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劉志英
（大成食品（天津）有限公司）
摘要：本文介紹了HACCP體系對執行食品安全法的意義,闡述了HACCP在我國中小企業的應用模式。
關鍵詞：HACCP 食品安全 關鍵控制點
0 .前言
隨著食品生產的機械化和規模化發展，新化學和微生物的應用以及生態環境的日益惡化，由食品污染所導致的人體危害引起人們的普遍關注，對食品安全提出更高要求更是受到廣泛重視。“民以食為天，食以安為先”這句人們常掛在嘴邊的諺語，說明了食品安全的重要性。
2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》的實施，印證了國家對食品安全的高度重視，適應新形式發展的需要。食品安全法建立了以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，堅持預防為主的原則，對食品的生產、加工、包裝、運輸、儲藏和銷售等各個環節，明確了相關的制度，HACCP認證做為一種管理工具與食品安全法要求相輔相成，對于防止、控制、減少和消除食品污染以及食品中有害物質對人體的危害，預防控制食源性疾病的發生，保証食品安全，保障公眾身體健康和生命安全具有十分重要的意義。
HACCP原理
HACP是危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，是由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成的一種管理模式。
HACCP是一個保証食品安全的預防性技術管理體系。它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危害評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、收獲、加工、流通和消費過程存在和潛在的危害進行風險評估，找出對最終產品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防措施，在危害發生前得到有效的控制，從而使食品達到較高的安全性。
HACCP基本原理有以下幾方面的內容：①進行危害分析②確定關鍵控制點③建立健全的控制限值④建立關鍵點監控體系⑤當監控發現監控點偏離控制限值時采取糾偏措施⑥建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄⑦建立驗證程序，證明HACCP的有效性。
2.HACCP的特點
HACCP是一種控制危害的預防體系，食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品，是一種保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具。
HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體系類似，也采用“過程方法”進行管理，促進組織通過工藝來減少浪費和降低產品成本。提倡管理者的領導核心作用和全員參與，在提高食品企業內部和外部管理績效、增強市場競爭力方面的作用已得到企業界的認可。通過對每批產品生產過程中的危害關鍵點實施控制，提供多重環節的保護措施，從而有效減少不合格品的產生，降低產品損耗和檢驗費，同時幫助企業持續地滿足法律法規的要求，樹立了公眾對食品安全的消費信心，也幫助企業與同級和出口國的HACCP法規同步接軌，為產品進入各級市場奠定基礎，更好的保証食品安全生產和消費者利益。
3.HACCP與GMP 、SSOP
3.1GMP：Good Manufacturing Practice “良好作業規范”或是“優良制造標準”
GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。
3.2SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“衛生標準操作程序”
SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。SSOP的正確制定和有效執行，對控制危害是非常有價值的。企業可根據法規和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎。
3.3三者的關系
GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。
4.HACCP在中小食品企業的應用模式
4.1對產品生產過程中每個程序進行危害分析和風險評價，首先成立HACCP小組，任命組長，組長組織小組成員收集本專業的法律、法規以及食品安全的相關信息。
4.2對產品特性及預期用途進行描述，充分了解原輔料成品、產地、執行標準與法律法規的符合性及使用方法。
4.3依據加工過程流程圖對加工過程的危害進行分析，識別各工序引入的潛在危害，評估可接受水平，潛在危害的可能性、嚴重性、風險等級從而制定出對危害的控制措施。進行危害分析時要列出可能出現并控制的食品安全危害，分析這些危害因素是天然毒素、微生物污染、化學污染、農藥殘留、物理混入等產生。此外還要對每一個加工步驟依據危害特征出現的類型和頻次，確定其危害程度，進行風險評價。當危害是顯著危害時，才能被HACCP所接受。
4.4關鍵控制控制點的確定
關鍵控制點（CCP）是指一個操作通過施與一個預防或控制能夠消除、預防或最大限度降低一個或幾個危害，或在食品生產過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環節和步驟。CCP的確定必須是在生產過程中消除或控制危害的重要環節上，如果所有或太多的環節都成為CCP，那么就無關鍵所言。一般回答以下問題來確定CCP：①原料中是否含有不可接受危害的可能性;②加工過程中和預期活動中是否將危害消除到可接受的水平;③半成品和最終產品的結構或配方是否防止危害或使危害加到不可接受的水平;④是否有可能將危害引入再污染或一個存在危害增加到不可接受的水平;⑤加工過程是否能消除危害或將危害降低到可接受的水平。
4.5建立監控CCP點的方法
列出檢查關鍵控制點，確保其滿足關鍵限值的程序及檢驗步驟對每個監控點檢驗要落實責任，監控可以是每個班次、每小時或連續的。監控內容如金屬檢測、添加劑使用量、微生物等。
4.6糾偏行動
建立修正方案，當任何一個CCP發生偏離時立即實施。但糾正措施必須事先明確。一般包括拒收、返工、調整原料比例、調整工藝等，采取任何措施都應在進行危害分析、評價危害性和產品用途的基礎上決定。
4.7建立記錄保持程序
對于食品加工企業，保持生產過程控制記錄是很重要的，可以確保產品的可追溯性，及時發現問題。所有記錄、計劃和作業程序均應保存。保存期限應參照法律法規及產品的保質期。4.8驗證程序
包括以下幾個方面：
4.8.1HACCP計劃的復審，當任何可能影響危害分析的變化或至少每個年度都要對HACCP計劃的適用性進行復審，這些變化可能是以下因素的變化：原料或原料來源、產品配方、加工方法、預期用途、客戶需求、法律法規等。
4.8.2實施驗證措施包括①收到的各種消費者的投訴,以確定它們是否與關鍵控制點執行有關,或發現存在尚未識別的關鍵控制點.②檢驗儀器校準③成品、半成品的定期檢測。
4.8.3復查記錄，復查包括簽字和日期，目的是為了保持記錄的完善。
5.結束語：隨著國家對食品安全的重視程度的加深，HACCP體系做為管理工具越來越受到食品加工企業的認可，同時在中小食品企業中的運行模式將逐步得到完善。
《HACCP體系在我國中小食品企業中的應用模式》