江璐  王建

（北京開(kāi)發(fā)區(qū)檢驗(yàn)檢疫局） 

 

摘要：以餅干生產(chǎn)企業(yè)為例，探討了監(jiān)管機(jī)構(gòu)利用HACCP的原理，通過(guò)對(duì)餅干生產(chǎn)過(guò)程中可能造成微生物危害的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，查找原因，制定相應(yīng)整改措施和解決辦法，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP 餅干  監(jiān)管

 

HACCP的全稱(chēng)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)( Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP )，它是一套以預(yù)防食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。它由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，在食品行業(yè)內(nèi)被公認(rèn)為控制由食品引起的疾病最有效的方法，也是目前世界上極為關(guān)注的一種食品監(jiān)督管理方式。近年來(lái)HACCP的原理方法已廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)領(lǐng)域，作為監(jiān)管部門(mén)，也可以將HACCP系統(tǒng)的原理應(yīng)用于食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，從而更有效地提高食品生產(chǎn)監(jiān)督有效性，使食品安全控制方法更加科學(xué)化。

餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過(guò)打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。存在的不安全因素主要是微生物指標(biāo)超標(biāo),食品添加劑的不合理使用,重金屬含量超標(biāo),酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等。微生物危害和它們可引起的食源性疾病日益成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，通過(guò)實(shí)施危害性分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)可加強(qiáng)對(duì)微生物性有害因素的有效管理。利用HACCP體系的原理，分析食品生產(chǎn)過(guò)程中各階段的潛在微生物危害性，制定相應(yīng)的預(yù)防措施,經(jīng)過(guò)控制使這些潛在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平。

今年7月，我轄區(qū)內(nèi)一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的出口產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)微生物指標(biāo)中的大腸菌群為40MPN/100g，不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2003中規(guī)定的大腸菌群≤30MPN/100g。該企業(yè)為出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)，建立了相對(duì)完善的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并獲得HACCP、ISO22000認(rèn)證。問(wèn)題發(fā)生以后，檢驗(yàn)員多次深入企業(yè)，了解企業(yè)情況，對(duì)照體系文件查看生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，增加日常現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，幫助企業(yè)分析查找原因。并與企業(yè)品控人員一起有針對(duì)性的采取預(yù)防糾正措施，修改作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，力求杜絕此類(lèi)事件再次發(fā)生。

一、餅干生產(chǎn)過(guò)程中微生物危害分析和控制

（一）、餅干的生產(chǎn)工藝流程圖

 

 

 

（二）、HACCP生物性危害分析

餅干生產(chǎn)中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門(mén)氏菌、大腸菌群等。

1、原輔料：餅干的原輔材料主要包括面粉、植物油、糖漿、奶粉、雞蛋、添加劑、改良劑等，它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。其中油脂、雞蛋、乳制品從微生物角度分析均屬高危險(xiǎn)性食品原料，造成的危害的因素包括如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門(mén)氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。

2、儲(chǔ)存：原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)，也容易造成微生物污染。

3、配料：需要通過(guò)手工稱(chēng)重來(lái)獲得不同配方的原料配比，這個(gè)步驟中手部污染會(huì)導(dǎo)致微生物超標(biāo)，可以通過(guò)GMP、SSOP的有效執(zhí)行來(lái)控制，后續(xù)步驟中高溫烘烤也可殺滅微生物。

4、成型：該步驟是餅干生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，成型機(jī)（模輥）的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度都有可能引起微生物污染。

5、烘烤：高溫能使餅干產(chǎn)生色、香、味，也是控制微生物超標(biāo)的關(guān)鍵步驟。大腸菌群的殺滅條件為75℃1分鐘，該企業(yè)烤箱的中心溫度150～270℃，烘烤時(shí)間為4分鐘，餅坯中心溫度可達(dá)到82.2℃，完全達(dá)到大腸菌群的殺滅條件。

6、冷卻：冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或空氣溫度過(guò)大都會(huì)引起微生物的二次污染，危害因素主要有冷卻時(shí)間、溫度、空氣濕度、空氣流速等。

