劉愛華[1] 邢婷婷 楊偉克 陸福軍

（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 266001）

摘要：將HACCP體系應(yīng)用于辣椒粉的生產(chǎn)過程中，對(duì)辣椒粉的生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析，并確立了原料驗(yàn)收、過篩、蒸汽殺菌、金探4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況及實(shí)驗(yàn)確立了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)辣椒粉HACCP體系的有效運(yùn)行做了說明和分析。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；辣椒粉；關(guān)鍵限制

A.h.Liu, T.t.Xing, W.k. Yang, F.j. Lu

(1. Qingdao Entry-exit Inspection and Quarantine Bereau)

Abstract: HACCP system is applied in the production of chilli powder．All harms which affect the food safety in the production of chilli powder were studied，and 4 critical control points(receiving material，sieving，steam sterilization and metal detection) were determined．Every critical limit was set on the ground of experience and experiment．The action of monitoring and correction was established．And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it．

Key words: HACCP；chilli powder； Critical control point

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一種以保證食品免受生物、物理及化學(xué)危害為目的的預(yù)防性體系，現(xiàn)已被世界眾多國(guó)家所推廣。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國(guó)際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進(jìn)的食品安全和質(zhì)量控制體系，已被國(guó)際許多組織認(rèn)可并逐步被許多國(guó)家采用。

目前，在辣椒粉的加工過程中，逐漸開始引入HACCP體系，辣椒粉作為一種初級(jí)加工產(chǎn)品，是指以辣椒干為原料，經(jīng)烘焙粉碎制粉而成的純辣椒制品。本文中辣椒粉的定義為，由辣椒干經(jīng)烘焙粉碎而成的辣椒粉或碎制品。

原料驗(yàn)收--去蒂/挑選--晾曬--干洗—去種--對(duì)輥--磨粉--過篩--去磁--蒸汽殺菌--金探

通過對(duì)辣椒粉生產(chǎn)工藝的分析，確定生產(chǎn)中的危害包括物理、化學(xué)、微生物等因素影響辣椒粉的質(zhì)量。

原料驗(yàn)收，原料進(jìn)廠后，由質(zhì)檢部人員按比例進(jìn)行抽樣檢查，檢查品種、色澤、有無霉變、生物毒素含量、水分含量、農(nóng)殘情況，農(nóng)殘和生物毒素會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。

2.2.1 原料驗(yàn)收

原料中所帶有的金屬、碎石、雜物等物理性污染物，能對(duì)人產(chǎn)生危害。

2.2.2 對(duì)輥

在對(duì)輥研磨過程中，可能會(huì)有對(duì)輥機(jī)的玻璃設(shè)備產(chǎn)生玻璃碎片，會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對(duì)人產(chǎn)生危害，應(yīng)在生產(chǎn)前、后檢查玻璃的狀況加以預(yù)防。

2.2.3 磨粉

在磨粉過程中，磨粉機(jī)研磨會(huì)產(chǎn)生鐵粉等金屬碎片，落入辣椒粉中，從而產(chǎn)生金屬污染，用以預(yù)防的措施是加強(qiáng)去磁控制。

2.2.4 過篩

過篩時(shí)因?yàn)槟�損、毀壞篩網(wǎng)，會(huì)導(dǎo)致篩網(wǎng)破碎，造成雜物污染，預(yù)防措施是在生產(chǎn)前、后檢查篩子。

2.2.5 去磁

去磁過程中，去磁機(jī)磁力不夠、清理頻率不夠，均會(huì)使鐵粉等金屬異物含量較高，預(yù)防措施是加強(qiáng)去磁控制。

2.3.1 原料驗(yàn)收

辣椒干原料在種植、采摘等過程中存在生物性的污染，會(huì)導(dǎo)致致病菌的存在，對(duì)此可在烘干和殺菌過程中控制。

2.3.2 過篩

使用過的器具交叉污染會(huì)使產(chǎn)品受到致病菌等微生物污染。對(duì)此危害要采取SSOP控制。

2.3.3 蒸汽殺菌

不恰當(dāng)?shù)臍⒕�不�?huì)減少微生物的數(shù)量，導(dǎo)致不能滿足客戶的需求，對(duì)此采用調(diào)整蒸汽殺菌的溫度、壓強(qiáng)、和時(shí)間的方法來控制微生物污染。

