明不合格時要求畜主重新補充證明，或者拒絕動物入場待宰。
群體檢查，主要是觀察動物的精神狀態是否有精神沉郁、萎頓等現象。個體檢疫主要是檢查動物在進入屠宰線前是否有各種疾病癥狀。
宰前檢疫過程發現不合格的動物會被淘汰出去，嚴禁進入屠宰環節的。如果有疑似動物疫病癥狀出現時還要啟動動物疫病控制程序。
通過宰前檢疫環節的控制，能最大限度的保證進入屠宰線的動物是健康且飼養環節信息明確，便于日后的追溯管理。
2、宰后檢疫主要是通過對宰后動物的淋巴結、皮膚、內臟器官進行剖檢，檢查動物的免疫器官和內臟是否出現病理性變化。從而得出該動物的胴體及其隨后加工的各種產品是否可以適合人類食用。
在宰后檢疫過程發現病變部位時，要根據情況采取修割、銷毀，當出現疑似重大動物疫病的病理變化時還要啟動動物疫病上報程序。
通過宰后檢疫可以最大限度的將有安全隱患的肉類原料剔除，保證肉類產品的安全性。
就宰前宰后檢疫對食品安全的重要性來說，作為關鍵點控制一點都不過分。
這也是多數屠宰企業將宰前宰后檢疫作為關鍵點的主要原因。
二、生產過程檢驗的重要性。
在出口衛生注冊的屠宰場和較大規模的非出口衛生注冊的屠宰場都設有企業的化驗室。有的化驗室的檢測能力和項目都很全面。有的企業實驗室還通過國家ISO17025實驗室能力水平認證。
企業的實驗室可以做的項目主要包括三個方面。即動物疫病監測、食品微生物檢測、殘留監測。
為了提高檢驗的精度、提高檢驗效率，很多國家和國際上先進的設備不乏出現在企業的實驗室中。比如：酶標儀、質譜儀、PCR檢測儀、微生物快速檢測系統等等。
這些先進的實驗設備，可以讓企業了解自己的產品在疫病控制、殘留控制、加工過程及終產品的食品安全性，從而保證企業向社會提供安全、可靠的肉類食品。
企業也是充分認識到了檢驗化驗對食品安全重要性的認識，才會不惜血本的在檢驗化驗上加大投入。在日常管理上也就有了將檢驗化驗環節作為關鍵點來控制的情況出現。
化驗和檢驗對保證食品安全作用確實非常重要。
三、將檢疫和檢驗作為關鍵點控制的不適宜性。
前面分析了檢疫和檢驗對保證食品安全的重要。然而這兩個環節卻不適宜做關鍵點來控制。
1、檢疫，無論是宰前檢疫還是宰后檢疫，是法律規定的官方行為。《中華人民共和國動物防疫法》和農業部《動物檢疫管理辦法》都有明確規定。企業無論是否愿意，檢疫是必須執行的規定動作。
之所以有的企業將這個環節當作關鍵點控制，與我國目前的獸醫體制有關。
目前我國的官方獸醫體制還不能保證對所有屠宰企業實行官方獸醫派駐，并實施全部的宰前宰后檢疫。這樣為了保證宰前宰后環節不失控，很多企業是實行在官方獸醫監管下的企業檢疫。
這就是企業誤認為檢疫是企業行為。既然是企業行為，檢疫工作又直接影響食品安全性，于是將這個環節作為關鍵點來控制。
這里的問題是混淆了檢疫環節的法律強制性和執行人員身份。
2005年后，我國先后接受幾次美國FSIS獸醫的檢查，在與他們的交流過程，他們也不贊同將檢疫環節作為關鍵點來控制。但是他們卻將檢疫環節作為考察中國官方獸醫的工作水平來檢查。這與我們的觀點是吻合的。
2、檢驗環節，無論是疫病監測、殘留檢查和過程微生物檢驗，都需要經過采樣、前處理、檢驗、判定、報告等幾個主要環節。即使是目前最先進的設備要完成這些環節，起碼需要1-2天的時間，如果發現疫病或重要食品微生物，就要采取傳統的檢驗方法鑒定，一個周期下來，總的7-15天。
而HACCP體系之所以為世界接受，主要的原因就是它的快捷性和生產過程的可操作性。在關鍵點控制上，是通過設立關鍵限值來保證生產過程的工藝參數始終處于安全的控制范圍內。只要這些可測量的參數符合規定的要求，就能保證生產過程產品的安全性，控制各種危害的發生，從而生產出安全的食品。
這樣就要關鍵限值的選擇上要求要指標可以現場測量、可以現場調整。這就要求關鍵點應該在生產過程中的具體環節。而不是生產線之外的化驗室。
通過前面的他討論，我們認為，無論檢疫還是化驗對肉類產品的安全性是非常重要的，不采取嚴格的控制措施是不能保證肉類產品的安全性的。這兩個環節不僅直接關系到肉類產品的安全性，還直接和社會的防疫環境、人類和動物的健康息息相關。
即使是這么重要，但是還是不宜作為關鍵點來控制。
原文下載：
《肉類屠宰企業不宜將檢驗檢疫作為關鍵控制點》