孔軼群

（黃島檢驗檢疫局）

 

食品加工中各種危害的來源多種多樣，如何有效的控制這些危害和把這些危害降到最低是HACCP體系的主要目的，執(zhí)行HACCP計劃的危害分析并結合對危害的風險評估，可以更加有效的控制危害。HACCP計劃的制定和CCP點的設置，不同的企業(yè)可以相似，但風險評估，不同的企業(yè)必然有一定的差距，每個食品加工企業(yè)要根據企業(yè)的自身實際進行風險評估，制定相應的控制措施和預防措施，把食品危害消除或降到最低。

原輔料中的危害：

控制食品的源頭是食品安全的最初保證，不安全的源頭永遠不可能生產出安全的食品。在HACCP計劃中，原輔料驗收永遠是第一個CCP點，而形成和監(jiān)控這個CCP點是一個龐大的系統(tǒng)。原輔料驗收的中心思想是索證，索要一套合格的原料來源證明是對這個CCP點的基本要求。我國的官方機構更注重索證中的官方證明，而忽視了索證中對商業(yè)信譽的要求。

HACCP體系發(fā)展到今天，除了與前提計劃以及基本程序結合外，與其他質量管理體系也要有機的結合。在原料驗收CCP點的在索證之前，要結合原輔料控制程序的要求，對原輔料的供方進行評估，這也是風險評估的一種。目前，國內企業(yè)對原輔料供方的評估大多流于形式，去索要一些必須的資質材料，然后內部進行簡單的評價納入合格供方即可，在原輔料的試用、驗證、評估方面都有所欠缺，對供方進行現場的評估方面就更加的不足。

國外的一些大型企業(yè)在采購產品時，對供方也提出了很多的要求，如供方必須通過ISO、BRC、IFS認證等，除索取供方的認證證書外，還索要認證時的審核報告，找出供方的不足之處，作為自己評審的重點。企業(yè)隨后對供方進行一系列的評審，達到其要求才能進行采購，這些企業(yè)有的形成了一套自己的評審要求，有的委托第三方專業(yè)的認證機構進行評審。

對成品性質的原料供方的評價，應以索要盡量完善的質量資料和現場評審結合的方式進行評價，甚至可以委托第三方進行評審。這樣對供方形成一定的壓力，從而保證了原料的安全，在食品安全防護方面也能有所保障。

對于種養(yǎng)殖基地原料，我認為對現場的評審尤其重要，缺少現場評審的資料，對于風險評估來說毫無意義。同時，種養(yǎng)殖基地的證明資料，不僅是供貨證明，種養(yǎng)殖基地在管理中的一些記錄如用藥記錄也要索取，作為風險評估的依據。而且，是于種養(yǎng)殖基地的季節(jié)性，對種養(yǎng)殖基地的現場評審在根據種養(yǎng)殖的季節(jié)，設定一定的評審頻率也非常重要。

其他初級產品的原料以及少量的輔料，這些原料沒有統(tǒng)一的管理標準，比如由小型船只捕撈的野生的水產類，野生的果蔬類等，除于要查找官方的環(huán)境公告外，對原料的實地調查也很重要，也是進行風險評估的重要依據。

對原料安全情況的驗證，就是對CCP點驗收合格的原料進行檢測，大多數出口企業(yè)都按照檢驗檢疫部門關于食品風險監(jiān)控的要求制定了風險監(jiān)控計劃，也就是自檢自控的計劃，但由于驗證自檢需要費用，甚至是一大筆的費用，這樣企業(yè)就要平衡監(jiān)控頻率和安全保障之間的關系。我認為監(jiān)控頻率要和原料的變化相結合，而不是一味的符合一些國外的要求。

