范青[1]

（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局 云南 昆明 650228）

摘 要：云南地處西南邊陲，境內(nèi)食品企業(yè)多為小型規(guī)模，本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了小型企業(yè)在應(yīng)用HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決有關(guān)問題的幾個(gè)基本觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：HACCP 小型食品企業(yè) 問題 對策

小型食品企業(yè)通過應(yīng)用HACCP體系，則能夠真正理解食品安全概念，更新企業(yè)的質(zhì)量控制意識，提高控制水平，從而改善產(chǎn)品質(zhì)量，使企業(yè)在市場競爭中能站得住腳；在企業(yè)本身實(shí)力較低的情況下，應(yīng)用HACCP可以減少產(chǎn)品被退貨或者銷毀的情況，從而降低了企業(yè)的成本。[1]

雖然HACCP管理體系已經(jīng)在我國的食品加工企業(yè)，尤其使出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的建立和應(yīng)用，在提高食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用也越來越得到廣泛的認(rèn)同，越來越多的小型企業(yè)也紛紛建立和運(yùn)行自己的HACCP體系，但同時(shí)也暴露出了許多問題。

1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和態(tài)度的漠視

小型食品企業(yè)的管理者相對于大型食品企業(yè)的管理者來說，在文化水平、知識結(jié)構(gòu)和管理結(jié)構(gòu)方面有一定的差距，而且很多小型食品企業(yè)由于傳統(tǒng)制作工藝等因素的限制，比較堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，當(dāng)HACCP準(zhǔn)則被引入食品行業(yè)時(shí)，企業(yè)的管理者看不到改變的必要性。對于國內(nèi)大部分小型食品企業(yè)來說，企業(yè)管理者的思想觀念和態(tài)度在很大程度上決定著HACCP體系能否得到有效的應(yīng)用和運(yùn)行。部分企業(yè)的管理者認(rèn)為通過最終產(chǎn)品的檢測，將不合格的產(chǎn)品篩選出來，就意味著食品安全控制體系運(yùn)行有效，但實(shí)際上，產(chǎn)品的抽樣檢測具有一定的風(fēng)險(xiǎn)性，而且檢測本身也并不能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，只有加強(qiáng)過程控制才是保障食品安全的唯一途徑，這也正是HACCP體系的重要指導(dǎo)思想。部分管理者根據(jù)常識，根據(jù)以往沒有發(fā)現(xiàn)食品安全問題的慣例進(jìn)行加工生產(chǎn)，沒有意識到建立HACCP體系的重要性和必要性，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃停留在紙面上，停留在口頭上。

1.2 小型型企業(yè)本身的規(guī)模限制了HACCP的有效應(yīng)用

企業(yè)在達(dá)到了基本的GMP和SSOP的要求，具備了一定的技術(shù)、資金實(shí)力才能夠建立完善有效的HACCP體系。近年來HACCP在我國大型食品企業(yè)得到了廣泛的認(rèn)同和推廣，而我國部分小型食品企業(yè)不僅缺少資金、技術(shù)、設(shè)備、人力等方面的資源，而且相當(dāng)一部分企業(yè)認(rèn)為應(yīng)用HACCP并不能給企業(yè)帶來多大的經(jīng)濟(jì)效益，因此，這些企業(yè)不重視HACCP的建立，不愿意改變以往的生產(chǎn)方式，學(xué)習(xí)引進(jìn)先進(jìn)方法的觀念會阻礙HACCP體系的有效運(yùn)行。

1.3 建立HACCP體系寬泛化和千篇一律

一些行業(yè)或認(rèn)證機(jī)構(gòu)為了自身的便利或利益，熱衷于制定、推廣所謂的HACCP管理模式，許多食品企業(yè)以此為樣本進(jìn)行危害分析并建立HACCP體系。于是，同類甚至不同行業(yè)企業(yè)建立的HACCP體系高度雷同，前人一面，千篇一律。食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)只能根據(jù)不同的食品作出相應(yīng)的規(guī)定。因此，食品企業(yè)必須遵守適用的法規(guī)，并結(jié)合自己的實(shí)際情況建立HACCP體系。模版式的HACCP體系大多難以奏效，不同企業(yè)的HACCP體系是差別化的，同一個(gè)企業(yè)，不同產(chǎn)品的HACCP體系也是差別化的。只有建立個(gè)體化的HACCP體系，才能適應(yīng)組織的實(shí)際情況并真正有效。[2]

