趙煒  南通出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP，即危害分析與關鍵控制點，是一個保證食品安全的預防性管理體系。食品防護計劃是確保食品生產(chǎn)和供應過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等最大限度的降低食品受到生物、物理、化學等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序，HACCP計劃控制的是可以預期的非蓄意性的危害，食品防護計劃控制的是人為的蓄意破壞，食品防護計劃和HACCP計劃構建了較為完善的食品安全體系。本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對象，對在速凍米面制品生產(chǎn)中建立具有食品防護功能的HACCP體系進行探討。

關鍵詞：HACCP體系 食品防護計劃 速凍米面制品

速凍米面制品是近年來發(fā)展起來的新型食品, 由于它具有方便、衛(wèi)生、價廉質(zhì)優(yōu)等許多優(yōu)點,已成為世界上發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，在我國隨著冷鏈的逐步完善，速凍米面制品得到了較快的發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模都成倍增長。但目前我國的速凍米面制品人均占有量仍遠低于世界人均消費水平。從國外的經(jīng)驗來看，中國速凍米面食品行業(yè)需求仍有10年以上的快速發(fā)展空間。隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)外消費者對速凍米面制品的需求逐年提高。速凍米面制品除了使用大宗的面粉、米粉之外，還涉及添加劑等，同時產(chǎn)品未經(jīng)過殺菌工藝，冷凍不是殺菌的手段，低溫只能抑制微生物的增殖，因此對原料品質(zhì)和加工過程衛(wèi)生的控制更為關鍵，控制不好極易產(chǎn)生衛(wèi)生指標不合格，另外，添加劑控制不當會引入化學危害，嚴重影響消費者的健康。

HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從農(nóng)場到餐桌的過程中，通過對特定危害實施預防性控制措施進行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品防護計劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)為確保食品生產(chǎn)和供應過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度的降低食品受到生物、物理、化學等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序，是食品安全管理體系的重要組成部分，是對原有HACCP體系的配套完善，是應對新情況、新問題的必要補充與完善。為此我們將HACCP理論和食品防護計劃引入到速凍米面制品加工過程的管理中，強化對產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)加工、儲存和銷售各環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生質(zhì)量的控制，對各種潛在的風險因素進行分析、評估，采取相應的措施加以控制，有效地規(guī)避風險因素的發(fā)生，保證速凍米面制品安全質(zhì)量，實現(xiàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)有效改進。

本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對象，探討將HACCP理論和食品防護計劃引入到冷凍飛餅的生產(chǎn)中，對各種潛在的風險因素進行分析、評估，采取相應的措施加以控制，建立具有防護功能的食品安全管理體系，實現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)。以期為速凍米面制品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供幫助。

1.成立食品安全防護小組

企業(yè)的最高管理者應任命食品安全防護小組。食品安全小組成員應具備多學科的知識，熟悉相關法律法規(guī)、標準。另外小組成員應誠信，具有責任心和必要的經(jīng)驗和知識。 

2.建立相關法律法規(guī)清單

食品安全防護小組首先應該通過充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關的法律法規(guī)、強制性標準、顧客（市場）的要求、食品安全衛(wèi)生控制體系的要求。在此基礎上，建立相關法律法規(guī)、產(chǎn)品標準清單。

3.前提方案的建立

3.1 GMP的建立

速凍米面制品企業(yè)應根據(jù)進口國和我國法律法規(guī)的要求及相關標準的要求建立GMP文件，至少包括人力資源、基礎設施及維護、原輔料添加劑的控制、加工過程控制、成品貯存運輸、產(chǎn)品檢測、記錄保持等方面的內(nèi)容。

3.2 SSOP的建立

衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，為保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施食品安全預防控制體系的基礎和前提，SSOP的有效實施是安全衛(wèi)生控制體系有效運行的基礎。包括接觸食品或食品接觸面的水和冰的安全、食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度、防止交叉污染、手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護、防止外來雜質(zhì)的污染、有毒化學物質(zhì)的管理、員工健康、蟲鼠害的控制等八個方面的內(nèi)容。

3.3設備設施維護保養(yǎng)計劃的建立

不正確地保養(yǎng)食品加工設備會導致潛在危害的產(chǎn)生，企業(yè)必須建立合適的設備設施預防性維護保養(yǎng)計劃。

3.4產(chǎn)品的標識、溯源、召回計劃的建立

我國《食品安全法》第五十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知的情況。”

CAC在《食品衛(wèi)生通則》中規(guī)定：“產(chǎn)品應具有適當?shù)男畔ⅲ�以保證對同一批產(chǎn)品易于辨認或者必要時召回”、“對不同批的產(chǎn)品進行標識對產(chǎn)品的召回至關重要”。美國FDA在HACCP法規(guī)中也強制要求對產(chǎn)品進行標識以確�？勺匪菪�。

企業(yè)建立冷凍飛餅的標識和可追溯體系程序，可以實現(xiàn)從成品到原料的追溯。 當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患或客戶投訴時，可以及時進行追溯，必要時可以盡快回收，以減輕對消費者及社會的威脅，維護企業(yè)的形象，減少損失。

3.5人員培訓計劃的建立

CAC《食品衛(wèi)生通則》、美國FDA法規(guī)、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》均對食品從業(yè)人員的教育培訓提出了要求，企業(yè)應根據(jù)相關法律法規(guī)要求和具體情況建立人員培訓計劃，確保公司人力資源能滿足體系運轉的需求。

