呂仕軍  （廣西產品質量監督檢驗院，廣西 南寧）

 

摘要：危害分析與關鍵控制點是一個保證食品安全的預防性技術管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試利用HACCP原理，以科學方法為基礎，通過對鮮濕米粉生產過程的危害分析和關鍵控制點（HACCP）進行分析，確定關鍵環節的控制措施，從而確保鮮濕米粉的食品安全。

關鍵詞：危害分析和關鍵控制點      鮮濕米粉       食品安全

 

Abstract: The hazard analysis and critical control point is a guarantee of food safety management system of preventive technologies, the potential food safety hazards can be effectively prevent, eliminate or reduce to an acceptable level possible. This paper attempts to use HACCP principles to the scientific method, based on fresh wet rice production process hazard analysis and critical control point (HACCP) analysis, identify key control measures to ensure food safety of fresh rice noodles.

Keywords: hazard analysis and critical control point   fresh rice noodles         food safety

 

鮮濕米粉是我國南方地區的傳統食品，生產歷史悠久，老百姓對其需求量大。鮮濕米粉生產企業大多為家庭式的加工作坊，還沒有形成規模效應，衛生條件差，生產設備簡陋，檢驗能力不高，產品質量沒有保證。本文通過在米粉生產企業應用HACCP體系的效果進行分析，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。

鮮濕米粉HACCP計劃的建立和實施

1.1 鮮濕米粉生產工藝   

大米原料驗收→原料清理→浸米→磨漿→蒸粉→成型→冷卻→成品包裝

1.2鮮濕米粉的危害分析

1.2.1原輔料中常見的危害與控制

常見危害：在收購的原料中，大米的水分應小于14.5%,因為大米水分偏高，或儲藏環境的濕度太大，很容易大米發生霉變，以及存在黃粒、霉點、谷糠、石塊等雜物情況。大米在生長時受到栽培或生長地域土壤成分、周圍環境和空氣污染物的影響，以及在種植管理時灌溉、施藥等，可能造成大米中砷、鉛、汞等重金屬及農藥殘留超標，

 食用油在常溫下不能存放太久，過久會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的AV值升高，產物中的短碳鏈脂肪酸會使油脂帶刺激性氣味；氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶有刺激性的哈敕味。

 原輔料接收要嚴格執行供應商評價程序，建立合格供應商目錄，進貨驗收時供應商應提供合格的原材料證明，并進行抽檢，以保證原輔料的安全衛生。

1.2.2生產過程中的常見危害和控制

1.2.2.1浸米（不銹鋼桶）和磨漿（磨漿機）

磨漿機為不銹鋼材質制成，在工序中可能遇到的問題：①酵母菌、乳酸菌污染； ②米漿中淀粉水解酶偏高；主要是因為加工用水可能會存在雜菌、酵母菌；浸米時間過長，則會受到乳酸菌污染，引起酸度上升。當磨漿水溫過高，誘發乳酸菌生長時，則米漿中破損性淀粉粒比例會偏高。浸米時間過短，米粒過硬，含水量不夠，不便于粉碎機的粉碎，粉條容易斷條，因而影響米粉的質量。

1.2.2.2蒸粉（15~30m蒸粉線，不銹鋼滾軸上包裹白色食品用布料制成的蒸粉輸送帶，外套不銹鋼罩，蒸汽在罩內流動）

在工序中可能遇到的問題：①蒸粉時間過短米粉糊化不夠，影響口感，殺菌效果不佳。②蒸粉時間過長，米粉口感變脆，能耗過高，因此蒸粉時間在達到目標殺菌效果的前提下應越短越好。

1.2.2.3冷卻（10m不銹鋼傳送帶）和包裝（不銹鋼臺）

冷卻和包裝的衛生關鍵是避免細菌重復污染。冷卻和包裝車間做好“三防”工作，生產所用設備如傳送帶、包裝平臺等反復使用，故每次使用后應及時清洗消毒，否則會積累大量微生物，成為生產的主要污染源之一。

2．建立關鍵控制限值

2.1原料驗收

預防控制措施是憑原料供應商原料農藥殘留、重金屬含量合格聲明以及工廠原料驗收標準。因此關鍵限值就是農藥殘留、重金屬含量合格聲明本身。一旦農藥殘留或重金屬超標的原料進入生產線，將無任何措施消除或降低它們。所以原料農藥殘留、重金屬含量合格聲明也同時是操作限值。

2.2蒸粉

在此工序存在的關鍵控制點所要控制的危害為各種致病菌污染和產品的口感，而殺菌的控制的對象為殺菌的溫度和保持的時間。對于本論文所研究的20m長蒸粉線，蒸粉線蒸汽溫度一般在110至115℃，如果蒸粉時間少于40秒，產品的微生物指標合格率為75%，而且產品經常熟化不完全從而影響口感。如果蒸粉時間為45秒，產品的微生物指標合格率為100%，考慮成本因素，因此蒸粉時間為40至45秒。

2.3 冷卻包裝

在此工序存在的關鍵控制點所要控制的危害為各種微生物污染，因此要從包裝車間的人、機、料、法、環等方面進行控制。在人員方面，嚴格按SSOP要求進行消毒和搞好個人衛生，養成良好的衛生習慣。在生產設備方面，做好每批次產品生產前后設備和工作臺面的清潔工作，保障設備的良好運行。在原輔料方面，控制好包裝袋的清潔衛生，使用前紫外殺菌。在包裝方法上，控制好包裝時米粉的溫度和包裝的質量。在環境方面，控制好包裝車間內的衛生，定期使用滅菌設備和消毒劑。

3．鮮濕米粉HACCP計劃及監控記錄

3.1 HACCP計劃   包括關鍵控制點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄、驗證等項目（見表1）

 

表1 米粉生產過程危害分析與關鍵控制點：

 

 3.2 監控記錄 

監控記錄主要包括：原材料驗收及記錄；員工個人衛生、生產工器具及環境衛生記錄；生產車間及環境清潔、消毒；關鍵控制點日常記錄；產品檢驗記錄；糾偏記錄；檢測設備校準、維修、檢定記錄；審核記錄。

3.3HACCP計劃審核驗證

制定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達到預期目標。

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