陳 穎[1] 陳 堅 李小寧

福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦事處，福州350209

摘要：做好第十二屆中國科協年會開幕式當天午餐衛生監督，確保午餐安全。[方法]應用HACCP工作原理，對午餐從原料、加工流程、配送等進行全程危害分析,確定關鍵控制點,并采取糾偏措施 。[結果]有效地保障了科協年會午餐的安全 [結論]在重大活動食品衛生監督中推廣運用風險分析，是一種必然的趨勢，是重大活動供餐食品安全的保障。

關鍵詞：中國科協第十二屆年會；食品衛生監督；HACCP體系

STUDY ON THE APPLICATION OF HACCP IN FOOD HYGIENE INSPECTION ON THE DAY OF OPENING CEREMONY LUNCH OF TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION FOR SCIENCE AND TECHNOLOG  

Chen Ying， Chen Jian， Li Xiao ning．Airport Branch Office，FuJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Fuzhou 350209，China

[Abstract] Objective To ensure food safety in the day of opening ceremony of TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA  ASSOCIATION  FOR SCIENCE AND TECHNOLOG. Method Apply the principle of HACCP to make hazard analysis on the  whole course of lunch making , ascertain the key control point and take relative control measures.  Result After the application of  The HACCP system , lunch safety in the day of opening ceremony have been guaranteed. Conclusion It is an inevitable tendency and guarantee to apply the principle HACCP  in sanitation supervision at significant activity .

Key words：TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION ；Food hygience inspection；HACCP

　

中國科協年會是我國科技領域高層次、高水平、大規模的科技盛會,每年舉辦一屆，至今已先后在杭州、西安、長春、成都、沈陽、博鰲、烏魯木齊、北京、武漢、鄭州、重慶成功舉辦了十一屆。2010年11月1日，以“經濟發展方式轉變與自主創新”為主題的第十二屆中國科協年會在福州隆重召開。據統計,有5000多人出席本屆科協年會,其中“兩院”院士達120余人、臺灣專家280余人、國外專家近100人，為歷屆之最。 根據組委會安排，開幕式（11月1日）當天中午，5000多人都在會場臨時組建的餐廳一起吃航空快餐（由福建佰翔空廚食品有限公司提供），目的是讓會議更高效更環保。這是福建省大型會議首次采用航空餐，規格之高、規模之大，都前所未有。為了確保此次供餐的安全，我們（福州機場國檢）與省科協、省衛生廳、市衛生局衛生監督所一起，提前介入，對此次供餐企業進行進行現場條件審查與評估，在此基礎上與企業一起，應用HACCP工作原理，根據餐譜，對午餐從所使用的原料、粗加工、烹調加熱、配送、分餐全程進行危害分析，制作HACCP計劃表，并指導企業制訂相應的預防控制措施制和完善的供餐保障方案，從而有效降低了此次供餐的衛生安全風險，確保了此次重大活動的食品安全。

1．1 材料 2010年第十二屆中國科協年會供餐保障實施方案、重大活動食品衛生監督保障工作方案、口岸食品生產企業日常監督評分表、現場衛生監督意見書、食品衛生快速檢測結果記錄等。

1．2 方法 HACCP原理

1.2.1制定危害分析表與計劃表 科協年會開幕式午餐每人共有2盒，一盒熱餐，一盒冷餐。打開熱餐盒，有五彩蝦仁、干煎鱈魚、小炒牛柳、蝦米冬瓜、300克白米飯，再配上一碗熱的紫菜蛋湯。另一盒冷餐盒裝有原味松餅、橙汁、香蕉、橄欖條、榨菜包，再外加一條巧克力。針對以上菜品，分別確定了食品原料采購驗收、烹調加工、餐食包裝、運輸等關鍵控制點，制訂了HACCP工作表（表1）、計劃表（表2）。

