劉雪梅[1]    日照出入境檢驗檢疫局

摘 要：目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同。我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強制實施已取得成效。但在中小出口食品生產企業中HACCP體系的運行還不盡人意。本文從檢驗監管工作發現問題入手，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體系在運行過程中存在的主要問題，并提出了應對對策，以資借鑒。

主題詞：中小企業 HACCP 應用 現狀 對策

近三十多年來, HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同。 1997年，世界糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）下屬的食品法典委員會（CAC）重新修訂了〈危害分析和關鍵控制點體系應用準則〉，為各國HACCP體系的應用和推廣提供了框架。美國在低酸性罐頭、水產品、肉類等食品行業實施強制性的HACCP管理，取得了顯著效果，引起了國際上許多國家廣泛的關注和效仿，并逐步把HACCP轉為強制性要求，如歐盟、加拿大、韓國、新加坡等，目前，HACCP已經得到世界上大多數國家官方認可。HACCP體系作為預防性的食品安全質量控制體系，其推行已成為國際食品業的發展趨勢和必然要求。

近十多年來, 我國重視HACCP的應用，在我國六大類出口食品的強制實施已取得很大成效，對突破國外技術壁壘發揮了重要作用。但在中小出口食品生產企業中HACCP體系的運行還不盡人意，不能發揮其應有的作用。

通過多年的檢驗監管、衛生注冊評審、HACCP驗證及迎接國外檢查經驗活動，總結出當前中小出口食品生產企業HACCP體系在運行過程中主要存在如下問題：

1、中小企業對HACCP體系認識不足，專注于經營，注重眼前利益，表現出一種短期行為和短期效應。即使被強制性要求建立HACCP后，執行起來大多流于形式，甚至為應付監管和驗證還制造一些不實資料；

2、企業缺乏強有力的專業技術人才做技術支撐。受專業知識所限，對相關法律法規、HACCP原理不熟悉或理解不到位，中小企業通常自身不具備實施HACCP所需要的專業知識，因此需要借助外界的技術支持。但在HACCP建立與運行中，尤其在危害識別的過程中難以獲得技術支持。即使進行第三方咨詢活動，也難以保證獲得真正有效的建議。

3、對實施HACCP體系的人力投入不足。為了降低成本，中小企業通常保留最低的固定員工人數。企業從自身的利益出發，根據生產訂單，需要時就臨時招聘工人，不需要時就解聘；管理人員素質不高，人員流動性大，不能保持穩定的技術人員。

4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓，尤其是HACCP具體應用方面培訓。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，只懂得HACCP原理，不能根據實際情況具體應用。不重視教育培訓，尤其不進行針對性技術培訓，沒有具備資質的品質管理人員和高素質的操作工人，導致HACCP體系難以被有效實施和持續改進。

1、部分企業難以達到GMP要求，企業自身的硬件條件有待落實：廠房陳舊、設施老化，銹蝕嚴重，車間布局不合理等。這需要食品方面的技術專家指導和必要的資金投入。

2、SSOP執行不到位：衛生狀況差，存在交叉污染，清洗消毒程序落實不夠，水質監測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當，對員工的健康與衛生控制薄弱。

3、產品標識、追溯和回收程序不清晰：產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。

4、原輔料的來源不穩定，對原輔料源頭監控能力有限：企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控制；對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控制措施；對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證措施等安全措施。就企業自身而言，一方面受檢測技術的限制，另一方面對原輔料的驗收不夠重視。許多企業將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在日常監管中卻發現這一CCP點經常失去控制，導致進貨驗收如同虛設。

5、食品安全防護重視不夠。有的企業無食品安全防護計劃，甚至形同虛設。

1、HACCP體系文件不完善，不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，遺漏顯著危害分析，CL設置不合理，CCP監控可操作性差，驗證措施不全等。

2、對CCP的界定、CL的設置缺乏科學依據。對農獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝、新技術、新材料的安全性，對CCP的界定、CL的設置缺乏科學支持材料。

3、HACCP體系運行的各種記錄不規范、不真實、符合性差，缺少必要的內容；不作現場記錄，事后再補；個別企業甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應付檢驗檢疫；應有的記錄沒記，現場監控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。

4、對內審、管理評審的目的和意義不清，對體系內審和管理評審的目的、范圍、內容、程序等不清楚，沒開展，食品安全質量體系難以持續改進。

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業管理者對HACCP的認識和態度。HACCP不是一個零風險的體系，當企業被強制性的要求執行該體系，而企業的認識并沒到位時，就會表現出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性以及適應國際趨勢、突破技術壁壘的作用。強化宣傳，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益，只有企業自身認識到位，才能保證HACCP體系有效運轉，才能保證食品的安全、衛生。

2、培養HACCP專業技術人才，提升相關部門食品監管人員人員依法執政的水平。食品安全的風險性，決定了我們的食品監管隊伍必須具有較強的專業性和穩定性。在要求出口食品企業建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監管的人員首先要加強學習，加強探索研究，不斷完善監管方法，積極探索適應現代出口食品生產企業發展的檢驗檢疫機制和管理模式，提高檢驗檢疫執法水平，使監管與時俱進。

3、嚴格對HACCP認證機構和官方驗證的管理。HACCP認證中要強調專業準入和一專多能，強化對企業的指導。加大對HACCP應用模式和相關技術法規的研究。逐步形成一些專業技術機構：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權威機構，以及時對企業提供技術指導。

4、政府相關部門應加強食品生產的監控，搜集基礎調查數據，及時發現風險，及時發布風險信息，采取風險管理措施；幫助企業提高應對風險的能力；應關注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全標準、產品回收、國內外預警通報等方面。

1、開展分層次的HACCP知識培訓。提高管理人員的管理水平和員工操作技能，保證培訓效果。

2、尋求外部幫助，獲得專業技術支持。可以從政府部門、協會、高校、教育或咨詢公司獲得所需要的信息或建議。不是所有的建議都是可行的，要從中選擇最適合自己的方案。

3、重視實施HACCP的技術人員的穩定性。提高員工福利，營造企業文化，保證重要崗位人員的穩定性和連續性。

4、持續修訂完善HACCP體系文件。隨著形工藝、新技術、新材料的應用，HACCP小組應分析新危害，評估HACCP監控計劃的有效性，完善企業HACCP體系文件，圍繞關鍵限值和監控手段，及時改進和驗證，及時補充支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。

5、強化衛生控制程序等HACCP前提計劃的實施。工廠運行HACCP體系，須在滿足GMP的前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質的管理；強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和檔案的管理。

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