沈永年 沃柏林

（浙江檢驗檢疫局）

 

 

我國從1997年開始在出口水產企業中推行HACCP管理，那年的12月28日起，水產品實行HACCP管理成為我國水產品進入美國市場的必備條件，同時，HACCP管理體系的運用和實施，也對我國水產品順利進入歐盟等其它國際市場起到了積極的作用。

在HACCP培訓課上，授課老師都會說HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上的食品安全管理體系，均強調HACCP的重要性。但是，再怎么重要，HACCP畢竟不是萬能的。

近幾年，企業和相關檢查部門對HACCP的關注比較多，過分夸大了HACCP的功能，將許多原本由產品的加工工藝進行控制的安全衛生質量指標都被當作HACCP中的關鍵限值（CL），通過設置CCP進行監控，忽視了產品的加工工藝本身所具有的對產品安全衛生指標的控制作用，有些顧此失彼。特別是在凍水產品領域，普遍存在HACCP關鍵限值（CL）與產品的安全衛生質量指標相混淆的現象，簡單的把進口國對水產品的一些技術壁壘和貿易要求當作產品HACCP的關鍵限值（CL）。比如，美國對蝦仁產品中的亞硫酸鹽指標（100ppm）被作為原料接收CCP的CL；歐盟對蝦仁產品中磷酸鹽的指標（5‰）被作為添加劑浸泡環節的CL；韓國對凍梭子蟹（包括凍切蟹）亞硫酸鹽指標（30ppm）被作為原料接收CCP的CL；凍魷魚和凍三去安康魚中的寄生蟲問題也被作為顯著危害，用燈檢作為CCP進行控制；……

根據HACCP原理，如果通過危害分析判定加工的產品存在顯著危害，則必須在該產品加工的某個環節設置CCP進行控制，設定關鍵限值（CL）進行監控，以消除該危害或將該危害降低到可接受程度。如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦產品中應視作顯著危害，其關鍵限值（CL）應是“含亞硫酸鹽的產品必須在產品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”。至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，只是對最終成品會不會超過100ppm有關系，是產品加工工藝控制的范疇，更何況不同的進口國對蝦仁中亞硫酸鹽的限量指標是不一樣的；蝦仁產品中添加的多聚磷酸鹽添加劑本身不是顯著危害，至于成品中的磷酸鹽含量只是歐盟的技術壁壘和貿易要求，也是產品加工工藝控制的范疇；對歐盟出口的凍魷魚和凍三去安康魚都是生的產品，消費者食用前還需充分加熱，因此產品中的寄生蟲不作為顯著危害。至于853/EC指令規定的“不得將有可視寄生蟲的產品投放歐盟市場”，這只是對產品是否合格的一個質量指標，不是生水產品HACCP中的關鍵限值（CL）。同樣，對于生水產品來說，致病菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌等）是進口國把關的一個技術壁壘，但肯定不是作為顯著危害考慮的；魷魚絲等調味食品中的味精含量（歐盟的標準是1％）也只是一個產品合格指標，不作為關鍵限值（CL）。

由于在危害分析、CCP設置和關鍵限值（CL）設定方面存在理解上的誤區，工廠制定的水產品HACCP計劃書有許多不符合原理的地方，控制和預防措施缺少針對性，變成無的放矢，不利于對產品安全衛生質量的真正有效控制。另外，由于理解上的誤區，不同的評審組對工廠同一個產品的HACCP計劃書的評審就有不同的結論，工廠在整改上也顯得無所適從。因此對水產品HACCP的理解達成一定的共識是必要的。

HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上的食品安全管理體系，更是要建立在設計完善的產品生產加工工藝的嚴格控制之上。一般來講，根據擬生產產品的加工工藝進行工廠車間的設計和建造（即使后來增加新的品種，也是要考慮這個車間是否適合該產品的生產加工工藝，或進行適當改建后是否適當），有了適合產品工藝要求的車間布局，然后再嚴格按照設計優良的工藝組織產品生產加工，控制產品質量和安全衛生指標，加上在生產操作過程采用SSOP防止交叉污染，個別環節依據對產品的危害分析需要設置CCP，設定關鍵限值（CL），進行監控并采取相應的糾偏措施，這樣就可以確保產品的質量和安全衛生。

當然，水產品HACCP作為一個食品安全管理體系是在不斷發展和完善的，對HACCP的理解也是一個長期的過程，沒有最好，唯有更好。仁者見仁，智者見智，上述觀點只是筆者對水產品HACCP的一些膚淺理解，希望起到拋磚引玉的作用。

2010年9月