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楊春暖[1]
中國檢驗認證集團山東有限公司
摘要：本文擬運用HACCP原理保對鮮蘋果生產過程中的各個可能直接、間接造成化學性、生物性以及物理性危害的加工環節進行分析，確定了原料驗收和消毒兩個關鍵控制點，提出保鮮蘋果的HACCP管理模式。
關鍵詞：HACCP 保鮮蘋果
1、保鮮蘋果生產工藝流程
物料驗收 挑選 清洗 消毒 分級 稱重、包裝 恒溫貯存
2、生產工藝控制
2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農藥殘留不超標。購進的內外包裝材料的檢查：檢查內外包裝材料是否來自合格供應商。
2.2、挑選： 將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規格不符合要求的挑出。
2.3、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質傳送帶上，帶動蘋果在滾動中前進，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）沖刷蘋果。
2.4、消毒：清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒，浸泡時間7-12分鐘，再用清水沖刷蘋果，然后用冷風吹干蘋果表面殘留水分。
2.5、分級：根據對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。
2.6、稱重、包裝：按照客戶規格要求進行裝箱，標識清楚。
2.7、恒溫貯存：0℃— -1℃貯存，按不同規格、批次標識清晰放置，離地10cm以上，離墻30cm以上，離頂50cm以上。
3、保鮮蘋果生產過程中的危害分析
3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運輸不當，或受到病菌感染后，容易腐爛，生產環境衛生不好，加工人員特別是包裝間加工人員衛生，消毒不嚴格，造成微生物大量繁殖，設備停機后，再開機前清洗消毒不當，設備內殘留微生物等方面的生物危害。
3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進入最終產品，可能對消費者消化道造成物理性傷害。
3.2化學性危害：蘋果原料攜帶的農藥殘留、重金屬超標，腐爛原料中霉菌產生的霉菌毒素，以及生產設備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費產生化學性危害。
公司名稱：……食品有限公司 產品描述：保鮮蘋果
銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存 預期用途和消費者：一般消費者，清洗后食用或去皮后食用
公司地址：……食品工業園
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
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加工
步驟
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確定潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？
（是/否）
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對第3列的判斷提出
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應用什么預防措施防止顯著危害
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這步是關鍵控制點嗎（是/否）
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1原料接收
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蘋果
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生物的：致病菌污染，如：大腸桿菌
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是
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原料在生長或儲運過程中可能被致病菌污染
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通過后道工序清洗消毒控制。
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否
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化學的：農藥殘留，如毒死蜱等
|
是
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原料在生長過程中過量使用農藥或不按期停藥
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公司原料來自CIQ備案基地
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是
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物理的：沙石等
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是
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原料在生長、儲運過程中混入
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通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制
|
否
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包材接收
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紙箱內包袋
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生物的：無
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化學的：化學污染物，如聚氯丙烯
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是
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可能使用非食品級包裝材料
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供方資格材料、CIQ檢驗報告
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否
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物理的：無
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2.挑選
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生物的：致病菌污染
|
否
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手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
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化學的：無
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物理的：無
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3.清洗
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生物的：致病菌污染
|
否
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手、工器具清洗不干凈造成污染，PRP控制。
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化學的：無
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||||||
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物理的：無
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4.消毒
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生物的：有致病菌
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是
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消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全，將對人體造成不可消除的危害
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控制消毒液的濃度及浸泡時間
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是
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化學的：有
|
否
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消毒劑有氯液殘留，如不加以控制，將會對人體健康造成不可消除的危害
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后面的漂洗工序可消除
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否
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物理的：無
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5.分級
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生物的：致病菌污染
|
否
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手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
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|||
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化學的：無
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||||||
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物理的：無
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6.稱重、 包裝
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生物的：致病菌污染
|
否
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工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
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化學的：無
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||||||
|
物理的：無
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7.恒溫貯存
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生物的：致病菌
|
否
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貯存溫度控制不當，會造成蘋果霉爛。
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0℃— -1℃恒溫貯存
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化學的：無
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||||||
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物理的：無
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4、保鮮蘋果生產過程中的關鍵控制點
通過危害分析確定了需要由關鍵控制點控制的食品安全危害，為確保控制效果，要明確控制項目、控制限值、如何監控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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關鍵控制點CCP
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顯著
危害
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對每個預防措施的關鍵限值
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監 控
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糾偏措施
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記錄
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驗 證
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監控
什么
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如何監控
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監控頻率
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誰
監控
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1.物料蘋果接收CCP1
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農藥殘留，如毒死蜱等
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酶抑制率〈50%
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農殘
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用農殘
速測儀
檢測
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每批
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質
檢
員
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顯示值超
過50%的原
料拒收
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原輔料驗
收CCP監控
記錄；
糾偏記錄
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每日對記錄進行復查
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2、消毒
CCP2
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致病菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）
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次氯酸鈉濃度：100-300PPM，消毒時間：7分鐘；
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消毒液濃度、消毒時間
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試紙檢驗
計時表
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每半小時
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質
檢
人
員
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①當濃度低于100PPM或高于300PPM時，應及時添加消毒液或水使其達到關鍵限制范圍內；當消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應對產品按2條評審后處置②確認偏離的產品單獨存放，評審后處置
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消毒過程監控記錄
糾偏記錄
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不遲于第二個工作日內復查記錄
每周對消毒后的產品進行微生物檢測
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5、建立驗證程序
按照HACCP原理，建立驗證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統的驗證、執法機構強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監控記錄的審核、對監控所用的監視和測量設備的校準或檢定、對產品的檢驗，以及內部審核等形式。
6、建立記錄保持程序
針對建立的CCP監控程序對CCP實施監控，以及對出現采取糾正、糾正措施進行驗證的活動，均要有相關記錄并保存一年以上。
7、小結
保鮮蘋果的生產是一個相對簡單的生產過程，但在種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著，針對國內種植的現狀，單面積小、受周圍環境因素影響較顯著，加強對原料蘋果質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產過程中對CCP實施監控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或將危害降低到可接受的水平，確保進入流通領域的蘋果是安全的食品。