王利敏（浙江出入境檢驗檢疫局，杭州，310012）

 

摘要：本文針對目前食品安全問題，簡略分析了食品危害分析和關鍵控制點（HACCP）的體系和食品防護計劃的關系，并提出建立在HACCP體系中導入食品防護計劃，對目前食品企業已建立的HACCP體系，在降低資源投入的情況下，有效控制食品危害，提高食品安全具有重要意義。

關鍵詞：HACCP體系 防護 危害 食品安全

 

食品安全是目前國內外政府和消費者所關心的最主要問題。從2005年的“蘇丹紅事件”，到2008年的“三聚氰胺事件”，再到2010年的“地溝油事件”，食品安全問題一直讓中國消費者繃緊了弦，中國的食品安全問題也一直處于風口浪尖。對于食品安全的理解，我們應該包含以下兩方面，首先食品安全是指“food safety”，通常指食品質的安全，強調食品在其特性形成過程中因偶然因素導致生物、物理和化學的危害；其次食品安全是指“food security”，通常指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對“food security”的定義：指所有人在任何時候都能在物質上和經濟上獲得足夠、安全和富有營養的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要；而美國911事件后，FAO認為食品消費將極有可能成為恐怖襲擊重要途徑。因此，“food security”被賦予了更廣的內涵，即防范和消除針對為達到危害和破壞目的而對食品進行生物、物理和化學等蓄意破壞或污染。

我們通常所說的HACCP體系是指組織通過對食品質的形成過程進行危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃，并有效地運行以保證達到預期控制生物、物理和化學危害；也就是控制的“food safety”所涉及的危害。而食品防護是指保護食品生產和供應過程的安全，防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞；也就是控制 “food security”所涉及的危害。

 

1 HACCP體系和食品防護計劃的關系

   從目的來講，HACCP體系和食品防護計劃都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品。 從食品產業鏈的安全角度來講，HACCP體系和食品防護計劃構成了整個食品產銷安全體系，其共同作用，保證了食品安全的不脫節。從使用的性質來講，HACCP體系和食品防護計劃都是預防性體系，而不是反應性體系。但就兩者在控制食品安全危害的來源、方法、范圍、保密性等方面存在明顯差異。

首先，HACCP體系控制的危害來源主要是在原材料采購、產品生產及銷售過程中可能導致的生物、物理和化學危害，側重于偶然因素導致的結果；而食品防護計劃控制的危害主要是在原材料采購、產品生產及銷售過程可能導致人為蓄意的破壞或污染。例如2008年初的“毒水餃”事件，經調查后是一件食品防護事件。

其次，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過制定有效的HACCP計劃表實現對危害的有效控制，在控制危害的過程相對穩定；而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風險大小，在控制危害的過程可變性較大，而且可控性較弱。

再次，HACCP體系對危害控制的范圍將因產品類別、生產線、人員素質等因素而不同，因此企業可能會制定不同的HACCP計劃；而食品防護計劃，在一個企業的內，除因生產工藝流程的復雜程度有所區別外，基本保持一致，一般來講，企業僅制定一套食品防護計劃。

最后，HACCP體系是對產品特性形成過程安全參數的控制，側重要求每位員工必需詳細了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防護計劃則剛好相反，要求防護方法根據企業實際情況采取保密措施，以免被不法分子利用。

 

2 HACCP體系中導入食品防護計劃

因現有食品企業，基本已經建立了HACCP體系多年，為有效導入HACCP計劃，建議使用以下六個步驟。

步驟一 成立有效的食品防護小組

確定合適的食品防護小組成員，是建立有效食品防護計劃的前提條件。食品防護小組成員與公司的HACCP小組是否一致，應根據企業實際情況確定，但有效的食品防護小組應具備以下條件。首先成員應來自公司各個部門，不僅涉及食品安全小組成員、生產管理人員、質檢人員，同時應充分考慮公司保衛人員；其次，成員必需具有較高的政治素養，具有責任心和誠實守信；再次，成員中必需了解和熟悉公司原輔材料和產品中存在的潛規則情況；最后，相應人員對自己部門的內部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。當公司內部人員不能滿足要求時，公司可以聘請外部專家參與。

步驟二 識別防護的薄弱環節

在識別防護薄弱環節的過程，防護小組可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產品預期用途和消費者、產品生產工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網絡圖、車間結構圖、廠區平面途等資料；并增編原輔材料供應圖、產品銷售圖、車間外圍布局圖；并整理公司現有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)。根據外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、潛規則安全等11方面進行防護問題的識別。

步驟三 進行食品防護評估

食品防護評估過程，應充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛生環境的控制及相關危害的控制，避免防護計劃充分控制。在對步驟二所識別的薄弱環境可能存在的問題進行回答時，除不適用（N/A）外，無論是還是否，均應給出合適的理由，以便在食品防護計劃確認和驗證過程對評估過程的可追溯性。如對食品生產企業加工過程部分條款安全的評估，見表1。

表1加工過程安全的評估

 

步驟四 制定控制措施

對于步驟三評估的確定的薄弱環節，也就是表1中所有涉及的“否”的項目，食品防護小組應制定控制措施，將薄弱環節的受攻擊可能性降低到最小。當制定的控制措施能在原有HACCP體系中進行完善的，則應優先考慮修訂和完善HACCP體系進行控制，以整合和提高控制措施的有效性。以下列出了薄弱環節控制措施的示例，見表2

表2 薄弱環節控制措施表示例

   

步驟五 完成食品防護計劃

綜合各個環節確定的食品防護措施，包括HACCP體系文件中已含有或修訂的防護措施，形成食品防護計劃。在完成防護計劃的過程中，防護小組應明確內部職責分工、加強人員培訓、建立溝通程序、應急反應程序、召回程序，并定期驗證防護計劃的有效性。而對于已建立HACCP體系的企業，防護小組應組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應急反應程序和召回程序等進行修訂和完善，即可滿足防護計劃的要求。

步驟六 防護計劃的確認和完善

食品防護計劃在運行前和變更后應實施確認，確保防護計劃建立的科學性、充分性和有效性。對于HACCP確認的應涵蓋以下內容，見表3

表3 食品防護計劃有效性確認內容及示例

 

每一個已建立HACCP體系的企業導入食品防護計劃應充分考慮原HACCP體系中前提方案