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徐春婷
（黃島出入境檢驗檢疫局）
隨著人民生活水平的日益提高，食品安全越來越受到全社會、全世界的關注，“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發生，暴漏了中國在食品安全監管方面仍存在缺陷，食品安全監管水平急需提高，如何作好對企業的有效監管尤為重要，也是當前質檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個復雜的系統工程，它涉及生態農業、食品加工、市場規范和政府的監管等環節，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是以科學為基礎通過系統研究的食品質量安全管理體系，已為國際所認可，是控制食品安全最經濟有效的管理體系。目前，有關HACCP體系在食品生產加工中的應用報道頗多，而關于HACCP原理在指導監管機構對企業監管工作的應用報道卻極少，現以對出口冷凍蔬菜生產企業監管為例，就監管機構應用HACCP原理對食品生產加工企業開展有效監管進行探討如下：
一、HACCP實施的準備工作
在開展企業監管過程中建立HACCP體系前，首先要進行以下3項準備工作：
(一)組織監管人員，組成HACCP小組
實施HACCP必須建立一套人員保證體系，提供有效的人才。首先成立HACCP小組，HACCP小組的職責是執行HACCP方案。
HACCP小組的成員即企業監管人員應當接收過相應的培訓，既理解政策法規，又熟悉產品檢驗標準；既具有質量管理和檢驗監管經驗，又能利用風險評估把握產品重點；既熟悉生產過程，又能與企業人員交流溝通，執法與服務并舉，有著豐富的經驗和專業技能，具有生產指導、質量保證及食品衛生等方面的專業知識。
（二）監管工作描述
目前，檢驗檢疫部門對出口食品企業實施衛生備案管理，對出口的食品實施合格評定放行模式，根據出口食品生產企業備案管理規定以及出口食品合格評定程序要求，對企業的備案監管工作通常分為定期監管與評定、日常監管與評定、抽樣檢查、監控檢測、抽樣驗證等，監管的內容也是包羅萬象，監管項目少則十幾個，多則幾十個，從廠區衛生到生產布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，小到培訓計劃的制定、設備的校準，大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運行情況。
（三）監管企業描述
監管企業都是在檢驗檢疫系統備案的企業，前期經過了備案咨詢、指導，最后通過備案考核，給予備案號在檢驗檢疫系統監管下生產出口。已通過備案考核的企業，在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產企業衛生要求，建立有完善的衛生質量控制體系，并運行良好。
二、HACCP體系的建立
HACCP要求建立一個能提前控制過程的體系。HACCP由7個原理組成，它實質上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統的工作方法。HACCP在食品企業逐步得到廣泛應用，監管部門更應加強自身對HACCP的學習和利用，以HACCP原理來指導對企業的監督管理活動，查找企業不足并督促改進。
（一）進行危害分析與提出預防控制措施
危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究對企業監管的每一步驟環節，相應的列出每一步驟潛在的、可能在生產過程中出現、增加或被控制的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據每一個潛在危害的嚴重程度和發生的可能性進一步評估。
企業是食品安全的第一責任人，應當配備管理運行企業體系的人員、建立保證食品安全的管理體系，監管機構的監管工作是要監督查找出企業管理體系及運行中存在的不足，或驗證管理體系的有效性。目前，為加強和規范出口食品檢驗檢疫和監督管理工作，提高出口食品檢驗檢疫監督管理的有效性和針對性，對出口的食品實施合格評定放行模式，合格評定的流程一般為一級評定、二級評定、三級評定、查驗放行。確定對企業評定主要針對企業食品安全質量管理體系的建立和運行、追溯體系的建立和運行、誠信體系建設、自檢自控計劃完成情況等方面，做出全面的監督評估。
