王京   尹力偉

新疆出入境檢驗檢疫局 

 

摘要：新疆番茄制品的加工生產在我國乃至世界已取得了舉足輕重的地位，為此番茄制品的食品安全問題就顯得日益突出，隨著番茄加工技術的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企業也將質量控制重點轉到的原料種植過程中，將HACCP體系延伸到原料種植中， 但部分企業因為對基地實施了HACCP管理就放松了進廠驗收環節的控制，我們通過調查發現企業的危害分析有漏洞，并沒有全面考慮原料來源問題，為此有可能為產品帶來風險。同時種植過程中HACCP的建立也不規范，希望通過探討完善番茄制品加工安全控制。

關鍵詞：番茄制品 原料驗收 種植 CCP

 

新疆番茄制品的加工生產在我國乃至世界已占有了舉足輕重的地位，為此番茄制品的食品安全問題就顯得日益突出， 通過十幾年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產中的應用已日趨成熟。但在具體的實施過程中，番茄制品的安全控制又面臨著許多問題。需要進一步的研究和完善。隨著番茄加工技術的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企業也將質量控制重點轉到的原料種植過程中，將原料驗收這個CCP點前移，將CCP點設置在田間地頭，將加工車間延長，把田間管理作為生產控制的第一道工序， 通過加強番茄種植基地的管理使產品質量得到了很大的提升。通過基地控制很多企業認為原料驗收環節就沒有必要作為CCP點來進行控制了。但是通過體系文件檢查發現，所有將基地作為CCP的企業只是將基地籠統的作為一個工序，并沒有針對每一個種植環節進行危害分析，并且企業的危害分析有漏洞，并沒有全面考慮原料來源問題，收購時企業并不能保證所有原料來源于控制的基地。為此有可能為產品帶來風險。

近幾年，新疆番茄醬生產規模愈來愈大，設備愈來愈先進，但是因為原料管理滯后致使質量難以穩定，導致了番茄醬品質的不一致。在原料的控制上由于新疆地域廣闊，屬非集約化生產，原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術和觀念落后。存在不規范使用農藥、植物激素的情況，近來番茄種植雖然受到各方的重視并且積極開展了管理，但農藥的生產加工，流通渠道等方面，以及許多復合農藥的生產等等，不能為使用者所控制， 造成原料基地控制中有許多漏洞存在。 另外新疆的經濟作物主要是番茄、棉花和甜菜，種植番茄的農戶基本是與棉花或甜菜進行輪作或套種，許多農藥雖然在番茄中是禁用的,如久效磷、矮壯素等等，但在棉花種植中卻能使用，易造成交叉污染。  近年來番茄醬限制進口事件時有發生。2006年新疆出口番茄醬因“矮裝素”和“助壯素”超標，致使近6萬噸的番茄醬不能向歐盟和日本出口，2009年還有少量的檢出。農藥殘留是一個不能忽視的問題. 因為農殘、重金屬通過后續加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監控應作為體系控制的重中之重來進行監控。 針對原料基地管理存在的具體問題，許多大規模的企業在基地建設方面投入了大量的精力，實行了“企業+基地”、企業+兵團農場、企業+農戶+基地、企業自屬基地等等模式，選擇安全種植區域。配備專門部門負責基地管理，專人負責農藥保管、發放、施用，有農藥殘留控制措施、有專門的農藥存放場所，保存所有與農藥使用有關的記錄信息。 對來自不同蔬菜基地的水質、土壤及蔬菜原料進行檢測，及時掌握和分析生產地的農藥殘留情況，防止交叉污染，實行有效監控和驗證，有些基地還進行了GAP認證，上述措施有效的保證了控制基地原料的安全衛生質量。為此有些企業認為沒有必要再將原料驗收作為CCP點。下面為某些企業危害分析表和HACCP計劃表：

 

 

200L番茄醬危害分析工作單（部分）

 

XXX生產線HACCP計劃表 （部分）

 

 

 

但是通過多年的生產觀察發現，部分大企業在基地控制上雖然投入了大量的人力物力，但是這些控制并未覆蓋全新疆所有種植地，同時原料市場運行并不規范，優質不優價， 在原料供應方面，企業之間對原料的爭奪從未停止。行業內規模較大的企業采取與農民簽訂種植合同的方式保證原料供應。但相當一部分小企業不簽訂合同，以高價爭奪原料，不按標收購，來源無法控制。最終導致規范運行的企業原料不足，被迫收購非管理地區的原料，搶料的結果是原料市場被擾亂，企業生產成本上升，農民卻很少受益，產品風險增加，造成原料基地監控事倍功半。今年由于春季的災害以及氣溫偏低，造成原料減產和成熟期延遲，因此又造成生產伊始就發生哄搶原料的狀況，造成原料來源、品質都無法控制。近幾年發生在番茄產業的外爭市場、內搶原料的現象已經成為困擾番茄行業發展的一個頑癥。
     為此建議企業不能放棄對原料驗收工序的CCP控制，在加強基地管理的同時，也要加強對原料來源的監控，就算原料基地控制再好，但是進廠的原料不是基地生產的，那所有的控制就前功盡棄了，所以為了保證每一車進廠的原料都是符合食品安全要求的，要對原料的來源進行嚴格的控制。

另外該類企業的HACCP計劃表將整個原料種植模糊成一道工序也是不正確的，在原料種植過程中實施HACCP管理也必須按照HACCP原理，根據種植步驟進行必要的危害分析，確定CCP，確定CL，確定監控對象、人員、頻率、方法等等。如此混為一談，最終導致顯著危害引入環節不明確，控制產生偏差，不能有效的控制原料的危害。在HACCP驗證過程中也發現該類企業沒有能力提供對計劃表中所規定的所有CL實施監控的證據，有些CL 的確定也值得再商榷 ，下面提供一個HACCP體系在番茄種植基地的建立的模式僅供參考

HACCP體系在番茄種植基地的建立

繪制“番茄種植過程流程圖，根據HACCP原理對番茄種植過程進行危害分析。

 

 

番茄種植流程圖：