陳蕾   （武鋼快餐食品飲料公司）

 

摘要：HACCP管理是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式，是一個著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn)食品安全的保證體系。推行HACCP必須從自身實際出發(fā)，編制適合本單位狀況的控制措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的推進(jìn)實施工作，才能確保其發(fā)揮應(yīng)有的作用。本文就如何在國企食品公司里利用本現(xiàn)有條件推行HACCP進(jìn)行了探索嘗試。

關(guān)鍵詞：國企 HACCP 食品安全 解決措施

 

中國的國有企業(yè)是指企業(yè)全部資產(chǎn)歸國家所有，并按《中華人民共和國企業(yè)法人登記管理條例》規(guī)定登記注冊的非公司制的經(jīng)濟組織。國有企業(yè)具有一定的行政性。大多國有企業(yè)因政府長期大力扶持，導(dǎo)致企業(yè)缺乏競爭力與創(chuàng)新精神。此外，國內(nèi)外的實踐表明，國有企業(yè)還存在著一定的局限性，正是這些局限性，妨礙了其經(jīng)營效率的提高，尤其是一些大型國企下面的非主業(yè)企業(yè)，例如大型重工業(yè)國企下面的食品企業(yè)，它既要適應(yīng)重工業(yè)國企的一些管理模式，又要符合自身食品企業(yè)的種種要求。同時，由于一些歷史原因，該企業(yè)里的基層員工往往會有一些難以達(dá)到崗位要求，但是企業(yè)卻不能簡單的采取辭退換人的辦法。因此，探索適應(yīng)現(xiàn)狀的管理模式至關(guān)重要。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，HACCP管理是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式，是一個著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn)食品安全的保證體系。HACCP管理建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，識別食品生產(chǎn)加工全過程中可能發(fā)生的危害環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，從而防止危害的發(fā)生或降低危害發(fā)生的概率。

HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線、不同的員工素質(zhì)都會對實施HACCP造成不同的影響，沒有現(xiàn)成的模式可復(fù)制，推行HACCP時必須從自身實際出發(fā)，編制適合本單位狀況的控制措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的推進(jìn)實施工作，才能確保其發(fā)揮應(yīng)有的作用。

在國企食品公司里推行HACCP管理，我們可以進(jìn)行如下一些探索。

一、充分利用現(xiàn)有人力資源

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實施的人員間分配任務(wù)，同時需要所有參與人員的配合和支持。如果因職工培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生技能水平不夠、管理意識不到位以及對HACCP缺乏正確理解，則在實施HACCP體系時就會存在這樣或那樣的問題，使之很難得到真正貫徹。

針對國企食品公司里缺乏足夠?qū)�業(yè)人員的不足，我認(rèn)為可以通過崗位職能調(diào)整補充HACCP管理的人力資源，培養(yǎng)、強化本企業(yè)的技術(shù)力量。

具體做法是把人員的培訓(xùn)要求、職責(zé)和執(zhí)行目標(biāo)納入HACCP系統(tǒng)中，在培訓(xùn)中對高層經(jīng)營者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容和要求上應(yīng)分別有所側(cè)重。

對于高層經(jīng)營者，其所需要做的工作是決策、分配、指導(dǎo)和控制，培訓(xùn)時宜側(cè)重HACCP管理體系的宏觀介紹，政府及行業(yè)監(jiān)管部門對于HACCP的說明和要求，類似行業(yè)其他企業(yè)運用HACCP的成功及不成功的事例、經(jīng)驗，使其體會到運用HACCP管理的必要性，了解實施HACCP管理的步驟，以利于宏觀把握HACCP管理的實施；對于基層管理人員，他們需要將高層交付的任務(wù)進(jìn)行分解、演化，變成可執(zhí)行的方案。具體到HACCP管理，他們必須完整地接受HACCP管理的培訓(xùn)，在熟練掌握HACCP相關(guān)知識的基礎(chǔ)上，具有從本單位實際出發(fā)編制相關(guān)HACCP體系文件資料的能力，同時根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展HACCP的實施工作，及時修正HACCP體系文件中不合理、不適宜的部分，最終建立完善的安全質(zhì)量控制體系。

對于普通員工的培訓(xùn)側(cè)重個人衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、工作技能基礎(chǔ)、工作中生產(chǎn)加工設(shè)備的使用和維護(hù)以及食品安全的物理性、化學(xué)性和微生物危害控制方法等，使其明確自己在HACCP計劃中承擔(dān)的任務(wù)(如監(jiān)控、記錄或操作)，并通過工作職責(zé)與HACCP計劃掛鉤。