（二）確定關鍵控制點
對企業監督評估以及一線檢驗檢疫和日常監管中對企業發現的問題，主要涉及企業質量體系的整體運行情況、產品追溯制度、原輔料（含包裝材料）來源與控制情況、加工設施及加工過程衛生控制、企業實驗室運行等方面不符合項。針對企業加工過程，確定檢驗檢疫監管重點應為對企業加強監督檢查、強化監控檢測和抽樣檢測驗證，以及加強對企業人員培訓指導，結合監管重點確認關鍵限值或采取相應的有效措施。
（三）建立監控程序，結合實際確定監管措施
根據確定的監管重點，我們應從以下方面制定程序規定或工作計劃，結合實際確定相應的監管措施，強化對企業的監督管理，使生產符合國內外要求的產品，確保出口安全。
1.營造培訓環境，加強對企業人員的培訓監督
說到培訓，由檢驗檢疫部門定期組織大規模的出口人員管理培訓并不現實，建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協調相關部門，對企業人員以及監管部門人員加強培訓，普及對企業衛生質量管理體系建立、運行，統一企業管理要求和監管標準，這對提高企業管理水平和加強企業監管，確保企業有效監管和出口安全具有積極的現實意義。檢驗檢疫部門可以在企業人員具備基本素質要求的情況下，在開展日常檢驗檢疫工作中，做好以下工作：
一是監督考核企業負責人樹立安全責任意識，強化企業負責人關于“企業是產品質量第一責任人”的意識，并建立相關機制確保。
二是監督要求企業配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作，并按生產產品品種要求建立衛生質量控制體系并有效運行，
三是對部分企業實施“一對一”幫扶指導，把他們從一知半解甚或沒有任何了解，教成本行專家，或至少能夠應付出口食品生產管理基本要求。
四是要求企業建立了解掌握法規要求、國內外食品安全信息的良好機制并及時采取措施保持持續符合要求和積極應對；并及時宣貫我規定和食品安全動態信息要求，指導企業按照出口要求及動態形勢，及時調整生產控制、產品結構等等。
五是監督引導企業建立完善誠信體系，提高崇尚誠信意識，規范遵紀守法行為，有效回避行業“潛規則”現象。
2.制定監管計劃，加強對企業生產過程監督
建立監督制度，采取監督抽查、視頻監控、驗證檢測等方式，以不同企業的誠信度、分類管理情況、企業員工的衛生質量意識和對質量體系的執行力、實驗室檢測能力、出口產品質量的穩定性、產品的類別、出口國的官方敏感性，制定監管計劃，并對食品生產企業進行定期、不定期檢查，確保食品生產企業按照建立體系有效運行，從企業環境衛生、車間及設施的衛生符合要求，原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛生要求、自檢自控符合體系規定要求、包裝儲藏運輸管理符合要求，到出貨監裝等全過程管理控制符合要求，而且建立將出口問題產品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運行不良或不符合項發生，及時指正、采取懲治措施并監督有效落實。計劃明確規定監管記錄格式，對發現問題及后續跟蹤整改情況做好記錄。
3.制定監控計劃，加強對企業自檢自控驗證
收集國內外檢測信息，結合我們開展出口食品安全監控計劃工作，進一步建立和完善科學監測監管模式，加強科學分析，制定完善監測計劃，開展對企業產品定期檢測，獲取比較真實的食品安全信息和生產企業產品安全情況，并指導企業建立完善自檢自控體系，再用這些來自于實踐的食品安全信息和真實的管理情況，指導食品安全風險管理工作，增強食品安全監管的針對性，發揮對企業的“抓手”作用，提高對產品的風險控制水平，增強抗風險能力，避免盲目擴大取樣檢測，浪費檢測資源，提高檢測控制針對性與有效性。
4.制定查驗規定，加強對出口產品安全防護確認
在對出口企業人員加強培訓、過程進行監督、抽樣檢測驗證的基礎上，制定出口產品監裝查驗制度，采取到現場、視頻、拍照等方式對加工出口產品加強現場查驗、監裝、電子監督等，核對標識、數重量，檢查產品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況，并結合對原料控制記錄、生產加工記錄、自檢自控記錄、出口監裝記錄的審核進行驗證，確保出口安全。
（四）建立糾偏程序