7、包裝：包裝過(guò)程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)均是微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。接觸餅干的在線(xiàn)工人手消毒效果不佳是最容易引起微生物的二次污染的途徑。該步驟中的危害因素有包裝材料、封口溫度、包裝環(huán)境、包裝人員的衛(wèi)生、封口密閉性等。

（三）、現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

1、車(chē)間內(nèi)，與食品直接接觸的加工環(huán)節(jié)的員工洗手清潔效果未得到有效監(jiān)控；

2、進(jìn)入車(chē)間的鞋靴消毒墊消毒效果不佳；

3、打餡車(chē)間工具箱內(nèi)發(fā)現(xiàn)外來(lái)食品；

4、原料外包裝直接帶入打餡車(chē)間，未有措施控制潔凈度；

5、生產(chǎn)線(xiàn)周?chē)�落地產(chǎn)品未得到及時(shí)清理；

6、產(chǎn)品傳送帶護(hù)欄轉(zhuǎn)角處有破損，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)兩截不銹鋼交錯(cuò)處存在不易清洗的死角，且該位置也為食品接觸面；

7、車(chē)間傳送中產(chǎn)品的運(yùn)輸車(chē)及其表面覆蓋物的清洗潔凈效果沒(méi)有得到有效評(píng)估；

二、HACCP體系運(yùn)用中的問(wèn)題及原因分析

1、GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP計(jì)劃（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）未得到持續(xù)有效實(shí)施

GMP在實(shí)施企業(yè)中有自行制定并經(jīng)批準(zhǔn)的針對(duì)食品安全衛(wèi)生操作進(jìn)行書(shū)面規(guī)定(或指示)的具體操作方法(或說(shuō)明)，只在一個(gè)行業(yè)一個(gè)企業(yè)內(nèi)發(fā)揮作用，而且注重結(jié)果。SSOP是GMP的中心內(nèi)容,強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)的車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清潔(洗)的措施，只對(duì)衛(wèi)生操作加以規(guī)范。而一種食品的生產(chǎn)涉及多方面的因素，往往要經(jīng)過(guò)幾個(gè)中間產(chǎn)品、甚至跨越不同企業(yè),很難確保整個(gè)加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都安全，HACCP體系正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷，它對(duì)從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法的整個(gè)食品鏈進(jìn)行危害分析，確定和控制其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，消除潛在的危害，集中精力用最少的資源做最有效的事情。

一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系應(yīng)包括GMP、SSOP和HACCP三個(gè)方面，企業(yè)在實(shí)施HACCP前應(yīng)識(shí)別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉(zhuǎn)化為企業(yè)的規(guī)定,爾后再按照HACCP的原理重點(diǎn)控制食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上并形成一個(gè)比較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能良好的運(yùn)行并發(fā)揮其卓越的效能。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP，則HACCP成為沒(méi)有基礎(chǔ)的空中樓閣，同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患,因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能替代必要的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)7項(xiàng)不合格項(xiàng)中，有多項(xiàng)是屬于SSOP和GMP執(zhí)行不到位引起的。凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少污染的基本措施，在操作及取樣檢查過(guò)程中，容易受到手、工作服、容器、運(yùn)送設(shè)備、鞋等的微生物傳播，對(duì)相關(guān)因素的有效衛(wèi)生控制，是減少微生物污染的基礎(chǔ)要求。

2、生產(chǎn)人員得不到充分培訓(xùn)，對(duì)HACCP體系的接受、理解和實(shí)踐的能力差。

食品在線(xiàn)從業(yè)人員的文化程度普遍不高，且流動(dòng)性較大。在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在新入職人員培訓(xùn)方面存在一定的不足，新員工不能很好的理解和執(zhí)行HACCP的要求，尤其是SSOP和GMP方面的內(nèi)容。在實(shí)際工作中，員工按HACCP要求貫徹執(zhí)行的主動(dòng)性不強(qiáng)，單憑自覺(jué)不能很好的執(zhí)行SSOP和GMP的相關(guān)要求。

