王國平 陳炳穎

廈門檢驗檢疫局

 

摘要：木（柴）魚，由于采用的水產原料品種特性和煙熏工藝要求，控制不當容易產生組胺及肉毒梭菌毒素，對人體產生危害。本文根據HACCP原理，參照美國《水產品危害和控制指南》，結合工廠的實際情況，探討了木（柴）魚加工中組胺的控制和HACCP計劃的制定。

關鍵詞：HACCP 組胺 煙熏 肉毒梭菌毒素

 

前言

木（柴）魚是干制煙熏魚的俗稱。煙熏是一種傳統的水產品加工方法，因其產品特殊的風味，

深受消費者喜愛，特別是日本、韓國、東南亞等地，目前是我國的主要出口地區。隨著人類食品科學水平的不斷提高，對煙熏產品的衛生質量要求也不斷提高。由于本文介紹的木（柴）魚所采用的原料是以金槍魚、鰹魚為主，如何控制組胺的產生是關鍵所在。因此，如何根據該產品原料及工藝特性，合理地制定HACCP計劃，以提高該類產品的安全衛生水平，筆者提出一些思路。

一、產品描述

品名：木（柴）魚

原料：金槍魚或鰹魚

產品化學特性：水分含量25-27%, 水分活度≤0.85，鹽分3-6%

產品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出

產品物理特性：魚形基本平整， 組織緊密，肉厚部分無軟濕感，具有煙熏制魚干的特有香味，無異味, 無霉變，無蟲蛀，無外來雜質

保質期： 1年

貯存條件：在3℃以下的冷藏庫進行貯藏

包裝方式：內用PE袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱

預期用途：供進口商進一步加工后食用

最終消費者：一般大眾

二、工藝流程

金槍魚、鰹魚→原料驗收→解凍（如需要）→剖殺→清洗→蒸煮→冷卻→去魚刺/骨→烘干→煙熏→稱重裝袋→金探→裝箱→成品冷藏

三、主要工藝描述

1、原料驗收：原料魚由供貨商直接收購捕撈船上捕獲的金槍魚或鰹魚原

料，立即進行速凍，確保魚體溫度控制在-18℃以下，并做記錄。原料魚到廠后，收購人員立即檢查原料魚的冷凍情況、檢測魚體溫度、供貨商的收購冷凍記錄、并抽取代表性樣品進行感官檢驗。如果收購新鮮原料，必須符合新鮮、有光澤、無污染、無異味的要求，并要求提供原料保鮮記錄。對無供貨商收購冷凍/冷卻記錄、抽取代表性樣品進行感官檢驗后發現超過2.5%有腐敗跡象魚的原料應拒收。

2、解凍：使用常溫流動水進行解凍，并保持解凍用水余氯≥0.5PPM。

3、剖殺: 對原料魚進行解剖，去頭、去肚，去凈血水，大的魚體剖半。

4、清洗: 用流動水清洗，去凈血水后，將魚依次擺至蒸煮盤上。

5、蒸煮: 擺好的魚放至夾層鍋里蒸煮(水必須浸過魚體)，溫度95℃以上，根據魚體大小決定蒸煮

時間。

6、冷卻: 將煮熟的魚放置到作業區冷卻至魚表面手觸摸感覺不熱為止。

7、去魚刺（骨）: 把魚分成兩半， 取出中間大骨，然后把分開的魚兩邊的魚刺用鋼夾拔干凈。

8、烘干：用78℃以上熱風進行烘烤，使魚體水分含量降至60%以下。

9、煙熏: 煙熏室溫度78℃以上，根據魚體的大小和客戶的需要可以反復煙熏。

10、稱量裝袋: 按照要求，對煙熏干魚品進行挑選、稱量、裝袋。

11、金探: 裝袋后的產品依次通過金屬探測器。

12、成品冷藏: 在3℃以下的冷藏庫保存。

四、危害分析和關鍵控制點的確定（見表一）

1、與品種相關的危害及控制

由于所采用的原料金槍魚、鰹魚，是體內組氨酸含量較高的品種，所以須考慮鯖魚素毒（組胺）的危害。眾所周知，組胺是一種過敏源,達一定的含量（因人體差異）可引起血管舒張，毛細血管通透性提高和平滑肌收縮，心跳加快等，對人體造成傷害。這兩種魚體內組氨酸的天然含量比其他魚種高得多，當溫度處置不當時，魚體組胺酸在微生物的代謝物——組胺酸脫羧酶的作用下脫羧（分解）成組胺。因此，阻止組胺酸脫羧酶的產生是問題的關鍵，而阻止的最有效辦法是控制溫度。