表2   中國科協第十二屆年會HACCP計劃表
			監   控
關鍵點控制	顯著危害	關鍵限值						糾偏行動	記錄	驗證
			對象	內容	方法	頻率	人員
食品原料采購、驗收	生物性、化學性危害	定點采購、索證索票	蔬菜、油、蝦仁、鱈魚、牛柳	定點、安全證明、QS證明等	查驗、索證、登記、備案	每批	倉管人員、質控人員	改用其他原料或麥德龍等大賣場采購	采購記錄等	檢查入庫驗收記錄情況，對蔬菜等進行農殘快速檢測
食品烹調加熱	致病菌殘留繁殖	中心溫度70℃以上	烹調后食品	中心溫度	探針式溫度計測試	每次出鍋	廚師、質控人員	烹調后中心溫度70℃以下的，不影響產品感官及風味的，可烹調加熱至70℃以上;	烹調記錄；	每批抽檢;72小時留樣
餐食包裝	致病菌污染	沒有患腹瀉、嘔吐、手外傷、發熱和其他化膿性皮膚病人員上崗，工作前手清洗消毒，帶口罩和一次手套	操作人員	患病情況；手的衛生	主動報告、體溫監測、巡回檢查	每批	質控人員、衛生監督員	患病人員立即下崗；重新洗手消毒，帶一次口罩和手套	人員個人衛生檢查記錄	檢查記錄，每批抽檢
運輸	致病菌繁殖	保溫運輸	熱餐	溫度	探針式溫度計\紅外溫度計測試	每批	質控人員	超過2小時禁食,改用其他替代食品	記錄	檢查記錄

1.2.2 驗證 在以HACCP原理建立衛生監督保障基礎上，檢查企業在關鍵控制點衛生規范操作的執行情況，做到員工均能嚴格執行衛生操作要求，且有記錄。在實施階段還進行現場監督抽檢，根據菜單對食品原料、調味料、飲用水等進行現場快速檢測。現場快速檢測項目為：農藥殘留、亞硝酸鹽、酸價、過氧化脂質、甲醛、有效氯、余氯、碘鹽含碘量、二氧化硫。均未發現陽性項目。

機場檢驗檢疫部門結合本地的實際情況、與省、市衛生監督所合作，應用HACCP管理體系原則，確定關鍵控制點，制訂HACCP計劃表，并對參與供餐口岸食品生產加工企業員工進行體溫監測和健康評估、以及米飯再加熱、防污染、運輸車輛消毒、運輸時間控制、食品留樣、鉛封等關鍵環節提出監督指導意見；企業則通過關鍵點控制，并根據監督意見采取針對性預防控制措施，大大降低了供餐的風險。確保此次重大國際活動供餐的衛生安全。得到了福建省政府領導、與會嘉賓、記者們的高度評價。

HACCP體系是通過對食品生產的所有環節進行危害分析，鑒別顯著危害，確定關鍵控制點(CCP)，并按照科學的方法進行監控，從而做到“從農場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害得到消除或降低到可接受水平，為消費者的健康提供了可靠的保證。近年來，關于HACCP工作原理應用于重大活動食品衛生監督保障工作的研究報道[1,2,3,4,5]已有不少，福州機場口岸檢驗檢疫機構也于2003將HACCP原理應用于航空配餐企業和口岸衛生監督的實踐[6]。

而此次將HACCP管理體系的原理應用于科協年會食品衛生監督保障工作中，對年會食品的原料采購、生產加工、包裝、運輸、供餐進行危害分析，確定關鍵控制點，然后通過對關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產過程中，保證了年會食品的衛生和安全。這改變了以往的監管模式，更新了傳統管理觀念和方法，更加有效地提高食品衛生監督效力，達到了食品安全控制的目的，也能滿足重大活動食品衛生監督保障的要求。

因此，檢驗檢疫機構的衛生監督員應結合本地的實際情況，在重大活動的食品供餐中，應用HACCP原理，加強對口岸食品生產加工企業的衛生監督管理，提前介入、制訂好計劃，抓住關鍵點、主要環節和重點食品的監督，就可以有效地預防和控制食源性疾病與食物中毒事件的發生，確保重大活動食品安全。

[1] 高曉青，率少明. HA C C P在大型會議餐飲衛生監督管理中的應 用[ J ] .現代頂防醫學，2003,30(4):543.

[2] 韋寧.H A C C P系統在保障大型活動食品安全中的應用 [ J ] .湖北預防醫學雜志，2004,15(1):0045-02.

[3] 侯為道，傅小魯等. 重大接待活動食品衛生監督保障工作實踐．現代預防醫學，2003，30（2）：165-166.

[4] 周字揚. 重大活動食品衛生監督保障中的問題與對策探討．中國醫學與健康，2005，10（5）：68-69.

[5] 王磐石主編．上海市重大活動公共衛生監督保障指南【M]．上海：上海科學技術文獻出版社．2001：33—46

[6] 劉曉剛，趙新生等.HACC P在“ 北京財富全球論壇” 招待晚宴食品衛生監督保障中的應用研究．現代預防醫學，2007，34（4）：865.

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