傅立東 谷婕

（威海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文在10家小型企業HACCP體系驗證及衛生注冊登記（備案）證書換證復查過程中，針對實驗室存在的常見問題進行了調查分析。在實際工作的基礎上，提出了幾點拙見，希望對今后的HACCP體系審核工作有所幫助。

關鍵詞：HACCP 審核 實驗室 問題

 

盡管實驗室的配置和管理在HACCP體系中是不可或缺的重要組成部分，但是企業中存在實驗室投資大、不能立即見生產效益、應對檢查等消極片面的認識。即使是在在已經強制性建立實施HACCP體系的食品企業中，還有許多企業并不能很好理解并發揮實驗室在HACCP體系運行中的作用，這種現象在小型企業尤為突出。本文對10家小型企業進行了調查分析，地區跨越威海市經濟技術開發區、乳山、文登地區，涵蓋水產品、速凍方便食品、飲料類三種強制性要求建立HACCP體系的出口產品種類，總結歸納了在小型企業HACCP體系審核中實驗室常見問題，并提出幾點建議。

1.調查企業背景資料

利用HACCP驗證及衛生注冊登記（備案）證書換證復查的時機進行調查，主要方式有會議詢問及調查問卷。被調查對象的背景資料見表1。

表1 背景資料

企業編號	主要產品	HACCP實施時間	員工人數	主要出口國家	實驗室人數
1	濃縮海帶液	2004年	21	日本	1
2	凍魚片	1998年	420	美國	12
3	速凍方便食品	2002年	350	日本.美國	3
4	凍扇貝柱	2009年	108	韓國、日本、	2
5	凍魚片/塊	2004年	360	歐盟	6
6	凍魚片	2006年	60	日本	3
7	凍煮蝦蛄肉	2003年	65	日本	1
8	冷凍安康魚	2009年	24	韓國、日本	1
9	冰鮮魚	2005年	20	韓國	1
10	腌制魚片	2000年	270	美國、加拿大、歐盟	2

2.存在的問題

在調查中發現，相比較外資或合資企業，產品類型簡單或風險較低的國內私營企業存在問題比較多。這類企業多屬于人數低于100人的小企業，產品為附加值較低的原料性簡單加工。

（1）認識上片面強調危害分析及關鍵控制點確定，忽視監控、驗證、糾偏程序，從而也認識不到實驗室沒在HACCP驗證中的重要作用。許多企業花費大量精力在確定CCP點、現場CCP點記錄、設立關鍵限值上，這往往也是檢驗檢疫工作人員在現場能夠直觀、快速進行審核的部分，而監控、驗證程序包括的抽樣化驗分析等步驟，則很難在現場短時間內進行全過程演示，容易被企業敷衍遮蓋。因此這種認識不僅僅是企業主觀造成，也受到客觀官方檢查、國內HACCP研究偏重分析及CCP點確定的影響。

 （2）儀器設備采購及維護上存在問題，在調查中發現大部分小企業缺少專業的技術人員進行實驗室儀器設備的采購及維護，或者設備達不到要求，或者認為購買貴的好的儀器能更順利通過檢查。就實驗室最基本的設備電冰箱為例，在10家企業中有3家企業采購的電冰箱規格非常小，根本不能滿足樣品暫存、留樣等要求；有1家企業使用的是超市飲料冰箱。經過詢問，主要原因是在實驗室建設初期沒有招聘專業人員進行采購，只照本宣科而沒有能力考慮實際應用；還有一部分原因是節省資金。

（3）人員培訓力度低，流動性大。調查的10家企業中有7家地處于比較偏遠的鄉鎮，這7家中又有2家效益偏低；同時與發達國家不同，我國企業處于食品生產企業HACCP體系初級階段，在實施HACCP過程中，硬件設施的成本遠高于軟件成本，這些都使之無法長期留住專業人員。雖然所有企業負責人都表示計劃為新招聘人員花費財力參加微生物檢測技術等一系列培訓班，培養1-2名專業人員，但是往往成為跳槽的中轉站。

   （4）沒有為危害分析、驗證、糾偏提供數據支持。有報道稱在企業實施HACCP體系中會存在過分依賴實驗室檢測，未充分利用已有食源性疾病資料和同類產品相關資料的現象。在本次調查中發現，小型企業中這種現象比較少見，而是存在實驗室檢測完全游離于HACCP危害分析、驗證及糾偏程序之外。危害分析完全照搬已建立HACCP體系企業的資料，而沒有針對自己加工產品及生產工藝的特性，利用實驗室的數據做分析驗證。

（5）缺少完整的記錄保持，記錄實用性較差、沒有可追溯性。調查中發現5家企業用原始檢驗記錄代替取樣計劃和取樣登記，有1家企業只有結果報告單。

3.討論

     調查結果顯示，對于規模比較小的企業，即使強制性要求建立HACCP體系，由于我國食品企業實施HACCP管理發展起步較晚，小企業資金人員有限，還存在很多不足。其中，實驗室是小企業HACCP體系實施過程的薄弱環節。然而，實驗室是HACCP驗證程序中必不可少組成部分，驗證又是實施HACCP的基石，是HACCP七大原理之一，是足以證明實施HACCP體系管理確實能達到預期結果的有文件證明的一系列活動。因此，在對企業HACCP體系審核過程中，實驗室的審核應該作為一個重點。

對于小企業在實驗室方面存在的問題，可以采取以下措施：（1）加強在HACCP體系審核中對實驗室的關注，增加現場操作審核。小企業在HACCP體系審核時，車間生產現場可以持續保持，但是實驗室卻通常處于非工作狀態。本文認為，小企業的產品比較單一、實驗室承擔的項目比較少，可以選取一個檢測項目或者操作步驟要求實驗室員進行現場操作。官方強制性要求是小企業推進HACCP體系的外部動力。（2）企業要改變舊的思想觀念，加強對實驗室軟件的投入。企業負責人不能只從生產角度去考慮HACCP體系的實施，因為HACCP體系是確保生產安全食品的體系，沒有產品價格提升、銷量增加的預期回報。企業負責人要認識到，作為出口企業必須適應國外市場嚴格的管理機制和消費者給于的巨大壓力。要通過HACCP體系的實施真正保證產品安全，確保實驗室的正常運行，離不開良好的管理和專業技術人員，提供更好的薪金待遇，更多的培訓機會是必不可少的。（3）在信息、政策等方面給于更好的扶持。在實驗室建設過程中，官方在實驗室布局、設備采購等方面的提供技術幫助和政策支持。定期提供實驗室人員技術培訓機會，在日常監管中結合實際情況給予指導。開展“一對一幫扶企業”、“看企業”等活動，在交流中學習大型企業的先進管理。

 

參考文獻：

樊永祥. 對我國食品企業建立的HACCP系統常見問題的探討.中國食品衛生雜志，2004,16（1）

諶瑜. HACCP認證企業存在的問題及年度監督審核思路.質量安全，2008,29（5）

張菊梅等. 食品企業實施HACCP存在的主要障礙.質量安全，2004,(25)10

陳爭等. 實驗室管理是HACCP體系審核中不可或缺的審核要項.管理觀察，373期

成 黎等.我國小型食品加工企業HACCP體系實施狀況分析.市場分析，2009，25（3）

叢偉紅等. 微生物檢驗實驗室探討. 中國公共衛生，2009,25：132-133.

雷質文. 出口食品加工企業化驗室的檢查指南.

曾 銳. 論標準化對檢測實驗室的作用. 企業科技與發,2009,18

(9) 陳俊玉等. 淺談食品實驗室的技術規范. 現代測量與實驗室管理，2007,05:61.