劉杉杉 張旭 紀磊 郭永杰

（大成昭和食品（天津）有限公司，天津市紅橋區紅旗北路湘潭道8號）

 

摘要：“民以食為天”，食品安全問題已成為政府、消費者關注的焦點。作為食品供應鏈中的食品加工企業，有責任和義務為“農田到餐桌”的整個食品鏈的安全衛生，做好應盡的一份社會責任。HACCP體系的建立和應用，為企業生產的產品的食品安全，提供了有力的保障。食品加工企業建立HACCP體系勢在必行、且效果顯著。

 

隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛生狀況成為消費者關注的焦點。但是，近年來國際上發生的禽流感、豬流感、三聚氰胺、毒餃子事件、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，動搖了公眾對食品工業和公共管理保證食品安全能力的信心。如何通過有效監控保證食品的安全，已成為各國政府非常重視的問題。許多政府已將食品安全作為其最優先考慮的問題之一。越來越多的人認識到，加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段，而作為非常重要的中間環節的食品生產者，則理應對食品安全負有主要責任。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發展。在我國整個食品行業推行HACCP管理體系，已勢在必行。

一、HACCP管理體系的產生和發展

   HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。

   HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用。

   二、HACCP管理體系的原理和特點

1．HACCP原理

（1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。

 （2）確定關鍵控制點。

 （3）確定關鍵限值。

 （4）建立關鍵控制點的監控程序。

 （5）建立糾偏行動。

 （6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。

 （7）建立企業自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，并不斷予以完善。

 2．HACCP管理體系的特點

HACCP管理體系的特點主要表現為：

（1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差，首先要建立良好操作規范加以改善。

  （2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發生。

  （3）HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。

  （4）HACCP管理體系強調的是關鍵點控制，企業在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產過程中，應將精力集中到最容易發生安全危害的環節上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題。

  （5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據自己的實際情況所得到的實驗數據、分析結果等尤為重要。

（6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、衛生管理等手段控制食品生產過程，從而保證食品的安全。

 （7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關，并不斷發展變化的管理體系。

在企業的生產過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發生變更。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。

 （8）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。

三、HACCP在我公司的應用

HACCP在我國應用源于1990年。原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃，其中包括在出口食品企業實施HACCP計劃，涉及水產品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA于1995年頒布水產品HACCP法規后，我國商檢部門又于1997年12月規定所有輸往美國的水產品必須符合美國HACCP法規要求。此后，又將實施HACCP推廣到其他出口食品行業，如低酸罐頭、禽肉制品等。

   我大成昭和食品（天津）有限公司(DSF)成立于2003年2月，是生產與研發食用預配粉產品的專業企業，由臺灣大成集團、日本昭和產業株式會社及雙日株式會社合資組成。透過母公司的協助與支持，大成昭和擁有世界一流的技術、最先進的機器設備、優秀的人才及充足的財力。

我公司生產預配粉的工藝流程相對比較單純，因此原物料的源頭控制，是建立可追溯體系，保證食品安全必不可少的重要環節。我們建立了供應商的管理訪廠制度，和非常嚴格的合格供方認定程序，對所有使用的原料都有嚴格的檢驗，以保證和確認其安全性。

在實施HACCP體系的過程中，我們需要認真落實相關的食品安全保障措施，重視食品安全生產中管理的作用，讓每一位員工都充分意識到自己在保護消費者健康方面的責任。

雖然通過HACCP體系確定生產流程中的潛在危險可以確保生產流程本身不會造成安全問題，但如果食品加工、運輸和包裝過程中衛生條件不能保證（即基礎的GMP/PRP），也會造成安全問題。因此，衛生檢查在食品加工行業十分重要，小至對員工的洗手、著裝等方面的個人衛生要求，大至全車間、設備的定期清潔以及消毒等均要認真貫徹落實。

關于我司產品食用預配粉的關鍵控制點，經過我司食品安全小組的產品描述、確認現場工藝流程、危害分析、危害評估等步驟，確定了原物料入廠微生物檢驗（CCP1）、成品過篩（CCP2）以及金屬檢測（CCP3）三個CCP點，并制定相應HACCP計劃對這些已識別的危害加以具體管制。再由食品安全小組依照計劃不定期進行有效性的驗證，這些活動在公司推廣開來，目前整體效果較佳。更由于篇幅有限不再累贅。

四、HACCP在食品企業中的作用

作為一種已經驗證較為有效的預防為主的控制模式，HACCP體系的管理控制方式使不合格的產品消滅在生產過程中，有效的控制生物性、化學性、物理性污染物，提高食品的安全性，降低生產和銷售的風險，促進食品生產企業提高自身的管理水平，是一種有效地、系統地、合理的控制模式，不同的產品生產過程有不同的關鍵控制點，相同類型產品的生產過程有類似的關鍵控制點，應用推廣快速簡單。HACCP體系在食品工業中的應用，不但提高了食品的安全性，也提高了企業的社會信譽，特別是諸如我司的出口企業，保證了產品質量，塑造了良好的企業品牌形象。為生產出優質產品參與市場競爭提供了有利的保障。

 

 

 
原文下載： HACCP在食用預配粉行業的應用