二、充分利用現(xiàn)有資金

財力上的限制是許多企業(yè)實施HACCP時所遇到的實際困難。HACCP工作的開展和實施人員培訓(xùn)、設(shè)備及技術(shù)的改進(jìn)等過程都需要一定的資金，這在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實施，這個矛盾在國企食品公司里同樣突出。

我認(rèn)為在充分利用現(xiàn)有資金的基礎(chǔ)上，結(jié)合國企原有的文化及管理，可行的解決措施有：

1、分階段實施，逐步落實所需資金。

2、利用網(wǎng)上培訓(xùn)課程或培訓(xùn)光盤，采取自學(xué)或者HACCP小組成員交流討論等多種方式，用較低成本使HACCP核心管理人員獲得有效的培訓(xùn)或指導(dǎo)；定期進(jìn)行公司級的HACCP集中普及培訓(xùn)；利用工會班組學(xué)習(xí)和安全學(xué)習(xí)的渠道，實施基層職工的日常培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

3、充分發(fā)揮自主管理運行機制，調(diào)動職工依靠自身力量查找危害點及采取相應(yīng)的整改措施，倡導(dǎo)小革新小改造，集思廣益減少設(shè)備及技術(shù)的資金投入，爭取以最少的工作成本達(dá)到最大的改進(jìn)成效。

4、對于一些確實需要資金投入加以改善的環(huán)節(jié)，如果暫時得不到資金投入不能實現(xiàn)徹底的事前控制，應(yīng)該將其設(shè)為關(guān)鍵控制點，采取事中控制或者事后控制來彌補事前預(yù)防中的不足。

三、充分利用現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生控制和食品安全基礎(chǔ)

HACCP須建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，而國企食品公司通常擁有多年的發(fā)展歷史，往往積累了豐富的管理經(jīng)驗，衛(wèi)生質(zhì)量控制和食品安全均具有一定的基礎(chǔ)，如食品衛(wèi)生管理規(guī)定，食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等等。在現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生控制和食品安全基礎(chǔ)上依據(jù)HACCP的要求進(jìn)一步細(xì)化、規(guī)范，將起到事半功倍的作用。

四、充分考慮產(chǎn)業(yè)的特殊性

機械、自動化程度較高的產(chǎn)業(yè)如飲料廠，CCP點主要是設(shè)備的一些參數(shù)，如溫度、壓力、流量等等，通過檢測確認(rèn)設(shè)備處于正常運行狀態(tài)，該環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量就會有相應(yīng)的保障。而團(tuán)膳生產(chǎn)企業(yè)由于中餐制作的特殊性，很多制作加工過程不可能采用通常的監(jiān)視和測量方法進(jìn)行監(jiān)控，針對中餐制作的特點，在實施HACCP管理時可采取如下措施：

1、用易測量的參數(shù)間接反映不易測量的加工過程。如加工溫度的測量，中餐加工往往是通過控制加熱參數(shù)(加熱時間、加熱環(huán)境溫度、加熱壓力等)來實現(xiàn)，值得注意的是如果以加熱參數(shù)作為CCP的CL值（即關(guān)鍵限值），需要進(jìn)行確認(rèn)和驗證，以保證產(chǎn)品安全的效果。

2、日常運行中根據(jù)中式快餐食品的生產(chǎn)特點，核對菜肴原料配方和產(chǎn)品加工流程，仔細(xì)分析其危害分析的完整性，再確定HACCP計劃是否準(zhǔn)確和科學(xué)，尤其應(yīng)關(guān)注烹調(diào)制備過程CCP點的溫度和時間控制，以確保HACCP計劃實施的有效性。

3、食品留樣控制以便于食品安全狀況的追溯和CCP點控制措施有效性的驗證。所有供應(yīng)的冷萊、熱萊均須留樣150克至200克，并保存24小時，留存樣品時做好包含相關(guān)信息的記錄，以備發(fā)生食物中毒時采樣檢測，查出原因。同時，對于留存樣品的檢測還可以驗證所確定的CCP方式是否科學(xué)有效。

五、充分考慮員工執(zhí)行HACCP的有效性

國企食品公司大部分產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，具有以下特征：

1、以人工操作為主，人對產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素大。

2、一線員工和基層管理人員文化水平較低。

3、臨時性人員在操作人員中占有相當(dāng)?shù)谋壤��?/div> 原文下載： HACCP管理在國企食品公司的應(yīng)用