關(guān)于HACCP體系的差別化，歐盟第852/2004號規(guī)章規(guī)定，應(yīng)該提供充分的機(jī)動性來適應(yīng)所有的情形，包括小企業(yè)。[3]必須認(rèn)識到，在某些食品企業(yè)，識別并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是不可能的。在一些案例中，良好衛(wèi)生操作能代替關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。同樣，建立關(guān)鍵限值并不意味著在每個(gè)案例中都必須設(shè)置一個(gè)數(shù)字限值。

1.4 企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利、弄虛作假的心態(tài)

目前，還有相當(dāng)數(shù)量的小型企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到應(yīng)用HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。在這種背景下，許多企業(yè)是為了趕時(shí)髦，或是應(yīng)付官方檢查，紛紛建立HACCP體系。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就解決了；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計(jì)劃束之高閣；有的出錢買證，哪個(gè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)要得錢少，就請誰認(rèn)證；有的以為獲得HACCP認(rèn)證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)行，更談不上在實(shí)踐中加以進(jìn)一步完善；有的企業(yè)為了通過認(rèn)證，擴(kuò)大市場或盡快認(rèn)證，只考慮認(rèn)證證書帶來的商業(yè)利益，而不從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力，管理人員對HACCP法規(guī)、原理和體系的基礎(chǔ)知識了解甚少，甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，違背了HACCP體系認(rèn)證的真正目的；有的企業(yè)雖以建立了HACCP體系，但不能按照其要求和規(guī)定來運(yùn)行和控制，出現(xiàn)弄虛作假的現(xiàn)象，不僅對企業(yè)無益，食品安全也無法保證。

1.5 相關(guān)人員的培訓(xùn)與激勵程度不夠

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備操作資格的人員是HACCP計(jì)劃有效應(yīng)用的重要條件，人員培訓(xùn)和激勵機(jī)制是食品安全控制體系的一個(gè)重要組成部分，也是提高人員素質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。不少食品安全責(zé)任事故均是由人為的因素直接或間接造成的，主要是由于操作人員對食品安全控制體系認(rèn)識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，因而培訓(xùn)和人員激勵是很有必要的。同時(shí)，過程控制方法、關(guān)鍵控制點(diǎn)檢測、關(guān)鍵限值的違背、糾偏行為的妥當(dāng)性和產(chǎn)品過程記錄，都需要不斷的監(jiān)督，以確保員工能遵守各項(xiàng)指令，使HACCP能夠全面運(yùn)行。

1.6 關(guān)鍵點(diǎn)選擇的不合理

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對食品加工過程中某一點(diǎn)步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或者將其減少到可接受的水平。[4]而國內(nèi)有的小型食品企業(yè)在關(guān)鍵點(diǎn)的選擇上普遍存在著不合理的地方，具體表現(xiàn)在：1、將食品生產(chǎn)工藝的要求當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)來控制。HACCP原理中關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是來控制食品安全危害的發(fā)生，而生產(chǎn)工藝的要求主要是控制產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，兩者由本質(zhì)上的不同；2、將成品檢驗(yàn)當(dāng)作關(guān)鍵控制點(diǎn)。成品檢驗(yàn)僅僅是對產(chǎn)品的品質(zhì)、安全衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行最終檢驗(yàn)，是判定產(chǎn)品合格與否的一個(gè)證據(jù)，它并不能防止和消除危害的發(fā)生，在HACCP體系中它是驗(yàn)證程序中證明HACCP體系工作有效性的一個(gè)驗(yàn)證內(nèi)容；3、將對人員、生產(chǎn)設(shè)備、加工工具、車間環(huán)境等衛(wèi)生要求當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)。

