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韓萍
（河池市質量技術監督局，廣西河池）
摘 要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。HACCP在進入中國的二十多年里，特別是2000年后，得到了長足的發展。但HACC管理在桂西北地區推行緩慢，尤其在小企業中舉步惟艱。本文結合了桂西北地區食品企業的發展特點，分析HACCP在該地區實施的現狀和問題，就如何在后發達地區小規模企業中將HACCP與監管工作結合起來進行探討。
關鍵詞： HACCP 桂西北 后發達地區 監管
自20世紀70年代，美國皮爾斯伯恩公司(Pillsbury Co．)將HACCP的概念從太空計劃推廣到了商業性的食品工廠中后,HACCP的運用向全世界推廣。我國以及我國的香港地區從20世紀80年代末期，開始接受HACCP的原則，并在部分食品企業，如熟肉制品、乳制品、水產品企業建立了HACCP系統。一大部分企業取得了商品檢驗部門的HACCP實施認證，這些試點和應用結果是令人滿意的，但相對HACCP的應用廣度和重要性來說，我國的HACCP應用工作還很不夠。特別是國內大多數食品企業技術水平較低，在實施HACCP方面難度較大，因而HACCP的應用并不理想。從2004年起，我國開始分批對不同產品實施食品質量安全市場準入制度。 一制度實施以來，我國的食品質量安全狀況有了很 的改善，但獲證企業的管理水平參差不齊，HACCP實施的進展相對緩慢。
1 桂西北食品企業發展特點
據不完全統計，在桂西北地區，目前獲得市場準入的食品企業中，約85%的獲證企業脫胎于食品小作坊。由于經濟方式及地理位置等原因，食品企業有其獨特的發展特點。
1.1 規模小，經營分散
桂西北地處山區，與平原地區相比，交通及地形等地理條件制約了本地食品企業的規模化，難以形成高度集中的食品加工、經營片區。多數企業分布在縣城，少數處于城鄉結合部。
1.2 一地一品，富有地方特色
桂花西北獨特的地理環境、氣候特點以及多民族的風土人情，造就了如香豬、香糯、板粟、民族特色酒、茶籽油、火麻產品等極富地域特色的物產。隨著改革開放的推進，這些特產逐漸走出山區，出現在各大城市的賣場、千家萬戶的餐桌上。
1.3 機械化、自動化程度低
桂西北地區的企業，除了規模較大的食糖、酒類、酒精、淀粉及飲料等生產企業外，其他產品的企業自動化設備較少，達不到連續化生產。如肉制品、糕點企業、露酒等，在很大程度上還依賴于手工操作。
1.4 人員少，管理水平不高
因企業規模所限，多數企業的從業人數均為10人以下，而且員工往往是身兼數職，生產兼管銷售，化驗兼管質量。由于脫胎于小作坊，從業人員的質量意識尚在培養當中，企業中極其缺乏專業的管理人員，管理水平不高。
2、HACCP 在桂西北后發達地區的應用現狀
據不完全統計，目前在桂西北地區的獲證企業中，已通過HACCP認證或ISO22000認證的企業不超過5%。以河池市為例，根據最近的幾項統計，目前全市獲證企業共有228家，規模企業有16家，中小型企有212家（如圖1）。
85%的中小獲證企業，沒有一家通過認證，甚至有些企業主或管理人員對于HACCP毫無認識。通過HACCP認證的8家企業具有幾個共同點：一是年銷售均收入超過500萬(如圖2)；二是從業人員超過50人（如圖3）；二是生產自動化程度較高；四是部門分工細致，職責明確。
3、HACCP發展的阻礙因素
HACCP 在桂西北地區的發展阻礙，既有來自地理環境相對閉塞、經濟基礎薄弱等物質方面的因素，也有來自思維方式單一、觀念意識守舊等意識方面的因素。
3.1 實施成本太高
實施HACCP管理，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體系是一種建立在良好操作（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性。我國實施的食品安全市場準入制度，融入了GMP、HACCP及ISO9001的部分要求。若想在小企業中全面推行HACCP管理，則不得不按照標準的要求對硬件進行嚴格的改造、招聘專業人員、細化分工。這對于剛剛跨入準入門檻的小企業來說成本太高，負擔過重。
3.2 企業缺少實施HACCP的動力
