潘云娣[1]

（寧波鄞州出入境檢驗檢疫局 浙江寧波 315100）

摘要:HACCP管理系統被世界各國認可作為一個預防性的食品安全監控系統。本文主要論述了HACCP系統在食品工業中的應用現狀以及在信息化方面的發展。

關鍵詞:HACCP 食品安全 應用 信息化

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，是一個對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系。近40年來，HACCP已經成為國際上普遍認可和接受的用于確保食品安全的體系，其宗旨是將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局為保證太空食品的安全性，彌補傳統食品管理方式的不足，提出了一種新的食品衛生監督管理模式，初步形成了HACCP食品質量管理體系。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品HACCP法規，歐共體、加拿大、日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。

我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，后不斷進行推廣應用。

按照國際食品法典委員會(CAC) 的要求，HACCP 原理在應用時可分為12 個步驟(即包含

5 個初始步驟和7 個原理)。這5 個初始步驟是:1)建立HACCP 小組;2)產品描述;3)預期使用;4) 繪制流程圖；5)現場確認流程。7個原理是：1)對危害進行分析；2)確定關鍵控制點；3)建立關鍵限值；4)建立關鍵控制點的監視體系；5)當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采用的糾正措施；6)保持紀錄；7) 建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性。其中這七項原理，作為確認食品生產過程中的危害及監控主要管制點的七大主要過程，并以對食品的衛生安全要求為輸入，以提供滿足衛生安全要求的產品為輸出，通過信息反饋和驗證等活動來評價HACCP體系的業績，促進整個體系的持續改進。

HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，與其它質量體系相比，具有以下幾個特點。 一是具有全面性。HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。二是以預防為重點。使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。三是提高產品質量。HACCP體系控制質量，產品更具競爭性并保證消費者食用安全。四是具有良好的經濟效益。通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。五是肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任，保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產商。六是提高政府監督管理工作效率。官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有生產情況。七是為食品業體系與進行監督管理的政府體系提供聯系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。

值得注意的是，HACCP體系可用于盡量減少食品危害的風險，但并不是一個零風險的體系。HACCP  是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。

到目前為止，HACCP被世界各國公認為是保證食品安全衛生最有效的辦法。以美國為首，歐盟、加拿大、澳大利亞等國均已將其法制化。各國企業均在在不同行業、不同領域應用該管理體系。最突出的包括以下幾個食品行業：水產品、肉類及其制品（火腿、香腸、培根等）、乳及乳制品（牛奶及加工奶、冰淇淋、酸奶等）、冷凍食品、罐頭食品等。

3.1 水產品 HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。

3.2 冷凍食品 由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多。用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。

3.3 罐頭食品 罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

3.4 果汁、冷飲、奶制品等 除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。

3.5 焙烤食品 焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，焙烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引入，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。

3.6 發酵制品 發酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果。

3.7． 油炸食品 油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

3.8 食品添加劑 添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。

3.9 產品流通分配中的應用 質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中減少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。

隨著社會經濟的發展和產業結構的調整，食品生產、加工、流通過程充滿了新的挑戰，一方面，消費者對食品的安全性提出了更高的要求，另一方面，工廠管理者越來越不滿于HACCP體系繁瑣低效的傳統管理手段，希望能夠充分利用信息技術，整合HACCP管理體系、優化企業生產資源、對產品安全事故做出預防和快速響應，從而切實提高食品的安全系數和企業的經濟效益。因此，HACCP 信息化就在這種外部刺激、內部召喚的背景下逐步發展起來。

早在1995 年前后，德國就已經開始了HACCP 信息化工作，他們通過建立一系列的模型來輔助設定關鍵控制點的參數和作一些監管決策。1996 年，美國政府建立了相對成熟的HACCP 資源數據庫。2000 年，位于英國的坎普頓和喬理伍德食品研究協會(簡稱CCFRA)開發了一個系統，將食品安全問題與生產過程中的具體操作、原配料的分配聯系起來，該系統還集成了一個包含了有關危害、控制措施和其他相關問題的知識庫。

2001 年，德國又出現了集成有HACCP 模型的ERP 系統，這說明經歷了HACCP 體系建立風潮之后，人們開始更加重視HACCP 體系的管理與實施。如何充分利用自動化設備的力量、提供智能分析與決策支持，是食品領域和信息系統領域共同關注的問題。

2003 年，芬蘭學者推出了HYGRAM風險分析模型，主要以生產工藝流程為主線，彌補了HACCP體系原本分散、難以管理的缺點，增強了HACCP 管理體系的整體性。

中國的HACCP 信息化是從文件資料的電子化起步的，一些計算機輔助管理系統將HACCP體系建立和實施過程中大量的數據、文件資料、記錄信息等進行電子歸檔，為HACCP 小組和上層管理人員提供一定的決策參考信息。在此基礎上一些科研院校開發出基于HACCP體系的決策支持與網絡監控系統，并投入應用取得了實效。2008 年，國家農業信息工程技術研究中心研發出了HACCP 信息管理平臺，簡稱easyHACCP。該平臺集成了通用工藝流程的危害分析、關鍵控制點、糾偏措施及監控程序等，提供靈活的個性化生產工藝流程定制，并且根據定制的生產工藝流程，孵化出一個針對該流程的HACCP 管理信息系統，幫助企業進行HACCP體系的管理和食品安全的監控。

近年來，HACCP的應用范圍還在不斷擴大，在國外除了食品行業以外，在飼料行業、醫院感染、免疫接種、采供血管理以及證券公司風險管理等都有較好的應用，但是目前，相對HACCP的應用廣度和深度來說，我國的HACCP應用工作還很不夠。我國是食品生產大國，食品工業是我國支柱產業之一，因此在我國推廣實施HACCP，推進HACCP的信息化發展，對于提高食品衛生質量，保障人民身體健康，促進外貿發展均有十分重要的意義。

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