1.7 關(guān)鍵限值選擇的片面

有些企業(yè)在HACCP計(jì)劃中常常會選用微生物指標(biāo)來作為一項(xiàng)關(guān)鍵限值，這是一種比較局限的選擇，這樣的關(guān)鍵限值費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且結(jié)果不均一。一個(gè)好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是直觀、易于監(jiān)測、基于食品安全等。在實(shí)際工作中多用一些物力指標(biāo)乳時(shí)間、溫度、大小；化學(xué)指標(biāo)如PH值、鹽度、水分活度等。

1.8 文件的記錄管理混亂

HACCP計(jì)劃要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按照計(jì)劃的要求有效的運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。而部分小型食品企業(yè)在HACCP的應(yīng)用過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)或符合性差，缺少必要的內(nèi)容，現(xiàn)場不做記錄，事后再補(bǔ)或是應(yīng)有的記錄沒有記錄，現(xiàn)場監(jiān)控HACCP已經(jīng)發(fā)生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施；檔案管理混亂，編目不合理或丟失現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。美國商業(yè)部在對HACCP體系進(jìn)行研究后得出了這樣的結(jié)論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律的對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，才可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。

1.9 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、水平不一

隨著大眾對HACCP認(rèn)知水平的提高，很多小型型食品加工企業(yè)紛紛希望建立HACCP體系，HACCP認(rèn)證市場需求很大，有利可圖。個(gè)別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP體系不能專業(yè)性的針對不同企業(yè)、不同食品品種，而是千篇一律、照搬照抄，未能體現(xiàn)本企業(yè)，本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。甚至一些不懂專業(yè)、不具備條件的人員也對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP的咨詢與評審，馬馬虎虎走過場，達(dá)不到應(yīng)有的效果。[5]

1.10 小型型食品企業(yè)比較難以解決原料污染問題

HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，能否進(jìn)行有效的控制，不僅取決于食品生產(chǎn)加工企業(yè)，還涉及到原料來源，銷售等環(huán)節(jié)，其中尤以生產(chǎn)企業(yè)的原料來源最難控制。小型型食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，大量來源于以家庭為單位生產(chǎn)的粗放型操作，而非來自集約化生產(chǎn)的原料基地。粗放型原料生產(chǎn)由于生產(chǎn)管理和生產(chǎn)技術(shù)相對落后，造成原料質(zhì)量參差不齊，農(nóng)獸藥殘留，物理性異物等食品安全危害，使得危害控制措施的效果受到極大影響。對此很多企業(yè)把原料收購作為HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，但在實(shí)際應(yīng)用中可操作性差，往往流于形式，達(dá)不到控制的目的。

2.1從政府層面講，可以采取如下措施

（1）針對我國目前小型型企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的比例還很低和經(jīng)驗(yàn)比較欠缺的現(xiàn)狀，有關(guān)部門應(yīng)著重就小型型食品企業(yè)有效應(yīng)用HACCP的情況展開專門研究，對小型企業(yè)在政策、技術(shù)、信息甚至財(cái)政等方面的困難給予必要的支持，切實(shí)提高企業(yè)對HACCP體系的認(rèn)識和應(yīng)用的可行性與自覺性，促進(jìn)小型型食品企業(yè)加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理。

（2）加強(qiáng)政府對HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作，確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展，并盡可能降低認(rèn)證費(fèi)用，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。

（3）加快HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，大力推動國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的互認(rèn)，幫助中國HACCP體系進(jìn)入國際市場。

（4）重視和發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用。行業(yè)協(xié)會是政府和企業(yè)之間的橋梁。行業(yè)協(xié)會的運(yùn)作可弱化政府的社會經(jīng)濟(jì)管理職能，避免政府對微觀經(jīng)濟(jì)的行政干預(yù)，減輕政府負(fù)擔(dān)。行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)的行業(yè)自律與政府主管的監(jiān)督檢測相結(jié)合，協(xié)助政府引導(dǎo)生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)建立完善信用機(jī)制，強(qiáng)化自律管理，鼓勵和幫助企業(yè)采用先進(jìn)管理技術(shù)，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品升級換代，最終使發(fā)達(dá)國家成功運(yùn)行的政府監(jiān)督和行業(yè)自律相結(jié)合的管理模式在我國廣泛推廣。

