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付繼承[1]
湖北大自然農(nóng)業(yè)實業(yè)有限公司
摘要：我國作為一個食品大國，食品安全控制水平亟待提高。HACCP作為世界公認的食品安全控制體系在我國實行近三十年了，現(xiàn)狀怎么樣，實施效果如何，如何進一步提高我國的食品安全控制水平，這些都有待進一步探討。本文試圖從一個側(cè)面來探討HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP 中小食品企業(yè) 應(yīng)用
一、引言
所謂HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點）”首字母的縮寫，是指在從初級生產(chǎn)（原料）到最終消費（食品）整個食品鏈的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行分析、評估和控制，將來自于生物的、物理的、化學(xué)的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平，從而提高食品安全水平的一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法體系。
HACCP 體系是目前國際公認的最具權(quán)威性的食品安全危害預(yù)防體系。美國早在1995年就通過了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR.123），率先在水產(chǎn)品中實施HACCP體系。歐盟也明確規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并實施以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全計劃和程序。”我國在上世紀80年代就引進了HACCP，開始在出口食品企業(yè)中逐步推廣實施，并且從法規(guī)上對HACCP的應(yīng)用做了明確規(guī)定。2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確規(guī)定了六類產(chǎn)品在衛(wèi)生注冊時必須評審HACCP體系。2009年出臺的《食品安全法》也明確規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”但是，在我國中小食品企業(yè)中如何建立、實施并保持HACCP體系有效性和持續(xù)改進還是有待進一步探討的。
二、現(xiàn)狀
我國是一個食品大國，在整個食品行業(yè)中中小食品企業(yè)占住著主流。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，截止2007年8月底，經(jīng)我國工商行政部門注冊的中小食品企業(yè)已超過145萬家。這些中小食品企業(yè)由于受到政策、資金、技術(shù)和人才等各方面的影響，各自的生產(chǎn)管理水平還不是很高，而且參差不齊，導(dǎo)致HACCP的應(yīng)用在我國尚存在很大的局限性。
個人認為，HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用情況存在著二個方面的問題：
（一）應(yīng)用范圍有限
根據(jù)有關(guān)法規(guī)的要求，自2002年以后，我國的出口食品生產(chǎn)企業(yè)中涉及罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六類產(chǎn)品的企業(yè)都建立并實施了HACCP體系。但是，在出口食品企業(yè)中還有好多是生產(chǎn)這六類以外產(chǎn)品的企業(yè)，這些企業(yè)就不一定建立實施了HACCP體系，更何況我國的中小食品企業(yè)有相當多的并不出口，這些企業(yè)就更不會實施HACCP體系。所以說，HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用范圍是很有限的。
然而，食品作為公眾的一種消費品，其顯著危害是不分哪類食品的，比如飲料類、酒類、蛋制品類等同樣存在著食品安全危害，難道就不需要通過實施HACCP體系來加以預(yù)防嗎？再者，食品危害也不看對象，歐美等發(fā)達國家的消費群體需要安全，我們國內(nèi)的消費者就不需要安全？因此，我認為隨著國內(nèi)消費水平的不斷提高，作為目前國際公認的食品安全危害預(yù)防體系——HACCP體系應(yīng)該在所有的食品企業(yè)中逐步推廣實施。
（二）應(yīng)用效果不一
在已經(jīng)建立HACCP體系的食品企業(yè)中其應(yīng)用效果也是不平衡的，有的企業(yè)實施的比較好，并且保持了持續(xù)改進；但有的企業(yè)盡管建立了HACCP體系，甚至通過了官方的HACCP驗證和第三方的認證，而實際情況并不是嚴格按照HACCP體系來運行的。下面通過筆者對幾個水產(chǎn)品企業(yè)（屬于中小食品企業(yè)）HACCP實施情況的調(diào)查來進行說明。
通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)：
