郝純彥

（海南出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：HACCP體系作為有效的食品安全管理體系，已被國際上認可和采用，是保障食品安全的重要手段。危害分析是建立HACCP體系的基礎，本文根據實踐經驗，就如何更好地開展危害分析工作作初步探討，并提出了個人一些看法和建議。

關鍵詞：HACCP   體系   危害分析  

 

建立有效的、具有可操作性的HACCP體系是保障體系有效運行的基礎，而危害分析又是建立HACCP體系的基礎。本文根據實際工作經驗，結合企業HACCP體系建立過程中危害分析實際情況，對企業如何有效地開展危害分析進行探討，以促進危害分析的科學性和HACCP體系的有效性，希望能有助于進一步完善HACCP體系，有助于提升食品企業管理水平和出口食品的安全衛生。

1 危害分析（HA）概述

危害分析是對于某一產品或某一加工過程，找出實際上存在的潛在危害，制定出相應的預防及控制措施，同時對危害是否顯著作出評估，根據評估情況確定相應的關鍵控制點，并建立關鍵限值對相應的顯著危害進行有效控制。危害分析是建立HACCP體系的基礎工作，一個企業可以沒有HACCP計劃表，但必須有自己的危害分析工作單，因此危害分析工作在建立HACCP體系過程中顯得尤為重要。

2 危害分析需要注意的問題

2.1 進行危害分析一定要切合實際，切忌照搬照抄

企業與企業之間具體情況不同，危害分析工作也不可能完全一致，照搬其他企業會導致HACCP體系不能有效運行，不能保證產品的安全衛生。另外，危害分析的過程實際上也是一個提高人員管理能力和企業質量管理水平的過程，對個人和企業來講有利無弊。因此，要重視危害分析工作，切忌照搬照抄。

2.2 危害分析需在客觀因素發生變化時及時調整

客觀因素主要有內部因素和外部因素兩種情況。內部因素主要是來自產品加工過程，外部因素主要來自原輔料供應商、官方要求以及消費市場。這些因素發生變化后且可能會影響以前所作的危害分析結果，企業應及時采取行動，重新評估危害分析的適應性。

3 危害分析工作中常見問題

HACCP小組在進行危害分析時，需要全部小組成員反復討論研究，以確保食品中所有潛在的危害都被準確識別并得到有效控制。危害分析主要包含危害識別、危害評估兩部分內容，本文對危害分析工作中存在的問題從以下三個方面進行探討：

3.1 工藝流程描述不夠完整

工藝流程描述是進行危害分析工作的前提工作，描述是否完整會直接影響到危害分析的有效性。一些企業由于對文件化的工藝流程重視不夠，某些環節雖不屬于直接生產環節，但會對產品造成危害，些環節如不被描述，會導致該環節所產生的危害沒有及時被發現，使整個HACCP體系存在缺陷。如蝦產品加工，由于運輸過程需要一定的時間，原料在運輸過程可能需要加入化學物質以防止蝦頭褐變。這類易產生危害而又容易被忽視的環節，會對潛在危害的識別與發現造成影響。

為避免上述情況發生，需要企業HACCP小組成員特別是HACCP小組組長，必須具備良好的業務素質、專業的科學知識、豐富的實踐經驗和嚴謹的工作態度。HACCP小組成員范圍要根據企業組織機構，在必須包括懂體系、懂生產、懂檢驗的人員前提下，盡量納入與體系運行有關的各部門人員。小組成員要根據企業實際情況對工藝流程作出詳盡的描述，包括關鍵環節的生產技術參數。在此基礎上，還要就文字描述與實際操作情況的一致性進行必要的驗證，只有這樣，才能保證識別所有的潛在危害，確保危害分析的有效性。

3.2 對危害的識別不夠充分

危害識別工作是根據產品的工藝流程，準確找出每個生產環節所可能存在的潛在危害。危害分析要求HACCP小組能夠準確找出每個生產環節的全部潛在危害，在危害識別過程中主要存在以下兩方面問題：

3.2.1進行危害分析時只找出該環節的部分危害，不能分析出可能存在的所有潛在危害；

3.2.2在某些生產環節引入不可能發生的危害，并采取措施來控制這些危害，浪費了不必要的人力物力資源，有悖于HACCP體系建立的初衷。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，如果有太多的顯著危害需要控制，就會導致找不出真正的危害。

要想準確地識別出每個環節中的危害是否顯著，就必須要掌握危害的性質及產生途徑。危害分為物理、生物和化學危害，其產生途徑主要包括原輔料帶入（如藥物殘留）、生產過程產生（如金屬異物、致病菌污染和生長）以及消費群體的限制（如過敏原物質）。在進行危害分析時，要根據產生途徑，按照危害性質對每個環節的潛在危害分別進行分析，才能有效保證危害識別的準確性，為下一步有針對性地制定控制措施提供保障。

3.3 對危害的評估不夠準確

危害評估工作是對危害識別過程中發現的潛在危害進行分析，判定其是否顯著，以便采取相應的措施進行控制。評估危害是否顯著，必須以充分的科學依據和深入的過程分析作為基礎。HACCP小組人員在判斷危害的顯著性工作上常常出現把握不準的情況，導致危害分析工作單邏輯性不強，經不起推敲。

評估危害是否顯著基于對危害的風險分析，根據各種危害發生的可能性和危害造成嚴重性來確定危害潛在的顯著性。危害的可能性主要針對產品生產的特定過程，通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估；危害的嚴重性主要針對消費市場及官方要求，要求HACCP小組成員認真查閱相關資料、積極了解消費市場，為判定危害的嚴重程度提供依據。

需要指出的是，對危害是否顯著，可能會產生有不同的意見，這屬于正常現象，有時專家在進行分析時也會有不同意見。企業HACCP小組成員在評估時可以有不同意見，但在被危害確定是否顯著后，就必須按照小組的集體意見執行。如果某個危害不是顯著危害，需要積極收集客觀證據（包括查閱資料、特定生產過程的分析等），以保證被官方及客戶檢查接受。

 

 

作者簡歷：

郝純彥：男 大學學歷，理學學士學位，海南出入境檢驗檢疫局認監處衛生注冊科長。