監管重點開展監管工作，針對監管中發現的不合格內容，要求企業采取相應的整改措施，對SSOP方面的問題，現場應立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；對原料、輔料、生產用水等不合格的應立即停止生產使用和暫停出口，查找原因，更換原輔料或供應商，對供應商進行重新審核評估，并及時變更報備；對產品監控檢測不合格的，立即停止出口，調查原因，對不合格產品采取有效處理措施。對需要進一步改進的項目，列為完善項，跟蹤監督企業進一步完善。
（五）建立核實程序
建立監督檢查制度，一線監管部門負責人成立督導組、其它綜合管理部門或上級部門，加強對企業、對監管執行部門工作的監督抽查，確認檢驗檢疫監管和企業體系運行的有效性。
（六）建立記錄和檔案程序
建立監管檔案管理制度，明確檔案記錄清單和對應管理人員，應該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內容：
1）企業檔案：包括企業的基本資料（營業執照、注冊圖紙、衛生質量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料）、對企業的監管記錄及整改資料；
2）年度監管計劃及修訂情況。
3）年度出口食品安全風險監控計劃及計劃執行、修訂更新記錄。
4）企業監裝管理辦法及企業認可監裝員申請表等備案資料。
5）驗證記錄：包括監控設備的檢驗記錄，最終產品和中間產品的檢驗記錄。
三、在監管工作中實施HACCP體系存在的問題及工作建議：
HACCP體系的應用是一個集體或組織完成的有組織、有規定的程序活動，應用HACCP原理加強對出口企業的監管，能起到事半功倍的效果。然而，通過應用HACCP體系在對出口食品農產品企業監管過程中，仍存在一些需要進一步改進的方面。
（一）監管中存在問題
1、監管評定方面：
檢驗檢疫監管部門對出口監管投入人力、物力相當大，根據出口食品生產企業備案管理相關規定以及結合不同種類的敏感性，對企業的監管頻率達到1次/月、2次/月甚或每周1次，一方面加大了監管人員的壓力，有時也有為了滿足頻率要求填補監管記錄的現象；另一方面對企業來說頻繁被檢查，也產生疲塌現象，尤其對列為觀察項的不符合項，我們只是要求企業限期整改，整改完善過程中并不中止生產出口，因此企業對此不重視，甚或應付或怠倦。
2、監控檢測方面
近幾年來，質檢系統進出口檢驗檢疫形成了良好的傳統，對進出口產品實施監控檢測，每年度總局、省局下發各類產品的監控計劃，范圍廣、種類多、項目細，每年一線檢驗檢疫取送樣數量多涉及種類也多，也增加了技術部門的檢測任務，而每年的監控檢測結果以及國外檢測情況通報主要涉及種類也是很明顯集中在幾個敏感大類。
3、監管中遇到情況
進出口企業并不是具備特定資格水平的群體，他們的文化層次、業務水平參差不齊，對進出口食品安全法律法規、政策方面掌握、檢驗檢疫要求更是千差萬別，而且不少企業管理人員更換頻繁，對企業質量管理體系運行具有直接影響。
針對以上監管情況，建議如下：
1、在應用HACCP原理實施監管工作時，要制定好兩個計劃，即監管計劃和監控檢測計劃時，能開放思想，貼近實際，不要一味強調加強監管、擴大抽樣來確保安全，或免責的思想作祟，對于監管計劃，不要設諸如監管頻率之類框架框住了手腳，要結合企業的誠信、企業的管理情況、企業對產品安全的駕馭等方面，科學制定計劃并動態調整，過于追求監管數量而影響監管的有效性；二是對于監控檢測計劃，不要一味擴大范圍檢測，追求檢測數量，而要確實有針對性，讓有限的檢測資源發揮有效性。總之，我們要用前瞻性的眼光，極大發揮我們監管有效性。
2、關于培訓方面
建議政府牽頭主辦，組織和協調相關部門，對企業人員以及監管部門人員加強培訓，形成一種傳統或機制加強人員培訓，提高全社會企業管理水平，對確保企業有效監管和出口安全以及改善國內食品安全都具有積極的現實意義，也是大勢所趨。
參考文獻
國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則
食品安全質量管理體系(HACCP)及其應用發展現狀 牛智有、韓魯佳，糧油加工與食品機械， 2004 No.4 59-61
HACCP國內外的應用管理現狀(綜述) 樊永祥，中國食品衛生雜志， 2001 Vol.13 No.05 38-40
《HACCP原理在監管食品生產企業中的應用探討》.doc