二、生產過程中的危害：

食品出口企業(yè)內部的生產過程，其實沒有必要進行什么風險評估，評估一下自己的質量意識沒有什么意義。這里只談兩個方面：

1、殺菌過程的控制：

殺菌工序通常都是一個CCP點，這里通常需要控制的是殺菌的溫度、時間、蒸汽壓力以及消毒液濃度等，對于一個殺菌工序來說，一定的溫度和一定的時間要對應一定的產品，如一種餡，這一批的餡大小全都一樣，相應的殺菌溫度和時間對一個餡能達到殺菌效果，對整批的其他餡也能達到同樣的效果。但是，如果殺菌的對象大小不同，重量不同時，當然要保證最大最不易殺菌的個體殺菌的效果，但這樣有可能會造成產品出成率的降低，工作時間的延長。這樣，不同的企業(yè)要根據自己的產品、殺菌設施、殺菌方法制定合理的CCP點和CL值，經驗、試驗和殺菌后的驗證是非常必要的。特別是驗證，食品生產者應提高對殺菌后的驗證檢測，從而保持殺菌CCP點連續(xù)良好的監(jiān)控。

2、異物的控制：

金屬探測是所有企業(yè)、所有產品的CCP點，金屬探測作為金屬異物的最后一道把關點，對控制產品中的金屬異物非常有意義。金屬探測儀的試片應該有三種，即鐵、非鐵和不銹鋼，其中不銹鋼最難探測，通常用不銹鋼試片代替非鐵試片，有的企業(yè)甚至只用不銹鋼一個試片，其實也是有一定道理的。

有很多企業(yè)使用X光機作為檢測異物的設備，X光機也能夠探測金屬，并帶有金屬試片，也可以作為金屬探測CCP點的設備。

對于非金屬的異物，如玻璃、塑料等，目前僅憑HACCP體系中GMP和SSOP的規(guī)定已不符合現在食品加工的發(fā)展要求，BRC認證的要求中，明確規(guī)定了要制定玻璃和硬塑料的控制程序，并要求對所有的玻璃和硬塑料器具進行編號登記，以及檢查等，來加強對非金屬異物的控制。BRC認證的這種要求也成為很多產品用戶對供方進行評審的要求，很多企業(yè)因此制定了對所有異物器具進行控制的程序并據以執(zhí)行，對生產環(huán)境中的一些玻璃、塑料等進行了風險評估，例如，生產線上的設備有個玻璃罩，這塊玻璃的風險就較高，控制和檢查的頻率要高一些，更衣室的玻璃窗的風險就較低，控制和檢查的頻率可以低一些。企業(yè)對所有的有風險的器具檢點了一遍，也填寫了很多表格，這樣非金屬異物的風險可以降低一些。

乳膠手套的檢查也是一個重點，手套碎片混入產品的風險比玻璃和硬塑料還大，許多企業(yè)制定了回收手套的制度，在回收手套時檢查破手套的完整非常重要。其實，乳膠手套作為一種醫(yī)療用品，本身是否來自有資質的生產廠，也是企業(yè)應該注意的。乳膠手套的供方也要進行評價，不要隨便從勞保用品店買來就用。

X光機可以檢出產品中的非金屬異物，但設備自身無法識別，僅憑操作人員的觀察和經驗，雖然可以大大降低產品的非金屬異物的風險，但無法作為CCP點來控制，也不可能在企業(yè)中普及。

化學物品的管理越來越成為一個重點，生產中使用的消毒劑和洗滌劑被過分的強調了，其實這些配制使用的化學物品的風險反而較小。生產環(huán)境中使用最頻繁的其他化學品是各種潤滑油，一些小型設備的齒輪、軸承，大型設備的鏈條、軸承等，使用潤滑油的頻率非常高，這些潤滑油或潤滑脂混入產品的可能性非常大。BRC認證明確要求要使用食品級潤滑油，使用食品級潤滑油不要成為擺設，食品級潤滑油價格昂貴，很難被加工者接受。加工者要對設備進行風險評估，高風險的設備一定要使用食品級潤滑油，使用食品級潤滑油對設備也是一種良好的保護。風險較低的設備可以使用非食品級潤滑油，但要注意的是，食品級和非食品級潤滑油要分開存放，以免交叉污染。

3、過敏源的控制：西方人（白色人種）過敏體質較多，對過敏源非常重視。許多針對西方市場的企業(yè)都制定了過敏源的控制程序，對企業(yè)內的過敏源進行識別，加以控制。對過敏源的控制主要有三個方面，一是過敏源產品要識別出來并加以標識，告訴消費者這種產品是過敏源，二是過敏源不能混入非過敏源產品，三是一種過敏源不能混入另一種過敏源產品中。出口食品加工企業(yè)對過敏源加以識別和控制是趨勢。