（5）加強(qiáng)全民食品安全教育。開展有針對性的食品安全法普法宣傳工作。將食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為重點(diǎn)對象，加強(qiáng)食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，與有關(guān)部門密切配合，貫徹落實(shí)食品安全法，使他們知法、懂法、守法，提高法律意識，依法規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為。

2.2從企業(yè)自身的角度講，有效應(yīng)用HACCP體系應(yīng)采取積極的應(yīng)對策略

（1）增強(qiáng)企業(yè)自身保障食品安全的社會責(zé)任感，自我管制是食品企業(yè)內(nèi)在建設(shè)的根本，沒有良好社會責(zé)任和職業(yè)道德的企業(yè)，其發(fā)展不會長久。同時(shí)小型企業(yè)要加強(qiáng)法律法規(guī)及有關(guān)政策的學(xué)習(xí)，根據(jù)國家食品安全管制的推進(jìn)情況，積極制定符合自身發(fā)展要求的食品安全管制時(shí)間表：可先從推行并應(yīng)用良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等開始，最后到推行食品安全控制體系，這樣可使企業(yè)積累經(jīng)驗(yàn)，逐步走上應(yīng)用HACCP體系的軌道。

（2）采用HACCP體系需要較高的成本，小型企業(yè)在財(cái)力有限的情況下，可采取新的經(jīng)營戰(zhàn)略。如可采取與其他食品企業(yè)聯(lián)合的方式，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模以降低成本；或調(diào)整企業(yè)自身產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，設(shè)置符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成本負(fù)擔(dān)能力的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。資源集中戰(zhàn)略對小型食品企業(yè)在某一食品領(lǐng)域的發(fā)展壯大非常有益。

（3）企業(yè)要加強(qiáng)與食品產(chǎn)業(yè)鏈條中各關(guān)鍵鏈點(diǎn)的聯(lián)系與合作，關(guān)注與食品生產(chǎn)加工相關(guān)前向和后向各環(huán)節(jié)的食品安全問題，確保“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品安全。

（4）強(qiáng)化企業(yè)人員的教育培訓(xùn)。HACCP體系的應(yīng)用需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持。因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對高層經(jīng)營者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重，通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求。通過培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。

（5）注意HACCP的適用情況。HACCP雖然是全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究應(yīng)用工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

（6）切實(shí)落實(shí)HACCP質(zhì)量管理體系。建立HACCP后，要堅(jiān)絕杜絕虛假現(xiàn)象的發(fā)生，切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來，在實(shí)用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓(xùn)到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實(shí)際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。

2.3從消費(fèi)者角度講

應(yīng)發(fā)揮自身的社會監(jiān)督權(quán)力食品安全的最終受益者是消費(fèi)者，因此每個(gè)消費(fèi)者都有責(zé)任監(jiān)督食品質(zhì)量，遇到有問題的食品，應(yīng)配合有關(guān)行政執(zhí)法部門，積極查處生產(chǎn)不安全食品的企業(yè)。全民參與監(jiān)督對企業(yè)是巨大的約束力，也能有效地彌補(bǔ)政府監(jiān)管的疏漏之處，共同營造良好的市場環(huán)境。

[1] 肖霄.《食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的成本效益分析研究初探》 [J] . 《中國食品工業(yè)》， 2006， 27： 45

[2] 李寒松.《建立HACCP體系應(yīng)避免寬泛化和千篇一律》[J] .《中國質(zhì)量認(rèn)證》，2007，

5：67

[3] 《歐盟第852/2004號規(guī)章》.

http://www.haciq.gov.cn/upload/090220/chinavvv_0902201609262500.doc

[4] 《HACCP原理－建立關(guān)鍵限值》 .世紀(jì)食品伙伴網(wǎng)，

http://www.21food.cn/html/news/23/55404.htm，2007，12，5

[5]  師文添，江紅星等. 《我國食品企業(yè)應(yīng)用HACCP過程中存在的問題及建議》[J] .《中國食物與營養(yǎng)》，2007，9：30

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