3、HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)性，糾正措施和驗(yàn)證程序存在短期行為。

基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制是企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要過(guò)程之一，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)工作。食品企業(yè)在對(duì)硬件設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和更新時(shí)，應(yīng)考慮企業(yè)實(shí)際情況、產(chǎn)品特點(diǎn)、人員配備情況進(jìn)行調(diào)整。

由于受市場(chǎng)、客戶(hù)及產(chǎn)品種類(lèi)的影響，增加新設(shè)備或增加新產(chǎn)品時(shí)，要對(duì)原先的HACCP進(jìn)行調(diào)整。觀(guān)察設(shè)備是否合理布局，加工設(shè)備是否合理使用及維護(hù)，與食品接觸的各個(gè)接觸面的清洗頻率是否滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，暴露空氣的清潔程度等都是企業(yè)品控人員應(yīng)該經(jīng)常考慮的方面。

三、對(duì)策及建議

1、注重員工GMP、SSOP培訓(xùn)和生產(chǎn)管理教育，加強(qiáng)衛(wèi)生管理水平。

①對(duì)員工進(jìn)行認(rèn)真教育，員工每年進(jìn)行體檢，持健康證上崗；

②手觸摸工序，嚴(yán)格控制手污染，建議增加涂抹實(shí)驗(yàn)頻次，更好的確定洗手效果；

③原料包裝需使用外包裝，且進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)才可將外包裝脫除，避免將微生物、異物等帶入潔凈區(qū)；

④進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域人員嚴(yán)格按照員工手部清潔作業(yè)指導(dǎo)書(shū)執(zhí)行，使用完洗手間或打掃完污染物后也要清潔手部；

⑤工作服與私服分開(kāi)放置，穿戴工廠(chǎng)規(guī)定的工作衣帽，統(tǒng)一清潔、領(lǐng)取；

⑥進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域要換專(zhuān)用鞋（尤其是包裝車(chē)間），進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人要事先取下攜帶物以防在生產(chǎn)區(qū)域落下。

上述步驟應(yīng)逐一檢查執(zhí)行情況，得出的數(shù)據(jù)須形成文件，并存入檔案，建立有效的檔案體系。針對(duì)原先依靠員工自覺(jué)的清洗環(huán)節(jié)，如洗手消毒等，可以增加專(zhuān)人對(duì)洗手效果進(jìn)行監(jiān)督，增加抽檢頻次。

2、對(duì)相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行合理改造，規(guī)范操作過(guò)程，修改相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。

①如產(chǎn)品傳送帶的設(shè)計(jì)存在一定的缺陷，需要工人手工推送餅干才能進(jìn)入下一道工序；

②為避免手部污染的發(fā)生，添加推送設(shè)備，避免直接接觸產(chǎn)品；

③添加、修改相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。增加“傳送帶清潔作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”、“地面清潔作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”等，落實(shí)到體系文件中，避免各種記錄和糾正措施流于形式。

3、加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)審有效性。

有效的內(nèi)審和管理評(píng)審時(shí)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的捷徑和必備工作。通過(guò)內(nèi)審的有效實(shí)施可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)運(yùn)行中的各種問(wèn)題，適時(shí)考慮修改質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)以響應(yīng)相關(guān)方需要和期望的變化，及時(shí)糾正相關(guān)不規(guī)范操作和問(wèn)題。

 

綜上所述, HACCP系統(tǒng)作為一種保障食品安全最有效、最可靠的管理方法,將其原理應(yīng)用于對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理,更新了傳統(tǒng)的監(jiān)督管理理念,有效地提高監(jiān)督效力,使食品安全控制方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟(jì)、更可靠。通過(guò)開(kāi)展食品危害關(guān)鍵點(diǎn)的分析和強(qiáng)化食品加工過(guò)程的關(guān)鍵控制,并采取干預(yù)措施,能大大提高食品安全監(jiān)督效力。

 

主要作者簡(jiǎn)歷：

江璐，女，（北京）開(kāi)發(fā)區(qū)出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，主要從事食品檢驗(yàn)監(jiān)管