通過對(duì)生產(chǎn)過程各工序進(jìn)行生物、物理和化學(xué)3個(gè)方面進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收、過篩、殺菌、金探5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原料驗(yàn)收中的顯著危害是農(nóng)藥殘留和生物毒素，可以采用對(duì)原料批批進(jìn)行農(nóng)殘檢驗(yàn)和生物毒素檢驗(yàn)，拒收不合格的原料來控制化學(xué)污染。因此，CCP1的關(guān)鍵限值為檢驗(yàn)報(bào)告單表明原料是合格的或具有供應(yīng)商聲明。拒收檢驗(yàn)報(bào)告單表明不合格的原料和沒有供應(yīng)商聲明的原料。

控制非金屬、金屬異物等物理危害 ，辣椒粉需過篩并排除異物，因此，CCP2的關(guān)鍵值為辣椒粉中無非金屬、金屬等異物。在過篩過程中，應(yīng)注意保持篩網(wǎng)完整，從感官方面檢查篩網(wǎng)的狀況，由生產(chǎn)操作人員在生產(chǎn)前后各檢查一次，如果發(fā)現(xiàn)篩網(wǎng)破損或篩網(wǎng)目數(shù)不符，應(yīng)更換篩網(wǎng)，并追溯、隔離受影響的產(chǎn)品。

控制辣椒粉中的致病菌，需要在合適的溫度、壓強(qiáng)下進(jìn)行蒸汽殺菌，經(jīng)試驗(yàn)表明，使用德式蒸汽殺菌設(shè)備，在118℃,01-0.15MPA ，20 seconds的條件下，可有效控制辣椒粉中的致病菌。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)有問題的產(chǎn)品，則應(yīng)立即調(diào)整設(shè)備，并追溯、隔離受影響的產(chǎn)品。

控制金屬異物的物理危害，使用金探儀器連續(xù)監(jiān)控，用以去除混入金屬異物的不良品，因此，CCP4的關(guān)鍵限值為無金屬異物。檢出金屬異物的辣椒粉產(chǎn)品應(yīng)立即去除。

通過對(duì)辣椒粉生產(chǎn)中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動(dòng)、記錄、驗(yàn)證等進(jìn)行詳細(xì)分析，制定了出口辣椒粉HACCP計(jì)劃表，見下表。

HACCP體系是建立在GMP與SSOP基礎(chǔ)上的，企業(yè)應(yīng)建立規(guī)范有效的GMP與SSOP，方可建立HACCP體系。從危害分析單上可以看出，辣椒粉加工過程有許多工藝的微生物控制是通過規(guī)范的SSOP來完成的。

HACCP計(jì)劃表
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP	顯著危害	對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限制	監(jiān)控				糾偏行動(dòng)	記錄	驗(yàn)證
			項(xiàng)目	方法	頻率	執(zhí)行者
原料接收CCP1	農(nóng)藥殘留、生物毒素	農(nóng)殘符合當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)	農(nóng)藥殘留	抽樣	每批次	采購, 質(zhì)檢員	拒收	原料檢驗(yàn)記錄 農(nóng)殘、毒素分析報(bào)告	由質(zhì)檢員每天對(duì)原料檢驗(yàn)記錄進(jìn)行檢查
篩網(wǎng)CCP2	異物	篩網(wǎng)完整	檢查篩網(wǎng)狀況	感官	生產(chǎn)前、后	生產(chǎn)操作人員	隔離受影響的產(chǎn)品，過磁	產(chǎn)品生產(chǎn)表格	由質(zhì)檢員每天對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄進(jìn)行檢查
蒸汽殺菌CCP3	致病菌	118℃,01-0.15MPA 20 seconds(秒）	殺菌設(shè)備	使用合適的設(shè)備	每批次	質(zhì)檢員	隔離受影響的產(chǎn)品             設(shè)備的正確調(diào)整	產(chǎn)品生產(chǎn)表格	由質(zhì)檢員每天對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄進(jìn)行檢查
金探 CCP4	金屬雜質(zhì)	無金屬雜質(zhì)     ≥1.5mm(fe)     ≥2.5mm(sus)	金探的性能	選擇正確的程序 對(duì)產(chǎn)品和每個(gè)校正塊進(jìn)行6次檢測(cè)	在生產(chǎn)開始和結(jié)束后	生產(chǎn)操作者	隔離受影響的產(chǎn)品          對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行過磁，處理決定	產(chǎn)品生產(chǎn)表格	由質(zhì)檢員每天對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄進(jìn)行檢查

HACCP體系在辣椒粉生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用．有效保證了產(chǎn)品的安全，大大降低了由于致病菌、金屬雜質(zhì)問題引起的質(zhì)量投訴，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。達(dá)到了出口高端客戶的要求，同時(shí)針對(duì)CCP點(diǎn)的過程監(jiān)控，改變了事后檢驗(yàn)的被動(dòng)局面，提高了質(zhì)量管理水平，大大提高了企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。