3.6建立食品防護計劃

表1：食品防護計劃表

1．描述原料、輔料、與食品接觸材料和終產(chǎn)品的特性

對飛餅生產(chǎn)中涉及的原料、輔料、及與食品接觸材料進行描述，描述內(nèi)容涉及產(chǎn)品特性、組成、產(chǎn)地、生產(chǎn)方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期、使用前或生產(chǎn)前的預處理、接收準則等。飛餅特性描述如表2所示。

表2：終產(chǎn)品的特性描述表

名稱	麥香飛餅
成分	原料為：面粉、麥麩；輔料為：起酥油、大豆油、木薯淀粉、鹽、糖；食品添加劑為：山梨糖醇、黃原膠、檸檬酸、復合乳化劑、泡打粉、黃油（人造奶油）、分子蒸餾單甘油脂。
產(chǎn)品特性	該產(chǎn)品為冷凍生面團食品，菌落總數(shù)（cfu/g）≤3000000；致瀉性大腸埃希氏菌不得檢出；沙門氏菌不得檢出；志賀氏菌不得檢出；金黃色葡萄球菌不得檢出；鉛＜0.5ppm；砷＜0.5ppm
貯存條件和保質(zhì)期	儲存在-18℃冷庫內(nèi)，用冷凍集裝箱或冷凍保溫車運輸。保質(zhì)期兩年（–180C以下保存）
包裝	內(nèi)包裝：OPP膜、PE袋   外包裝：紙箱
使用說明	充分加熱后食用

2.確定預期用途

首先要考慮該食品的目標消費人群，是否針對特殊的群體如嬰兒、老年人等，其次要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。

麥香飛餅的預期用途為：充分加熱后食用。

3.繪制工藝流程圖

冷凍飛餅生產(chǎn)工藝為：原輔料（添加劑）驗收→麥麩炒制→取料→稱量配料→攪拌→成型→壓制→包裝封口→裝袋封口→金屬探測→速凍→裝箱→入庫貯存。

4.驗證工藝流程圖和布局圖

流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導致顯著的安全危害被遺漏。食品安全防護小組必須通過在工廠觀察操作來確定他們制定的流程圖和布局圖與實際生產(chǎn)是否一致。

5.危害分析的實施

根據(jù)冷凍飛餅的產(chǎn)品特點和加工過程識別預期的潛在危害。參照產(chǎn)品銷售地區(qū)相關法律法規(guī)要求、指南、強制性技術規(guī)范確定危害的可接受水平。根據(jù)危害的來源、發(fā)生的概率、危害的性質(zhì)、對人體健康不利影響的嚴重性等對危害進行評估，選擇相應的控制措施。危害分析過程充分考慮食品安全評估結果。形成冷凍飛餅的危害分析表如表3所示。

表3：冷凍飛餅的危害分析表

6.控制措施的選擇

通過危害分析確定冷凍飛餅HACCP計劃如表4所示.

表4：冷凍飛餅HACCP計劃表

關鍵控制點 CCP	顯著危害	關鍵限值 （CL）	監(jiān)控				糾正措施	記錄	驗證
			什么	方法	頻率	誰
CCP1 原輔料添加劑驗收	致病菌；添加劑含量超標； 黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染	合格供應商的合格證明	合格供應商的合格證明	查看有無證明書	每批	原料驗收員	拒收退貨	原輔料驗收入庫記錄	1、審核每批原料驗收記錄；2、每半年抽樣檢測
CCP2 配料	添加劑超限量超范圍使用	添加劑按GB2760標準使用	添加劑種類和使用量	添加劑種類和使用量	每批	配料員	停止生產(chǎn)報廢處理	配料表	審核每批配料表
CCP3 金屬探測	金屬碎片	Fe: Φ≤1.5mm N-Fe: Φ≤2.0mm Sus: Φ≤3.0mm	金屬碎片	通過金屬探測儀探測	逐包探測	金探儀操作員	停止生產(chǎn)，修復金屬探測器，確認偏離的產(chǎn)品，對偏離產(chǎn)品重新進行金屬探測	金探儀檢查校準記錄	每小時用標準試塊測試金屬探測器；每日審核記錄；每日校準維護金屬探測儀

在速凍米面制品生產(chǎn)加工過程中，文件化體系建立后，為確保文件化的體系得以貫徹實施，不流于形式，在體系實施前做好管理承諾、體系實施的策劃、資源提供、人員培訓等工作，體系運行中應嚴格按照HACCP計劃表和食品防護計劃表的要求執(zhí)行，做好相應的監(jiān)控記錄，體系有效運行是個不斷完善優(yōu)化的過程，需要通過確認、驗證活動以及溝通協(xié)調(diào)、應急準備和響應等關鍵程序的良好運行來確保體系的持續(xù)有效，必要時對危害分析、HACCP計劃表、食品防護計劃表進行更新，確保食品的安全危害得到有效控制。

HACCP計劃控制的是可以預期的非蓄意性的危害，食品防護計劃控制的是人為的蓄意破壞，是應對新情況、新問題的必要補充與完善。盡管各自的側重點不同，但二者都是食品安全管理體系的重要組成部分。通過將食品防護計劃作為HACCP計劃的前提條件和基礎，并將食品防護評估結果作為危害分析的輸入之一，使得危害分析結果更全面，將食品防護計劃和HACCP體系二者有機結合，建立具有防護功能的HACCP體系，能更有效控制產(chǎn)品質(zhì)量安全，為人類提供安全、安心、健康的食品。

[1] GB/T 27320-2010,食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)

[2] GB/T 22000-2006,食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求

[3] GB19295-2003，速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準

[4] 車文毅.食品安全控制體系——HACCP.中國農(nóng)業(yè)科學技術出版社，2002

[5] GB 14881-1994 ,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

[6] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程.北京:中國計量出版社,2007

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