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張曉斌 （揚州出入境檢驗檢疫局）
摘要：速凍方便食品是出口食品中風險較高的一類商品，出口國家和地區都是一些發達國家和地區，出口量逐年增加，但由于“毒餃子”事件和“三聚氰胺”事件的影響，以及近幾年該類產品不斷被檢出藥物殘留超標和大腸菌群陽性，該產品的出口受到了很大影響。本文根據近幾年出現的情況，結合企業HACCP體系的運行的情況，對速凍方便食品企業HACCP體系運行過程中發現的原輔料、熱加工、雜質問題進行了分析并提出了解決問題的對策。
關鍵詞：速凍方便食品 體系 問題及其對策
根據國家質檢總局20號的要求，含肉及水產品的速凍方便食品企業必須建立HACCP體系并能通過官方驗證，日本、新加坡等國對我國含肉的速凍方便食品企業進行官方檢查時，也要求提供HACCP體系文件，根據以上要求，我省絕大多數速凍方便企業都建立了HACCP體系并能基本運行有效，但筆者覺得，通過幾年的運行，還存在著一定的問題，特別是近年來出口的產品不斷給國外檢出藥物殘留超標、大腸菌群陽性以及不斷出現的雜質問題遭客戶投訴，本文提出速凍方便食品HACCP體系運行中存在的問題及其對策，以供參考。
問題一：原輔料控制
速凍方便食品牽涉到的原輔料多而雜，既有動物源性原料，又有植物源性原料，還有各類調味品和添加劑，大多數企業都把原輔料的控制作為關鍵控制點，但正因為其多而雜，造成控制上有較大難度，目前存在著以下問題：
我省的出口速凍方便食品企業所使用的動物源性原料（主要為豬肉和禽肉）
全部來自外省，雖然根據國家局要求，原料供應方都出具了“三證”，產地檢驗檢疫局也出具了換證憑單，但經我們實際調查發現，大多數屠宰廠的屠宰量與其備案養殖場出欄量有較大出入，造成供應我省速凍方便食品在原料很難來自其備案養殖場，由于眾所周知的原因，我國現有養殖體系很難做到規范化養殖。企業在進行原料驗收抽樣檢測常有藥物殘留超標。
一些小規模的速凍方便食品企業所使用的植物性原料由于其品種多且用量
小，企業很難建立起自已的原料基地，只能市場采購，造成產品質量有較大隱患。
我國在調味品中允許使用的食品添加劑，而進口國不允許使用，如食鹽中的
抗結劑、食用油中的抗氧化劑、醬油中的防腐劑和甜味劑等，如企業稍不留神，特別是內外銷同時生產，易造成添加劑不符合進口國要求。
根據以上問題，提出以下對策：
幫助、扶持我省的肉類屠宰企業，使其盡快建立從源頭上開始建立質量保證
體系，盡快符合出口肉類屠宰企業的要求，以滿足出口肉類原料的需求，保證出口產品質量。
建立速凍方便食品生產企業聯合體，改變小而全、相互壓價、以犧牲產品質
量為代價來取得市場的現狀，在此基礎上共同建立符合要求的蔬菜基地。
深入、全面地了解進口國關于食品添加劑的要求，生產企業嚴格采購紀律，
向供應方明確采購要求，不符合要求的原輔料不能進廠，并做好原輔料的驗收、核銷、使用記錄，完善產品追溯系統。
問題二：熱加工控制
我省出口速凍方便食品企業大多數為熱加工產品，即凍前加熱、解凍后直接食用或加熱后食用，針對該類產品，日本、新加坡等國提出該類企業生產條件必須滿足進口國要求，通過進口國官方檢查其產品方可進入。在此基礎上，其產品衛生指標也必須符合進口國要求，綜合分析相關企業在迎接國外檢查、產品出口以及HACCP體系運行中熱加工方面主要存在以下幾方面的問題：
熱加工條件的確定：現大多數速凍方便食品企業確定熱加工關鍵限值的依據
為“對日出口熱加工偶蹄動物產品的衛生要求”中的的溫度和時間，而未從科學的角度根據對象菌的不同再結合產品的特性而確定關鍵限值。
熱加工設施：部分企業沒有根據加熱方式不同，徹底地做人流、物流、水流、
汽流通等生熟分開，未對加熱設施進行熱分布測定，求確定加熱設施的冷點，加熱設施內溫差較大。
熱加工操作：未制定詳細的熱加工操作規程，未專門針對熱加工人員進行培
訓，操作未嚴格按照規程進行操作。
熱加工記錄：無熱加工自動溫度記錄，自動溫度記錄與手工記錄不一致，溫
度記錄頻率不符合實際，熱加工后無溫度驗證記錄，無溫度記錄裝置的校準記錄。
根據以上問題，提出以下對策：
加強速凍方便食品企業熱加工條件的研究，制定合理、有效的關鍵限值。
完善熱加工設施，在保證熱加工設施符合進口國要求和我國衛生注冊的要
求的基礎上，針對不同的熱加工方式，合理制定熱加工措施。
加強對企業技術人員、質量管理人員、熱加工工操作人員的培訓，做到熱
加工規程符合相關法規要求，嚴格按照操作規程進行操作。
認真做好各類記錄，明確各類記錄人的職責，并及時審核、歸檔、保存。
問題三：雜質問題
雜質問題歷來是出口速凍方便食品遭到客戶投訴最多的問題，主要雜質包括金屬、塑料、毛發、雜草等，引起的原因有原料中帶入的、有生產過程中引起的，還有設備原因的。針對以上原因，為解決雜質問題，提出以下對策：
一 、制定原輔料驗收規程，加強原輔料的驗收，拒收含雜質較多的原輔料。
二、針對不同的原輔料制定不同的加工措施，從源頭加工上采取有效措施杜絕雜質。
三、嚴格操作人員穿戴，并做好監督，及時糾正不良行為。
四、不斷做好硬件設施、設備的維護保養，淘汰一些不符合要求的工器具。
五、加工過程中嚴格衛生標準操作程序操作，并做好工序檢驗工作。
速凍方便食品企業HACCP體系運行中的問題及其對策