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蔡伊娜
（皇崗檢驗檢疫局，518000）
摘要：HACCP體系是目前國內(nèi)外公認的在食品生產(chǎn)加工過程中確保食品安全的權(quán)威管理體系。本文運用危害分析在一起案例中查找香腸中存在氯霉素殘留的根源，并通過HACCP原理剖析其成因，最終得到五點日常監(jiān)管啟示：企業(yè)制定HACCP體系不但要具有針對性，還必須增加HACCP計劃的投入和HACCP業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度，強化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃，使體系得到持續(xù)的評估和驗證，保證HACCP體系持續(xù)有效的運行。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品案例分析 應(yīng)用 啟示
HACCP是國際公認的生產(chǎn)安全食品最有效的管理體系之一，它的全稱是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)兩部分組成。筆者從事多年食品檢驗監(jiān)管工作，深深體驗到HACCP在檢驗監(jiān)管工作中起著舉足輕重的作用，現(xiàn)運用HACCP理論對一起食品案例進行分析。
一、案例簡介
2008年第一季度，皇崗檢驗檢疫局加強對轄區(qū)出口食品的日常監(jiān)管，加大抽樣送檢比例，加強對藥殘、獸殘等項目的檢測，嚴把出口食品質(zhì)量關(guān)，先后多次從轄區(qū)某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的5個品種、9個批次香腸中檢出氯霉素，含量在0.117ppb-0.364ppb之間，根據(jù)香港《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》判斷為不合格產(chǎn)品。
二、運用HA破解案例
目前香腸衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費者餐桌的鏈條式過程，每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大，這一切是傳統(tǒng)的食品抽樣終檢難以充分保證的。找出氯霉素檢出的根源迫在眉睫，運用危害分析（HA），排除不合格原因。
1、香腸加工基本工藝
原料肉-接收-儲存-解凍-修肉-攪拌-配料-封裝-蒸煮-煙熏-冷卻-下架-剪腸-包裝-裝箱-凍庫儲存-出貨運輸
2、香腸生產(chǎn)的危害分析(HA)：
根據(jù)上述香腸加工基本工藝，按照HACCP體系的實施所遵循七大基本原理，從原料驗收、加工過程、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對每個步驟查找香腸檢出氯霉素的根源。氯霉素的檢出，是獸藥殘留，也是化學(xué)性危害之一。根據(jù)危害分析初步判定有兩個環(huán)節(jié)可能催生化學(xué)危害，一個是原輔料的投入，一個是生產(chǎn)過程的帶入。
（1）從香腸配方中初步確定根源
在該企業(yè)的樣品首次被檢出氯霉素殘留后，該局立即對檢出氯霉素的蜜糖腸和紫菜腸與其他未檢出品種的配方進行逐一比較，結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品種類數(shù)量、供應(yīng)商的資質(zhì)、CIQ的監(jiān)管檢驗等因素充分考慮原輔料的風(fēng)險性，將配方中疑似污染源紫菜和蜂蜜采樣送檢氯霉素項目，結(jié)果蜂蜜被檢出氯霉素，初步結(jié)論為蜂蜜是氯霉素檢出的根源之一。
（2）從業(yè)人員的危害分析再次尋找根源
由于蜂蜜在成品中的添加比例很小，不可能得到這樣的檢出值。隨后，第二批樣品中仍有氯霉素殘留，該局立即抽調(diào)專業(yè)人員組成調(diào)查組對事件展開調(diào)查，經(jīng)突擊抽查員工宿舍時發(fā)現(xiàn)有員工使用氯霉素眼藥水，懷疑是從業(yè)人員在生產(chǎn)過程帶入“氯霉素”，也是其檢出的根源之一。
（3）從原料的危害分析找到罪魁禍首
在該企業(yè)對員工進行宣傳教育，杜絕員工使用氯霉素等藥物的基礎(chǔ)上，企業(yè)更換新的具有CIQ注冊資格的原料蜂蜜供應(yīng)商，并使用新的合格蜂蜜生產(chǎn)4批蜜糖腸，送至實驗室檢測，結(jié)果仍有不同程度的微量氯霉素檢出。為此，調(diào)查組加大對該企業(yè)的排查范圍和對產(chǎn)品的抽查力度，有三個不同品種的成品又被檢出氯霉素。經(jīng)過細致的分析，含有微量的氯霉素殘留的芝士腸和山崎腸、司華力腸均采用同一批原料肉生產(chǎn)。因此，高度懷疑原料肉存在氯霉素殘留的可能性，于是，加大對原料肉的抽樣，結(jié)果在20份中有2份被檢出氯霉素，最后，判定原料肉的氯霉素殘留是產(chǎn)品多次被檢出不合格的主要原因，輔料的被污染以及員工不當用藥也有可能造成產(chǎn)品的不合格。
三、運用HACCP原理剖析案例
該企業(yè)是一家以生產(chǎn)西式火腿和西式香腸為主的企業(yè)，盡管有規(guī)范的質(zhì)量管理體系文件和HACCP體系，也有頗具規(guī)模的企業(yè)實驗室，所采用的原料肉均來自CIQ注冊廠，產(chǎn)品出口香港十多年沒有收到任何不合格的反饋情況，但那一段時間多次檢出氯霉素，說明HACCP體系運行中存在缺陷。筆者在利用HACCP原理查找氯霉素檢出的原因時，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)質(zhì)量管理體系存在以下問題：
1、關(guān)鍵控制點（CCP)監(jiān)控手段不科學(xué)