在這些食品企業(yè)當中，HACCP體系的建立只是為了供審核用（驗證或認證），認證也只是為了宣傳、提升企業(yè)及產(chǎn)品的形象，拿到一張能夠出口的門票。而一旦通過審核后，體系和實際運行就成了兩張皮，如表一所示。這樣的企業(yè)盡管通過了HACCP體系的驗證和認證，能說明該企業(yè)實施了HACCP嗎？回答當然是否定的。其實這樣的企業(yè)在我們注冊認證的企業(yè)中是普遍存在的，只不過在程度上略有不同罷了。
表一：某蝦廠HACCP體系實施情況調(diào)查
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過程方法
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體系要求
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實際操作
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原料蝦采購
CCP
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1、 原料蝦來自備案基地和（或）水域；
2、 要求能夠溯源，每批原料蝦要有原料批記錄和標識；
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為了搶購原料蝦到處收，根本不管是否是備案基地/水域（其實備案基地/水域的監(jiān)管也是空的）。
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蒸煮CCP
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1、 建立關(guān)鍵限值和操作限值；
2、 要適時監(jiān)控，并采取糾正和糾正措施；
3、 要做好記錄。
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1、 從來就沒有過糾正和糾正措施，
2、 記錄純粹是為了應(yīng)付檢查假造的。
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金屬探測CCP
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每一成品包裝都要經(jīng)過探測。
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金屬探測器基本是擺設(shè)，沒用。
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衛(wèi)生操作
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制定SSOP計劃，并通過實施SSOP計劃來控制危害。
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1、 沒用嚴格按程序進行清洗和消毒；
2、 人員沒有進行健康體檢；
3、 防鼠害措施不到位；
4、 存在不同清潔區(qū)域的人員互竄現(xiàn)象。
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監(jiān)視、測量
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1、 設(shè)備定期檢定；
2、 批批檢測，樣品具有代表性。
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1、 設(shè)備沒有認真檢定；
2、 檢測結(jié)果有問題也沒采取措施。
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倉 儲
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不同材料、不同產(chǎn)品要分區(qū)域存放，專庫專用。
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存在混存
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驗證審核
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每一生產(chǎn)季度進行一次HACCP體系的內(nèi)部審核和驗證
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只是為了應(yīng)付檢查，沒有實際操作過。
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三、原因
通過對上述現(xiàn)象的分析，筆者認為導(dǎo)致的原因大概有以下幾個方面：
（一） 資金扶持不夠，企業(yè)能力有限。
