馮四明[1]  珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：近年來(lái)，越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP體系。但不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時(shí)，沒(méi)有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析，制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃，造成出口產(chǎn)品在HACCP申請(qǐng)官方驗(yàn)證審核中遇到了很多問(wèn)題。筆者根據(jù)近十年來(lái)的一線驗(yàn)證體會(huì)，提出一些觀點(diǎn)供大家交流討論。

關(guān)鍵詞：HACCP驗(yàn)證 問(wèn)題及分析  

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的、目前較有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局早在2002年發(fā)布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中規(guī)定：罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并須通過(guò)官方驗(yàn)證后，才能獲出口資格。今年剛頒布、2011年十月一日后將實(shí)施的142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案管理規(guī)定》中規(guī)定，除罐頭等六類外，還增加了乳及乳制品類的產(chǎn)品也需實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證。(Hazard Analysis Critical Control Point ) “

近年來(lái)，越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP體系和申請(qǐng)認(rèn)證。但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時(shí)，沒(méi)有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃，造成出口產(chǎn)品在HACCP申請(qǐng)官方驗(yàn)證審核中遇到了很多問(wèn)題。近年來(lái)的驗(yàn)證審核中遇到一些問(wèn)題的實(shí)例，對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則---國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》和CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行分析，提出幾點(diǎn)初步的觀點(diǎn)供大家交流討論。)

我們都知道，關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)立，是根據(jù)“判斷樹(shù)”推出而需實(shí)施監(jiān)控的要點(diǎn)，通俗說(shuō)是下階段下工序不可控或糾正成本不經(jīng)濟(jì)而設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過(guò)多或過(guò)小，都不可能重新開(kāi)蓋再補(bǔ)灌，那么，通常在罐裝壓蓋時(shí)設(shè)立CCP點(diǎn)：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開(kāi)機(jī)時(shí)就進(jìn)行核實(shí)和驗(yàn)證，設(shè)定首件產(chǎn)品驗(yàn)證及一定時(shí)間間隔進(jìn)行核實(shí)。

在某一供港澳鮮活禽產(chǎn)品加工廠，該企業(yè)在原料進(jìn)廠驗(yàn)收和產(chǎn)品開(kāi)膛等2工序設(shè)立了CCp點(diǎn)，卻忽視了生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品裸露時(shí)間和溫度的控制要求，導(dǎo)致了生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高而導(dǎo)致微生物大量繁殖，雖然后工序?qū)嵤┘眱觯�但微生物只是處于休眠狀態(tài)，一到解凍后檢測(cè)往往超標(biāo)準(zhǔn)要求。

在某一輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，從《魚(yú)肉制品、魚(yú)肉制品的HACCP計(jì)劃》我們發(fā)現(xiàn)：該公司沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚(yú)肉制品”沒(méi)有描述是哪一種魚(yú)、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等，不同的魚(yú)和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣，本例“魚(yú)肉制品的HACCP計(jì)劃”，把所有魚(yú)肉制品混為一談，沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚(yú)肉制品HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷(xiāo)售方法。”

因此，作為HACCP官方驗(yàn)證員，我們要求該企業(yè)要按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，重新對(duì)其每一種魚(yú)、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，重新識(shí)別各工序工藝要求，制定適合的HACCP計(jì)劃。

以上例子的存在問(wèn)題是

產(chǎn)品名稱不具體，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計(jì)劃、調(diào)味品的HACCP計(jì)劃、含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃等等。

某米面制品廠，在其危害分析工作單中我們發(fā)現(xiàn)，該公司原料小麥接收過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析是：

某米面制品廠 危害分析工作單

我們知道，CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

而該企業(yè)危害分析工作單中，不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有物理危害，則更加無(wú)依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。

在某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)罐頭驗(yàn)證審核時(shí)，不能提供其水果罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度≥121℃、時(shí)間≥25分鐘的科學(xué)支持材料，亦未對(duì)2個(gè)殺菌釜進(jìn)行熱分布測(cè)試的檢測(cè)證據(jù)，僅根據(jù)蒸汽壓力和作業(yè)時(shí)間來(lái)定CCP點(diǎn)。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持，無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)水果罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，也可參閱歷史參數(shù)進(jìn)行分析設(shè)限控制，并保存科學(xué)論證的材料。

在某飲料有限公司驗(yàn)證時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，該公司飲料殺菌工序CCP2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法提供其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的相關(guān)證據(jù)。 

某飲料HACCP計(jì)劃表

公司名稱：某飲料有限公司    公司地址：XX區(qū)XX號(hào)  

產(chǎn)品名稱：飲料    預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即開(kāi)飲用

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整。”

在本例中，該飲料生產(chǎn)企業(yè)按照其HACCP計(jì)劃表所述，應(yīng)當(dāng)采用計(jì)時(shí)器對(duì)其殺菌CCP的殺菌時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，以確定其是否符合殺菌的CL值（時(shí)間≥12secs.）。實(shí)際情況是，該飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過(guò)程中是連續(xù)不間斷地流過(guò)UHT殺菌機(jī)的，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無(wú)法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè)，其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了。該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)其對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控方法，修改HACCP計(jì)劃。

在某出口水產(chǎn)加工有限公司在其生產(chǎn)的原（輔）料接收工序（CCP1），對(duì)原料中魚(yú)獸藥物殘留控制措施的驗(yàn)證：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，驗(yàn)證應(yīng)包括證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài) 。”

在本例中，該公司原（輔）料接收工序（CCP1）對(duì)原料每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄和每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告。但由于這一份藥物殘留檢測(cè)報(bào)告可能不是從該水產(chǎn)公司的到貨原料中直接抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果，因此，它并不能證明該供貨商提供給該水產(chǎn)有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的，也無(wú)法證實(shí)其原料驗(yàn)收CCP是否有效控制了原料中農(nóng)獸藥物殘留這一顯著危害。此驗(yàn)證措施應(yīng)當(dāng)改為：該出口水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)每批審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，每年？次在到貨的原料中抽取樣品，送有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)相應(yīng)的藥物殘留項(xiàng)目。

在某含肉食品廠驗(yàn)證審核時(shí)，該企業(yè)提供審核的原料驗(yàn)收記錄表中，沒(méi)有其對(duì)原料接收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控的記錄，亦無(wú)其他記錄顯示其對(duì)此進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)控。

在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其對(duì)過(guò)濾關(guān)鍵控制點(diǎn)的過(guò)濾網(wǎng)完整性是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控的記錄

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄，包括CCP監(jiān)控活動(dòng)的記錄。”普遍存在問(wèn)題就是沒(méi)有保存關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄。

以上是近年來(lái)在對(duì)七大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗(yàn)證審核中遇到的一些比較典型的問(wèn)題及其初步分析。為此，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP理念與企業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)、系統(tǒng)、全面地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效、有操作性的HACCP計(jì)劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產(chǎn)生。

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