逯德山1    逯放2   （1吉林檢驗(yàn)檢疫局；2吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，長(zhǎng)春，130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚(yú)的產(chǎn)地、如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識(shí)別、危害評(píng)估、對(duì)危害的控制措施。介紹了吉林省加工出口干鱈魚(yú)的發(fā)展情況，根據(jù)出口干鱈魚(yú)及其制品加工工藝過(guò)程，制定了HACCP在干鱈魚(yú)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用模式，指出了出口干鱈魚(yú)加工生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，重點(diǎn)介紹了對(duì)通過(guò)危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。今年6月韓國(guó)官員首次檢查出口干鱈魚(yú)類產(chǎn)品的企業(yè)時(shí)要求，企業(yè)必須建立HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP應(yīng)用模式 干鱈魚(yú)加工 危害分析 控制 食品安全

 

鱈魚(yú)（又名鱈狹、明太魚(yú)、大頭青、大口魚(yú)、大頭魚(yú)、大頭腥、石腸魚(yú)）品種有黑線鱈魚(yú)、無(wú)須鱈魚(yú)、銀須鱈魚(yú)等。系列食品是朝鮮族的傳統(tǒng)美食，干鱈魚(yú)制品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的歷史，但其真正步入市場(chǎng)、成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)卻是始于上世紀(jì)90年初。近年來(lái)，延邊朝鮮族自治州干鱈魚(yú)加工業(yè)發(fā)展迅猛，逐漸成為區(qū)域經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。

以凍鱈魚(yú)為原料加工干鱈魚(yú)制品在吉林省已有500多年歷史，主要消費(fèi)群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國(guó)。

上世紀(jì)90年代中期，受厄爾尼諾現(xiàn)象等自然因素影響，全球氣候變暖。原盛產(chǎn)于朝鮮半島東海海域的鱈魚(yú)大部進(jìn)入俄羅斯深水海域，鱈魚(yú)逐年北移，大部分鱈魚(yú)集中在白令海域，同時(shí)，由于全球氣候變暖的原因，自然晾曬凍干質(zhì)量差，造成韓國(guó)的干鱈魚(yú)制品加工業(yè)急劇萎縮，紛紛外移。而吉林省的延邊州無(wú)論從人文地理還是自然環(huán)境看，無(wú)疑是自然晾曬凍干鱈魚(yú)加工的理想之地，所以，近年來(lái)，由韓國(guó)轉(zhuǎn)移出來(lái)的干鱈魚(yú)加工項(xiàng)目大部分落戶于此。

中國(guó)每年從俄羅斯、日本、美國(guó)等國(guó)進(jìn)口凍鱈魚(yú)，主要是進(jìn)行冷凍鱈魚(yú)片加工再返銷歐美等國(guó)家，其中的一部分每年約10萬(wàn)噸左右，由吉林省加工成干鱈魚(yú)再出口到韓國(guó)、美國(guó)、日本等國(guó)。在國(guó)外干鱈魚(yú)絕大部分由韓國(guó)人消費(fèi)，他們主要用干鱈魚(yú)制品拌菜，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚(yú)湯(用開(kāi)水泡后即可食用)。

韓國(guó)是干鱈魚(yú)制品的主要消費(fèi)國(guó)。不斷加大從中國(guó)吉林進(jìn)口干鱈魚(yú)制品的數(shù)量，它是吉林省干鱈魚(yú)加工業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因。現(xiàn)在每年韓國(guó)從中國(guó)進(jìn)口干鱈魚(yú)制品約10，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區(qū)是朝鮮族集居地，90年代初受朝鮮晾曬明太魚(yú)影響，十幾年來(lái)制作干鱈魚(yú)形成一種傳統(tǒng)的民族食品。由于氣候變暖的原因朝鮮附近海域鱈魚(yú)數(shù)量明顯減少，基本上不加工干鱈魚(yú)出口，韓國(guó)進(jìn)口的干鱈魚(yú)制品中95％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚(yú)和鱈魚(yú)加工過(guò)程中危害分析和控制

食品危害分析是指識(shí)別出食品中可能存在的給人們身體帶來(lái)傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分為危害識(shí)別和危害評(píng)估。

    （一）、危害分析

    鱈魚(yú)和鱈魚(yú)加工過(guò)程中危害分析是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要對(duì)鱈魚(yú)在原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾�(gè)環(huán)節(jié)對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識(shí)別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動(dòng)。危害可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲(chóng)。

病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。我國(guó)每年報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對(duì)人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來(lái)源是，在適宜的環(huán)境如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會(huì)快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過(guò)感染人體細(xì)胞從而引起疾病。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長(zhǎng)水域感染了甲肝病毒。對(duì)鱈魚(yú)應(yīng)關(guān)注捕撈海域海水中霍亂弧菌對(duì)鱈魚(yú)的污染。二是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者等。

寄生蟲(chóng)通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過(guò)食用攜帶寄生蟲(chóng)的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。

寄生蟲(chóng)污染干鱈魚(yú)的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚(yú)患有寄生蟲(chóng)病，二是鱈魚(yú)原料在晾曬或儲(chǔ)存過(guò)程中遭到寄生蟲(chóng)卵的污染。

    2、化學(xué)危害

化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來(lái)的化學(xué)危害。天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，如人們常說(shuō)的毒蘑菇、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。  

 添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸ぁ�包裝運(yùn)輸過(guò)程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過(guò)安全水平使用就成為危害。

外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染產(chǎn)品等，都有可能造成化學(xué)危害。這種危害最難控制，也是我國(guó)目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害。化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進(jìn)入食品，就很難再將其消除。

