趙志明 賀晨 金紅愛 李蘭英

（吉林檢驗檢疫局） 

 

摘要：航空食品是指為航空運輸這一特定環境中的人提供食用和飲用的一切物品，由于其特殊性，與其它食品行業相比，安全衛生的重要性顯得更加突出。加強對這一領域的監督管理顯得尤為重要。就國際航班來講，出入境檢驗檢疫機構對為其配餐的食品生產企業衛生監管模式是依據國家質檢總局有關規定和要求，實行量化分級管理的。但航空食品作為提供機組和旅客食用的特殊食品，其生產過程和產品的安全衛生要求都較高。經過幾年來對航空食品企業的監管工作實踐，我們覺得量化分級管理模式具有一定的局限性和不適應性。本文針對這一問題擬探索一條與國際通行的HACCP體系相匹配的監管模式，結合我國的實際在航空口岸食品生產企業推行口岸食品衛生監督分級量化管理與HACCP體系有機結合的管理模式，這樣，既能提高監管的有效性，又能保證航空食品的安全衛生。

關鍵詞：口岸航空食品   量化分級管理   HACCP   監管模式

 

“民以食為天”食品安全是人民生活之根本、國家穩定之基礎，社會發展之前提。隨著民用航空業的發展，航空食品業發展迅速，配餐食品的需求越來越大，與其它食品業相比，航空食品因其特殊性，其安全的重要性顯得更加突出。

1．航空食品的特點

航空食品，系指提供航空運輸這一特定環境中的人食用和飲用的一切物品。從其食品的結構看，它的生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲存，一直到食用的間隔時間較長，餐具茶具使用量大等特點。這就導致航空食品極易腐敗，發生食物中毒的機率很大。從衛生學的角度講，航空食品與普通食品一樣，必須符合國家食品衛生標準和法規，所不同的是航空食品從生產加工到機上食用，整個過程運轉周期長、工藝復雜，而且所有食品均在空中飛行時食用(包括機組成員和乘客)。若控制不好極易造成食源性疾病的爆發和傳播。

2．影響航空食品安全衛生質量的因素

2.1各種污染因素

2.1.1微生物污染

微生物污染包括細菌性污染，病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細胞增生李斯特菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋等食物中。人們在機體免疫力下降的情況下，極易引起腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統疾病。

2.1.2農業種植養殖的源頭污染

農業種植養殖業的源頭污染是食物中毒的“二號殺手”，我國有兩到三億農民在從事食品及食品原料的生產，有些農民在生產過程中違規使用或超劑量使用農藥、獸藥，造成了食品原料的源頭污染。

2.1.3環境污染

隨著經濟的發展和石油化工業的擴大，環境污染物不斷增多。有很多化工廠排放的化學物質、粉塵等不經過凈化直接排放在大氣和土壤中，過量的排放使排放在空氣中的酸性物質形成酸雨，侵蝕在土壤中；自然環境中的水體也因工業廢水和生活污水的排放日益嚴重，使漁業和農產品的安全受到威脅；過量的使用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內；對作物無害而對人畜有害。農藥的過量和超范圍使用，使食品原料中農藥殘留增大。通過食物富集，人類從食物中攝取了種類繁多的有毒、有害物質。

2.2口岸航空食品企業內部質量管理和控制不規范

口岸航空食品企業內部質量管理和控制不規范，從源頭索票索證，檢驗驗收、建立臺帳等可追溯能力及對食品生產、設備、加工工藝各環節控制能力不強，企業誠信自律意識不強，責任主體不明確，自檢能力不高，部分企業生產人員食品安全意識淡薄。有的企業雖然建立了HACCP體系并通過認證，但并沒有真正在生產中運行，有些員工對此不了解，還是依據老的生產模式生產食品。

2.3現行監管模式的影響

目前，我國對口岸食品生產企業實施衛生監督管理是依據國家質檢總局《出入境口岸食品衛生監督管理規定》和《出入境口岸食品衛生監督分級管理實施方案》進行的，它的實施使口岸食品衛生監督由單純“定性管理”向“定性與定量相結合的動態管理”轉變，由只對最終產品的檢驗向食品生產經營全過程的監管轉變，由單純監管的監督模式向監管和技術指導并重的監督模式轉變。該模式建立了明確的監管效果評價標準，規范了衛生監督行為，提高了口岸食品行業衛生管理的整體水平。

