高瑛敏[1]   浦江出入境檢驗檢疫局   

摘要：食品安全是一個眾人關注的問題，特別是近年來，諸如三聚氰胺、染色饅頭等多個嚴重食品安全事件的發生更是引起了人們的高度關注。新時期、新形勢下，食品安全不僅關系到公眾健康，還會對我國的對外貿易產生很大影響，因此，有效的食品安全體系是當下確保食品安全性的必然要求。作為預防潛在危害、控制食品安全的有效手段——“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發展。當然在HACCP管理體系并不是一個零風險、零缺陷的體系，但是它是用來最大限度減小食品安全危害的系統，它的有效運行對食品安全的保障作用也是顯而易見的。因此，在我國從政府到企業一直都在不斷改進、不斷完善，使HACCP體系成為食品安全保障的有效途徑。

關鍵詞：HACCP體系、食品、安全

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系的原理認為，食品的安全性不可能通過對最終產品的檢驗來實現，因為需要檢驗的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。必須采取預防性而不是反應性的措施。HACCP與傳統檢驗法的不同在于，后者是發現一個問題然后加以解決的反應式方法，而前者是看到一個可能引起問題的原因就采取措施避免它的預防式辦法。HACCP要回答兩個問題，一是什么危害物是否與我的產品有關。 包括在原材料和各個加工環節中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的（細菌性病原體、寄生蟲和病毒）、化學方面的（自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物）和物理方面的（金屬、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或將其控制在可以接受的水平上。 HACCP系統要求企業把所要做的寫下來，形成一個計劃，然后按寫下來的去做，即實施該計劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。

HACCP的實施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用：（1）建立一個HACCP小組；（2）描述產品；（3）識別產品的可能用途；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進行現場確認；（6）列出與每一個環節有關的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進行控制的任何措施；（7）確定關鍵控制點；（8）建立關鍵控制點的控制值；（9）建立對每一個 CCP的監測系統；（10）建立矯正規范；（11）建立核實程序；（12）建立記載和記錄保持系統。

食品在人類生產生活中居于特殊地位，由其引發的有害效應對社會和經濟的影響將是全方位的。從市場供給與需求的角度看，涉及的利益主體有廣義的消費者(需求方)、生產者(供應方)、政府3個方面。

1、嚴重威脅了消費者的生命安全和健康，引發人們對食品安全的信任危機獲得安全、營養和健康的食品是每一個消費者的最基本權益。例如，蔓延歐洲大陸的瘋牛病造成一些人患上了“克雅氏癥”，在患者中有近百人死亡，引起整個歐洲甚至可以說全世界消費者空前的 “食品信任危機”；比利時等國相繼發生因動物飼料被二惡英污染，導致畜禽類產品及乳品含高濃度二惡英事件，引發有關國家人民對畜禽制品的高度恐慌。

2、造成生產經營企業重大的經濟損失，對行業發展帶來沉重打擊。前些年瘋牛病在英國等13個歐洲國家蔓延，歐盟為瘋牛病付出了沉重的代價。首先，歐盟牛肉消費市場遭到重創，瘋牛病導致歐洲牛肉市場一蹶不振。其次歐盟肉骨粉加工業遭到重創，這一項的經濟損失達12.9億美元，而且還要為焚燒動物下腳料支付25.8億美元，更為重要的是歐盟的牛肉事件已失去消費者的信任，并引起市場蕭條。我國的情況也不樂觀，近幾年發生的有毒大米、含“瘦肉精”的豬肉、劣質奶粉等的銷毀也造成了上千萬元的損失，并對本行業的發展造成一定的沖擊。

3、食品安全問題關系到經濟的發展，又關系到社會的穩定。據美國FDA向中國衛生部透露，近年來美國 FDA之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食品衛生差，農藥殘留超標，食品添加劑、色素問題，沙門氏菌、黃曲霉毒素污染等。另外，我國近年來出口的食品也有多起因為食品衛生問題，紛紛被進口國退貨。貨物被扣或退貨不僅使我國蒙受巨大的經濟損失，而且也使我國食品喪失了良好的信譽。不斷發生的食品安全問題會造成人民群眾的心理壓力，由食品安全問題引發的食品中毒、死亡及其他事件，也會激發受害者與國家政府機關、生產企業的矛盾，從而引發社會不穩定問題。

HACCP體系是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種管理體系，用來保證食品的所有階段的食品安全。在實施HACCP時，組織不僅必須檢查其產品和生產環節，還必須將HACCP應用于原材料供應，直到成品儲存，并考慮發售環節，直到消費終點。HACCP體系可同樣用于新產品或現有產品，引入HACCP對新產品、新生產工藝或方法都是很方便的。
    具體而言，HACCP體系的有效運行將會對食品安全性帶來諸多的益處
   1、在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；
   2、通過易于監控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；
   3、只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
   4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；
   5、由直接專注于食品加工的人員控制生產操作；
   6、由于控制集中于生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；
   7、能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
   8、涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。

總而言之，HACCP體系的合理正確運用對食品的安全保障功效十分顯著，它雖然無法完全消除食品安全問題，但卻可以將其盡量減低到最低。通過對食品安全的保障，從而可以確保消費者的健康安全、企業的良好運行以及我國對外食品貿易的更好發展，因此做為食品企業更好地去運用HACCP體系是其長遠發展的有效途徑，HACCP體系也將為食品帶來更多的安全保障。

[1]侯為道.GMP和HACCP工作方法在我國食品衛生工作中的應用四川省營養學會1999年學術會議專題報告及論文摘要匯編[C],1999.[A].

[2]王志民.《安全評價》技術的深化及展望中國勞動保護科學技術學會機電安全專業[A].

委員會換屆會議論文集[C],2000.

[3]霍麗玥.我國食品安全管理與控制體系研究南京農業大學.;2004年[D] .

[4]衛法監發[2002]174號.食品企業HACCP通用實施指南[Ｚ].

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