對(duì)加工干鱈魚(yú)產(chǎn)品應(yīng)關(guān)注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對(duì)干鱈魚(yú)進(jìn)行熏蒸，人為造成干鱈魚(yú)殘留超標(biāo)。產(chǎn)品中甲醛含量普遍超標(biāo)的問(wèn)題應(yīng)特別關(guān)注。

    3、物理危害

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。比如食品中常見(jiàn)的金屬、玻璃、碎骨等異物對(duì)人體的傷害。物理危害主要來(lái)源于水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤、鉛塊、核輻射等；加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚(yú)剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺。

（二）、危害評(píng)估

所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過(guò)程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

危害的識(shí)別和分析應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過(guò)的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，三聚氰胺的問(wèn)題，前幾年可能不會(huì)考慮三聚氰胺帶來(lái)的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來(lái)對(duì)待。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時(shí)隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過(guò)各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識(shí)，以確保食品安全。

在危害識(shí)別、分析過(guò)程中要集思廣益，廣開(kāi)言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。對(duì)加工原料凍鱈魚(yú)要重點(diǎn)關(guān)注甲醛含量、核輻射和霍亂弧菌的污染。

（三）、預(yù)防措施   

即通過(guò)預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針�?duì)顯著危害而言的。

1、生物危害的預(yù)防措施：   

對(duì)病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長(zhǎng)。干燥，通過(guò)高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。

 源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購(gòu)食品原料。對(duì)鱈魚(yú)原料和產(chǎn)品進(jìn)行霍亂弧菌檢驗(yàn)。

    2、化學(xué)危害的預(yù)防措施

源頭控制：對(duì)加工干鱈魚(yú)而言控制化學(xué)危害有時(shí)比控制生物危害更加困難，要從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購(gòu)原料，關(guān)注鱈魚(yú)中甲醛的含量。

加工過(guò)程控制：對(duì)加工出口干鱈魚(yú)產(chǎn)品要嚴(yán)格控制用二氧化硫和敵敵畏對(duì)干鱈魚(yú)進(jìn)行熏蒸。嚴(yán)格控制用甲醛對(duì)加工場(chǎng)地和儲(chǔ)藏場(chǎng)地進(jìn)行消毒。

3、物理危害的預(yù)防措施   

對(duì)物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過(guò)供應(yīng)商和原料控制盡可能減少鱈魚(yú)中雜質(zhì)的摻入；二是在加工鱈魚(yú)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)或X光掃描儀檢測(cè)。

二、干鱈魚(yú)產(chǎn)品應(yīng)用模式

（一）干鱈魚(yú)產(chǎn)品的加工工藝

二）干鱈魚(yú)產(chǎn)品產(chǎn)品危害分析工作單

 

      

公司名稱：吉林ABC公司                     產(chǎn)品描述：干鱈魚(yú)包裝產(chǎn)品

公司地址：吉林省長(zhǎng)春市普陽(yáng)街1301號(hào)         銷售和貯存方式：冷藏貯存及銷售

預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用 一般消費(fèi)者

（三）、工藝說(shuō)明：凍鱈魚(yú)進(jìn)口后在國(guó)內(nèi)儲(chǔ)藏，在每年的11月份，將凍鱈魚(yú)緩化，除去內(nèi)臟，清洗干凈后，掛在室外露天晾曬架上凍干（很少部分采用機(jī)器設(shè)備凍干），由于北方11月至第二年的3月氣候寒冷，晝夜溫差較大，經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右時(shí)間的晾曬，使凍鱈魚(yú)中的水分自然升華魚(yú)體蓬松，鱈魚(yú)呈海綿體狀。在鱈魚(yú)剛下架時(shí)可在一般庫(kù)房?jī)?nèi)短期存放，在北方化凍之前要將鱈魚(yú)存放在冷庫(kù)內(nèi)，干鱈魚(yú)的加工品種主要分為單體整條、整條穿串、帶皮劈半、帶皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕絲等。當(dāng)年晾曬的干鱈魚(yú)一般在第2年的3-4月份開(kāi)始加工，加工時(shí)間一般10月左右。

三、從鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP體系到驗(yàn)證HACCP體系

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)等方面，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。例如,美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，在衛(wèi)生備案注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄中，對(duì)水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）企業(yè)需評(píng)審HACCP體系，但不包括晾曬品，以前對(duì)加工干鱈魚(yú)類產(chǎn)品的企業(yè)只能是鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP體系。

今年韓國(guó)官方檢查團(tuán)在6月20-- 26日，對(duì)吉林局轄區(qū)內(nèi)的對(duì)韓國(guó)備案，出口干鱈魚(yú)類產(chǎn)品的企業(yè)進(jìn)行檢查，這是韓國(guó)首次對(duì)進(jìn)口干鱈魚(yú)類產(chǎn)品的企業(yè)進(jìn)行檢查，韓國(guó)官方檢查團(tuán)一行3人，團(tuán)長(zhǎng)尹基變、國(guó)立水產(chǎn)品品質(zhì)檢查院（事務(wù)官），團(tuán)員金鉉文、國(guó)立水產(chǎn)品品質(zhì)檢查院（檢查官），團(tuán)員安東聲、國(guó)立水產(chǎn)品品質(zhì)檢查院（檢查官）、三位韓國(guó)官員都明確提出，對(duì)韓國(guó)出口干鱈魚(yú)類產(chǎn)品的企業(yè)必須建立HACCP體系，今后對(duì)韓國(guó)備案，出口干鱈魚(yú)類產(chǎn)品的企業(yè)必須建立HACCP體系。 

 
HACCP計(jì)劃表
 

作者單位：（吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局     吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

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