我國的食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)大多是民營企業(yè)，資金上又多成問題。由于HACCP體系固有的科學(xué)性、系統(tǒng)性和復(fù)雜性，企業(yè)實施HACCP是需要投入大量的人力、物力和財力的。這就形成了一對矛盾。中小食品企業(yè)由于資金不足或者考慮到生產(chǎn)成本可能就不會投入人力和物力實施HACCP，或者僅僅把它當做一個門檻，一旦跨進去以后就會在具體實施時打折扣。這一點和日本的情況比較接近。據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省2006年對本國中小食品企業(yè)實施HACCP情況的調(diào)查，沒有實施HACCP的原因之中“缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難”這一項5-9人的企業(yè)占62.5%，10-19人的企業(yè)占53.7%，20-29人的企業(yè)占46.2%，50-99人的企業(yè)占34.0%，100人以上的企業(yè)占9.3%；“企業(yè)運營成本增加” 這一項5-9人的企業(yè)占40.1%，10-19人的企業(yè)占40.8%，20-29人的企業(yè)占46.2%，50-99人的企業(yè)占29.3%，100人以上的企業(yè)占19.4%。這二項原因都與資金或企業(yè)成本有關(guān)。如果我們的中小食品企業(yè)有比較充裕的資金或融資比較容易的話，企業(yè)就有能力在HACCP上進行投入。
（二） 培訓(xùn)落實不夠，相關(guān)人才缺乏。
盡管我國相關(guān)部門組織了大量的HACCP及相關(guān)培訓(xùn)，但大部分只涉及企業(yè)的少數(shù)質(zhì)量管理人員，而對企業(yè)負責(zé)人的培訓(xùn)卻很少。一個企業(yè)的負責(zé)人如果沒有參加相關(guān)培訓(xùn)，對HACCP的認識就不足，重視和支持力度自然也就不夠，同時導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部的相關(guān)培訓(xùn)也會不夠到位。而人員的培訓(xùn)在HACCP體系當中是相當重要的，沒有合格的人員就無法實施
HACCP。據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省2006年對本國中小食品企業(yè)實施HACCP情況的調(diào)查，沒有實施HACCP的原因之中“缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才”這一項5-9人的企業(yè)占41.6%，10-19人的企業(yè)占43.5%，20-29人的企業(yè)占37.1%，50-99人的企業(yè)占39.4%，100人以上的企業(yè)占20.9%。
（三） 企業(yè)重視不夠，安全意識淡薄。
造成HACCP體系在食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用效果不佳的最主要原因應(yīng)該還是企業(yè)負責(zé)人
對食品安全重視不夠，質(zhì)量安全意識淡薄。在安全與效益的天平上企業(yè)偏向了效益，沒有把食品安全放在第一位，而往往把效益放在了第一位。比如在衛(wèi)生控制上需要使用消毒劑，為了節(jié)約成本，可能就會偷工減料，導(dǎo)致的結(jié)果就是消毒不徹底。再比如人員健康方面，法規(guī)要求凡是能夠影響到產(chǎn)品質(zhì)量的從業(yè)人員上崗前都要進行健康體檢。而企業(yè)為了節(jié)省這筆開支，可能就會抱著僥幸心理而不對員工進行健康檢查。而人員健康是加工企業(yè)衛(wèi)生控制極其重要的一步要求。試想一個患有痢疾的員工進入車間就會把大腸桿菌帶進去，極有可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。
四、對策
根據(jù)以上對我國中小食品企業(yè)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀及原因分析，個人提出幾個方面的建議：
（一）加大政策扶持力度
我國的中小企業(yè)為國家的經(jīng)濟建設(shè)做出過重大貢獻。據(jù)統(tǒng)計，中小企業(yè)產(chǎn)品的出口額占總出口額的60%以上。食品企業(yè)亦然。目前我國的中小食品企業(yè)面臨著諸多困難，要想大力推廣實施HACCP，提高企業(yè)的生產(chǎn)管理水平，就要求國家對這些中小食品企業(yè)加大資金扶持力度，甚至相對大型食品企業(yè)更要傾斜一些。比如獲得HACCP認證的中小食品企業(yè)的項目資金可以更高一些，借此激勵企業(yè)去建立、實施HACCP體系。
（二）加大行政監(jiān)管力度
企業(yè)取得HACCP認證以后，相關(guān)職能部門要加大監(jiān)管力度，政策法制化，確保企業(yè)有效地實施HACCP。對于那些為應(yīng)付檢查而取得的認證應(yīng)予以取消。
（三）加大宣傳培訓(xùn)力度
政府職能部門要通過各種媒體加大宣傳HACCP對于食品安全的重要意義，使食品企業(yè)
和廣大消費者都認識到HACCP的重要性，尤其是企業(yè)的負責(zé)人對HACCP要有高度的認識。同時要加強對企業(yè)的培訓(xùn)指導(dǎo)，幫助企業(yè)建立一支熟知HACCP知識和操作要求的人才隊伍。可考慮利用國家資金對企業(yè)進行免費培訓(xùn)。
參考資料：
【1】 朱宏任：當前中小企業(yè)面臨的四大困難（中國中小企業(yè)信息網(wǎng)2011.3.1-6.8）
【2】 歐盟食品衛(wèi)生與官方控制新要求 （中國計量出版社2006年3月）
【3】 水產(chǎn)品HACCP實施指南 （福建人民出版社2003年5月）
【4】 中國認證認可統(tǒng)計年鑒2007 （中國標準出版社，2007年11月版）
【5】 金少勝：日本中小食品企業(yè)未采納HACCP的原因及對我國的啟示 （食品伙伴網(wǎng)）