原料魚捕撈后，快速冷凍/冷卻是阻止組胺酸脫羧酶產生的重要措施，冷凍可以使形成這種酶的細菌失去活力。這種酶一旦形成就無法消除，再控制這一危害是不可能的，即使經加熱都不能被消除。所以在無冷凍條件下，也必須加冰（或冷卻海水）冷卻，使其暴露在4.4°C以上環境時間累積不能超過4小時。（這里暫不作詳細探討）

因此，除非工廠在海區，一般收購經冷凍并保護良好狀態的原料。而對原料進行感官評價是必須程序，魚體暴露的時間和溫度不當導致不新鮮時，不能作為加工的原料。

經蒸煮可以使組胺酸脫羧酶和產生這種酶的細菌失去活力，這一點與控制致病菌的存活危害是一樣的。經蒸煮的魚只有被產脫羧酶的細菌二次污染后才能再產生組胺。

2、與加工相關的危害及控制

2.1時間與溫度的控制

基于其魚種的特性，對前處理的工序，該產品的加工比其他水產品加工對時間與溫度的控制尤其重要，因此執行良好衛生操作規范（包括加工內溫度、冷卻水等）是必需的。

2.2肉毒梭菌毒素的控制

肉毒梭菌C型毒素是由腐生厭氧菌培養過程中，菌體釋放的毒素，是一種極毒的嗜神經性麻痹毒素。雖然經過蒸煮，抑制了致病菌的存活。但是一些殘存的分解細菌由于鹽分的存在，生長的可能性很小，在煙熏時由于競爭菌的缺乏和熱能產生的刺激，反而促進C型芽孢的生長。因此，對煙熏魚而言，肉毒梭菌C型危害通常是顯著的，不管其包裝的形式如何，這一點FDA水產品HACCP法規B子部分也明確作了要求。

另外，相關危害除肉毒梭菌C型以外，與其他水產品一樣的是其他病原體的生長。

2.3金屬碎片的危害分析與其他水產品是一樣的

五、HACCP計劃制定（見表二）

1、原料驗收

1.1要求供應商提供保鮮記錄，以確保原料在捕撈冷凍（或冷卻）的時間和溫度符合要求。

1.2抽樣進行感官檢驗，拒收有腐敗跡象的魚在樣品中超過2.5%的原料。

1.3化學檢測。這是檢查魚肉中組胺存在的有效方法。由于通常組胺在腐敗魚體中頒布不是均勻的，一般設定的指標為50ppm。可以使用721-分光光度計檢測組胺值，拒收組胺含量大于等于50ppm的原料。

2、蒸煮

通過充分的蒸煮，除殺死病原體外，特別是使細菌和組胺酸脫羧酶失去活力，抑制了組胺的生成。而且適當的蒸煮同樣可以殺滅非蛋白分解的肉毒梭菌。魚體中心溫度達到85°C以上累計超過15分鐘，蒸煮溫度95°C以上，根據魚體大小確定蒸煮時間。

3、煙熏

根據前面的分析，該加工中的煙熏步驟是控制溫度/時間的CCP點，如果控制不當足以產生毒素。推薦的關鍵限值是魚體的中心溫度63°C以上，至少30分鐘。工廠必須對煙熏房作熱分布測試并做熱穿透試驗制定煙熏溫度和時間。

4、冷藏

經過多次烘干和煙熏，成品水分含量已經降至27%以下，水分活性降至0.85以下，成品可不用冷凍貯存。但加工后的成品還存在著一定的水分活性，為了進一步地抑制細菌和酶的活力、肉毒梭菌毒素形成，還必須將魚體中心溫度控制在4.4°C以下。

 六、結束語

通過對木（柴）魚生產過程中危害分析和關鍵控制點的監控、建立合理科學有效的HACCP計劃的研討，筆者認為，木（柴）魚加工過程的蒸煮、烘干和煙熏等熱處理方式，只要合理控制原料和加工的時間和溫度，完全可將木（柴）魚生產中出現組胺和肉毒梭菌毒素危害的可能性降至最低，達到商業安全的標準。同時，降低采用傳統的檢測方法帶來的資源浪費和損失。

 

 

作者簡歷：

     王國平，男，廈門檢驗檢疫局副調研員，國家認監委資深主任評審員。

     通信地址：廈門市東渡路118號國檢大廈

電話：0592—5675576      Email: wanggp@xmciq.gov.cn

 

 

 

表一           木（柴）魚生產危害分析工作表

 

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