該企業(yè)雖然已經(jīng)建立了以產(chǎn)品原料驗收、蒸煮煙熏、金屬探測為CCP點，但是對原輔料驗收環(huán)節(jié)控制不夠嚴格。原料驗收僅僅憑供應(yīng)商的檢驗報告和每批抽取一份樣品檢驗，沒有充分考慮原料肉來源的復(fù)雜性，沒有對供應(yīng)商進行充分的評估，對原料肉沒有根據(jù)進貨量動態(tài)調(diào)整抽檢比例，從源頭發(fā)現(xiàn)問題、消除問題。
2、實施HACCP計劃的基礎(chǔ)薄弱
該企業(yè)對其員工管理和培訓(xùn)方面工作不完善，以致員工的用藥不當，也成為產(chǎn)品污染的原因之一。這也說明該企業(yè)制定的防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等GMP和SSOP制度存在執(zhí)行不到位等，致使HACCP計劃無法有效的實施。
3、HACCP小組運作不正常
該企業(yè)的HACCP小組成員對體系不夠重視，HACCP小組成員沒有嚴格執(zhí)行培訓(xùn)計劃，加強培訓(xùn)。執(zhí)行HACCP指令存在隨意性，有時會用現(xiàn)場指令代替既定的程序，隨便改變操作程序，使得HACCP計劃不能很好地執(zhí)行。
4、HACCP計劃缺乏針對性
該企業(yè)在建立HACCP計劃時沒有細分產(chǎn)品，一個計劃就涵蓋了所有品種，關(guān)鍵控制點危害分析不充分，因而存在安全隱患，后續(xù)加工過程就無法控制。譬如在蜜糖腸和紫菜腸的原料驗收環(huán)節(jié)與其它品種一樣，只描述為化學(xué)危害，而沒有列明具體是哪些化學(xué)危害，也沒有將蜂蜜作為重點檢驗驗收品種。
5、HACCP體系缺乏持續(xù)改進性
該企業(yè)存在內(nèi)部審核不深入、走過場，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起；發(fā)現(xiàn)了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，糾正措施和驗證程序不到位；沒有及時對HACCP體系進行評估和完善。
四、該案例引發(fā)的幾點日常監(jiān)管啟示
HACCP體系是目前國內(nèi)外公認的在食品生產(chǎn)加工過程中確保食品安全的權(quán)威管理體系。但是，如果HACCP建立不科學(xué)，必將失去其作用。筆者針對本案例，結(jié)合日常監(jiān)管的經(jīng)驗，總結(jié)以下幾點啟示：
1、HACCP體系的制定必須具有針對性
企業(yè)必須根據(jù)自己企業(yè)的實際和產(chǎn)品特點制定切合實際的HACCP體系，不能生搬硬套，流于形式。尤其是HACCP體系的制定應(yīng)重視化學(xué)性危害。化學(xué)性危害是一種涉及面廣、難以控制的危害因素。建立HACCP體系時應(yīng)該充分考慮其復(fù)雜性，不但要考慮生產(chǎn)過程的污染，也要考慮原料帶入。例如對某些原輔料銀行充分考慮其種養(yǎng)殖過程的復(fù)雜性，加強原輔料基地的調(diào)研和評估，完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。對中小型企業(yè)來說，嚴格執(zhí)行原料檢驗合格驗收制度，從源頭剔除化學(xué)性危害，否則一旦進入后續(xù)生產(chǎn)工序?qū)o法控制。
2、必須增加HACCP計劃的投入
實施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動企業(yè)的主觀能動性，把被動應(yīng)付變?yōu)橹鲃討?yīng)對。企業(yè)要理解HACCP原理的內(nèi)涵，制定符合企業(yè)實際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應(yīng)職責和權(quán)限，就必須投入充分的人力、物力、財力，為HACCP體系的建立和保持奠定基礎(chǔ)。
3、必須強化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃
HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。 GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃的實施，是HACCP體系有效運行的保障。因此，只有強化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃，加強企業(yè)食品防護，才能確保HACCP體系在食品安全中發(fā)揮作用。
4、必須加大HACCP業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度
HACCP體系是一種動態(tài)的安全控制體系，因此要加強與相關(guān)質(zhì)檢部門的交流合作,制定有針對性的培訓(xùn)計劃，加強培訓(xùn)。最好根據(jù)本企業(yè)的具體情況，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進行，實現(xiàn)全員培訓(xùn)。提高企業(yè)員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。
5、加強對體系的評估和驗證
企業(yè)必須定期或不定期開展對體系進行評估，特別是產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題或體系失控時，必須立即開展對體系進行評估、糾偏和驗證，實現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。
原文下載：
《HACCP在一起食品案例分析中的應(yīng)用及啟示》.doc