杜曾榮 周永德

蘇州出入境檢驗檢疫局

 

摘要：通過目前我國中小食品企業HACCP體系建立、運行時存在的一些問題，提出以提高中小食品企業管理層對HACCP體系的重視程度；提高中小食品企業有關HACCP體系的業務能力；充分利用第三方咨詢、認證機構；組織互助會，建立資源共享平臺；通過行政監督等來提高中小食品企業HACCP體系運行有效性。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 有效性 

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。從20世紀80年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織(WHO)提出《HACCP的指導原則》以來，世界各國紛紛以此為準則，對食品企業推行HACCP的管理。美國、歐盟、加拿大、日本等發達國家由于經濟條件和技術力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應用較好，并且大部分都是強制性推行采用HACCP體系。2005年，國際標準化組織發布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。中國作為世界食品生產、消費和出口大國，盡管在HACCP體系上起步較晚，但積極參與了國際HACCP理論發展，并努力推動HACCP食品安全管理體系的研究和應用，建立并健全了企業的HACCP食品安全管理體系。

據不完全統計，我國目前有40多萬家左右的食品生產加工企業，其中中小食品企業占食品企業的總數的95%以上。中小企業的HACCP體系運行的有效性，直接關系到食品安全問題。大多數中小食品企業在建立和運行HACCP體系時面臨比大型食品企業更多的問題，主要有中小食品企業的生產場所、設備等硬件條件相對較差，企業最高管理者對HACCP認識不夠和重視程度不高，企業人員流動性大，缺乏相關培訓和相應的能力，政府和社會組織的扶持也相對不足。

HACCP體系的建立，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規定“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的許多中小食品企業在建立HACCP體系時，特別是對關鍵控制點的確定，過于隨意或依靠經驗，無評價或評估數據來支持。有些企業沒有能夠識別正確的關鍵控制點，而有的企業設置了許多本不需要列入關鍵控制點的一般危害。目前，中小食品企業的HACCP體系的建立，抄襲現象比較嚴重。由于HACCP體系應用在中國快速發展，社會已形成以認證、咨詢機構或出版社為主的“HACCP產業”。發行了大量HACCP體系建立指導書，同時也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導書提供的范例或培訓教學的案例把他套在企業中去。導致有的企業HACCP計劃書中，工藝竟然和自己企業的工藝完全不一致，關鍵點設置文件和現場設置不一致，沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰等等問題。

為提高中小食品企業HACCP體系運行的有效性，可以考慮采取以下措施。

1、提高中小食品企業管理層對HACCP體系的重視程度。

目前，很多中小食品企業的HACCP體系建立和運行存在較大問題，很大程度上是由于管理層對HACCP體系不夠重視。提高HACCP體系運行的有效性，首先要保證管理層真正支持推行HACCP體系，特別是最高管理者。各部門負責人都需要對體系的某一部分負責，因此,他們的全力支持與協作對推行HACCP體系也是至關重要的。HACCP體系是由上而下的過程，只有真正支持HACCP體系的管理層才能為HACCP體系的有效運行提供必需的人、財、物。通過HACCP體系知識的培訓、研討、參觀HACCP體系運行比較好的企業，使中小食品企業管理層認識到HACCP體系對于控制食品質量的重要性，以及對自身企業發展起到巨大的促進作用。從而真正的支持建立和有效運行HACCP體系。對于產品風險比較大或者關鍵食品行業，強制采取HACCP體系，從國際經驗上來看也是一種行之有效的辦法之一。

2、提高中小食品企業有關HACCP體系的業務能力

    相對大型企業，中小食品生產企業人員缺乏對HACCP體系的系統培訓。很多企業獲得了HACCP認證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體系時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體系的要求。另外，由于中小食品企業的人員流動相對也比較大，新進人員很可能對HACCP體系一無所知。這就需要企業主動加強培訓，使所有員工了解自己在HACCP體系中所處的位置和職責，并借助外部組織來提高HACCP體系運行的有效性。

3、充分利用第三方咨詢、認證機構幫扶中小食品企業

   有條件的中小食品企業，可以選擇第三方咨詢和認證機構對建立、運行、改進本企業的HACCP體系提供指導和幫助。認證機構將會依據認可的認證程序，對中小食品企業的HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標準規定進行審核和評價，并依據評價結果，對不符合的項目要求并督促企業進行相應的整改。第三方認證機構的HACCP相關認證，可以為中小食品企業產品質量控制提供專業技術指導和幫助，促進企業HACCP體系的持續改善。

4、組織互助會，建立資源共享平臺

   由于中小食品企業存在的先天不足，使其HACCP體系運行將面臨比大型食品企業更多的困難。相鄰地區的，相似產品的中小食品企業可以依托政府、行業協會、高等院校，聯合起來建立一個HACCP體系互助會，每個企業只需要投入少量資金和人力，共同建立一個可以長期提供HACCP體系基礎培訓，技術支持等的互助會。通過互助會，可以交流各自企業在HACCP建立、運行過程得到的可以推廣的經驗，遇到的困難和問題。這將為中小食品企業HACCP的有效運行提供外部的幫助。

5、通過行政監督促進中小食品企業HACCP體系運行有效性

    由于中小食品企業的自身原因加上有些第三方認證機構或相關審核員的不負責，導致部分中小食品企業HACCP體系不能有效運行。通過行政監督，一方面可以督促企業落實產品食品安全的主體負責人，從內部有效運行HACCP體系，另一方面可以對認證機構認證有效性進行檢查，規范認證市場，使HACCP體系相關認證真正服務于中小食品企業的HACCP體系有效運行。

綜上所述，通過以上措施提高中小食品企業HACCP體系運行有效性，可以為中小食品提高產品質量，保障食品安全，提供切實有效的體系保證。

 

 

原文下載： 《淺析提高中小食品企業HACCP體系運行有效性的措施》