桂西北地區的小企業，大多數近三年來才獲證的。以河池市為例（如圖4），約一半的企業是在2007年以后獲證的。企業投入大量資金用于軟、硬件條件的建設，尚處于資本的原始積累階段，沒有太多余力進行管理的升級。
從銷售市場來看，以河池為例，絕大部分小企業三至五年內的發展目標是，在實施準入的行業大洗牌中，最大限度搶占本地市場，有條件的情況下向周邊地、市推進，以最少的成本獲取最大的利潤。
企業實施HACCP系統的外界壓力來自兩方面：政府法規和消費者需求。目前國家對于國內銷售的產品未有強制認證的要求，企業如果實施了HACCP在市場上也未顯現出優勢，即在獲得消費者的信任和支持方面未見有明顯的增長。
3.3 人力資源無法滿足
獲證小企業的前身多為“夫妻店”、“父子廠”。在機械化、自動化程度不高的條件下，加工過程很大程度上還依賴于人工。為節約勞動力成本，小企業招錄的員工大多是農民工，經過簡單的上崗培訓，基本可滿足生產操作的要求，但對于實施HACC管理來說，卻是無法勝任的。對于有條件招收專業管理人員的少數企業來說，由于本地人才資源匱乏，想要招錄到理想的管理人員比較困難；即使招到了理想的管理人員，由于發展前景或是薪酬方面不夠理想，一段時間后管理人員往往會選擇離職。
3.4 標準條文理解困難
近年來國際、國內HACCP相關的標準陸續更新頒布。2004年6月1日，國家質檢總局發布了《食品安全管理體系要求》標準（SN/T 1443.1-2004）；2005年9月1日,國際標準化組織發布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000：2005）；中國國家認證認可監管管理委員會2007年第3號公告了《食品安全管理體系實施規則》及其附件。這些標準的條文晦澀拗口，非專業人員不易理解，很多的名詞和術語，對于缺少專業人員、信息相對閉塞的小企業而言，更是聞所未聞，不知所云。
4、在小企業監管中運用HACCP的方法
綜上所述，在桂西北后發達地區的小作坊中普及HACCP管理，條件和時機還不成熟，只能籍由監管部門的引導，使企業慢慢認識、有選擇地導入HACCP的原理和方法。結合幾年的實踐探索，筆者認為可將HACCP原理融于監管工作中，按“選、代、帶、會、匯”五階段展開。
4.1選。監管部門首先應有針對性的選擇部分企業作為試點。在選擇的過程中，應遵循幾個原則：一是優先考慮有一定生產規模、有一定管理基礎、機械化程度相對高的企業，如新建的飲料企業；二是優先考慮地方政府重點扶持的產品，如淀粉、食用酒精等；三是盡量選擇加工區域相對集中、產品加工流程相同或相近的產品，如香豬、山茶油等；四是每批試點的企業數量不宜過多，以5-7家為宜，一般不應超過10家。
4.2代。在引導企業認識并開始導入HACCP原理的初期，為彌補企業在人員數量和素質上的不足，可在試點企業決策者的授權下，由監管人員抽選各試點企業中的員工組建HACCP工作組，并由監管人員代理擔任組長。組長采用集中培訓、組織考察等多種形式，幫助小組成員理解和實施HACCP。在這一階段，應重點培養人員的HACCP管理意識，介紹入門知識。
4.3 帶。通過組建HACCP工作組、描述產品和銷售、描述產品最終用途、制作生產工藝流程圖、現場驗證生產工藝流程圖五個預先步驟的實施，小組中的成員對HACCP的基本知識有了一定的了解。這時，監管人員應在適當時機將代理的工作職責逐步轉移到企業人員身上，以指導者的身份來引導企業人員繼續了解HACCP和應用HACCP的原則和方法。如指導企業進行危害性分析、確定關鍵控制點、制定關鍵控制限值、監測、糾偏、實施驗證、建立記錄等。這些工作，可結合監管部門對于企業實施的監督檢查，如供方評價、采購驗證、生產過程控制、不合格產品召回等方面的工作進行。
4.4 會。監管人員應及時召集HACCP小組成員召開分析會，了解進展情況。遇到的問題，可拿到分析會上展開討論，利用“頭腦風暴法”，集思廣益，廣開言路。監管人員應根據在分析會上反饋的信息，制定下一階段的工作目標和任務，協調和統一各企業實施的步調和進度。
4.5匯。對于試點企業各階段的數據和經驗，不管是成功方面的還是失敗方面的，監管人員都應注意收集和匯總，對試點企業的實施方面的數據和記錄，運用統計過程控制（SPC）等方法進行科學的、系統的分析，從而得出客觀、準確的結果，并適時的通報各試點企業，借以指導企業開展下一步的工作。
《在桂西北后發達地區使用HACCP原理對小企業進行監管的方法探討》.doc