但該管理模式是參照地方衛生行政部門的分級管理模式制定的，在工作中我們覺得該模式存在很多不足。一是重發證輕監管，“重發證輕監管”是口岸食品衛生監督過程中的明顯問題，其原因是多方面的；二是部分項目標準要求太低，在航空業迅速發展的今天，我們的監管方式應與世界接軌，與世界通行做法相匹配。例如，在世界范圍內食品行業都要求必須建立HACCP體系，而我們在對企業進行衛生許可評審時，只要求有健全的衛生管理制度即可；三是在量化分級過程中，未針對企業的規模進行分類；四是量化分級管理具有一定的伸縮性，例如，在分級評定時出現C級和D級時，方案規定：D級企業不予衛生許可，或者次年不予延續衛生許可。由于方案規定較含糊，伸縮性較大使執法人員在處理問題時比較為困惑。

3．口岸航空食品安全監管對策與措施

3.1建立口岸航空食品安全的監管鏈條

對口岸航空食品企業的產品質量、環境衛生、醫學媒介和嚙齒動物的防控、食品原料的采購、貯存、進貨索證與驗收、發證許可條件、從業人員健康證管理及衛生知識培訓實行全過程監管。做到源頭可追溯、過程可控制、質量有保障。

3.2探索建立“食品原料質量安全示范區”

建立食品原料質量安全示范區，可參照出口食品農產品質量安全示范區的做法，通過建立“政府主導，部門聯動，企業主體，市場運作”的工作機制，對航空食品實施全程質量安全監管，積極推行以“企業為龍頭，基地為依托，標準為核心，品牌為引領，市場為導向”的“五位一體”的發展模式，從根本上保證航空食品原料質量安全

3.3建立HACCP體系與航空口岸食品衛生監督分級量化管理有機結合的管理模式

3.3.1 HACCP體系中風險分析與分級量化管理相結合

在對口岸食品衛生監督分級量化管理的基礎上，要求企業建立并實施HACCP體系，將HACCP體系中風險分析與口岸食品衛生監督分級量化管理有機結合起來，一并納入到口岸食品衛生監督管理之中以彌補分級量化管理模式的不足。

3.3.2 HACCP體系的預防控制理論與量化分級管理評審制度相結合

具體做法：對以建立HACCP體系并通過認證的食品生產企業，只需監督檢查生產企業執行HACCP體系的情況并驗證相關記錄，而對尚未建立和實施HACCP體系的企業，檢驗檢疫機構要根據產品的特點及風險程度，結合生產工藝幫助企業通過風險分析建立HACCP體系。監管工作中既要檢查HACCP體系的實施情況，又要進行量化評價。

3.3.3 HACCP體系的前提計劃與分級量化評分相結合

口岸食品生產加工企業的HACCP體系是一個獨立的預防控制體系，他必須建立在一系列前提條件的基礎之上，否則將失去作用。因此，為了提供更安全衛生的食品，口岸食品生產加工企業首先必須滿足相關的衛生法規要求，其次，應建立完善的前提計劃，包括可追溯體系，并在此基礎上建立并實施HACCP計劃。

口岸食品生產加工企業前提計劃：

良好操作規范（GMP）是政府對食品生產、包裝、儲存衛生制度的法規，是保證食品具有安全性的良好衛生管理體系，它要求企業應具備合理的生產過程，良好的生產設備、完善的質量控制和嚴格的管理體系。口岸食品生產加工企業通過建立GMP要滿足與整個食品鏈（從原料采購驗收到最終產品）的基本衛生條件和管理制度，以達到保證口岸食品安全衛生和適應消費者的目的。

標準衛生操作程序（SSOP）是對員工的衛生要求，實施有效的SSOP、在生產期間對環境或人員的衛生情況進行衛生監控與檢查，及時糾正那些不合格的條件和操作，實現加工過程安全衛生的控制，以消除潛在的危害。

前提計劃中還應有不合格食品召回計劃、設備設施的維護保養計劃、培訓計劃、原料輔料的驗收計劃、應急計劃及可追溯體系。建立了有效的前提計劃才能使HACCP體系不成為“空中樓閣”。

誠然，在航空口岸食品生產企業中，有效運用HACCP體系能夠預防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為航空口岸檢驗檢疫機構，應結合本地的實際情況，推行口岸食品衛生監督分級管理與HACCP體系有機結合的管理模式，加強口岸食品生產加工企業的衛生監督管理，確保航空口岸食品衛生和安全。

 

 

 

 

原文下載： 《口岸航空食品安全的監督管理》.doc